Содержание к диссертации
Введение
1.Обзор литературы 10
1.1. Состав виноградных семян 10
1.2.Фенольный комплекс винограда и продуктов его переработки 12
1.3. Биологические функции фенольных соединений 21
1.3.Роль фенольных веществ в формировании качественных особенностей крепких вин 23
1.4.Технологические приемы повышения качества крепленых вин 27
2. Экспериментальная часть
2.1 .Объекты исследования и методы анализа 35
2.2. Разработка метода определения процианидолов 38
2.2.1. Изучение компонентов, влияющих на определение процианидолов 44
2.2.2. Разработка способа выделения процианидолов 47
2.2.3. Метод определения процианидолов 55
2.3. Изучение фенольного состава виноградных семян 57
2.4. Отработка оптимальных режимов
экстрагирования виноградных семян 60
2.4.1. Определение концентрации водно-спиртовой смеси и продолжительности экстрагирования 62
2.4.2. Изучение степени измельчения виноградных семян на выход фенольных веществ 66
2.4.3. Влияние перемешивания на извлечение фенольных веществ из виноградных семян 68
2.4.4. Содержание фенольных веществ Р ./«.стракте при различных соотношениях семян и экстрагента 69
2.4.5. Влияние температуры экстрагирования на выход фенольных веществ при экстракции виноградных семян 71
2.4.6. Влияние термообработки виноградных семян на качество экстрактов 73
2.5. Исследование межфазного переноса фенольного комплекса из капиллярно-пористой
структуры виноградных семян в среду экстрагента 76
2.5.1. Определение коэффициента свободной диффузии фенольных соединений в среде экстракта 77
2.5.2. Определение коэффициента массопроводности фенольных соединений в пористой структуре растительной ткани 80
2.6. Интенсификация окислительно- восстановительных процессов 85
3. Технологическая часть
3.1. Технология приготовления экстракта из виноградных семян 89
3.2. Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества 91
3.3. Использование экстрактов сырья, содержащего фенольные вещества, в технологии крепких вин 97
3.4. Совершенствование технологии производства крепких вин 107
3.4.1. Совершенствование технологии портвейна 107
3.4.2. Совершенствование технологии мадеры 114
4.0. Выводы 124
5.0. Список литературы
- Биологические функции фенольных соединений
- Изучение компонентов, влияющих на определение процианидолов
- Изучение степени измельчения виноградных семян на выход фенольных веществ
- Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества
Введение к работе
Виноград является ценным сырьем для получения целого ряда пищевых продуктов, благодаря высокому содержанию биологически активных компонентов. Биологическая ценность винограда обусловливается присутствием в нем минеральных солей, микроэлементов, аминокислот и других соединений. Особая роль в этом плане принадлежит фенольным соединениям, которые, обладая Р-витаминной активностью, антимикробным свойствам участвуют в создании вкусовой основы и цветовой гаммы продуктов из винограда.
При переработке винограда на соки и вина, а в 2003 году это составило около 330 тыс. тонн, образуется вторичное сырье (отходы) в виде выжимок в количестве 20-30% к массе сырья т.е. 66-99 тыс.тонн.
Как видно, массовая доля вторичного сырья так называемые «отходы» значительна и, следовательно, необходим поиск рациональных путей их переработки, т.е. изготовления из них ценных продуктов, богатых физиологически активными вещества. При этом следует учитывать, что содержание многих биологически активных веществ в «отходах» велико и нередко превосходит по многим показателям содержание их в исходном сырье. Тем не менее, огромное количество высоко ценных отходов переработки винограда и другой плодово-ягодной продукции до настоящего времени теряется и не находит должного применения. В перерабатывающей промышленности вопросы организации экологичных замкнутых циклов безотходной переработки винограда, с получением ценных отходов переработки винограда и получением ценной конкурентно-способной продукции является весьма актуальными.
Насыщение рынка высококачественной стабильной продукцией в условиях обострившейся конкуренции среди российских и зарубежных производителей ставит перед отечественной винодельческой промышленностью задачи бо лее эффективного использования сырья и вторичных ресурсов, организации экологически замкнутых циклов безотходной переработки винограда.
Если рассматривать вино с точки зрения потребительских свойств, то следует акцентировать внимание на нем не как алкогольном напитке, а как пищевом продукте, обладающем определенными ценными свойствами. В настоящее время рацион питания человека следует обогащать продуктами, содержащими вещества, способствующими дезинтоксикации организма, повышению его иммунных свойств. Поэтому расширение ассортимента пищевых продуктов, в которых в достаточном количестве присутствуют биологически активные вещества, такие как полифенолы, витамины, процианидолы, макро- и микроэлементы и др. соединения, является насущно необходимым.
