Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Бифидобактерий. Их характеристика и свойства 11
1.1.1. Роль и значение бифидобактерий для организма человека 19
1.1.2. Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебно-профилактическом питании 24
1.2. Виды и способы приготовления крема 32
1.3. Дисбактериоз: классификация и профилактика 37 Заключение по обзору литературы 41
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Сырье и материалы исследований 43
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 43
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 44
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов 45
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий 47
2.3. Методы приготовления полуфабрикатов и готовых мучных изделий 47
2.3.1. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в лабораторных условиях 47
2.3.2. Методы приготовления сливочного крема и мучных изделий в производственных условиях 57
2.3.3. Специальные методы исследований 57
2.3.3.1 .Методы проведения микробиологических исследований 57
2.3.3.2 Медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином 61
2.3.3.3.Метод определения реологических свойств сливочного крема 61
2.3.3.4 .Методика исследования микробиоценоза кишечника 6 5
2.3.3.5.Методика расчета пищевой ценности мучных изделий 65
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 68
2.5. Результаты исследований и их анализ 71
2.5.1. Научное обоснование применения пробиотиков при создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения с пробиотическими свойствами 71
Заключение по разделу 79
2.5.2 Разработка технологии сливочного крема с пробиотическими свойствами 80
2.5.3. Исследование влияния бифиндумбактерина на реологические свойства сливочного крема при различных технологических режимах 89
2.5.3.1.Исследования влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема в зависимости от способа внесения 90
2.5.3.2. Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим 96
2.5.3.3.Исследование влияния продолжительности выстаивания на показатели качества сливочного крема, обогощенного бифидумбактерином сухим 101
Заключение по разделу 2.5.3. 106
2.5.4. Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении 107
2.5.4.1.Исследование жизнеспособности клеток бифидобактерий штаммов B.bifidum 1; в B.bifidum 791; B.longum В 379М в креме при Хранении 108
2.5.4.2.Исследование влияния бифидобактерий на жизнедеспособность зкоагулазоположительного стафилококка в сливочном креме 115
Заключение к разделу 2.5.4 120
2.5.5. Разработка технологии мучных изделий лечебно-профилактичес
кого назначения с использованием бифидумбактерина сухого 121
2.5.6. Расчёт пищевой ценности мучных изделий, обогащенных бифи-думбактерином сухим 128
2.5.7. Разработка нормативной документации на мучные изделия, обогащенные бифидумбактерином сухим 132
2.5.8. Клинические исследования и медико-биологическая оценка мучных изделий с пробиотическими свойствами 135 Заключение к разделу 2.5.8 140
2.5.9. Расчет экономической эффективности производства мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим 141
2.5.10. Опытно промышленная апробация разработанных мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим 145
3. Выводы 146
4. Список использованной литературы
- Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебно-профилактическом питании
- Методы исследования свойств полуфабрикатов
- Медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином
- Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим
Введение к работе
Актуальность темы. В современных условиях в связи с ухудшением экологической обстановки и широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника, приводящее к появлению дизбактериоза.
В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел метод бактериотерапии, заключающийся в применении пробиотиков - препаратов из живых микроорганизмов нормальной кишечной микрофлоры.
По мнению гастроэнтерологов бифидобактерий необходимы всем возрастным группам населения. Доминируя в биоценозе кишечника, они выделяют большое количество уксусной и молочной кислот, создают кислую среду, регулируют водно-солевой обмен кишечника, участвуют в ферментативных процессах и препятствуют размножению патогенной микрофлоры. Особое значение бифидобактерий имеют в восстановлении нарушенного микробиоценоза кишечника детей.
Наиболее часто дисбактериоз встречается у детского населения в возрасте от 7 до 14 лет. В этом случае детям назначают пробиотики, которые во время приема могут вызывать негативную реакцию из-за неприятного вкуса и запаха, переходящих из питательной среды, на которой культивируются микроорганизмы. Для снятия психологического барьера бифидумбактерина сухой можно рассматривать как перспективную про биотическую добавку при разработке пищевых продуктов для детского питания.
