Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по проблеме создания мясорастительных функциональных продуктов питания 8
1.1 Современное состояние производства функциональных продуктов питания 8
1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных функциональных продуктов питания 12
1.3 Перспективные виды растительного сырья в технологии мясорастительных колбас 22
1.4 Химический состав, фармакологические свойства и анализ комплексного использования семян тыквы 48
Глава 2. Схема и условия проведения эксперимента. Характеристика сырья и материалов. Методы исследований 58
2.1 Схема исследований и условия проведения эксперимента 58
2.2 Характеристика сырья и материалов 60
2.3 Методы исследований 62
2.4 Компьютерное моделирование рецептур 85
Глава 3. Обоснование выбора и характеристика основных видов сырья для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения 89
3.1 Разработка новых растительных добавок из семян тыквы 89
3.1.1 Изучение химического состава, биологической ценности белкового компонента и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы выбранных сортов 92
3.1.2 Исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы 106
3.1.3 Исследование химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы после С02-экстракции 121
3.1.4 Разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы 127
3.2 Обоснование выбора и характеристика мясной основы для мясорастительных вареных колбас функционального назначения 131
Глава 4. Моделирование рецептур и совершенствование техноло гии мясорастительных вареных колбас функционального назначения с растительными добавками из семян тыквы 141
4.1 Исследование влияния растительных добавок, полученных из семян тыквы, на свойства модельных фаршевых систем 141
4.2 Обоснование и разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов семян тыквы Голосеменная 150
4.2.1 Моделирование базовых рецептур мясорастительных вареных колбас сбалансированных по аминокислотному составу 153
4.2.2 Обоснование введения пищевых добавок в рецептуры вареных колбас с растительными добавками из семян тыквы 164
4.3 Совершенствование технологий мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы 172
4.4 Исследование показателей качества и биологической ценности разработанных мясорастительных колбас функционального назначения... 180
4.4.1 Оценка физико-химических и органолептических характеристик колбас 180
4.4.2 Оценка биологической ценности колбас 188
4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы 203
Выводы 206
Список использованной литературы 209
Приложения 233
- Теоретические основы разработки мясорастительных функциональных продуктов питания
- Обоснование выбора и характеристика мясной основы для мясорастительных вареных колбас функционального назначения
- Обоснование и разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов семян тыквы Голосеменная
- Совершенствование технологий мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы
Введение к работе
Напряженный ритм жизни современного человека, вызванный вторжением в его жизнедеятельность новых технологий, автоматизации и компьютеризации основных производственных процессов, необходимость мобильного перемещения во времени и пространстве, дефицит времени для принятия оперативных решений и, подчас, стрессовые ситуации, воздействие неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней окружающей среды, а также многое другое оказывают колоссальные нагрузки на адаптационные системы организма человека.
Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному изменению рациона питания. Существенную роль среди причин недостаточного потребления биологически активных веществ современным человеком играют также такие факторы, как монотонизация рациона, утрата им разнообразия, сведение к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд. Из-за малоподвижного образа жизни, снизились энергозатраты, и как следствие, уменьшился объем пищи, который съедает человек в течение суток. Стало необходимо, чтобы в этом небольшом объеме содержалось как можно больше полезных веществ, чтобы дневной рацион содержал все незаменимые компоненты.
Описанная ситуация приводит к серьезным изменениям структуры питания россиян, и, в последствии, проявляется в нарушении основных функций организма, снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании соматической патологии.
Для поддержания здоровья и работоспособности человека, увеличения периода его жизни необходимо соблюдение принципов рационального питания, которое гарантирует поступление в организм необходимого количества эссен-циальных питательных веществ, в том числе и микронутриентов, абсолютно
необходимых для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных функциональных продуктов питания.
Функциональные продукты должны составлять часть ежедневного рациона питания человека; компоненты продукта должны быть натуральными (природного происхождения) и, кроме того, при употреблении, вместе с пищевой полноценностью самого продукта, функциональный продукт должен способствовать регулированию какой-либо функции организма.