Виноградные семена, относящиеся к вторичным продуктам переработки винограда и используемые, в основном, для получения технического масла, являются ценным источником моно- и полифенольных соединений, проявляющих биологическую активность. Виноград и вино содержат процианидолы, которые обладают целым рядом ценных качеств: оказывают благоприятное действие на сосуды, препятствуют развитию атеросклеротических процессов, обладают ан-тиоксидантным действием.
В связи с этим значительный научный и практический интерес представляет изучение фенольного комплекса виноградных семян, в том числе проциа-нидолов, а также разработка метода их выделения из виноградных семян. Вместе с этим своевременны исследования влияния препарата фенольного комплекса виноградных семян на формирование качеств специальных крепких вин.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии специальных крепких вин, позволяющее повысить эффективность их производства, улучшить качество продукции и усилить ценные свойства.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: •S модифицировать метод количественного определения процианидолов; •S исследовать фенольный комплекс виноградных семян;
V выбрать эффективный экстрагент, обладающий высокой селективностью и позволяющий извлекать экстрактивные вещества из виноградных семян;
V изучить факторы, влияющие на процесс экстракции фенольного комплекса виноградных семян;
S исследовать межфазный перенос фенольного комплекса из капиллярно-пористой структуры виноградных семян и дать математическое описание метода экстракции фенольных веществ из виноградных семян; S провести сравнительные испытания экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества; S разработать технологическую схему получения экстракта виноградных семян; S разработать технологические схемы производства специальных крепких вин, включающие новые технологические элементы. Научная новизна. Предложен модифицированный метод выделения про-цианидолов из комплекса фенольных соединений виноградных семян и их количественного определения. Установлены факторы воздействия на структуру виноградных семян, обеспечивающие более интенсивную экстракцию компонентов семян и переход их в экстрагент. Научно обоснованы и определены оптимальные параметры диффузии фенольных соединений из пористой структуры виноградных семян в среду; дано математическое описание процесса экстракции: построена кривая кинетики извлечения фенольных соединений из семян винограда, проведены расчеты значений кинетических коэффициентов массопереноса фенольных соединений в экстрагент, построена кривая изменения коэффициента диффузии в ходе их экстракции.
Практическая значимость работы. Разработана технология получения экстракта виноградных семян с повышенным содержанием фенольных веществ, в том числе процианидолов. Использование этого экстракта в производстве специальных крепких вин позволяет повысить эффективность производства с заметным улучшением качества продукции.
Определены параметры режима экстрагирования комплекса фенольных веществ из виноградных семян для вин разного типа. Предложены технологические схемы специальных крепких вин улучшенного качества. Разработана и утверждена техническая документация на производство экстракта виноградных семян ТУ 9176-543-00008064-04 и ТУ 9182-544 - 0000806 и производство специальных крепких вин ТИ-10-37030 «Портвейн 777» и ТИ 10-37025-04 «Портвейн 72» . Проведены опытно-промышленные испытания получения экстракта из виноградных семян на ОАО «ФАНАГОРИЯ». Основные результаты работы доложены: S Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 2003 г.; S Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 2004 г.; -S Выставке «Московской области - 75 лет. Экономические, социальные и культурные достижения».
По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 4 статьи.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение; обзор литературы; экспериментальная часть, включающая описание материалов и методов исследования, изложение результатов и их обсуждение; технологическая часть, описывающая технологические схемы получения экстракта виноградных семян, производства специальных крепких вин; выводы; список литературы, включающий 130 источников, в том числе 32 зарубежных, 5 приложений (2 ТУ, технологические инструкции, акт производственных испытаний). Работа изложена на 139 страницах текста, включает 11 рисунков и 34 таблицы.
Биологические функции фенольных соединений
Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру происходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам. Большое значение на формирование качественных особенностей вин большое значение имеет экстрактивность. Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда и способа его переработки. Содержание приведенного экстракта в крепких и десертных винах составляет в среднем 30-40 г/дм , а в отдельных случаях достигает 60 г/дм и более [64]. В состав различных типов вин входит большое количество вешеств, различающихся химическим строением, количественным содержанием и влиянием на органолептические показатели качества вина. Различное сочетание этих веществ, их количество и взаимное влияние определяют вкус и букет последнего. Чтобы правильно проводить технологический процесс, надо знать, какие компоненты состава влияют на качество вин данного типа.
