Введение к работе
Актуальность исследований. Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности изделий и их конкурентоспособности можно достигнуть путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов.
Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.
Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает В|2, дрожжи подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте.
Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность. Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Аузрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкина, Т.В. Санина, И.В. Матвеева, Т.Б. Цыганова и др.
В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением технологии замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ. Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л.В. Ким, Н.В. Лабутиной, А.В. Военной, И.Т. Кретова и др.
Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.
Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской работы кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008 815, на 2006-2010 гг.).
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
исследование влияния различных факторов на органолептические и физико-химические показатели сбивных бездрожжевых полуфабрикатов и изделий;
обоснование влияния вносимых обогатителей (молочной сыворотки, отрубей пшеничных, специализированных жиров) на процесс структу-рообразования полуфабрикатов и получение математических зависимостей свойств теста и качества изделий от дозировок обогатителей, влажности теста, дисперсности пшеничных отрубей;
изучение процесса криотропного структурообразования в бездрожжевых полуфабрикатах в процессе замораживания и размораживания в зависимости от массовой доли влаги и внесения обогатителей;
исследование влияние роли процесса замораживания, способов размораживания и выпечки сбивных тестовых заготовок на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели качества, содержание ароматобразующих веществ, перевариваемость белков мякиша и сохранение свежести готовых изделий;
расчет биологической, пищевой, энергетической ценности, экономических показателей способа приготовления бездрожжевого хлеба;
разработка технической документации на новые виды изделий, их промышленная апробация.
Научная новизна работы:
- научно и экспериментально обоснованы закономерности образования
теста из пшеничной муки первого сорта, полученного путем механического
разрыхления;
- установлены регрессионные зависимости изменения структурно-
механических свойств теста и хлеба от массовой доли влаги и рецептурных
компонентов и определены их оптимальные значения;
- получены функциональные зависимости изменения теплофизических
характеристик сбивного бездрожжевого теста в процессе замораживания и
размораживания от массовой доли влаги и обогатителей; установлен механизм формирования оптимальной криотропной структуры в замороженных полуфабрикатах;
научно обоснованы процессы, протекающие в замороженной тестовой заготовке при ее размораживании при применении различных тепловых носителей;
установлена зависимость содержания ароматобразующих веществ, структурно-механических свойств хлеба от внесения обогатителей и продолжительности хранения тестовых заготовок, подвергнутых замораживанию,"
доказано, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты изделий, их свежести.
Практическая значимость исследования:
Обоснована технология производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса.
Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-048-02068108-2006 (патент РФ № 2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий»), проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акт производственных испытаний).
Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Морозко» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-067-02068108-2006 (заявка на патент «Способ производства хлеба из замороженных полуфабрикатов» № 2007101418/13(0015/16), (уведомление о положительном решении 01.02. 08), на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Цезарь» ТУ 9110-117-02068108-2008; на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Новинка+» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-118-02068108-2008, на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «ЦезарЫ-» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-119-02068108-2008.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены:
- на научно- практических, международных и всероссийских конференциях: третьей, четвертой юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 г.), 1 Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.), V Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.); V Международной
научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2006 г.);
- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2004-2006 гг.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004-2006 гг.), «Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики» (г. Воронеж, 2004 г.), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2007 г.).
Разработки экспонировались на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г. Воронеж, 22-24 ноября, 2006 г.). В номинации «Продукты питания» бездрожжевой хлеб «Новинка» отмечен золотой медалью.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 7 статей в реферируемых журналах, 2 статьи в сборниках трудов, 8 тезисов, 1 патент РФ; получено 1 положительное решение на выдачу патента РФ; утверждена техническая документация на 5 видов изделия.
Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников из 147 наименований, приложений и представлена на 198 страницах машинописного текста, включает 31 таблицу и 57 рисунков. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность работы.