Концепция функциональных продуктов питания, в определенной степени, воплощена в технологиях создания мясорастительных продуктов и, в частности, колбас. Рядом исследователей доказано, что растения — богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность восполнять дефицит белка в питании населения. Кроме того, следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка. Благодаря короткому циклу воспроизводства, по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам, растения выступают одним из перспективных источников пищевого белка.
Существенный вклад в разработку концепции функциональных продуктов и технологий мясорастительных продуктов внесли известные ученые специалисты: Антипова Л.В., Аникеева Н.В., Бобренева И.В., Гаппаров М.Г., Глотова И.А., Жаринов А.И., Кудряшов Л.С., Куликов Ю.И., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Спиричев В.Б., Лисицын Б.А., Осминин О.С., Татульян В.А., Токаев Э.С., Шендеров Б.А., Устинова А.В., Хвыля СИ. и многие другие.
На протяжении последнего десятилетия значительно возрос объем информации об использовании в производстве мясорастительных продуктов: бобовых (соевых бобов, гороха, чечевицы, нута, люпина), зерновых (кукурузы, пшеницы, ячменя, пшена, овса), масленичных культур (ядер подсолнечника, арахиса, рапса), а также побочных продуктов пищевых производств (жмыха и шрота подсолнечника, остающегося после производства растительного масла, семян томатов, косточек винограда, семян хлопка и т. д.). Имеются сведения об использовании в технологии мясопродуктов разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. Показано, что введение в состав мясріьіх изделий нетрадиционных растительных культур (тыквы, топинамбура, семян горчицы, люцерны, амаранта, баклажан, сладкого перца, плодоовощных смесей, свеклы, томатов, моркови, солодкового корня и продуктов их переработки (порошков, паст) дает возможность создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость продуктов.
Анализ публикаций результатов научных исследований и практических разработок в области создания мясорастительных продуктов свидетельствуют о постоянном поиске новых отечественных источников растительного белка, в том числе нетрадиционных, используемых взамен белков животного происхождения.
Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, получаемые в виде вторичных продуктов консервного производства и шротов, образующихся при выработке тыквенного масла. Данных по использованию семян тыквы в технологиях функциональных пищевых продуктов недостаточно. В связи с этим, разработка новых растительных добавок из семян тыквы и использование их в технологиях мясорастительных функциональных продуктов питания, является актуальным.
Целью работы являлась разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
исследование химического состава и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы, выращиваемой и перерабатываемой в Краснодарском крае;
исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы, и их изменения под воздействием технологических факторов;
изучение и проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы, полученных после СОо-экстракции, с аналогичными характеристиками полножирной муки;
разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы;
обоснование выбора и характеристика мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения;
исследование влияния растительных добавок из семян тыквы на свойства модельных фаршевых систем и моделирование базовых рецептур мясорастительных колбас сбалансированных по аминокислотному составу;
усовершенствование технологии мясорастительных вареных колбас с учетом особенностей химического состава и функционально-техно-логических свойств растительных добавок, полученных из семян тыквы;
исследование показателей качества и биологической ценности разработанных колбасных изделий и оценка степени удовлетворения потребности организма человека в БАВ при употреблении данных колбас;
разработка технической документации на новые растительные добавки из семян тыквы и колбасные изделия, изготовленные с их использованием;
- проведение опытно-промышленной апробации усовершенствованной
технологии мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы и
оценка экономической эффективности их производства.Теоретические основы разработки мясорастительных функциональных продуктов питания
На сегодняшнем этапе развития рынка функциональных продуктов эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна — растворимые и нерастворимые [29,152]; витамины, минеральные вещества, в том числе кальций, железо, магний и др. [174,187]; поли- ненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, жирные кислоты оме-га-3 и омега-6); антиоксиданты ((3-каротин, аскорбиновая кислота, а-токоферол); пребиотики, такие как фруктоолигосахариды, инулин, лактоза, молочная кислота и др.; пробиотики, включающие бифидобактерии, лактобак-терии, дрожжи и др. [13,23].