Валуйко Г.Г. с сотр. [65] за показатель качества крепких вин предлагает принять приведенный экстракт.
Проведенные исследования показали, что для виноматериалов существенное значение имеет остаточный экстракт. Влияние обработки виноматериалов на состав экстрактивных веществ изучалось в лабораторных и производственных условиях [82]. Виноматериалы обрабатывали танином и рыбным клеем с желтой кровяной солью и без нее, рыбным клеем, а также бентонитом. При комплексной обработке виноматериала снижение приведенного и остаточного экстракта 1, 5 г/дм3, при обработке бентонитом -1, 8 г/дм3. Результаты представлены в таблице 1. При обработке виноматериала оклеивающими веществам титруемая кислотность не изменялась, Следовательно, снижение приведенного экстракта обусловлено изменениями содержания веществ, составляющих остаточный экстракт.
Таким образом, уменьшение приведенного экстракта в производстве вина обусловлено технологическими обработками, придающими вину розливостойкость. При технологических операциях, проводимых с виноматериалами, содержащими растворенный кислород (специальными винами), массовая концентрация приведенного экстракта может снижаться также и за счет удаления воздухонеустойчивых соединений.
Мехузла Н.А. с сотр. [66] в формировании качества крепких вин предпочтение отдают глицерину, минимальная концентрация которых в крепленых винах находится на уровне 5 г/дм3, что составляет значительную часть приведенного экстракта и придает вину мягкость и полноту. Авакянц СП., Глонина Н.Н. [67] отмечают, что выделить какой-то один показатель вин не представляется возможным, однако предпочтение отдают фенольньгм веществам, величине оптической плотности и свободным альдегидам.
В технологии крепких вин большое значение имеет получение полных экстрактивных виноматериалов. Высокая экстрактивность уравновешивает повышенное содержание спирта и, кроме того, вещества, составляющие экстракт (углеводы, фенольные и азотистые соединения и др.), играют важную роль в формировании вкуса и букета вин этого типа.
При правильно проведенном классическом процессе первичного виноделия в виноматериалах для крепких вин должно накопиться фенольных веществ не менее 600-700 мг/дм3 для мадеры и 200-300 мг/дм3 для портвейнов. Однако классическая технология приготовления портвейна и мадеры весьма трудоемка и в настоящее время применение получила современная технология с использованием механизированных линий переработки винограда, установок для сбраживания сусла на мезге, ускоренных способов созревания вин [70,71]. Приведенные приемы не всегда способствуют получению необходимых по химическому составу и качеству виноматериалов.
Для своего созревания крепкие вина требуют контакта с фенолсодержащим сырьем, а именно с древесиной дуба, которая участвует в формировании типичных качеств вин в результате сложных физических и химических процессов.
В связи с тем, что экономически выдержка вина нерентабельна, виноделы-ученые разрабатывают приемы, позволяющие ускорить процесс созревания вин, кроме того, в настоящее время «парк» дубовых бочек значительно устарел.
Для повышения содержания фенольных веществ в вине внутри резервуаров укладывают штабелями дубовую клепку, которая также является зоной для прохождения окислительных реакций. Относительно роли дубовой клепки существуют разные мнения: одни специалисты считают ее совершенно необходимой как источник фенольных веществ, другие, что от использования клепки можно отказаться, если в виноматериале будет достаточное количество фенольных веществ.
Изучение компонентов, влияющих на определение процианидолов
Описанная в разделе 2.2 методика определения процианидолов как уже отмечалось, приемлема для чистых растворов. В экстракте виноградных семян содержится весь комплекс фенольных веществ. Для разделения комплекса фенольных веществ на отдельные группы пользовались методикой, предложенной Точилиной Р.ГЦ115].
Результаты определения различных групп фенольных веществ в экстракте виноградных семян представлены в таблице 5.
Как видно из данных приведенных в таблице 5, в экстракте виноградных семян обнаружены те же группы фенольных соединений, что в винограде и вине: содержание в экстракте простых фенолов 5,8%, флаво — ноидов - 21,1%, процианидолов - 52,0% и полифенолов 20,9%. Из полученных данных видно, что более 50% всех фенольных веществ приходится на долю процианидолов. Следует отметить, что количество процианидолов в экстракте виноградных семян в несколько раз выше, чем в винограде и вине.
