Содержание к диссертации
Введение 4
Глава 1. Обзор литературы 9
Хлеб как источник минеральных веществ 9
Фтор и селен в рационе питания населения 16
Селен - эссенциальный фактор питания 17
Фтор как фактор питания 29
1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 37
Заключение по обзору литературы 49
Глава 2. Экспериментальная часть 51
Цель и задачи исследований 51
Материалы и методы исследования 53
Методы исследования хлебопекарного сырья 53
Способы приготовления теста и хлебобулочных
изделий 54
Методы исследования свойств клейковины и теста 56
Методы исследования полуфабрикатов 57
Методы исследования качества готовых изделий 57
Специальные методы исследования 59
Определение селена в продуктах питания 59
Определение содержания фтора в готовых 61 изделиях
Определение содержания глютатиона в дрожжах 62
Определение газообразующей способности муки 63
Определение сахарообразующей способности муки 63
Определение активности ферментов муки 64
Методы определения липидов 67 2.8.9. Апробация изделий 72
2.9. Характеристика сырья, использованного в работе 72
Глава 3. Экспериментальные данные и их анализ 75
Обоснование выбора добавок для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном 75
Влияние препаратов селена и фтора на свойства муки 78
Исследование влияния препаратов минеральных 84 веществ на автолитическую активность и протеолитическую способность пшеничной муки
Исследование влияния препаратов минеральных 86 веществ на активность липоксигеназы муки
Влияние препаратов селена и фтора на свойства 87 прессованных дрожжей
Влияние препаратов минеральных веществ на свойства 91 хлебопекарных полуфабрикатов
Влияние минеральных добавок на качество 94 хлебобулочных изделий
3.5.1. Влияние препаратов минеральных веществ на 96
качество хлеба при различных способах приготовления
теста
Влияние препаратов минеральных веществ на 98 изменение свойств хлеба из пшеничной муки при хранении
Разработка солевого состава для обогащения 100 хлебобулочных изделий фтором и селеном
Разработка рецептуры и технологии приготовления 104 сухарных изделий для профилактического питания
Исследование функциональных свойств 109 хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном
Общие выводы 113
Список использованной литературы 115
Приложения 131
Введение к работе
Актуальность темы. Роль питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями условий жизни и характера труда человека изменяется и его питание, количество и состав пищи.
Нарушение принципов рационального и сбалансированного питания является одним из основных факторов, вызывающих расстройство здоровья человека. Рацион питания современного человека, вполне достаточный для восполнения фактических энерготрат, не может обеспечить его необходимым количеством эссенциальных микронутриентов, потребность в которых за последнее время не только не снизилась, но, учитывая их защитную и адапционную функцию, значительно возросла.
К нутриентам, дефицит которых в первую очередь приводит к развитию заболеваний и патологических состояний, относятся витамины и минеральные вещества. В постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г. Онищенко № 9 от 05.03.04 года отмечается, что регулярные массовые исследования структуры питания различных групп населения «подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов (железо, йод, селен, кальций, фтор и др.) у большей части детского и взрослого населения».
Основным путем восполнения недостающих организму эссенциальных микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми компонентами. В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, которые позволят осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний. Эта задача возложена, прежде всего, на пищевые продукты для лечебного питания и так называемые продукты для функционального питания.
Функциональным (по определению ГОСТ 52349) «является продукт при систематическом потреблении снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов», к которым относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.
Концептуальные основы производства функциональных продуктов, заложенные зарубежными и, в частности, японскими исследователями в 70-е годы XX века, получили развитие в трудах ведущих отечественных ученых А.П. Нечаева, А.А. Кочетковой, В.А. Тутельяна, В.Б. Спиричева, Б.А. Шендорова и др.
Как показали результаты исследований, наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами является обогащение ими продуктов массового потребления, доступных для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемых в повседневном питании. К таким продуктам в первую очередь относятся хлебобулочные изделия. Научные основы производства хлебопекарной продукции, обогащенной микронутриентами, рассмотрены в трудах отечественных ученых: В.А. Патта, В.Л. Кретовича, P.P. Токаревой, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Т.Б Цыгановой, В.Д. Малкиной, Л.Н. Шатнюк, Г.Г. Дубцова и др.
Вместе с этим развитие биологической науки, способствует появлению новых данных о механизме влияния отдельных минеральных веществ на состояние организма человека и, в частности, установлена важная роль в профилактике ряда серьезных заболеваний микроэлементов селена и фтора. Основываясь на этих данных, в ряде стран в профилактических целях осуществляется обогащение селеном и фтором некоторых продуктов' повседневного спроса. Однако до настоящего времени теоретические и практические аспекты обогащения хлебобулочных изделий селеном и фтором остаются до конца неисследованными.
С учетом изложенного является актуальным исследование путей и методов обогащения хлебобулочных изделий селеном и фтором в целях создания группы изделий для функционального питания.
Исследования по этому направлению проводились в рамках выполнения задач, поставленных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г № 917 и Государственной программой Минобразования РФ «Научное, научно-техническое и информационное обеспечение системы образования», раздел IV подпрограммы «Научно-методические вопросы социального обеспечения жизнедеятельности учащихся» (2000-2001 г.г.).
Научная новизна. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами фтором и селеном, установлен перечень препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.
Определены физиологически допустимые дозировки препаратов для обогащения хлебобулочных изделий.
Показано, что селен и фтор, находящиеся в препаратах, являются достаточно активными и легко вовлекаются в биохимические и микробиологические процессы при приготовлении изделий, однако характер воздействия микроэлементов носит не импульсивный, а пролонгированный во времени характер, и, следовательно, применение препаратов при ускоренных способах приготовления хлебопекарных полуфабрикатов не требует существенного изменения технологии.
Показано, что по характеру воздействия на свойства муки, дрожжей, параметры технологического процесса при приготовлении теста, качество и сохраняемость хлебобулочных изделий фторо- и селеносодержащие препараты достаточно близки.
Отмечено, что в физиологически допустимой дозировке препараты селена и фтора не оказывают существенное влияние на показатели качества клейковины и повышают активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз) муки. Внесение препаратов, не оказывает непосредственное влияние на липоксигеназную активность муки, но замедляет окислительные процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
Введение препаратов усиливает выделение дрожжами восстановленного глютатиона, что является дополнительным фактором, регулирующим окислительные процессы, оказывающие влияние на качество изделий.
Выявлено влияние препаратов минеральных веществ на степень снижения окислительных изменений липидов в хлебобулочных изделиях при хранении.
Впервые показано, что введение минеральных добавок в физиологически допустимых количествах повышает устойчивость изделий к микробиологическому повреждению.
Практическая значимость. Разработана технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных эссенциальными микроэлементами фтором и селеном, путем введения водорастворимых минеральных солей, а также за счет использования селенированных термоинактивированных дрожжей.
Предложен солевой состав на основе поваренной соли, содержащий селенат натрия и фторид натрия, предназначенный для выработки хлебобулочных изделий.
Разработан проект технических условий на солевой состав, обогащенный фтором и селеном.
Разработан проект документации на сухари сдобные «Особые, обогащенные фтором и селеном» для функционального питания.
Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО ЭКБК «Звездный».
Подтверждены функциональные (профилактические и лечебные) свойства хлебобулочных изделий опытами на лабораторных животных и путем клинической апробации.
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на
Всероссийской научно-технической конференции-выставки с
международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва 2002 г), Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» (Москва 2004г), IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2006), 1 Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов (Москва 2006 г.).
Публикации: Основные положения диссертации изложены в 7 печатных работах.
