Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Улучшение структуры питания детей и подростков является актуальной проблемой, стратегически регулируемой на правительственной уровне. Так, в рамках национального проекта «Образование» в 2008-2009 годах реализуются направленные на совершенствование системы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, с целью повышения его качества и доступности.
Решение вопросов оптимизации школьного питания предопределяет необходимость повышения уровня индустриализации производства кулинарной продукции высокой пищевой и биологической ценности, соответствующей принципам щадящего питания, на основе недорогого и доступного сырья. Таким требованиям соответствуют блюда на основе овощного и крупяного сырья, традиционно используемые в питании школьников, и выгодно отличающиеся низкой стоимостью, простотой в приготовлении, высоким содержанием физиологически ценных нутриентов – сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ. Однако в настоящее время ассортимент овощекрупяных кулинарных изделий для школьного питания ограничен, готовая продукция имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, а также короткие сроки хранения.
Учитывая это, научно-практический интерес представляют обоснование и разработка технологии овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, адаптированной для централизованного производства в условиях внутриотраслевого кооперирования.
Актуальность данного направления исследований подтверждена финансовой поддержкой РФФИ (проект № 08-08-99077 «Разработка новых методов организации и технологических принципов производства продуктов питания для детей и подростков Краснодарского края»).
Работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ ГР 01.2007.00872).
1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологии производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической и патентной литературы по теме исследования;
- проведение маркетинговых исследований предпочтений школьников в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях пищеблоков общеобразовательных учреждений, обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов;
- исследование кинетики набухания крупяных хлопьев;
- исследование физико-химических и структурно-механических свойств овощных пюреобразных масс;
- исследование функционально-технологических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;
- исследование термодинамических и термогравиметрических свойств овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога;
- разработка рецептур и технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий (котлет, биточков) для детей школьного возраста и оценка их потребительских свойств;
- разработка комплекта технической документации на формованные овощекрупяные кулинарные изделия для детей школьного возраста;
- оценка экономической эффективности производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста.
1.4 Научная новизна. Установлено, что требуемые для производства формованной кулинарной продукции показатели консистенции овощекрупяных масс (формуемость, формоустойчивость, липкость, крошливость) обеспечиваются регулированием температуры и продолжительности процесса набухания крупяных хлопьев; получена математическая зависимость степени набухания крупяных хлопьев от заданной температуры и продолжительности проведения технологического процесса.
Впервые на основании изучения изменения структурно-механических свойств и динамики перераспределения влаги в овощекрупяных массах установлены оптимальные соотношения компонентов для производства формованных кулинарных изделий.
Установлено, что увеличение массовой доли крупяных хлопьев в овощекрупяных массах приводит к уменьшению энтальпии и убыли веса, с одновременным повышением их термостабильности. При этом в пищевых системах на основе пюреобразных масс из тыквы температура начала эндотермического эффекта при термической обработке ниже, чем на основе пюреобразных масс из моркови.
Впервые определены термодинамические характеристики овощекрупяных масс, в том числе с добавлением творога, в процессе замораживания и размораживания; установлен температурный интервал и энергия фазового перехода для обоснования технологических режимов замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции.
1.5 Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология формованных овощекрупяных кулинарных изделий для школьников и получены данные об их пищевой и биологической ценности.
В связи с централизованным производством овощекрупяной кулинарной продукции установлены численные значения структурно-механических и термодинамических показателей овощекрупяных масс; разработаны технологические режимы производства формованной кулинарной продукции на индустриальной основе.
Разработан комплект технической документации для промышленного производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции: ТУ 9194-002-02067862-2009 «Кулинарные изделия для детей школьного возраста. Котлеты, биточки на основе овощного и крупяного сырья» и технологическая инструкция к ним, а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания.
Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» (авторское свидетельство № 2008611277 от 14.03.08 г); «Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий» (авторское свидетельство
№ 2008611276 от 14.03.08).
1.6 Реализация результатов исследования. Технология производства формованных овощекрупяных кулинарных изделий апробирована в условиях производства Комбината школьного питания № 1, ООО «Забота-быт», ООО «КраснодарСтройпищепром».
Разработанная технология позволяет получить экономический и социальный эффекты. Ожидаемый экономический эффект от реализации 100 кг продукции составит 3,5 тыс. руб.
Результаты исследований используются при изучении дисциплин «Технология продуктов детского питания» по специальности 260505 и «Научные основы индустриальных технологий» по специальностям 260501 и 260505.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры технологии и организации питания КубГТУ (2003-2008 гг.); на межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков» (Красноярск 2004 г.); на VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань 2007 г.); на научно-практической конференции «Качество продукции технологий и образования» (Магнитогорск, 2007 г.); на международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (Пенза, 2008 г.).
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель и два свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 35 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 218 наименований отечественных и зарубежных авторов.
