Содержание к диссертации
Введение 5
Состояние вопроса и обзор литературы 10
Выход из кризиса и пути развития производства пряников на ОАО Кондитерский комбинат "Кубань" 10
1. Стратегия повышения показателей качества пряников 12
Информационный обзор 15
1. Анализ литературных источников 15
2. Существующие технологии заварного теста и готовых пряников 22
Пути развития технологического потока получения заварных пряников 29
Теоретические основы повышения показателей качества пряников
Применение новых технологий и видов сырья, влияющих на повышение потребительских свойств пряников 37
1. Влияние инверного сиропа на повышение показателей качества и увеличение срока годности пряников 37
2. Применение солодового экстракта в качестве аналога химических разрыхлителей при производстве мучных кондитерских изделий 41
Системный подход - методологическая база при создании изделий с заданными свойствами 45
Выводы по разделу 2 47
Методика и техника проведения экспериментальных исследований 50
Методологические принципы диагностики технологического потока 50
Диагностика технологического потока 53
Комплексная объективная оценка качества теста и корпусов пряников 53
1. Структурно-механические и физико-химические методы исследований
2. Определение основных реологических характеристик пряничного теста и корпусов 57
Определение коэффициента однородности распределения компонентов в тесте 59
Результаты исследований и их анализ 62
Функционирование технологического потока заварных ферментативных пряников.
Диагностика технологического потока заварных пряников..
Получение однородной смеси сыпучих компонентов 68
Приготовление инвертного сиропа по новой технологии... 71
Установление оптимальных параметров технологического потока и количественного состава рецептурных компонентов 81
1. Влияние изменения температуры теста на I стадии на качественные показатели теста на II стадии и готовых изделий 82
2. Влияние способа подачи муки на I стадии на его качественные показатели теста и готовых изделий 87
3. Установление оптимального рецептурного соотношения основных компонентов 94
3.1. Влияние изменения соотношения муки на I и II стадиях получения теста на его качественные показатели 94
2. Новый способ введения сахарной пудры 99
3. Влияние изменения общего количества муки и инвертного сиропа на показатели качества теста и готовых изделий... 101
Влияние химических разрыхлителей и способов их подачи на показатели качества теста и готовых изделий 110
Использование солодового экстракта в качестве аналога химических разрыхлителей и его влияние на качественные показатели теста и готовых изделий 114
Диагностика рационального технологического конкурентоспособных заварных пряников и нормативно- технической документации 125
Влияние результатов проведенных исследований на основные показатели работы ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» 132
Выводы 143
Список использованной литературы 145
Приложения
Приложение № 1
Приложение №2
Приложение №3
Приложение №4
Приложение №5
Перечень докладов
Введение к работе
В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышенному спросу населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья. Особенно большим спросом у населения пользуется исконно русское, традиционное кондитерское изделие пряники, являющиеся частью исторического наследия русских умельцев и уникальных технологий.
Специфика старых технологий заключалась в выборе определенного сырья с точечными показателями качества, производимого в одних и тех же местах натурального хозяйства. Рецептуры, способы производства и технологические приемы, строго определенные режимы ферментации и условия хранения полуфабрикатов, теста и готовых изделий достаточно длительное время неукоснительно сохранялись и передавались из поколения в поколение.
В связи с изложенным, чрезвычайно важной задачей является восстановление традиций вкуса и качества заварных пряников на современном уровне.
В сложных экономических условиях в конце 90-х годов прошлого века произошло значительное сокращение производства кондитерских изделий и потребовалась перестройка структуры ассортимента, обусловленная изменением потребительского спроса.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышенному спросу населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья. Особенно большим спросом у населения пользуется исконно русское, традиционное кондитерское изделие пряники, являющиеся частью исторического наследия русских умельцев и уникальных технологий.
Специфика старых технологий заключалась в выборе определенного сырья с точечными показателями качества, производимого в одних и тех же местах натурального хозяйства. Рецептуры, способы производства и технологические приемы, строго определенные режимы ферментации и условия хранения полуфабрикатов, теста и готовых изделий достаточно длительное время неукоснительно сохранялись и передавались из поколения в поколение.
В связи с изложенным, чрезвычайно важной задачей является восстановление традиций вкуса и качества заварных пряников на современном уровне.
В настоящее время в условиях рыночных отношений наступило наиболее благоприятное время для увеличения объема производства пряников, так как для их производства используется преимущественно отечественное сырье -пшеничная мука, а также значительно меньшее по сравнению с другими кондитерскими изделиями количество дорогостоящего сырья, в том числе импортного: сахарного песка, орехов, какао-продуктов, ароматизаторов и другого сырья.
