Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Функциональные продукты 8
1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий, пути ее повышения 9
1.3 Характеристика белков растительного и животного происхождения 15
1.4 Особенности соевых белковых продуктов, их свойства 19
1.5 Использование продуктов переработки сои в пищевой промышленности 24
1.6 Функциональные свойства белков, обеспечивающие структурные и качественные характеристики мучных кондитерских изделий 27
1.7 Жиры, используемые в производстве мучных кондитерских изделий 35
Заключение к обзору литературы 46
2. Экспериментальная часть 49
2.1 Сырьё и материалы применявшееся при проведении исследований 49
2.2. Методы исследования, используемые в работе 50
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 50
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 52
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 52
2.2.4 Специальные методы исследований 54
2.2.4.1 Методика приготовления теста для проведения пробных лабораторных выпечек 54
2.2.4.2 Методы математической обработки результатов исследований 60
2.2.4.3 Метод определения аминокислотного состава белков 64
2.2.4.4 Методика расчета биологической ценности белка PDCAAS 4 65
2.2.4.5 Метод определения жирнокислотного состава липидов 67
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 68
2.4 Результаты исследований и их анализ 70
2.4.1 Научное обоснование применения соевых белковых изолятов, растительных масел и их доз в производстве мучных кондитерских изделий 70
2.4.2 Разработка математической модели оптимизации аминокислотного и жирнокислотного составов мучных изделий 73
2.4.3 Исследование влияния компонентов рецептуры на функциональные свойства СБИ 76
2.4.3.1 Исследование влияния сахара на функциональные свойства СБИ 76
2.4.3.2 Исследование влияния растительных масел на функциональные свойства СБИ 85
2.4.3.3 Исследование влияния сахара и растительных масел на функциональные свойства СБИ 86
2.4.4. Исследование влияния СБИ на силу муки, свойства теста и показатели качества сырцовых пряников, сахарного и сдобного печенья 93
2.4.4.1 Исследование влияния СБИ на силу муки 93
2.4.4.2 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сахарного печенья 98
2.4.4.3 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сдобного печенья 104
2.4.4.4 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сырцовых пряников 112
Заключение к разделу 2.4.4 116
2.4.5 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сахарного и сдобного печенья 119
2.4.5.1 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сахарного печенья 119
2.4.5.2 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сдобного печенья 121
2.4.6 Составление операторных моделей для разработки мучных кондитерских изделий с СБИ и растительными маслами 125
2.4.7 Определение пищевой ценности разработанных изделий 140
2.4.7.1 Определение пищевой ценности сахарного печенья 141
2.4.7.2 Определение пищевой ценности сдобного печенья 145
2.4.7.3 Определение пищевой ценности сырцовых пряников 149
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий 153
Выводы и практические рекомендации 165
Список литературы 167
Приложения
- Пищевая ценность кондитерских изделий, пути ее повышения
- Методика приготовления теста для проведения пробных лабораторных выпечек
- Разработка математической модели оптимизации аминокислотного и жирнокислотного составов мучных изделий
- Составление операторных моделей для разработки мучных кондитерских изделий с СБИ и растительными маслами
Пищевая ценность кондитерских изделий, пути ее повышения
Пищевая ценность - это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих организм человека в основных пищевых веществах и энергии. Потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 1.
Кондитерские изделия по своему составу отличаются высоким содержанием жиров (5-35%), углеводов (47-100%) и обладают высокой энергетической ценностью (350-530 ккал), но содержат незначительное количество белка (3,2-10,4%) [ 84,113,149-150,185 ].
Изменить пищевую ценность кондитерских изделий возможно несколькими способами, одним из которых является конструирование продуктов с заданными свойствами. Это позволяет получить изделия с оптимальным содержанием нутриентов, но стоимость таких изделий значительно выше традиционных, так как для их производства используют полноценные дорогостоящие химические комплексы. К ним относятся мучные кондитерские изделия, включённые в рацион космонавтов [172].