В качестве таких продуктов, которые традиционно любят дети, можно предложить мучные изделия с отделочными полуфабрикатами, которые в процессе приготовления не подвергаются термической обработке.
В кондитерском производстве широко распространены такие отделочные полуфабрикаты, как кремы, приготовленные различными способами. Они составляют до 40% от массы готового изделия, благодаря высоким вкусовым качествам, простоте приготовлении, а также реологическим свойствам, позволяющим выполнять из этого крема различные украшения.
Кремовые отделочные полуфабрикаты из-за специфики технологии их получения отличаются высоким содержанием масла, которое способно защитить клетки бифидобактерий от гибели в пищеварительном тракте.
В связи с этим, актуальной является разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с отделочными полуфабрикатами, содержащими бифидобактерий.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии мучных , изделий с пробиотическими свойствами. Для проведения экспериментальных исследований в рамках поставленной цели были определены следующие задачи:
- научно обосновать применение пробиотиков при создании мучных изделий;
- разработать технологию сливочного крема с пробиотическими свойствами;
- исследовать влияние технологических факторов на реологические свойства сливочного крема;
- исследовать жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении;
- исследовать влияние клеток бифидобактерий на жизнедеятельность коагулазоположительного стафилококка в сливочном креме;
- разработать технологию мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим, и нормативную документацию на них;
- рассчитать пищевую ценность мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином сухим;
- провести клинические исследования и дать медико-биологическую оценку мучным изделиям, обогащенным бифидумбактерином сухим;
- провести опытно-промышленную апробацию и рассчитать экономическую
эффективность производства новых видов мучных изделий.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования бифидумбактерина сухого в составе сливочного крема, применяемого в качестве отделочного полуфабриката для мучных изделий: заварной трубочки «Бифи » и «Ватрушки с кремом» для лиц, страдающим дисбактериозом.
Впервые предложено внесение бифидобактерий в состав сливочного крема. Это позволило создать вокруг них жировую оболочку, образующуюся в результате сбивания сливочного масла с бифидумбактерином сухим и способствующую сохранению жизнедеятельности клеток бифидобактерий при и щвижении в желудочно-кишечном тракте.
Выявлено, что компоненты, входящие в рецептуру сливочного крема, не оказывают отрицательного влияния на жизнедеятельность клеток бифидобактерий в сливочном креме при хранении, доказано, что число живых клеток бифидобактерий в течение 72 часов остается неизменным.
Установлено положительное влияние бифидумбактерина сухого на реологические свойства сливочного крема, заключающееся в увеличении эффективной вязкости, что открывает перспективы его использования в качестве биологической добавки при производстве сливочного крема для мучных изделий.
Проведенные модельные опыты по исследованию влияния различных штаммов бифидобактерий: (В. bifidum 1, B.bifidum 791, В. longum В379 М и бифидумбактерина сухого) на рост бактерий коагулазоположительного стафилококка, преднамеренно вводимых в сливочный крем, показали, что бифидобактерий подавляют рост бактерий коагулазоположительного стафилокка и в большей степени такой способностью обладает бифидумбактерин сухой благодаря содержанию в его составе двух штаммов бифидобактерий В. bifidum 1, B.bifidum 791, что подтверждает их симбиотическое действие. Проведенная клиническая оценка разработанных мучных изделий -заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом» - позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма детей,, заключающееся в коррекции микробиоценоза кишечника.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение бифидобактерий в приготовлении сливочного крема для мучных изделий с пробиотическими свойствами.
Разработана технология и рецептура новых видов мучных изделий из муки высшего сорта: заварной трубочки «Бифи» и «Ватрушки с кремом», обогащеных бифидобактериями.
Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на Комбинате школьного питания г. Владикавказа.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения составил при выработке заварной трубочки «Бифи» 962,00 руб. на тонну изделий и при выработке «Ватрушки с кремом» - 668,00 руб.
Разработаны проекты нормативной документации на сливочный крем с пробиотическими свойствами и мучные изделия с его использованием в заварной трубочке «/Бифи» и «Ватрушке с кремом».