Препятствием для увеличения объема производства пряников является их быстрое «черствение», и, как следствие, весьма ограниченный срок годности (до 20 дней - летом и 30 дней - зимой).
Существующая технология заварных пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения показателей качества, что не обеспечивает получение готовых изделий со стабильными качественными характеристиками, а отсутствие комплексных исследований по совершенствованию технологического потока является тормозом для повышения конкурентоспособности и потребительской привлекательности пряников.
Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.
Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного процесса получения теста и готовых изделий.
Анализ сложившейся ситуации показал, что в современных сложных экономических условиях - увеличение объема производства пряников при одновременном значительном повышении их потребительских свойств, обеспечение конкурентоспособности за счет создания рациональной технологии пряников - задача первостепенной важности, весьма своевременна и актуальна.
Научной базой настоящим исследованиям явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, А.В.Зубченко, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, В.А. Панфилова, Л.И.Пучковой, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.
При проведении исследований по созданию рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности за основу были взяты теоретические разработки в области технологии кондитерских изделий, пищевой химии, системологии, физико-химической механики и, в первую очередь, теоретические и практические исследования, проводимые ГУ НИИ кондитерской промышленности.
Одним из приоритетных направлений является организация подготовительных стадий по получению однородных двухфазных систем из сырьевых компонентов с целью усреднения их качественных показателей. Ввиду того, что данные технологические операции осуществляются предварительно и как бы выведены из основного технологического потока разрешается основное противоречие любой существующей технологической системы: «качество - производительность».
Анализ существующей технологии инвертного сиропа показал необходимость активного участия в разработке и внедрении новой технологии, гарантирующей значительное повышение количества редуцирующих веществ инвертного сиропа с целью повышения сладости пряников и замедления их «черствения» в процессе хранения.
Потребовалось критически пересмотреть, рекомендуемый существующей инструкцией, порядок введения в тесто сырьевых компонентов и их количественное соотношение.
Основополагающим фактором получения конкурентоспособных изделий в соответствии с разработками ГУ НИИ КП является получение кондитерских масс с предельно возможным равномерным распределением компонентов. [ 12 ]
Высокая однородность распределения рецептурных компонентов обеспечивает равномерное распределение внутренних напряжений в тесте, возникающих вследствие его деформации под влиянием механических воздействий, и значительное ускорение релаксационных процессов при формировании тестовых заготовок. Повышение равномерного распределения компонентов является предпосылкой для сокращения количества возвратных отходов, стабилизации качественных показателей готовых изделий и, самое основное, для достижения требуемого соотношения рецептурных компонентов в каждом единичном готовом изделии.
Смешивание является основным массообменным процессом формирования структуры теста с обеспечением возможности его получения с высокой однородностью, а также с заданными свойствами и структурой. Для обеспечения условий образования вокруг максимально возможного количества частиц муки дисперсионной среды из оставшихся рецептурных компонентов требуется обеспечить резкое увеличение их удельной поверхности.
В связи с этим, при разработке новой технологии, использованы рецептурные компоненты, обладающие адсорбционными свойствами, обеспечивающие большую подвижность дисперсионной среды и создающие условия для снижения вязкости до наименьшего уровня при одновременном положительном воздействии на повышение вкусовых достоинств готовых пряников. Наибольший положительный эффект достигнут при использовании инвертного сиропа, полученного по новой технологии, и нетрадиционного вида сырья - для данной технологии - солодового экстракта.
В работе показано, что на современном этапе важнейшую роль играет «управление качеством», которое позволяет стабилизировать систему, поддержать ее динамическое равновесие и обеспечить оптимальное функционирование системы.
Анализ применяемых методов и приборов для контроля и управления технологическим процессом получения пряников показал необходимость разработки и обоснования новых методов комплексной оценки показателей качества теста и пряников, особенно реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также методики оценки равномерности распределения компонентов.
В работе впервые показана возможность снижения экологического фона технологии пряников за счет значительного уменьшения количества применяемой углеаммонийной соли.
Основной целью настоящей работы является создание новой технологии конкурентоспособных заварных пряников длительного срока годности на основе изучения каждой стадии их приготовления, а также системы в целом при формировании структуры теста, готовых пряников и их получение с заданными свойствами и структурой.
Проведенные производственные технологические испытания новой технологии пряников подтвердили возможность широкого практического применения основных результатов исследований, которые опубликованы в печатных работах. [38 - 42,104].
Новые технологические приемы защищены четырьмя патентами на изобретения. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях Российской Академии сельскохозяйственных наук, на международных конференциях, симпозиумах и форумах.
импортного: сахарного песка, орехов, какао-продуктов, ароматизаторов и другого сырья.