Другим широко используемым методом повышения пищевой ценности кондитерских изделий является обогащение традиционных продуктов компонентами животного и растительного происхождения с высоким содержанием недостающих нутриентов. При этом учитывается влияние вносимых в базовые рецептуры компонентов на свойства полуфабрикатов, показатели качества готовых изделий, в значительной степени изменяется технология производства [4,8,44,47-49,51,57-60,78-79,89,100,111,113,136,146,152,162-163,188,193,194,199]. Существуют белковые обогатители животного и растительного происхождения. Среди животных обогатителей применяются в основном молочные и яйца продукты. Включение меланжа, яичного порошка и других яицепродуктов улучшает не только пищевую ценность изделий, обогащая их полноценным легкоусвояемым белком, витаминами и минеральными веществами, но и вкусовые качества изделий. Среди молочных продуктов с высоким содержанием белка следует отметить сухое, сгущённое молоко, сыворотку, пищевой казеин. Как и яицапродукты, они способствуют обогащению изделий микронутриентами[137].
Повышенную пищевую ценность имеют печенье «Восток», галеты «Арктика» и «Спортивные», с включением в них значительного количества сливочного масла, молока, яиц и сахара (для людей с недостаточной массой тела) [18,70,74,90,172-174,194].
К белковым обогатителям растительного происхождения относятся зерновые, масличные и бобовые культуры. До сих пор основной причиной, затрудняющей применение этих белков в нативном состоянии, была их низкая привлекательность для потребителя. Поэтому они используются, в основном, в виде полуфабрикатов, которые получают путем предварительной обработки бе-локсодержащего сырья [41,45,55,62,105,108,115]. Из пшеницы и других злаковых культур получают ряд белковых продуктов и полуфабрикатов, которые могут быть использованы в производстве мучных кондитерских изделий. Белковыми обогатителями могут служить побочные продукты перерабатывающей промышленности: отруби, белки из шротов масличных культур. Например, введение 5-10% белковых изолятов семян подсолнечника повышает пищевую ценность хлеба, увеличивает объём пшеничного хлеба, корка приобретает приятный золотистый цвет. Наиболее легкий и дешёвый способ - использование белковой муки, полученной из обезжиренных масличных семян [ 4,65,66,74,90,111,132,137,168,169,190,192].
Широко используются бобовые культуры, особенно горох и соя. Разработана технология получения из гороховой муки белковых концентратов и изолятов, которые рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности [34]. НИИКП предложена технология изготовления конфет с использованием полуфабриката из гороха, а также сахарного печенья, обогащенного белковыми изолятами [ 34,82 ].
Компания «Впади» представляет на российском рынке соевую белковую муку широкой области применения и даёт рекомендации по её использованию в хлебопечении и кондитерской промышленности: для продления свежести хлеба и замены обезжиренного сухого молока в хлебе и выпечке; добавление соевой муки в много зерновые продукты придаёт им при выпечке лёгкий аромат орехов [62]. Соевый протеин муки хорошо связывает воду, контролируя распределение влаги в кондитерском тесте в производстве бисквита и замороженных полуфабрикатах. Добавление 2-5% соевой муки PROVAMIX в бисквиты и кексы улучшает их вкус и цвет, на поверхности образуется тонкая хрустящая корочка, отсутствующая в изделиях без соевой муки. Соевая мука может использоваться в качестве эмульгатора при производстве пирожных для замены яиц, которая снижает стоимость сырья без ухудшения качества готовых изделий. В таких кондитерских изделиях, как вафли соевая мука оказывает стабилизирующий эффект благодаря чему, наполнители будут более прочными во время изменения температур. Добавление соевой муки в производстве пончиков приводит к меньшему поглощению жиров при обжаривании, что снижает калорийность продукта [62].
Широкое практическое применение находят БАД — дополнительные источники белка и аминокислот. Как правило, они выпускаются в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых к употреблению сухих белково - жиро -углеводно - витаминно - минеральных смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 1% и усвояемостью около 95%. Основное назначение этих добавок -дополнительное обогащение обычного рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего лизином и треонином. К ним относятся, например, смеси Complete (фирмы Food-link, Великобритания), которые рекомендуются в качестве специализированного питания для замены отдельных приемов пищи при снижении массы тела; высокобелковые пищевые смеси «Фортоген-50» компании «Нутритек», применяемые как специализированные продукты для спортсменов с целью наращивания мышечной массы.