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:
- на III Международном симпозиуме: Экология человека: Проблемы и состояния лечебно-профилактического питания. Москва, 1994г.;
- на IV Международном симпозиуме: Экология человека: Пищевые технологии и продукты. Москва - Видное, 1995 г.;
- на первой конференции Северо-Кавказского региона - Современные достижения биотехнологии. Ставрополь, 1995 г.;
- на научно-теоретической конференции: Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Углич, 1995 г.;
- на VII Международной научно-практической конференции: Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия. Москва, 22-23 марта 2001 г;
- на X Международной научно-практической конференции: Стратегия развития пищевой промышленности (иностранные инвестиции). Москва, 27-28 мая 2004 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 167 страницах, включает 47 таблиц, 25 рисунка. Список литературы содержит 212 источников, из которых 66 иностранных.
Применение бифидобактерий и пробиотиков в медицине и лечебно-профилактическом питании
Использование живых культур микроорганизмов для целенаправленной регуляции бактериоценоза кишечника составляет один из ведущих принципов традиционного профилактического направления отечественной медицины.
И.И.Мечников совместно с А.Тиссье еще в 1906 году пробовал применять больным для лечения желудочно-кишечных заболеваний живую культуру бифидобактерий и очень верил в правильность избранного пути. Направление это не получило в свое время развитие из-за необычной сложности работы с анаэробами. К тому же работы по изучению бифидобактерий были приостановлены Первой Мировой войной (86). У нас в стране работы по созданию препарата колибактерина проводились под руководством Перетца, начиная уже с 30-х годов (22).
Первый отечественный лечебный препарат бифидобактерий -бифидумбактерин разработан в 1972 году в Московском НИИЭМ им.Г.Н.Габричевского (8,30,33). В соответствии с рисунком 8 показан промышленный выпуск бифидобактирий в различных видах.
В последние три десятилетия исследования по созданию пробиотиков активно проводятся в различных странах. Так, например, продукты, приготовленные с использованием бифидобактерий в смеси с другими микроорганизмами, производят более 45 заводов Германии, Франции, Швейцарии, Канады и др.(99,105, 194, 195, 176, 202, 206,208, 211,212).
Качество продуктов достигается за счёт высокой технологической культуры производства, кроме того, производство заквасок осуществляется небольшим количеством специализированных предприятий, выпускающих мацевтические препараты: Infloran Bema-Италия; Auga-Iein, Augalan, Omniflora, Lactopriv - ФРГ ; Superlag, Lgobifidus, Ortoholacter, Bifidogene - Франция; Bifider - Япония; "J" - Югославия; Бификол, виды бифидобактерий
Но лидирующее положение в разработке разнообразных кисломолочных и других продуктов питания с использованием живых бифидобактерий в течение многих лет занимает Япония. Во всем мире известны разработки в этой области фирм "Morinaga Milkind", "Yaklt Hinsha" и др. Технологии и производственные штаммы бифидобактерий этих фирм используют во многих странах мира (100,153, 162, 164, 181, 183, 184, 185, 194, 195,209).
В Японии запатентован продукт типа йогурта, при производстве которого в молоко вносится сухой экстракт дрожжей и буферные соли. После стерилизации смеси добавляют культуры Bifidobacteium bifidum и сбраживают до рН 4,0-4,6 (патент № 56-42250) (105). Для предотвращения понижения числа бифидобактерий, вводимых в жидкий или суспензию пищевой продукт японские учёные предложили добавлять к нему бесклеточный экстракт безвредных микроорганизмов, продуцирующих каталазу, патент № 4 091 117 (48, 49, 50, 171, 183, 188, 210).
Во Франции наблюдается настоящая картина "бифидомании". В этой стране готовят молочные продукты, содержащие молочную кислоту, с добавлением перед сквашиванием веществ, являющихся продуктами реакции аминокислот с редуцирующими сахарами, а также, с добавлением нуклеотидов (патент № 52 -2068), (183). Добавление нуклеотидов в адекватной концентрации, свойственной женскому молоку способствует развитию бифидобактерий в коровьем молоке (165, 197,174).
