Введение к работе
1 *
1.1 Актуальность исследования. В современных условиях актуальной является проблема рационального питания, являющегося одним из главных факторов, определяющих состояние здоровья человека, его работоспособность, устойчивость к влиянию различных неблагоприятных факторов внешней среды. Снижение потребления натуральных растительных продуктов обусловило рост функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Поэтому проблема сохранения здоровья населения тесно связана с производством биологически полноценных и экологически безопасных пищевых продуктов. В последнее время широкое распространение получило производство и использование функциональных продуктов питания, в частности продуктов питания, содержащих в своем составе широкий спектр биологически активных веществ.
Дикорастущие плоды и ягоды являются источником энергии, пищевых волокон, а также различных биологически активных веществ, особенно витаминов и микроэлементов. Высокая пищевая и биологическая ценность дикорастущих плодов и ягод определяется также высоким содержанием в них пектиновых веществ. Предгорная зона Адыгеи обладает большим ресурсом дикорастущих плодовых и ягодных растений, который составляет 5 тыс. т.
Анализ сложившейся в последнее время структуры питания показал, что для коррекции пищевого статуса России необходимо дальнейшее совершенствование и разработка технологии получения биологически полноценных продуктов с повышенным содержанием пектиновых веществ, витаминов и минеральных веществ. В связи с этим актуальным является разработка технологии пектино-витаминных пищевых композиций (ПВПК) из дикорастущего сырья, в частности предгорной зоны Адыгеи. К пектино-витаминным пи-
* Автор выражает благодарность к.т.н., доценту З.Н. Хатко за оказанную помощь при выполнении работы.
щевым композициям относятся пектиносодержащие чайные напитки и пектиносодержащее пюре.
Таким образом, разработка технологии пектино-витаминных пищевых композиций из дикорастущего сырья в современных условиях является актуальной.
Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в государственную программу Министерства промышленности и науки РФ и Министерства сельского хозяйства РФ «Функциональные продукты питания» на 2001 – 2003 гг. (№ госрегистрации 011125894), в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» ФГОУ ВПО «КГАУ» и кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Майкопского государственного технологического университета и совместных НИР Кубанского госагроуниверситета и Майкопского государственного технологического университета.
1.2 Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное и экспериментальное обоснование технологии пектино-витаминных пищевых композиций функциональной направленности на основе использования дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
исследование химического состава плодов и ягод дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи (яблоня восточная, кизил обыкновенный, черника кавказская, ежевика сизая, слива колючая, калина обыкновенная, шиповник коричный и боярышник);
изучение фракционного состава и аналитических характеристик пектиновых веществ, содержащихся в исследуемом дикорастущем сырье;
изучение фракционного состава пектиновых веществ, содержащихся в адыгейском чае;
исследование биохимического состава адыгейского чая;
аналитическое моделирование процесса гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из дикорастущего сырья;
разработка технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения;
обоснование применения дикорастущего сырья в производстве ПВПК;
разработка технологии и рецептуры ПВПК;
разработка технической документации на ПВПК;
промышленная и клиническая апробация разработанных ПВПК;
определение конкурентоспособности ПВПК.
1.3 Научная новизна. Теоретически и экспериментально установлено влияние видовых особенностей дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи на фракционный состав пектиновых веществ.
Впервые изучен фракционный состав и исследованы аналитические характеристики пектинов дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи и адыгейского чая.
Установлена закономерность изменения выхода пектиновых веществ дикорастущего сырья при различных технологических параметрах на основе результатов экспериментальных и аналитических исследований.
Экспериментально обоснована технология получения пектиносодержащего пюре из прогидролизованного сырья после извлечения пектина.
1.4 Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и рекомендации диссертационной работы нашли практическое применение в разработке научно обоснованной технологии получения ПВПК и технологии комплексной переработки дикорастущего сырья с получением пектинопродуктов.
Разработанные технология и продукты успешно прошли производственные испытания в учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» Кубанского государственного аграрного университета, НТЦ «Комбинат пищевых добавок», ЧП «Беречетов».
Разработаны технические условия на «Напиток чайный пектиносодержащий «Ягодка» (ТУ-918516-107-493202-08), «Напиток чайный пектиносодержащий «Бодрость» (ТУ-918516-108-493202-08) и «Напиток чайный пектиносодержащий «Лесной» (ТУ-918516-109-493202-08).
Определена конкурентоспособность ПВПК на потребительском продовольственном рынке.
1.5 Реализация результатов исследования. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лабораториях НИИ «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета и Майкопского государственного технологического университета. Промышленная апробация технологии ПВПК осуществлена в учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» КубГАУ, НПЦ «Комбинат пищевых добавок», ЧП «Беречетов».
1.6 Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы были доложены и одобрены на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Майкопского государственного технологического университета, на и V научно-практической конференции «Экология и сельское хозяйство» (г. Майкоп, 1999 г.), региональной научно-технической конференции аспирантов и студентов «Наука–ХХ веку» (г. Майкоп, 2001 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания (Кубань – 2001)» (г. Краснодар, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы экологии в условиях современного мира» и международной научно-практической конференции «Наука – ХХ веку» (г. Майкоп, 2002 г.), международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность (Кубань – 2003)» (г. Краснодар, 2003 г.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2003 г.), региональной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Роль аграрной науки в сельскохозяйственном производстве» (г. Майкоп, 2004 г.).
1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликована монография и 11 научных статей, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.
1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 27 таблиц, 19 рисунков и 6 формул. Список использованных литературных источников включает 222 наименования, в том числе используется 28 иностранных авторов.