Препятствием для увеличения объема производства пряников является их быстрое «черствение», и, как следствие, весьма ограниченный срок годности (до 20 дней - летом и 30 дней - зимой).
Существующая технология заварных пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения показателей качества, что не обеспечивает получение готовых изделий со стабильными качественными характеристиками, а отсутствие комплексных исследований по совершенствованию технологического потока является тормозом для повышения конкурентоспособности и потребительской привлекательности пряников.
Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.
Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного процесса получения теста и готовых изделий.
Анализ сложившейся ситуации показал, что в современных сложных экономических условиях - увеличение объема производства пряников при одновременном значительном повышении их потребительских свойств, обеспечение конкурентоспособности за счет создания рациональной
технологии пряников - задача первостепенной важности, весьма своевременна и актуальна.
Научной базой настоящим исследованиям явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, А.В.Зубченко, Г.О. Магомедова, Г.А. Маршалкина, В.А. Панфилова, Л.И.Пучковой, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.
При проведении исследований по созданию рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности за основу были взяты теоретические разработки в области технологии кондитерских изделий, пищевой химии, системологии, физико-химической механики и, в первую очередь, теоретические и практические исследования, проводимые ГУ НИИ кондитерской промышленности.
Одним из приоритетных направлений является организация подготовительных стадий по получению однородных двухфазных систем из сырьевых компонентов с целью усреднения их качественных показателей. Ввиду того, что данные технологические операции осуществляются предварительно и как бы выведены из основного технологического потока разрешается основное противоречие любой существующей технологической системы: «качество - производительность».
Анализ существующей технологии инвертного сиропа показал необходимость активного участия в разработке и внедрении новой технологии, гарантирующей значительное повышение количества редуцирующих веществ инвертного сиропа с целью повышения сладости пряников и замедления их «черствения» в процессе хранения.
Потребовалось критически пересмотреть, рекомендуемый существующей инструкцией, порядок введения в тесто сырьевых компонентов и их количественное соотношение.
Основополагающим фактором получения конкурентоспособных изделий в соответствии с разработками ГУ НИИ КП является получение кондитерских масс с предельно возможным равномерным распределением компонентов. [ 12 ]
Высокая однородность распределения рецептурных компонентов обеспечивает равномерное распределение внутренних напряжений в тесте, возникающих вследствие его деформации под влиянием механических воздействий, и значительное ускорение релаксационных процессов при формировании тестовых заготовок. Повышение равномерного распределения компонентов является предпосылкой для сокращения количества возвратных отходов, стабилизации качественных показателей готовых изделий и, самое основное, для достижения требуемого соотношения рецептурных компонентов в каждом единичном готовом изделии.
Смешивание является основным массообменным процессом формирования структуры теста с обеспечением возможности его получения с высокой однородностью, а также с заданными свойствами и структурой. Для обеспечения условий образования вокруг максимально возможного количества частиц муки дисперсионной среды из оставшихся рецептурных компонентов требуется обеспечить резкое увеличение их удельной поверхности.
В связи с этим, при разработке новой технологии, использованы рецептурные компоненты, обладающие адсорбционными свойствами, обеспечивающие большую подвижность дисперсионной среды и создающие условия для снижения вязкости до наименьшего уровня при одновременном положительном воздействии на повышение вкусовых достоинств готовых пряников. Наибольший положительный эффект достигнут при использовании инвертного сиропа, полученного по новой технологии, и нетрадиционного вида сырья - для данной технологии - солодового экстракта.
В работе показано, что на современном этапе важнейшую роль играет «управление качеством», которое позволяет стабилизировать систему,
поддержать ее динамическое равновесие и обеспечить оптимальное функционирование системы.
Анализ применяемых методов и приборов для контроля и управления технологическим процессом получения пряников показал необходимость разработки и обоснования новых методов комплексной оценки показателей качества теста и пряников, особенно реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также методики оценки равномерности распределения компонентов.
В работе впервые показана возможность снижения экологического фона технологии пряников за счет значительного уменьшения количества применяемой углеаммонийной соли.
Основной целью настоящей работы является создание новой технологии конкурентоспособных заварных пряников длительного срока годности на основе изучения каждой стадии их приготовления, а также системы в целом при формировании структуры теста, готовых пряников и их получение с заданными свойствами и структурой.
Проведенные производственные технологические испытания новой технологии пряников подтвердили возможность широкого практического применения основных результатов исследований, которые опубликованы в печатных работах. [38 - 42,104].
Новые технологические приемы защищены четырьмя патентами на изобретения. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях Российской Академии сельскохозяйственных наук, на международных конференциях, симпозиумах и форумах.
