Введение к работе
Актуальность исследований. Основная задача пищевой и перерабатывающей промышленности - разработка принципиально новой и высокоэффективной техники и технологии, поиск отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения — функционального назначения
Имеющиеся в настоящее время в пищевой промышленности технологии и процессы получения готовой продукции во многих случаях достигли естественного предела скорости и по своей возможности не могут быть интенсифицированы, что обусловлено значительным увеличением ресурсоемкое и наукоемкости технологий, а также другими объективными и субъективными причинами Поэтому в настоящее время актуальной является разработка технологии хлебобулочных изделий разрыхление которых происходит механическим способом, что позволяет исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий, а также повысить их пищевую ценность
Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании населения и нормам потребительской корзины, хлеб и хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп россиян, кроме того, являются наиболее перспективными и удобными продуктами питания для обогащения натуральными функциональными рецептурными компонентами Наиболее предпочтительными, с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей, а также продукты переработки зерна Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека, в том числе биологически активных веществ - витаминов, минеральных веществ, пектина, пищевых волокон, красящих веществ, моно- и дисахаридов, и др
Значительный теоретический и практический вклад в разработку и совершенствование технологий хлебобулочных изделий диетического назначения внесли Л И Пучкова, Р Д Поландова, Н В Лабутина, Л П Пащенко, С Я Корячкина, В Я Черных, Т Б Цыганова, Ю Ф Росляков и др
В связи в вышеизложенным, актуальными являются исследования, посвященные разработке интенсивных технологий и рецептур приготовления сбивных бездрожжевых мучных изделий
Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской работы кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельсю\о(от1етвенного раси пешюго сырья» (№г р 0197СХЮ8815,т2006-2010гг)
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии сбивных бездрожжевых мучных изделий Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
научное, экспериментальное обоснование и оптимизация процесса ценообразования сбивного бездрожжевого теста,
изучение реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста,
теоретическое, экспериментальное исследование и оптимизация влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процесс ценообразования теста с добавлением фруктового пюре,
анализ и обоснование применения нетрадиционного сырья в приготовлении сбивных бездрожжевых мучных изделий посредством изучения его состава и функциональных свойств, прогнозирование рецептурной смеси по коэффициенту утилитарности,
выявление роли обогатителей в формировании органолептиче-ских, физико-химических и структурно-механических свойств теста и готовых изделий, о пределение их пищевой ценности и усвояемости,
проведение промышленной апробации технологии сбивных бездрожжевых мучных изделий, разработка и утверждение технической документации (ТУ, ТИ, РЦ)
Научная новизна работы:
разработаны и научно обоснованы предложения, развивающие целесообразность применения механического разрыхления теста в технологии хлебобулочных изделий,
пол>чены новые научно-экспериментальные данные об образовании структуры сбивного бездрожжевого теста и готовых изделий зависимости эффективной вязкости, объемной массы полуфабриката и удельного объема изделий от технологических факторов и определены их оптимальные параметры влажность теста 50,0 - 50,5 %, давление сжатого воздуха 0,35 - 0,37 МПа и интенсивность сбивания- 13,5 - 13,7 с"1,
установлены аналитические зависимости регулирования реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста,
получены уравнения регрессии объемной массы теста и удельного объема изделий от массовой доли яблочного пюре, влажности теста и продолжительности сбивания, при этом определены оптимальные параметры сбивания теста влажность полуфабриката 52,0 - 52,5 %, массовая доля яблочного пюре -12,0 -12,5 %, продолжительность сбивания 3,0 - 3,5 мин,
разработан алгоритм расчета рецептурного состава сбивного бездрожжевого теста, учитывающий показатели пищевой ценности нетрадиционных видов сырья, и реализованный в виде программы расчета на ЭВМ,
научно обоснованы соотношения компонентов (яблочного торе, зародышевых хлопьев пшеницы, пшенной муки, порошкообразного полу-
фабриката из сока сахарной свеклы) в рецептуре сбивных мучных изделий, способствующие улучшению их усвояемости, увеличению срока сохранения свежести и повышению пищевой ценности
Практическая значимость исследования:
Научно обоснована и экспериментально апробирована в производственных условиях технология приготовления сбивных мучных изделий Определены оптимальные параметры сбивания теста Разработан способ производства бездрожжевого хлеба «Удачный» с яблочным пюре (заявка на патент № 2004131336/13 (034058), положительное решение от 23 0606 г, на который утверждена техническая документация ТУ 9110-047-02068108-2006, ТИ, РЦ, проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж (акт производственных испытаний от 15 01 2007 г), способ производства бездрожжевого хлеба «Загадка», оптимизированный по пищевой ценности с добавлением пшенной муки, зародышевых хлопьев пшеницы, порошка из концентрированного сока сахарной свеклы (заявка на патент № 2006103440/13 (003760), приоритет от 06 02 2006), на который утверждена техническая документация ТУ 9110-038-02068108-2006, ТИ, РЦ, проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронеж (акт производственных испытаний от 15 01 2007 г) Экономическая эффективность от внедрения технологии сбивных мучных изделий составит 1,72 тыс руб от реализации 1т продукции
Апробация результатов исследования Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены
на научно- практических, международных и всероссийских конференциях второй, третьей Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2004-2006), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г ), V Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г Могилев, 2006 г ),
на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА отчетных научных конференциях ВГТА (г Воронеж, 2004-2006 гг), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г Казань, 2004-2006 гг), «Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики» (г Воронеж, 2004 г), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2007 г)
Разработки экспонировались на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г Воронеж, 22-24 ноября, 2006 г) В номинации «Продукты питания» бездрожжевой хлеб «Загадка» отмечен золотой медалью
Публикации. По результатам исследований опубликовано 17 научных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 5 статей в межвузовских сборниках, 9 тезисов, получено положительное решение на выдачу патента РФ, утверждена техническая документация на два вида изделия
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 150 страницах машинописного текста, 21 таблица и 42 рисунка Библиография включает 124 наименования Приложение диссертации изложено на 30 страницах