В соответствии с определением функциональных продуктов, изложенном в законе ЕС о пищевых продуктах, функциональный продукт на мясной основе должен представлять собой модифицированный (содержащий функциональные ингредиенты) мясной продукт (колбасы, мясные полуфабрикаты, консервы), оказывающий благотворное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит [21,197,200].
Выбор соответствующих функциональных ингредиентов, их спектра и количественного содержания проводят с учетом, с одной стороны, синергидных и антагонистических отношений между ними, специфичности их действия, а с другой — особенностями функционального назначения продукта.
Продуктами функционального назначения называют функциональные продукты питания, которые разрабатываются с учетом возраста (дети грудного, дошкольного и школьного возраста, люди пожилого и преклонного возраста), профессии (космонавты, сотрудники МЧС, контингент спецподразделений Министерства обороны, работники вредных производств, полярники, альпинисты, участники дальних экспедиций, спортсмены), климатической зоны и местности проживания (жители крайнего Севера и засушливых регионов страны и т.д.), физиологического состояния (беременные женщины и кормящие матери), состояния здоровья (здоровые, пациенты клиник и больные, страдающие хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ, раненные, травмированные), а также половой и национальной принадлежности [108,110,111,125,178,196,198]. Совершенно не обязательно, что одни и те же функциональные продукты будут функциональными для всех членов человеческой популяции [199]. Для разработки мясорастительных функциональных продуктов питания следует соблюдать следующие рекомендации [22,173,174,196,205]: 1 Выбор и обоснование направленности функционального продукта. 2 Изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов. 3 Подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т.д.) с учетом технологической совместимости добавок с основными пищевыми компонентами пищевых систем. 4 Выбор и обоснование применяемых добавок. 5 Изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок. Прежде всего, необходимо провести исследование безопасности добавок для здоровья человека, потенцированное действие компонентов друг на друга, безвредность при сколь угодно длительном потреблении, влияние на органолептические показатели продукта и его пищевую ценность. При использовании нескольких функциональных компонентов следует максимально возможно учитывать их сочетаемость в плане химического взаимодействия в самом продукте и их биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт. 6 Выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок.
Пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем функционального ингредиента составляет 10-15% от его суточной потребности. Ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов [199]. 7 Моделирование рецептуры разрабатываемого продукта. 8 Моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров с учетом сохранения нативных свойств (биологической активности) добавок в процессе термической обработки и хранения. 9 Разработка технологии функционального продукта.
Следует учитывать способ и метод введения функциональных добавок. Они могут вводиться в сухом (непосредственно в рецептурную смесь или в фарш на стадии его составления), смешанном виде (при введении не одной, а нескольких добавок или в комплексе с технологическими, влияющими на свойства сырья и вырабатываемой продукции и органолептико-корректирующими добавками) и в виде раствора (на стадии составления рецептуры, на поверхность и в начинки продукта. При необходимости, т.е. при внесении небольшого количества добавки на большой объем продукта, для равномерного распределения по объему, применяют многократное разведение растворов, учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продукта, геля, белко-во-жировой эмульсии, в гидратированном виде, в составе рассолов. При этом важна последовательность введения и продолжительность технологических операций (выдержки, перемешивания и т.д.).
Проводят выбор методов введения функциональных добавок: внутрь продукта, на поверхность продукта, в сочетании первого и второго вариантов. Учитывают последовательность введения; продолжительность восстановления, перемешивания, связывания и т.д.; максимальную температуру при которой снижается или прекращается действие добавки; количество влаги, необходимое для ее действия; ограничения и рекомендации по механической и тепловой обработке, а также хранению [22].
Обоснование выбора и характеристика мясной основы для мясорастительных вареных колбас функционального назначения
Уровень эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий обеспечивается варьированием степени и характером использования имеющегося мясного сырья. Значительное повышение рентабельности производства возможно добиться применением комбинированной разделки туш, при которой наиболее ценные отруба (тазобедренный, поясничный, спинной, грудинка) направляются на выработку крупнокусковых изделий и полуфабрикатов, а менее ценные части туши применяют для выработки колбас. В связи с этим, в рецептурах новых мясорастительных колбас использовали говядину жилованную второго сорта, содержащую не более 20% соединительной ткани и свинину полужирную с содержанием жировой ткани от 30 до 50%.