Однако полной уверенности в точности полученной концентрации процианидолов, определенных в экстракте виноградных семян в присутствии других соединений фенольного комплекса нет.
Для выяснения вопроса дают ли различные группы фенольных соединений тест на процианидолы были приготовлены модельные растворы танина, пирокатехина, катехина, мальвидина, КсРИцьвїї кислоты и чистого раствора процианидолов. Концентрации растворов приведены в таблице 6.
Тест на процианидолы проводили по методу, описанному в гл. 2.2. Результаты определения теста на процианидолы, представленные в таблице б показали, что пирокатехин и танин не дают качественной реакции такой, как процианидолы. Окраска в образцах сразу после добавления смеси и после кипячения в течение 30 минут оставалась бледно-желтой. Раствор катехина до кипячения с гидролизующей смесью имел желто-оранжевую окраску и давал поглощение при длине волны 540 нм - 0,05, после кипячения величина оптической плотности увеличилась до 0,102, что говорит о возможности катехина давать реакцию на реактивы, используемые для количественного определения процианидолов. Окраска в образце также изменялась: до кипячения со смесью желто—оранжевая, после кипячения -розово-коричневая, характерная для процианидолов.
Указанное говорит о том, флавоноиды, в частности, катехины и антоцианы, присутствующие в винограде, вине, экстрактах мешают определению процианидолов, увеличивая их концентрацию.
Раствор мальвидина при растворении его в 20%-нрм спирте имел малиновую окраску. При замере на ФЭКе при Д540 величина оптической плотности этого компонента была очень высокой и составляла 0,52. В процессе кипячения с гидролизующим раствором величина оптической плотности ) мальвидина значительно уменьшилась и составляла 0,2. При этом заметно изменилась окраска (см. таблицу 6), что указывает на то, что при определении процианидолов в красных винах красящие вещества также могут влиять на количественное определение процианидолов.
Таким образом, результаты предварительных исследований показали, что при количественном определении процианидолов в винах требуется их отделение от сопутствующих фенольных веществ.
Из полученных в разделе 2.2 данных, видно, что в водно-спиртовом экстракте виноградных семян присутствуют все группы фенольных веществ, при этом катехины оказывают существенное влияние на количественный состав процианидолов. В связи с этим возникла необходимость разработать методику очистки процианидолов от сопутствующих фенольных веществ. Основное внимание было уделено таким процессам, как высаливание, экстракция, фракционное разделение на колонке.
Выделения процианидолов методом высаливания.
Для изучения влияния процесса высаливания комплекса фенольных веществ из экстракта виноградных семян использовали рекомендованный для этих целей проф. Ж. Маскалье [103], хлористый натрий.
Методика постановки опыта была следующая: фильтрат водно-спиртового экстракта виноградных семян выпаривали на водяной бане при температуре 45С до полного удаления жидкой фазы. К полученному темно-коричневому осадку приливали 20 мл 20%-ного раствора NaCl и после тщательного перемешивания оставляли на одни сутки. После отстаивания образующийся легко взмучиваемый осадок коричневого цвета отделяли фильтрацией.
Анализ данных по содержанию фенольных веществ из процианидолов, представленных в таблице 7, показал, что при выпаривании экстракт виноградных семян концентрация общих фенольных веществ уменьшается на 47,5%, а процианидолов на 62,5%.
Изучение степени измельчения виноградных семян на выход фенольных веществ
Для определения оптимального соотношения семян и экстрагента были поставлены образцы с 4 вариантами: 1:2; 1:4; 1:7; 1:10. 1:2 - 50 г семян на 100 мл 20%-ного водно-спиртового раствора 1:4 - 25 г семян на 100 мл 20%-ного водно-спиртового раствора 1:7 - 15 г семян на 100 мл 20%-ного водно-спиртового раствора 1:10-10 г семян на 100 мл 20%-ного водно-спиртового раствора Настаивания проводили с целыми семенами при комнатной температуре в течение 12 час. Экстрагентом служил, как показано выше 20%-ный водно спиртовый раствор.
Как видно из данных, приведенных в таблице 18, чем меньше соотношение семян и экстракта (1:2; 1:4), тем больше количество общих фенольных веществ и процианидолов переходит в экстракт соответственно 7,0 и 6,2 г/дм3 общих фенольных веществ и 2,87 и 2,46 г/дм процианидолов, однако при пересчете на 1 кг исходных семян, эти экстракты заметно проигрывают, т.е. небольшие количества экстрагента не могут полностью извлечь имеющийся в семенах запас фенольных веществ.
