Введение к работе
1.1 Актуальность исследований. В соответствии с законом о Техническом Регулировании важнейшей задачей российского государства является обеспечение безопасности жизни и здоровья населения. Однако исследования ученых Агеевой Н.М., Гугучкиной Т.И., Якубы Ю.Ф., Гаины Б.С., Макаровой А.С., Панасюка А.Л. и других, связанные с решением проблемы безопасности и качества винодельческой продукции свидетельствуют о наличии в ней остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, а также микотоксинов, в частности, патулина, афлатоксина G и других опасных веществ. В отечественной и зарубежной литературе имеются отдельные публикации об обнаружении микотоксинов (охратоксина А) в винах Италии, Португалии, Испании.
Изменение погодно-климатических условий - потепление и повышение влажности воздуха юга России способствует развитию плесневых грибов -продуцентов микотоксинов. Хорошо сохраняясь в кислой среде и спирте, микотоксины создают угрозу здоровью потребителей, поэтому их присутствие в вине недопустимо.
В нашей стране исследования микотоксинов, в частности охратоксина А, до настоящего времени не проводились. В связи с этим изучение вопроса формирования качества вина в условиях взаимодействия токсинов плесневых грибов - охратоксина А - и продуктов переработки винограда является актуальным.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ 2001-2005 г. в Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий».
Автор выражает глубокую признательность и благодарность доктору технических наук, профессору Агеевой H.M., научному консультанту по органической химии кандидату химических наук, профессору Музыченхо Г.Ф., кандидату технических наук Якубе Ю.Ф, сотрудникам научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемяи за консультации и помощь при обсуждении результатов исследований.
1.2 Цель работы. Разработка технологии производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксинов.
Задачи исследований: Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:
- идентифицировать плесневые грибы, поражающие ягоды белых и красных
сортов винограда;
- выявить наличие остаточных количеств микотоксинов в винограде и
продуктах его переработки;
- установить степень влияния плесневых грибов на количественное
содержание охратоксина А;
исследовать влияние охратоксина А на биологически ценные компоненты вина;
выявить возможность получения качественных сухих вин без остаточных количеств токсичных веществ из частично пораженного плесенью винограда;
разработать метод определения охратоксина А в винодельческой продукции;
разработать новые способы профилактики и удаления остаточных количеств охратоксина А в винодельческой продукции;
получение качественных натуральных сухих вин из частично пораженного плесенью винограда без остаточных количеств микотоксинов.
1.3 Научная новизна. Впервые выявлено присутствие в винограде и вине остаточных количеств микотоксина - охратоксина А. В условиях взаимного влияния токсина на состав винограда и вина установлены закономерности формирования качества винодельческой продукции на всех этапах ее производства.
Теоретически обосновано изменение состава ароматических компонентов и органических кислот под действием ферментных систем плесневых грибов. Установлено воздействие охратоксина А в винах на органические кислоты, ароматические и фенольные вещества, аминокислоты, витамины и сахара, выявлены основные факторы, обуславливающие их трансформацию под действием охратоксина А. Теоретически обоснована и разработана технология повышения гигиеничности вин с помощью дрожжевого биологического сорбента. Установлено,
5 что обработка виноматериалов термически ингибированнымн винными дрожжами способствует значительному снижению содержания охратоксина А и повышению качества вин.
1.4 Практическая значимость. Разработана и апробирована в
производственных условиях технология производства и применения дрожжевого
биологического сорбента с целью удаления остаточных количеств микотоксинов из
натуральных сухих вин; разработана и апробирована в НИИ прикладной и
экспериментальной экологии методика определения охратоксина А в
винодельческой продукции.
Рекомендовано применепие дрожжевого биологического сорбента для удаления охратоксина А из виноградных вин. Разработан способ прогнозирования содержания охратоксина А в винодельческой продукции с помощью компьютерно -математического моделирования.
Разработана технологическая схема производства натуральных сухих вин без остаточных количеств микотоксина - охратоксина А. Применение новой технологии позволило существенно повысить качество готовой продукции. Экономический эффект от внедрения новой технологии составил 31 тыс. руб. на 1,0 тыс. дал готовой продукции.
-
Апробация работы. Основные материалы работы были доложены, обсуждены и одобрены на: межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г. Красноярск, 2004); научно-практической конференции молодых ученых "Научное обеспечение агропромьпнленного комплекса"^. Краснодар, 2003); научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (г.Алма-Ата, 2004); республиканском конгрессе « Здоровое питание населения Республики Адыгея » (г. Майкоп, 2005); научно-практической конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии» (г. Краснодар, 2005) и научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2005).
-
Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 научных
трудов.
1.7 Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (143 наименований, включая 25 зарубежных автора) и приложений. Текст диссертации изложен на 132 страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц и 33 рисунка.