Говяжье мясо является связующей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Вместе с тем при избыточном его введении в мясной фарш изделия приобретают жесткую и сухую консистенцию. Свинина придает изделиям нежность и сочность, а также улучшает пластичность фарша. Однако избыточное введение в фарш жирной или полужирной свинины, приводит к расслоению мясной эмульсии, жировым отекам и рыхлой консистенции изделий.
Дефицит отечественного мясного сырья для мясоперерабатывающих предприятий края в определенной степени может быть восполнен за счет привлечения дополнительных ресурсов - использования мяса нетрадиционных видов животных, в частности нутрии. Ресурсы мяса нутрии в Краснодарском крае приведены в приложении В.
Нутрии стандартного типа: класс млекопитающих, отряд грызунов, подотряд парнорезцовых, семейство нутриевых (Myocastoridae), род нутрий (Myocastor Kerr) и вид (coypus) - Myocastor coypus Molina.
Мясо нутрии по цвету схоже с говядиной (количество миоглобина составляет 80-1000мг%), по вкусовым качествам не уступает мясу кроликов, не имеет специфических привкусов и запахов. Оно тонковолокнистое (толщина волокон мяса нутрии 37-40мкм, индеек — 50-51мкм), нежное и характеризуется хорошей сочностью. В нем сравнительно много (3,5-5,0%) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера: креатина, карнитина, карнозина, аде-ниловой кислоты, пуриновых оснований и др. (в мясе сельскохозяйственных животных содержание экстрактивных веществ составляет 1-2,5%). Жир нутрий легкоплавкий, по консистенции и цвету напоминает свиной. В последние 10 лет мясо нутрии приобретает все большую популярность как диетический продукт. Специалисты-диетологи рекомендуют мясо нутрии группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Оно полезно для питания детей, страдающих различными формами аллергии и кормящих матерей. В станах Южной Америки и некоторых Европейских государствах (Польше, Италии, Германии) мясо нутрии считается деликатесным. Его продают по более высоким ценам, чем говядину, баранину, свинину [26,33,66,88,95,130].
Для обоснования использования мяса нутрий при выработке колбас были исследованы показатели, определяющие целесообразность применения мясного сырья в колбасном производстве: мясная продуктивность животных, соотношение мышечной, жировой и костной тканей в тушках, количество съедобных и несъедобных частей тушки.
Мясная продуктивность убойных животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя, характеризуется живым и убойным весом животного, а также убойным выходом. Продуктивность зависит от вида, породы, индивидуальных особенностей особей, возраста, пола, условий кормления и содержания, поэтому для определения данного показателя были выбраны самцы и самки нутрий в самом оптимальном возрасте для убоя -6-7 месяцев, стандартного породного типа, выращенные при одинаковых условиях содержания, с одинаковыми рационами кормления.
Для определения мясной продуктивности нутрий были использованы четыре тушки нутрий породы стандартного типа. Данные, полученные при определении убойного выхода тушек самцов и самок нутрии приведены в таблице 28.
Из данных таблицы видно, что нутрия имеет достаточно высокий убойный выход, его величина соизмерима с аналогичным показателем для крупного рогатого скота и превышает убойный выход кроликов на 11-12% и овец на 4-5%. Разница в убойном выходе самок и самцов не столь значительна и составляет 1-3%.
В промышленности ткани мяса классифицируют по их технологическому назначению на мышечную, жировую, соединительную, костную, хрящевую и кровь. Строение, свойства тканей мяса, их количественное соотношение в туше различно и определяет важнейшие показатели качества мяса, в том числе функционально-технологические характеристики и пищевую ценность. Соотношение мышечной, жировой и костной тканей может изменяться в широких пределах, как между отдельными видами мяса, так и внутри одного вида в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности животного и других факторов. Наибольшее технологическое значение имеют мышечная и жировая ткани, их количественное соотношение и качественный состав.