В Великобритании разработан способ получения стойких при хранении штаммов бифидобактерий, вводимых в детские молочные продукты, для чего высушенные сублимационным методом штаммы смешивают с моно и триглицеридами жирных кислот (160). Промышленность вырабатывает кисломолочные продукты типа йогуртов, в состав закваски которых входят бактерии Lactobacillus Bulgaricus, Str.Thermophilus и Bifidobacterium bifidum и B.longum патент № 15-35109 (45, 99, 205).
Кроме того, в Англии предлагается способ приготовления продукта, в котором используются заквасочные культуры L.casei (С-2204, С-2205, С-2254), а также бифидобактерий. Эти закваски культивируются в смеси субстрата, отдельно, а затем смешиваются. В результате получается продукт, отличающийся высокой степенью выживаемости бифидобактерий (181, 182).
В США известен способ получения пищевых продуктов и напитков, согласно которому выращивание бифидобактерий осуществляют в среде, содержащей вещества, полученные на основе тепловой обработке риса, патент № 41 47 773 (103). Разработана и запатентована технология производства йогурта двойного сквашивания (патент № 4.298.619), (187). Кроме того, патентуется способ приготовления закваски (патент № 4435389), (104) путем выращивания микроорганизмов родов Bifidobacterium Lactobacillus и видов Str.thermophilus в питательной среде, содержащей 0,2 дрожжевого экстракта и 10%-ного обезжиренного молока.
В Польше (195) получил распространение способ получения кисломолочных продуктов, в основном напитков типа йогурт и мягкого творога, предусматривающий заквашивание подготовленной смеси закваской, состоящей из 80 - 90% бифидобактерий и 10 - 20% лизофилъных стрептококков или термофильных бактерий.
В бывшей Чехословакии (4), предлагается способ приготовления диетических продуктов детского питания на основе молока, который отличается тем, что сгущенное молоко с содержанием 48 - 50% сухих веществ или смесь, содержащую 12 ± 3% сливок, белок сыворотки, растительное масло с антиокислителями, лактозу, витамины и препарат железа, с общим содержанием сухих веществ 28-40%, тщательно перемешивают с закваской, приготовленной из смеси культур B.bifidum, Pediococcus acidilactici и Lacidophilus, в соотношении 1:1:0,1. Продукт вырабатывается как в сухом, так и в жидком виде.
В Болгарии (5) предложен способ приготовления диетического кисломолочного продукта с бифидобактериями. В качестве закваски используют смесь культур Lacidophilus, B.bifidum, Leuconostos cremoris в соотношении 1:1:1 до 2:3:1. Закваску готовят путем одновременного выращивания перечисленных культур.
На молочном заводе "TON 1" Швейцария вырабатывает плодово-ягодный творог с применением бифидобактерий (176).
Широко известен датский продукт "Culture" (182), полученный с использованием замороженного концентрата B.bifidum и культур L.acidophilus. Он характеризуется специфическим ароматом и плотным сгустком, количество о клеток заквасочных культур составляет 10 КОЕ в одном г. Считается, что продукты, приготовленные с использованием бифидо-ацидофилъных бактерий, такие как сливки, могут быть приготовлены с чистым вкусом, с использованием трав, шоколада или ореха.
Методы исследования свойств полуфабрикатов
Контроль технологического процесса и определение свойств полуфабрикатов оценивали с помощью общепринятых методов анализа, описанных в ряде руководств (72, 80, 81, 83, ПО, 122 ).Определение токсичных элементов определяли по ГОСТ 26929; ГОСТ 26927; ГОСТ 26930; ГОСТ 26931; ГОСТ 26932; ГОСТ 26933; ГОСТ26934.
Отбор и подготовку проб сливочного крема для физико-химических анализов проводили по ГОСТ 5667 и ГОСТ 5897.
Содержание влаги в креме определяли по ГОСТ 5900.Отбор и подготовку проб для определения микробиологических показателей в сливочном креме проводили по ГОСТ 26668. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды по ГОСТ 27543. Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов по ГОСТ 14031
Лабораторные образцы кремов готовили в количестве 500-1000 г. В работе использовали ручной электрический миксер "ELRAM" с числом оборотов 12000-15000 об/мин.
Исследование реологических свойств, сливочного крема производили на вискозиметре Вейлера-Ребендера с тангенциальным смещением пластины, позволяющим определить эффективную вязкость крема.
