Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных для него веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирования детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды.
К качеству и безопасности консервов для детского питания предъявляются достаточно жесткие медико-биологические и гигиенические требования. Производство консервов для детского питания требует определенных условий: максимального сохранения питательных веществ и витаминов, имеющихся в сырье, обеспечения высоких вкусовых качеств и усвояемости, сохранности продукта, его экологической чистоты и микробиологической стерильности. Поэтому в производстве детских консервов большое значение имеет применение оптимальных прогрессивных технологий.
Указом Президента Республики Беларусь от 5 февраля 1997г. № 134 "О президентских программах" и поручением Совета Министров Республики Беларусь от 12 февраля 1997г. №11/100-124 была обозначена необходимость создания программы по решению проблем выживания, защиты и развития детей. В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь Правительством Республики Беларусь разработана программа "Дети Беларуси" сроком действия до 2005 года.
С 01.01.2000г. введен в действие СанПиН 11-63 РБ 98 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", в соответствии с которым в плодоовощных консервах для детского питания массовая доля сухих веществ ограничена до 12-16%, общая кислотность не должна превышать 0,8%, из минеральных веществ нормируется содержание калия, натрия и железа.
Проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов являются в настоящее время весьма актуальными. Применение интенсивных технологий возделывания, применение новых видов удобрений, гербицидов, селекционирование новых высокоурожайных сортов способствует получению больших урожаев, но не всегда требуемого качества.
Значительные изменения произошли в индустрии производства продуктов питания. Внедрение новых перерабатывающих технологий (пастеризация в потоке, горячий розлив, химическое консервирование, микроволновое нагревание, переработка под высоким давлением), широкое применение добавок технологического назначения (наполнители, загустители, эмульгаторы), расширение перечня рецептурных компонентов и сырья, изменение технологии упаковки поставило перед работниками отрасли задачу
создания новых технологий и новых видов продуктов с повышенной пищевой ценностью.
В связи с вышеизложенным рассмотренные вопросы, посвященные разработке технологии производства плодоовощных консервов для детскогс питания, сбалансированных по минерально-витаминному составу, обеспечивающему потребности растущего организма являются актуальными.
Практическое решение поставленных задач позволит расширить ассортимент выпускаемых консервов для детского питания повышенной биологической ценности, улучшить их качество, увеличить выпуск плодоовощной продукции в современной упаковке, адаптированной к вкусам нашего потребителя, повысить экономическую эффективность работы предприятий отрасли.
Связь работы с крупными научными программами, темами.
Исследования проводились в соответствии с Президентской программой "Дети Беларуси" подпрограммы "Развитие индустрии детского питания" пс темам "Разработать и внедрить технологию производства плодоовощны> консервов для детского питания в новых видах тары" (НИР № 136-99) v "Разработать новые виды консервов для детского питания на плодоовощной основе, соответствующие требованиям СанПиН 11-63 РБ 98" (НИР №167-2000)
Цели и задачи исследований. Целью работы является разработкг технологии производства плодоовощных консервов для детского питания сбалансированных по витаминно-минеральному составу.
В соответствии с поставленной целью сформулированы задачр исследования:
1. Изучить особенности витаминно-минерального состава, показателей качества и безопасности плодоовощного сырья, выращиваемого в РБ, і изменение их в процессе хранения. 2 Изучить влияние технологической переработки на витаминно-минеральньїі состав плодоовощного сырья.
-
Разработать экспрессную методику определения натрия, калия фосфора і плодоовощных консервах для детского питания на основе кислотной экстрагирования.
-
Изучить изменение витаминно-минерального состава при стерилизациі плодоовощных консервов для детского питания.
-
Разработать режимы стерилизации плодоовощных консервов для детскогс питания в новых видах тары.
6 Разработать технологию и рецептуры плодоовощных консервов дл;
детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу. 7. Изучить изменение витаминно-минерального состава шюдоовощны;
консервов для детского питания при хранении. Объект и предмет исследования. Объектом исследования в данноі диссертационной работе являются помологические сорта моркови, яблок, яго;
красной и черной смородины, выращенные в различных регионах в Республике Беларусь в период с 1999 по 2001 годы и используемые для производства консервов для детского питания. Всего было исследовано 485 образцов растительного сырья и 250 образцов консервов на плодоовощной основе для детского питания.
Гипотеза. Предполагается, что изучение витаминно-минерального состава, показателей качества и безопасности плодоовощного сырья для производства консервов для детского питания, а также изменение их в процессе хранения и переработки1, позволит разработать технологию и рецептуры новых видов плодоовощных консервов для детского питания, сбалансированных по внтаминно-минеральному составу. В результате проведенных исследований выдвинутая гипотеза полностью подтвердилась.
Методология и методы исследования. При выполнении диссертационной работы были использованы стандартные и современные методы исследования. Все применяемые методики подробно изложены в главе 2. Результаты исследований статистически обработаны.
Научная новизна и значимость полученных результатов. -Научно обоснован сортоотбор плодоовощного сырья для консервов для детского питания и показано, что содержание витаминов и минеральных веществ ниже на 10-22% по сравнению с данными справочной литературы, которые используются для расчета количества витаминов и минеральных веществ, наносимых на этикетку.
-Выявлены особенности витаминно-минерального состава растительного сырья и его изменение в процессе хранения и технологической переработки. Предложена математическая модель расчета содержания витаминов и минеральных веществ в плодоовощном сырье при хранении и переработке.
-Впервые изучено изменение витаминно-минерального состава при стерилизации.
-Разработаны научно-обоснованные режимы стерилизации пудингов и нектаров для детского питания в новых видах тары, гарантирующие сохранность оптимального содержания витаминов и минеральных веществ.
Практическая значимость работы.
Исследованы показатели качества и безопасности перспективных, высокопродуктивных сортов моркови, яблок, ягод черной и красной смородины, используемых при производстве плодоовощных консервов для детского питания. На основе полученных данных разработана технология, гарантирующая получение безопасной продукции для детского питания, сбалансированной по внтаминно-минеральному составу.
Разработана экспрессная методика определения содержания натрия, калия, фосфора в плодоовощных консервах для детского питания, утвержденная Госстандартом МВИ.МН 1922-2003.
Разработанная технология и рецептуры новых видов консервов дл
детского питания внедрены на ОАО "Малоритски
консервноовощесушильный комбинат" и РУПП "Клецкий консервный завод".
На новые виды консервов утверждена НД: ТИ РБ 100039770.074-2001, РІ РБ 100039770.1189-2001 - РЦ РБ 100039770.1192-2001. Ассортимен консервов представлен следующими наименованиями:
пудинг яблочный для детского питания;
пудинг морковный для детского питания;
нектар морковно-красносмородиновый для детского питания;
нектар морковно-черносмородиновый для детского питания. Приоритетность исследований закреплена заявками на изобретени
№а20030376 "Композиция для получения морковного пудинга" (заявлен 24.04.2003г.) и № а20030461 "Композиция для получения яблочного пудинга (заявлена 26.05.2003г.).
Результаты работы используются в учебном процессе при подготовк инженеров-технологов консервного производства.
Социальная значимость работы состоит в том, что разработаны новы виды плодоовощных консервов для детского питания, сбалансированные п витаминно-минеральному составу, потребление которых способствуе сохранению и укреплению здоровья, снижению заболеваемости и смертности
Личный вклад соискателя. Диссертация является самостоятельно работой, обобщающей результаты теоретических и экспериментальны исследований, в реализации которых автор принимал непосредственнс участие. Во все публикации автор внес решающий вклад.
Основные положення диссертации, выносимые на защиту.
Витаминно-минеральный состав, показатели качества и безопасност плодоовощного сырья, произрастающего на территории РБ и используемог для производства детского питания и изменение их в процессе хранения переработки.
Методика экспрессного определения натрия, калия и фосфора на осное кислотного экстрагирования в плодоовощных консервах для детског питания.
Технология и рецептуры новых видов плодоовощных консервов ДІ детского питания, сбалансированных по витаминно-минеральному составу.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работ обсуждены на Международных научных и научно-технических конференции : "Техника и технология пищевых производств" (Могилев, 22-24 ноября 2000 24-26 апреля 2002г, 26-28 марта 2003г); Международной конференци "Национальная политика здорового питания в Республике Беларусь" Мине 26-27апреля 2001 г); научно-практической конференции "Прогрессивнь технологии производства пищевых продуктов" (28-29 августа Минск-Клецк,'. 4 октября 2002 Минск)
Опубликованность результатов. По теме диссертации опубликовано 23 работы, в том числе 15 статей, 1 тезисы доклада, четыре рецептуры на пудинги и нектары, технологическая инструкция, изменение к техническим условиям, методика МВИ.МН 1922-2003
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из шести глав, общих выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 210 страниц машинописного текста, в том числе 42 таблицы, 24 рисунка, 81 страниц приложений, 208 наименований использованных источников литературы.