Соотношения мышечной, костной и жировой тканей были определены по отношению их к массе тушек. Данные представлены в таблице 30. Определение массы мышечной и соединительной, жировой, костной и хрящевой тканей в исследуемых образцах показало, что тушки нутрий содержат значительное количество мышечной ткани и умеренное — жировой и костной. Данные по содержанию мышечной и жировой тканей в тушках нутрий соизмеримы с аналогичными показателями для говядины. Количество костей находится на уровне свиных туш. Установлено, что самец нутрии имеет несколько более развитую мышечную ткань в отличие от самки и, соответственно, больший процент выхода мышечной и соединительной ткани к массе тушки. Существенной разницы в количестве жировой и костной тканей в самцах и самках нутрий не установлено (таблица 31).
Соотношение между отдельными составными частями тела убойных животных и птицы сильно колеблется в зависимости от их вида, а внутри вида — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительности откорма. Выход съедобных и несъедобных частей тушки кур и нутрий приведен в таблице 32 .
При сопоставлении полученных результатов с данными литературных источников [70] выявлено, что количество съедобных частей в тушках нутрий более чем на 15% ниже, чем в птице, и это относится в одинаковой мере и к самкам, и к самцам. Соотношение между съедобными и несъедобными частями нутрии примерно равное, а в тушке птицы оно распределяется как 2:1. Значительную разницу в съедобных и несъедобных частях рассматриваемых объектов можно обосновать достаточно большой массой шкуры нутрии, которая для самца составляет 12,9%, а для самки — 9,7%, а также включением в непищевые отходы лап, головы и хвоста нутрии. В целом, процент непищевых отходов нутрий, за исключением костей и хрящей, в два раза выше, чем в тушках птицы. В съедобной части птицы значительную долю составляет жировая ткань, ее количество в два раза превышает аналогичные показатели нутрии. Связано это с тем, что в состав жировой ткани птицы входит кожа, которая является съедобной. Вместе с тем, хотелось бы отметить, что доля мышечной и соединительной ткани, как в тушках птицы, так и у нутрий, примерно равны, а количество костей и хрящей у нутрии в 1,5 раза ниже. Полученные данные свидетельствуют о том, что тушки нутрии не уступают, а по некоторым показателям превосходят традиционные виды скота, что характеризует их как выгодный объект для выращивания и ценный дополнительный сырьевой источник для производителей мясной продукции.
Обоснование и разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов семян тыквы Голосеменная
Разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки из семян тыквы и шротов после СОг-экстракции базировалась на современных принципах здорового питания, основанных на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептиче-ских показателей, потребительских и технологических характеристик.
Первая часть проблемы - достижение заданного состава, базируется на знании общехимического, аминокислотного, жирно-кислотного и микро- , мак-роэлементного составов сырья и решается достаточно просто расчетным путем - чаще методом компьютерного моделирования. Получить же стабильную мясную эмульсию из отобранного сырья значительно сложнее, так как специалист подходит к этому вопросу, как правило, эмпирически, с учетом собственного опыта и научных представлений о функционально-технологических свойствах отдельных компонентов мяса и применяемых аддитивов.
Принцип априори не гарантирует правильного выбора соотношений основного сырья в рецептуре по ряду причин.
Во-первых, мясное сырье как таковое многокомпонентно, имеет высокую изменчивость в результате постоянно протекающих биохимических процессов, неоднородную морфологическую структуру, а также выраженную неадекватность химического состава, причем все эти признаки широко варьируются внутри даже стандартизированных отрубов и сортов мяса.
Во-вторых, функционально-технологические свойства сырья и мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ (в первую очередь мышечного белка и липидов) и их качественным (амино- и жирно-кислотным) составами. В-третьих, высокое количественное содержание общего белка в мясе еще не свидетельствует о хороших ФТС сырья, т.к. белковый компонент мяса представлен, как правило, совокупностью как мышечных, так и соединительнотканных белков, уровни эмульгирующей и водосвязывающей способности которых принципиально отличаются.