Метод тангенциального смещения пластинки позволяет определить эффективную вязкость крема при действии на него усилий, практически не разрушающих структуру при малых величинах деформаций: вязкости, упругости периода релаксации. Кроме того, исследовали: длительность сбивания, температурный режим приготовления крема, плотность крема и содержание воздуха в креме в процессе выстаивания.
Органолептические показатели качества готового отделочного полуфабриката сливочного крема определяли по оценочной карте, представленной в таблице 4.
Лабораторные образцы заварного теста анализировали по органолептическим, технологическим и физико-химическим показателям качества согласно «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи», утвержденным приказом Министерства торговли СССР от 31.12.81r № 294; ОСТ 28.5 «Полуфабрикаты из муки (тесто)» ОСТ 18-102.
«Торты и пирожные»; Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности (80). - Объём выпеченных полуфабрикатов замеряли на приборе для определения объёма хлеба (110). - Контроль за вложением яйцепродуктов осуществляли по количеству белка в готовых полуфабрикатах по методу Лоури (122). - Лабораторные образцы дрожжевого теста исследовали на содержание жира по ГОСТ 5668, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 5900, кислотность и щелочность по ГОСТ 5898.
Количество готовых изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Отбор и подготовку проб для физико-химических анализов проводили согласно ГОСТ 5904.
Для каждой серии пробных выпечек определяли массовые доли влаги, пористость, удельный объём, кислотность, щёлочность.
Перечисленные показатели определяли по методам, приведённым в руководстве (72,80,81,83,110,122,125) по соответствующим ГОСТ 56668; ГОСТ 5669; ГОСТ 5670; ГОСТ 5672; ГОСТ 21094.
Удельный объем изделий определяли методами, описанными в руководстве (ПО). Пищевую ценность готовых изделий определяли по методике, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного университета технологий и управления.
В лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства МГУТУ проводили приготовление сливочного крема из сливочного масла несолёного в/с, крестьянского в/с. В ииследованиях использовали пробиотик-бифидумбактерин сухой и чистые культуры бифидобактерий B.bifiduml, B.bifidum791, B.longum В 379М.
Для приготовления сливочного крема использовали пробиотик бифидумбактерин сухой, который вносили в крем в растворённом виде и в виде порошка. Подготовку бифидумбактерина сухого к работе проводили по методике представленной в разделе 2.3.3. Сливочный крем готовили путём сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и со сгущённым молоком при помощи ручного электрического миксера «ELRAM» с числом оборотов 1200-1500 об/мин. Сливочное масло, нарезанное в виде стружки, загружали в ёмкость миксера. Сначала сбивали при малой скорости оборотов примерно 300-400 об/мин. Затем после добавления сахарной пудры с бифидумбактерином сухим, прокипяченного охлаждённого до 25 С сгущённого молока скорость сбивания увеличивали до 1200 об/мин. В конце процесса в крем добавляли ванильную пудру, коньяк или десертное вино
Медико-биологическая оценка мучных изделий, обогащенных бифидумбактерином
В условиях Пригородной центральной больницы г.Владикавказа РСО -Алания были проведены исследования эффективности мучных изделий: трубочки заварной "Бифи" и «Ватрушки с кремом», обогащенных бифидумбактерином на физиологическое состояние детей.
Наблюдения проводили над тридцатью детьми в возрасте от 5 до 14 лет, имеющих дисбактериоз II -IV степени. У всех больных наблюдались боли по ходу кишечника при пальпации. Условно патогенная флора в кале составляла 4-6%.
Все больные получали медикаментозное лечение, лечение диетой № 4"б" по калорийностиравной 2540 ккал. В рацион питания детей были включены мучные изделия, обогащенные бифидумбактерином взамен порции сливочного масла.
Исследования проводили общепринятыми методами: определяли кровь на общий белок, холестерин и В-липопротеин и анализы кала на дисбактериоз. Результаты исследований даны в приложении 2. Реологические характеристики кремов определяли на вискозиметре Вейлера-Ребендера с тангенсальным смещением пластины. Прибор служит для измерения сдвиговых характеристик в области не разрушенных структур при малых величинах деформаций: вязкости, упругости и периода релаксации. Сбивали крем по рецептурам, приведенным в разделе 2.3.1. При приложенном напряжении а ат (стт - предел текучести) кривая кинетики деформации имела вид, изображенный на рисунке 11.
В момент t0 происходила условно-мгновенная упругая деформация (t=0,5-1с). Затем начинался период упругого последствия, в котором деформация нарастала до некоторого предела и постоянно нарастала остаточная необратимая деформация. Развитие деформации происходило по кривой АВ. Криволинейность этого участка можно объяснить явлением упругого последствия, когда одновременно развивались упругая и пластическая деформации. На этом участке кривой скорость развития деформации во времени стремилась к наименьшему, постоянному для данного материала, при данном режиме испытания, значению скорости развития деформации (dE/dt)0CT = tga.
С момента достижения этого значения происходила уже только остаточная деформация. Исследуемый материал переходит в состояние стационарного течения, устанавливается прямолинейная зависимость (участок ВС) отвечающая установившемуся стационарному процессу пластического необратимого течения при постоянном значении упругой деформации. На участке ВС деформация нарастает с постоянной скоростью, тангенсом угла наклона прямой ВС. Продолжая прямую ВС до пересечения с осью ординат, получается отрезок єт, соответствующий упругой части деформации криволинейного участка АВ. Отрезок Єщ-Єо на оси ординат характеризует величину эластичности деформации упругого последствия.
При снятии в момент ti приложенного напряжения практически мгновенно спала условно-мгновенная деформация Єо (АО = CD) и затем постепенно со все падающей скоростью, спала эластичная деформация упругого последствия (DF). Однако, вследствие имевших место при испытании остаточных необратимых деформаций, после прекращения обратной (разгрузочной) деформации наблюдается остаточная деформация еост.
Для характеристики реологических свойств крема и подобных ему материалов могут быть использованы следующие показатели 1. Модуль условно-мгновенной упругости Еі = а/єо, Па, где: а, Па - напряжение, равное отношению внешней силы, вызвавшей это напряжение к площади пластины. а = P/2S, где: Р = mg, Н; S - площадь пластины м2; m - масса груза, кг; g - ускорение свободного падения, м/с2; г. єаЬс Св а а є0 - упругая деформация. где: sabc - абсолютная деформация, равная произведению делений шкалы b на цену одного деления с, м/дел; а - расстояние от пластины до боковых стенок кюветы, м. 2. Модуль упругого последствия (эластичности) Е2 = а/єт - Бо, где: sm - максимально развившаяся упругая деформация; бо - условно-мгновенная упругая деформация. Модуль эластичности - отношение действующего постоянного напряжения сдвига к максимально развившейся эластичной деформации (бт - Б0). 3.Степень эластичности определяется долей эластичной деформации в общей обратимой деформации X = Е2/Е! + Е2 4. Истинная вязкость (вязкость ползучести или релаксационная вязкость) ri=a/(ds/di)0CT, Па-с Истинная вязкость возникает при a aK и представляет собой отношение напряжения к скорости нарастания остаточной (пластической) деформации (ds/di)0(rr = tga, где: tga - тангенс угла наклона прямой ВС. 5. Вязкость упругого последствия r)=cj/(ds/di)0 - (d8/di)0CT, Па-с Вязкость упругого последствия - это отношение напряжения к начальной скорости развития высокоэластичной деформации, т.е. к разности начальной скорости развития общей деформации и скорости развития остаточной (пластической) деформации. (d6/di) = tgp; (d8/di)0CT = tga где: tgP - тангенс угла наклона касательной к кривой АВ в точке А.
Диагноз дисбактериоза основывается на результатах бактериологических исследований фекалий в совокупности с клинической картиной болезни. Оценивая результаты бактериологических исследований, исходили из современных представлений о нормальных соотношениях различных видов микробов в биоценозе кишечника. В процессе исследований использовали методические рекомендации , подготовленные Московским научно-исследовательским институтом эпидемиологии и микробиологии им.Г.Н.Габричевского (приказ № 1307 МЗ СССР от 22.ХИ.1981г).
Влияние температуры и продолжительности сбивания на свойства сливочного крема, обогащенного бифидумбактерином сухим
Сливочные кремы относятся к дисперсным системам - пенам. Качество которых, во многом зависит от продолжительности сбивания и температуры исходных ингредиентов. В процессе сбивания крема происходит снижение его объемного веса в результате насыщения системы воздухом. Врабатывание воздуха в крем происходит до определенного предела, который зависит от кремообразующей способности масла
Поэтому мы исследовали влияние бифидумбактерина сухого на продолжительность технологического процесса приготовления сливочного крема при различных начальных и конечных температурах. Выбор исследуемого интервала начальных температур от + 2С до + 10С обусловливается тем, что масло поступающее из холодильной камеры в начале работы производственной смены имеет температуру + 2С. Затем в течении некоторого времени оно нагревается до температуры + 10С, а в летний период и выше. В процессе сбивания конечная температура масляного полуфабриката зависит в основном от двух факторов, нагревании масла в результате механического воздействия и насыщения его воздухом, температура которого определяется параметрами окружающей среды.
Опытными служили пробы сливочного крема приготовленные из масла сливочного несоленого высшего сорта и масла сливочного крестьянского с добавлением бифидумбактерина сухого в количестве 0,8% к массе крема.
При использовании пробы сливочного крема, приготовленного из масла крестьянского высшего сорта насыщение системы воздухом происходит за 15-19 минут, для пробы из масла несоленого высшего сорта за 17-21 минуту. Быстрое насыщение воздухом сливочного крема из образцов масла крестьянского высшего сорта объясняется разрушением кристаллизационной структуры сливочного масла за счет повышенной влажности. Повышение температуры сливочного масла до +10С, сокращает длительность сбивания сливочного крема в среднем от 3 до 7 минут.
Динамика роста температур сливочного полуфабриката в процессе сбивания при различных исходных температурах представлена в таблице 26 .
Как видно из таблицы 26, для всех рассматриваемых проб сливочный крем имеет имел практически одинаковую конечную температуру и колебания температуры в зависимости от пробы сливочного масла не превышали 0,5С.
Сливочное масло вынимали из холодильной камеры, размягчали при помощи ручного миксера, добавляли сахарную пудру смешанную с бифидумбактерином сухим и сгущенным молоком. Для опытных проб крема сахарную пудру предварительно смешивали с бифидумбактерином сухим.
Сбивание контрольной и опытных проб крема осуществляли в течение 17 минут, через каждые 2 минуты в пробах сливочного крема измеряли температуру, плотность и содержание воздуха. Данные представлены в таблице 27. Как видно из таблицы, с увеличением продолжительности сбивания температура контрольной и опытных проб сливочного крема увеличилась с 6 до 20С. При этом значение показателей плотности сливочного крема изменились с 420 кг/м3 до 750 кг/м3 и достигали максимальной величины за 17,5 минут сбивания. Таким образом, внесение бифидумбактерина сухого в пробы крема, приготовленные на основе масла сливочного несоленого в/с и масла сливочного крестьянского не оказывало существенного влияния на продолжительность сбивания. Введение в крем сливочный, приготовленный на масле несоленом бифидумбактерина позволяет получить крем необходимого качества при более высоких температурах. Объемная доля воздушной фазы и предельное напряжение сдвига в креме с бифидумбактерином при температурах 19-20С выше, чем значения этих же показателей для крема без бифидумбактерина при температуре 20С.
Использование сливочного масла крестьянского повышенной влажности в рецептурах крема при разных температурах показало следующее. При низких температурах 18С крем содержит мало воздуха до 80% и обладает структурой, способной сохранять несложный рисунок. Повышение температуры крема приводит к увеличению содержания в нем воздуха, внесение бифидумбактерина сухого сохраняет рельефность и четкость рисунка при температуре 19-20С.
Таким образом, для получения крема по унифицированной рецептуре из масла несоленого и крестьянского, обладающих хорошей формоудерживающей способностью температура не должна превышать 18-19С. Добавление бифидумбактерина сухого позволяет расширить этот интервал и получить отделочные полуфабрикаты с хорошей формоудерживающей способностью при температуре 20 - 21С.