При соотношении семян и экстрагента 1:7 содержание общих фенольных веществ в экстракте 5,0 г/дм3 и процианидолов 2,05 г/дм3 несколько меньше, однако при пересчете на 1 кг семян получаем соответственно 21,3 г/кг и 8,73 г/кг, т.е. в 1,5-2,5 раза больше, чем в предыдущих вариантах, что свидетельствует о максимальном извлечении запаса фенольных веществ из семян при данном соотношении семян и экстрагента.
Для изучения влияния температуры на выход фенольных веществ были поставлены опыты при соотношении семян:экстрагента 1:7 при температуре 20 С, 40С, 50С. Продолжительность процесса экстрагирования 48 час. Полученные результаты представлены в таблице 18. Таблица 18 - Влияние температуры на выход фенольных веществ при экстракции виноградных семян
Температ ура, С Продолжите льность экстрагирова ния ОптическаяПЛОТНОСТЬ Дз40 Концентрация общего содержания фенольных веществ, г/дм Концентрация процианидолов,г/дм"
Как видно из приведенных в таблице 18 данных температура экстрагирования влияет на выход фенольных веществ. Если при 20 С выход фенольных веществ составлял 4,9 г/дм , в том числе процианидолов 3,0 г/дм , то уже при 40 С в течение 2-х суток экстрагирования общее содержание фенольных веществ возросло до 8,8 г/дм , т.е. почти в 2 раза, концентрация процианидолов возросла до 4,9 г/дм3, т.е . на 1,9 г/дм3 (61 %) рис. 5. Однако с увеличением температуры до 50С концентрация общих фенольных веществ и процианидолов практически оставалась на том же уровне, т.е. весь запас фенольных веществ, содержащийся в семенах, экстрагировался из семян. Несколько иные данные получены по оптической плотности экстрактов. Оптическая плотность экстрактов с увеличением -температурного режима продолжала увеличиваться и при 80С. Видимо, при этой температуре в экстракт переходят и другие компоненты виноградных семян, дающие максимум при длине волны 540 нм.
Необходимо отметить, что с увеличением температуры значительно менялась окраска экстракта и его мутность. Если при 20 С экстракты были прозрачные с насыщенными коричневыми тонами, то уже при 40 С появляется легкая муть, легко удаляемая фильтрацией, а при 50 С экстракты получаются грязно-коричневого цвета, мутные, плохо фильтруются. Таким образом, проведенный опыт показал, что проводить настаивание экстрагента на семенах при температуре выше 40( С нецелесообразно, т.к. это не дает увеличение концентрации фенольных веществ в экстрагенте, а ведет к извлечению из семян масел, что обусловливает значительную, плохо устраняемую мутность.
По мнению многих авторов [120,121,122,123] термическая обработка древесины дуба перед выдержкой на ней вина способствует лучшей экстракции полифенолов, фурфурола, полиуроновых кислот. Этот прием нами был испытан при отработке режимов экстракции фенольных соединений из виноградных семян. С этой целью было поставлено 5 вариантов опытов, в которых виноградные семена перед экстракцией обрабатывали теплом при 48С при температуре 100С; 110С; 120С; 130С; 140С. В процессе термообработки семена перемешивали. Полученные таким образом семена использовали для экстрагирования. При экстрагировании использовалии ранее отработанные режимы: соотношение экстракта:семян 7:1, в качестве экстракта использовали 20%-ный водно-спиртовый раствор, температура экстрагирования 40С. Результаты полученных данных представлены в таблице 21. В качестве контроля использовали семена, не прошедшие термической обработки.
Из данных таблицы видно, что термообработка семян перед экстракцией значительным образом сказалась на количественном составе фенольных веществ. Количество общих полифенолов, переходящих в экстракт, увеличивается по мере увеличения температуры, обработки семян, при этом концентрация мономеров снижается с 0,5 г/дм3 до 0,2 г/дм3, что, видимо, связано с протеканием реакции полимеризации и поликонденсации, усиливающихся при высоких температурах.
Как показывают данные приведенных анализов, с увеличением температуры обработки семян с 100 до 130С наблюдается увеличение концентрации процианидолов в экстракте с 1,7 г/дм3 до 2,2 г/дм3. Экстракция семян, обработанных при 140С в течение 2 суток, показала тот же результат, что и в контрольном образце, в котором использовались семена не подвергаемые тепловой обработке.