Исходя из биологической и пищевой ценности белкового концентрата «Протевит» на основе белков молочной сыворотки, можно утверждать, что потребление 1 г. концентрата эквивалентно потреблению 20г мяса хорошего качества [118]. В зависимости от содержания белка и назначения Протевит выпускают в трёх видах - «Протевит» -60, «Протевит» -80, «Протевит» -90. Обширный спектр физиологического действия сывороточных белков молока объясняют присутствием и других биологически активных компонентов.
В качестве источника белка используют белковый обогатитель на основе крови, который повышает пищевую и биологическую ценность. Белковый обогатитель содержит витамины А (8,36 мкг. %) и С (0,35 мкг. %), не значительное количество углеводов (12 %) и полноценный белок - фибриноген. Белковый обогатитель содержит все незаменимые аминокислоты, наибольшее значение приходится на такие аминокислоты, как лизин, лейцин [192].
В настоящее время в качестве источника белка используются продукты переработки сои: соевая мука, сухое соевое молоко, концентраты и изоляты соевых белков.
Методика приготовления теста для проведения пробных лабораторных выпечек
При приготовлении теста для пробной лабораторной выпечки применялись ) два способа приготовления теста для сдобного печенья, два способа - для сахарного печенья и два способа - для пряников.
Приготовление сахарного теста. При приготовлении теста для пробной лабораторной выпечки применяли два способа приготовления теста для сахарного печенья. Первый способ приготовления включал в себя внесение сухого СБИ в эмульсию, во втором способе приготовления - белок вносили в сухом виде в смеси с сыпучими компонентами.
Качество сахарного теста и готовых изделий оценивали согласно разделам 2.3.2 и 2.3.3. соответственно. Контрольными были образцы, приготовленные по рецептуре сахарного печенья «Сливочное» без внесенияСБИ.
Рецептуры экспериментальных проб сахарного печенья с внесением 1,2,3,4,5,6,7% соевых белковых изолятов Supro 760 IP и Profam 974 к массе муки приведены в таблице 13. Количество воды для получения сахарного теста рассчитывали таким образом, чтобы влажность теста не превышала 19%. При первом способе приготовления теста предварительно замешивали смесь сыпучих компонентов из муки и крахмала. Эмульсию готовили смешиванием воды, сахарной пудры, сухого соевого белкового изолята и другого сырья в течении 5 минут, затем вносили растопленный маргарин и химические разрыхлители. Замес продолжали ещё 5-7 минут. Влажность готовой эмульсии -18-21%, температура - 28-32С.
При втором способе приготовления сахарного теста предварительно замешивали смесь сыпучих компонентов из муки, крахмала и сухогоСБИ. Эмульсию готовили смешиванием воды, сахарной пудры и другого сырья в течении 5 минут, затем вносили растопленный маргарин и химические разрыхлители. Замес продолжали ещё 5-7 минут. Влажность готовой эмульсии -18-21%, температура - 28-32С.
Сахарное тесто готовили смешиванием эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородного пластичного теста. Влажность теста должна быть 16-19%, температура - 24-27С. Далее тесто раскатывали в пласт толщиной 3-5 мм и формовали заготовки ручным штампом ударного действия, наносили рисунок. Отформованные заготовки выпекали в электрической печи при температуре 180-250С в течении 2-3 мин.