В-четвертых, ФТС мясного сырья модифицируется во времени (в процессе развития автолитических изменений), при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.
В связи с вышеизложенным: достоверно спрогнозировать поведение мясной системы достаточно сложно, и большинство специалистов, как правило, разработку рецептурного состава новых мясопродуктов осуществляют в четыре этапа: I — выбор априори видов основного сырья, их соотношений; II — проведение технологического моделирования, обсуждение результатов; III - корректировка первичной рецептуры и предлагаемой технологии; IV - апробация новой рецептуры и технологии в производственных условиях.
При этом на каждом этапе следует учитывать характерные функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании стабильной мясной эмульсии и качественных характеристик готового продукта. В процессе разработки рецептур эмульгированных мясопродуктов следует соблюдать следующие рекомендации: в качестве базовых компонентов рецептуры обязательно должны при сутствовать говядина II сорта и полужирная свинина; в состав рецептуры желательно ввести наполнители типа свиной шкурки, крахмала или пшеничной муки, молочной сыворотки и т.п.
Подбор оптимальных рецептур комбинированных колбас проводился с помощью компьютерного моделирования на ПЭВМ IBM PC/AT с использованием методических подходов, разработанных И.А.Роговым и Н.Н.Липатовым.
С медико-биологических позиций, согласно теории сбалансированного питания, пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриен-тов, балластных веществ в физиологически целесообразных количествах и соотношениях, причем, применительно к мясным изделиям приоритетное внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые предопределяют уровень полноценности белкового компонента. Поиск рецептур заключался в нахожде-ний оптимальной рецептуры по аминокислотному составу (по 8 незаменимым аминокислотам) таким образом, чтобы ни одна из незаменимых аминокислот рецептуры не была лимитирующей по отношению к эталону — «идеальному белку» по шкале ФАО/ВОЗ. В процессе моделирования аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам, метионин определяли в сумме с цистином, а фенилаланин в сумме с тирозином. Получение требуемого аминокислотного состава суммарного белка в разрабатываемом продукте основывается на знании общехимического и аминокислотного состава исходного сырья.
На первом этапе разработки рецептур новых мясорастительных колбас провели расчет обобщенного критерия желательности для исходных (модельных) рецептурных композиций №1, №2, №4 и №5 (таблица 36), с учетом данных по аминокислотному составу исходного сырья. Аминокислотный состав рецептурных композиций приведен в таблице 42.
Совершенствование технологий мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы
Технологический процесс производства мясорастительных колбас функционального назначения с использованием семян тыквы основывается на традиционных методах и подходах производства колбасных изделий [2,162] и может быть представлен в виде технологической схемы (рисунок 27). Обработка сырья и его подготовка являются первой фазой технологического процесса колбасного производства.
Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов Охлажденные до 4С отрубы говядины, свинины и тушки нутрий подвергают обвалке. Перед обвалкой с мяса срезают клейма, загрязнения и кровоподтеки. Обвалку говядины, свинины и тушек нутрий проводят традиционным ручным способом - отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Тушки нутрий и кости с остатками мяса, которое трудно отделить ручным способом, дорабатывают механическим способом на устройствах механической обвалки. Сначала кости с мясом измельчают до частиц размером около 16 мм, затем под действием давления, создаваемого обвалочной машиной, мягкие ткани сырья продавливаются через цилиндрические решетки с отверстиями 0,45 мм. При обвалке нутрий решетка в дробилке для кости заменяется на решетку с отверстиями 12,7 мм, а обвалочная головка на головку с отверстиями 0,79 мм. Костный материал остается внутри перфорированного цилиндра машины, а затем перекачивается насосами в цех технических фабрикатов для дальнейшей переработки. Обваленная мясная масса подается в камеру охлаждения. Далее мясное сырье подвергают жиловке. При жиловке говяжье мясо освобождают от грубых соединительнотканных прослоек, сухожилий, хрящей, пленок и нарезают кусками весом 400 г. Из свинины удаляют излишний жир. С мякотнои части нутрий удаляют грубые прослойки соединительной ткани. В зависимости от содержания соединительнотканных прослоек у говядины и жировой ткани у свинины их делят на сорта, жилованное мясо нутрии на сорта не делят.