Сравнительная характеристика экстрактов, полученных из сырья, содержащего фенольные вещества
Работа по изучению возможности использования экстракта виноградных семян проводили в условиях АПФ «Фанагория». В АПФ «Фанагория» портвейны готовят по следующей технологии. Виноград перерабатывают на центробежных дробилках-гребнеотделителяхъ. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/кг SO2, настаивают в течение 36-48 часов с подбраживанием. После настаивания сусло отделяют от твердых частей виноградной ягоды и направляют на брожение. После сбраживания сахара в сусле до его остаточного содержания 10% производят спиртование, которое проводят в несколько приемов. Спиртуют виноматериал до 18% об. После этого виноматериал выдерживают на дрожжевых осадках для повышения экстрактивное, снимают с осадка и направляют в термокамеры, где происходит его созревание в присутствии дубовой клепки. Процесс термической обработки в термокамерах проводят в течение 45 суток при температуре 52-55С с умеренной аэрацией на начальном этапе портвейнизации. Портвейн, полученный по данной технологии, использовали в качестве контроля.
Опытный образец был поставлен на том же крепленом виноматериале, только в него вместо дубовой клепки был добавлен экстракт виноградных семян, полученный по технологии, описанной выше. Для получения сравнимых результатов на термообработку был так же поставлен крепленый виноматериал без каких-либо добавок. Опытные и контрольные образцы барботировали воздухом в течение 5 мин, что позволило насытить его кислородом до 7-9 мг/дм .
За весь цикл тепловой обработки, который продолжался 45 дней при температуре 52-55С, кислорода поступило в виноматериал в количестве 49 63 мг/дм , что считается оптимальным для созревания портвейнов. Воздух вводили через специальную керамическую насадку, служащую для размельчения пузырьков воздуха. При таком дозировании кислорода воздуха хорошо и равномерно ассимилируется в среде.
Кондиции крепленого виноматериала:
Объемная доля спирта - 18%; массовая доля Сахаров - 10 г/дм3 и массовая доля титруемых кислот 4 г/дм . В таблицах 31 и 32 представлены данные по изменению физико-химического состава исходных виноматериалов до и после термообработки и их органолептическая оценка.
Из приведенных в таблице 31 данных видно, что внесение экстракта виноградных семян существенно повлияло на два показателя: величину оптической плотности, т.е. окраску вина и суммы общих фенольных веществ. Так, величина оптической плотности с 0,33 исходного виноматериала при добавлении экстракта виноградных семян увеличилась до 0,7, при этом изменилась окраска виноматериала от желтого до янтарного. Значительно возросла сумма фенольных веществ с 340 мг/дм" до 830 мг/дм". Этот факт можно считаеть положительным, т.к. из литературных данных известно, что лучшие условия для портвейнизации создаются при наличии фенольных веществ в виноматериале на уровне 600-800 мг/дм".
Крепленый виноматериал, отобранный для анализа, сразу после закачки на дубовую клепку (производственный вариант) мало чем отличался от контроля по физико-химическим показателям, по органолептическим показателям образцы отличались значительно.
В образце с дубовой клепкой тона дуба появились практически сразу после внесения в него дубовой клепки. Поэтому оценка его была несколько снижена . По органолептической оценке заметно отличался образец с добавкой экстракта виноградных семян. Образец имел гармоничный вкус с незначительной терпкостью, с легкими ванильными тонами в букете. В процессе портвейнизации в течение 20 дней в контрольном и опытном с добавкой экстракта виноградных семян образцах, отмечалось снижение общего содержания фенольных веществ, увеличение оптической плотности и альдегидов. В образце, выдерживаемом на дубовой клепке, увеличивается концентрация фенольных веществ, заметное увеличение оптической плотности и содержание альдегидов.
Необходимо отметить, что при наличии дубовой клепки и экстракта виноградных семян в исходных виноматериалах портвейнизация идет быстрее. Об этом свидетельствуют как физико-химические показатели, так и органолептическая характеристика купажей.
Контрольный образец имел очень слабый тон портвейнизации, вкус пустой, хотя небольшой тон термообработки все таки проявился и общая его оценка возросла до 7,9 балла.
Образец 3 с добавлением экстракта виноградных семян имел хорошо развитый аромат, вкус гармоничный, слаженный. Цвет его был янтарный, свойственный выдержанным портвейнам, оценка 8,5 балла.