Приготовление сдобного теста. Первый способ приготовления включал в себя внесение СБИ в предварительно гидратированном виде в тесто, во втором способе СБИ вносили в сухом виде в смеси с мукой пшеничной высшего сорта. Качество сдобного теста и готовых изделий оценивали согласно разделам 2.3.2 и 2.3.3. соответственно.Контрольными были пробы, приготовленные по рецептуре сдобного печенья «Астра» без внесения СБИ Supro 760 IP или Profam 974. ) В первом способе предусмотрена предварительная подготовка сухого соевого изолята, для чего смешивали сухой СБИ и воду с температурой 20 - 25С в соотношении 1:6 - 1:12 и оставляли для набухания на два часа. Далее яичный белок и(или) суспензию СБИ смешивали с сахаром в течении 5-7 минут, затем добавляли сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30С) и раствор химических разрыхлителей, перемешивали 3-5 минут. Приготовленную рецептурную смесь добавляли в муку и вносили оставшиеся компоненты, перемешивали до получения однородной массы. Второй способ включал в себя внесение сухого СБИ в смеси с мукой пшеничной высшего сорта. Остальные компоненты вносили по рецептуре, и замешивали тесто для сдобного отсадного печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Влажность теста - 24-28%, температура- 24-27С. Из полученного теста формовали заготовки путем отсадки. Тестовые заготовки выпекали в печи при температуре 240С в течение 8-13 минут. Рецептуры экспериментальных проб сдобного печенья с заменой яичного белка в количестве 25,50,75,100 % на СБИ Supro 760 IP и Profam 974 приведены в таблице 12. Количество воды для получения сдобного теста подбирали расчётным путём, таким образом, чтобы влажность теста не превышала 28%. В рецептурах экспериментальных проб сдобного печенья с СБИ заменяли сливочное масло на льняное в количестве 25,50,75,100%. Приготовление пряничного теста. При приготовлении сырцового теста для пробных лабораторных выпечек применяли два способа внесения соевого белкового изолята: в сухом виде в сироп, в сухом виде в смеси с мукой пшеничной. Контрольными были пробы приготовленные по рецептуре пряников «Тульские» без внесения соевого белкового изолята Supro 760 IP. В качестве эмульгатора использовали меланж для контроля и СБИ для опытных образцов. Производилась постепенная замена муки пшеничной на белок Supro 760 IP в количестве 1 - 10% от массы муки пшеничной в/с. Рецептуры экспериментальных образцов с заменой муки на СБИ представлены в таблице 14. Качество пряничного теста и готовых изделий оценивали согласно разделам 2.3.2 и 2.3.3. соответственно. В первом способе замеса в тестомесильную машину заливали горячую воду, температурой 7О-80РС, загружали сахар-песок, мед натуральный, инвертный сироп и перемешивали до максимального растворения сахара- песка, затем смесь охлаждали до температуры 30-4CFC и вносили соевый белок (сухой) Supro 760 IP, перемешивали в течение 7-10 мин, получая медово-белковую смесь. Далее добавляли размягченное масло при температуре 28-30С и перемешивали еще 3-4 мин. Затем в полученную смесь вносили разрыхлители (углеаммонийную соль, натрий двууглекислый), ароматизатор и муку в соответствии с рецептурой. Замес продолжали 3-7 мин до получения однородного пластичного теста. Влажность теста должна быть 18-20%, температура не более 25С. Далее из полученного теста формовали заготовки, которые затем выпекали в печи при температуре 190-240 С в течение 8 минут.
Второй способ включал в себя внесение белка (сухого) в смеси с мукой пшеничной высшего сорта. Муку предварительно смешивали с белком для равномерного распределения по объему и исключения образования конгломератов белка при его соприкосновении с водой. Все остальные компоненты вносили по рецептуре. 80C, загружали сахар-песок, мед натуральный, инвертныи сироп и перемешивали до максимального растворения сахара- песка, затем смесь охлаждали до температуры 30-4QC и добавляли размягченное сливочное масло температурой 28-30 С, перемешивали в течение 3-4 мин. Затем в полученную смесь вносили разрыхлители (углеаммонийную соль, натрий двууглекислый), ароматизатор, муку пшеничную в смеси с белком в соответствии с рецептурой. Полученную смесь перемешивали с мукой и белком в течение 3-7 мин. до получения пластичного состояния. Влажность теста должна быть 18-20%, температура не более 2. Далее из полученного теста формовали заготовки, которые затем выпекали в печи при температуре 190-24СР С в течение 8 минут.Количество воды для получения пряничного теста рассчитывали таким образом, чтобы влажность теста не превышала 20%. С целью улучшения органолептических характеристик готовых изделий и повышения их устойчивости к черствению в процессе хранения, в изделиях с внесением соевого белка Supro 760 IP проводили 10% и 20% замену сахара -песка на инвертный сироп. Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью регрессионно-факторного анализа, используя стандартный пакет Microsoft Excel 2000 и с помощью встроенных функций анализа данных и программой «Статистика-6». В данной работе для аппроксимации данных использовали встроенные функции регрессии. При использовании функций регрессии для аппроксимации данных происходит минимизация остаточной квадратичной ошибки между фактическими и прогнозируемыми значениями (метод наименьших квадратов). Остаточная ошибка вычисляется по следующей формуле: В Excel используется модель многомерной линейной регрессии. Это значит, что прогнозируемые значения X /) имеют вид где А, В и С - искомые коэффициенты, которые определяются подстановкой функции y{xli,x2fi,..-) в выражение для остаточной ошибки и приравниванием к нулю частных производных по всем коэффициентам. Это приводит к системе линейных уравнений для коэффициентов. Все вычисления производились Excel автоматически. Кроме коэффициентов уравнения регрессии, в Excel также вычисляли дополнительную регрессионную статистику: - стандартная ошибка для оценки у; - коэффициент детерминированности (Л2); - стандартные ошибки для коэффициентов; - F-статистика; - число степеней свободы; - регрессионная сумма квадратов и остаточная сумма квадратов. В данной работе достаточное внимание было уделено дополнительной регрессионной статистике - коэффициенту детерминированности (г2). Коэффициент детерминированности является квадратом коэффициента корреляции (г). Он показывает, насколько хорошо уравнение, полученное с помощью регрессионного анализа, описывает фактические данные. Коэффициент детерминированности может принимать значения от 0 до 1, причём 1 соответствует полному совпадению прогнозируемых и фактических данных. Хорошим приближением считается такое, при котором значение коэффициента детерминированности больше 0,9. Коэффициент вычисляли по формуле
Разработка математической модели оптимизации аминокислотного и жирнокислотного составов мучных изделий
Сведения научно-технической литературы свидетельствуют об улучшении в мучных изделиях аминокислотного состава белка при внесении СБИ и жирнокислотного состава липидов при внесении растительных масел. Однако, отсутствуют данные об оптимальных корректирующих дозах СБИ и льняного масла при внесении в МКИ. Поэтому для разработки научно-обоснованной технологии новых видов МКИ функционального назначения целесообразным считали разработку математических моделей, позволяющих прогнозировать аминокислотный и жирнокислотныи составы изделий при замене компонентов сырья в исходных рецептурах и определение оптимальных соотношений муки, СБИ и растительных масел различной консистенции для коррекции амино- и жирнокислотных составов изделий. С целью разработки математической модели оптимизации аминокислотного и жирнокислотного составов мучных кондитерских изделий определяли скоры незаменимых аминокислот и жирных кислот по формулам 15 и 16.
Далее проводили оптимизацию скоров в программе «Статистика 6» и получали зависимости (рисунки 3, 4) качества белка и липидов МКИ от аминокислотного и жирнокислотного составов компонентов рецептуры. Разработанные математические модели позволили прогнозировать аминокислотный и жирнокислотный составы МКИ при внесении функциональных ингредиентов. С использованием моделей определили оптимальный корректирующий аминокислотный состав МКИ соотношения муки и СБИ для различных групп населения: на 100г муки пшеничной В/С - 60,9 г СБИ для детей 2-5 лет (1 группа), -9,8г СБИ для детей 10-12 лет (2 группа), для взрослых (3 группа) белок поступающий с мукой считается полноценным. Получено соотношение пальмового и льняного 100:12,08, пальмового и кукурузного масел 100:14,35, обеспечивающих в изделиях необходимое количество ТТНЖК. Результаты исследований показали, что для 1 группы населения обогащение СБИ МКИ не целесообразно, для 2 группы полученное соотношение муки 1 пшеничной В\С и СБИ входит в интервал концентраций, выбранных в разделе 2.5.1 для проведения исследований. Разработали математические модели, позволяющие прогнозировать аминокислотный и жирнокислотный составы изделий при замене компонентов сырья в исходных рецептурах МКИ. Для разработки научно-обоснованной ) технологии новых видов МКИ функционального назначения с использованием моделей определили оптимальные корректирующие аминокислотный и жирнокислотный составы МКИ. Соотношения муки и СБИ для получения полноценных по аминокислотному составу изделий для различных групп населения составили: на ЮОг муки пшеничной В/С - 60,9 г СБИ для детей 2-5 лет, - 9,8г СБИ для детей 10-12 лет, для взрослых белок поступающий с мукой считается полноценным. Получено соотношение пальмового и льняного 100:12,08, пальмового и кукурузного масел 100:14,35, обеспечивающих в изделиях необходимое количество ПНЖК. Фирмами производителями даются рекомендации по использованию тех или иных марок СБИ на основании проявляемых ими функциональных свойств в определенных условиях. Любой белковый продукт обладает целым рядом функциональных свойств, которые более полно проявляются при наличии определенных факторов влияния (температуры, кислотности, рН, наличия солей и др). Мучные кондитерские изделия в своем составе имеют значительное количество жира и сахара, влияние которых на СБИ марок Supro 760 и Profam 974 не изучено, поэтому необходимо исследовать влияние сахара и жира на функциональные свойства СБИ.
Составление операторных моделей для разработки мучных кондитерских изделий с СБИ и растительными маслами
На производстве для приготовления эмульсий используется оборудование, различающееся по частоте вращения рабочих органов. Например, дисковый центробежный смеситель - эмульсатор, с частотой вращения дисков 1400 об/мин и роторный центробежный смеситель - эмульсатор, с частотой вращения ротора 700 об/мин. Поэтому было рассмотрено изменение эффективной вязкости эмульсии эмульсии при скорости вращения ротора 700 и 1400 об\мин на примере эмульсий для сахарного и сдобного печенья 9 варианта.
Исследования представленные в таблице 29 показали, что при частоте вращения рабочих органов оборудования 700 об/мин. вязкость эмульсии для сахарного печенья, где меланж был заменён на СБИ, а маргарин на льняное масло, увеличивалась в 8,9 раз по сравнению с контролем. При той же частоте вращения вязкость эмульсии для сдобного печенья, где яичный белок был заменён на СБИ, а сливочное масло на льняное масло, увеличилась в 1,98 раз по сравнению с контролем. При частоте вращения рабочих органов оборудования 1400 об/мин. вязкость эмульсии для сахарного печенья увеличивалась в 6,4 раз по сравнению с контролем. При той же частоте вращения вязкость эмульсии для сдобного печенья увеличилась в 3,9 раза по сравнению с контролем.
Из представленных результатов можно сделать вывод, что наиболее значительное изменение эффективной вязкости эмульсии при замене меланжа и яичного белка на СБИ, животных жиров на растительные происходило при меньшей частоте вращения рабочего органа для эмульсии для сахарного печенья и при большей частоте вращения рабочих органов для эмульсии для сдобного печенья.
На производстве при внесении или замене рецептурных компонентов желательно добиться минимальных отклонений значений технологических параметров, в связи с чем, были даны следующие рекомендации: 1. При замене яичных продуктов в производстве эмульсий для сахарного печенья на СБИ и маргарина на растительные масла использовать эмульсаторы с максимальной скоростью вращения рабочих органов. 2. Для приготовления теста для сдобного печенья с СБИ и растительными маслами - оборудование со сравнительно низкой скоростью вращения рабочих органов.
Так как эффективная вязкость эмульсии СБИ с растительными маслами для сахарного печенья значительно возрастала, то возможно более перспективным будет использование безэмульсионной технологии производства сахарного печенья.
Исследования показали, что компоненты рецептуры МКИ (сахар и жир) оказываю влияние на функциональные свойства СБИ.
Результаты определения растворимости СБИ в присутствии сахара показали, что растворимость изолятов в дистиллированной воде и в 1% растворе сахарозы практически идентичны. При увеличении доли сахара до 5 % растворимость белка снижалась на 4,4 и 6% для СБИ марок Supro 760 IP и Profam 974 соответственно. ВУС изолятов в 1% растворе сахара повышалась на 0,1-0,4 г на 1г. по сравнению с ВУС СБИ в воде, а в 5% растворе резко снижалась.
Эффективная вязкость суспензий СБИ в воде увеличивалась с увеличением концентрации белка в растворе, имела одинаковый характер при различных угловых скоростях ротора и описывалась уравнением полиномнои регрессии третьей степени: у = 0,3222х3 - 5,9587х2 + 36,984х - 76,471 (R2 = 1). Наиболее значительное уменьшение эффективной вязкости суспензий СБИ происходило при набухании белка в течение двух часов для 6,7,8% и 6 часов для 9% СБИ в суспензии. Эффективная вязкость суспензий с СБИ уменьшалось пропорционально увеличению концентрации сахара в системе. Исследования показали, что жироудерживающая способность СБИ Supro 760 IP и Profam 947 по льняному маслу больше на 3,6 и 7,4% соответственно по сравнению с жироудерживающей способностью СБИ по подсолнечному маслу. Максимальную жироудерживающую способность имеет изолят марки Profam 947 по кукурузному маслу. Установлено значительное увеличение вязкости эмульсий для сахарного и сдобного печенья при замене меланжа и яичного белка на СБИ, а животных жиров на растительные: при частоте вращения ротора 700об/мин в 8,9 и 1, 98 раз, при частоте вращения 1400 об/мин в 6,4 и 3,9 раза для сахарного и сдобного печенья соответственно. В связи с полученными результатами рекомендовали для производства сахарного печенья с СБИ и растительными маслами использование безэмульсионной технологии. С целью разработки технологии МКИ функционального назначения необходимо исследовать влияние СБИ на силу пшеничной муки, на свойства теста и качество сырцовых пряников, сахарного и сдобного печенья. Силу муки исследовали по показателю качества и количества клейковины. Кондитерское тесто оценивали органолептически и по влажности. По физико-химическим показателям печенье оценивали по влажности, щелочности и намокаемости, пряники по влажности, щелочности, пористости и формоустойчивости, всем изделиям давали органолептическую оценку. Для разработки технологии производства новых видов мучных кондитерских изделий необходимо исследовать влияние обогащающих добавок на свойства сырья и поведение добавок в присутствии основных компонентов мучных кондитерских изделий. Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука пшеничная. От её свойств во многом зависит качество готовых изделий, поэтому необходимо определить влияние СБИ на основные технологические свойства муки. С этой целью исследовали влияние СБИ на силу муки и её водопоглотительную способность. Предварительно готовили 9 проб смесей муки и СБИ разных марок, при этом производили замену части муки на белок с интервалом 1% в исследуемом интервале концентраций - 1-10%. Для всех проб определяли растяжимость, количество и качество сырой клейковины по методам представленным в разделе 2.3.1. Результаты представлены в таблице 30 и на рисунке 13. Как показывают результаты исследований, количество сырой клейковины, отмываемой из смеси муки пшеничной и СБИ с увеличением дозы последнего сначала возрастала, а затем снижалась. Вероятно, это связано с тем, что при внесении СБИ нерастворимые фракции белка включались в образование белкового каркаса. С увеличением дозы СБИ в смеси увеличивалось общее содержание белка, но происходило также увеличение количества растворимого белка, не участвующего в образовании клейковины, что объясняет снижение количества отмываемой клейковины. С увеличение дозы изолятов до 7% к массе муки, наблюдалось снижение количества отмываемой клейковины смеси по сравнению с мукой пшеничной В/С, что в дальнейшем может сказаться на качестве полуфабрикатов. Результаты проведённых исследований показали, что при внесении СБИ происходило укрепление клейковины, что можно объяснить электростатическими взаимодействиями между клейковинными белками муки и нерастворимыми белками СБИ, включающихся в образование клейковинного каркаса. Частично влияние количества клейковины на реологические свойства полуфабрикатов может быть компенсировано за счет улучшения её качества.