Шпик хребтовый для изготовления вареной колбасы «Георгиевская» предварительно охлаждают до температуры —1С и измельчают на шпикорезке кубиками размером 3x3 мм. Муку пшеничную просеивают. Охлажденную эмульсию свиной шкурки перед употреблением вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм.
Подготовка пряностей. Паприку предварительно гидратируют в соотношении 1:3 и выдерживают 15-30 мин. Подготовка полиамидных оболочек заключается в предварительном замачивании оболочки в воде с температурой 30-35С на 30-40 мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого она должна быть использована не позже 30-60 мин. Подготовка растительных добавок из семян тыквы
Одним из основных этапов разработки технологии мясорастительных колбас функционального назначения с использованием растительных добавок из семян тыквы является выбор способа и метода введения данных добавок в состав мясной системы.
В главах 3.2, 3.3 было установлено, что семена тыквы и шроты после СОг-экстракции имеют высокие функционально-технологические свойства — водопоглощающую, эмульгирующую, водо- и жироудерживающие способности и выраженную совместимость с мышечными белками, поэтому они не требуют специальных условий для их подготовки при изготовлении колбасных изделий. Однако, белки тыквенных семян, также как и мышечные, должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора, т.к. именно образующийся структурированный белковый каркас является основой эмульсии. Для проявления этих свойств они должны быть подвергнуты гидратации (обводнению). В ходе эксперимента было установлено, что растительные добавки из семян тыквы Голосеменная рекомендуется гидратиро-вать в соотношении 1:2 и 1:2,2 для полножирной муки и шротов после С02-экстракции соответственно.
Существует несколько способов технологической подготовки и использования растительных белков в составе мясных эмульсий (таблица 51).
Производственный опыт показывает, что гарантированное сохранение и даже улучшение органолептических показателей готовой продукции можно получить при применении до 2% растительных белков в сухом виде, при превышении этого уровня желательно использовать предварительную гидратацию препарата. В рецептурах разработанных колбас растительные добавки исполь-зовуются в количестве 5 и 8%, поэтому перед применением их гидратируют при перемешивании 20-30 мин. Кроме того, значительное содержание жира в добавках из семян тыквы, делает целесообразным их использование в составе белково-жировых эмульсий-наполнителей. Для приготовления эмульсии-наполнителя, эмульсию свиной шкурки измельчают на волчке и затем куттеру-ют в течение 4-5 мин, затем диспергируют гидратированную растительную добавку, потом вносят пшеничную муку, ферментированный рис в сухом виде и продолжают обработку еще 3-5 минут.
После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу. Введение рассмотренной белково-жировой эмульсии-наполнителя в рецептуру изделий осуществляют на второй стадии обработки после гомогенизации нежирного (говядины жилованной 2 сорта и мяса нутрии) и жиросодержащего сырья (свинины полужирной). Последующее куттерование ведут 3-5 минут. Измельчение и посол
Измельченную на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм жи-лованную говядину и мясо нутрии подвергают посолу. Предварительное измельчении мясного сырья необходимо для ускорения диффузионных процессов распределения посолочных веществ и перехода водо- и солерастворимых белков в дисперсионную среду.
Для интенсификации процесса посола мясного сырья посолочные вещества вводят в виде растворов. Количество воды, добавленной в виде рассола учитывают при составлении фарша. Для приготовления рассола на 5 л воды добавляют поваренную соль в количестве, предусмотренном рецептурой изделий (2,5 кг на 100 кг несоленого сырья), затем вводят 5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора и сахар с глюкозой. Рассол перемешивают до полного растворения соли и сахара с глюкозой, а перед употреблением фильтруют. Мясной фарш тщательно перемешивают с рассолом и выдерживают от 6 до 10 часов при температуре 2±2С. По окончании выдержки в посоле мясо поступает на вторичное измельчение (куттерование) и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия (таблица 49, 50).
Похожие диссертации на Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения
