Введение к работе
Актуальность темы. Высокий темп научно-технического проіресса обусловил
широкое распространение заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Среди них особое место следует отнести ожирению. Основными факторами риска таких заболеваний являются гиподинамия и неправильное питание.
Сегодня концепция здорового питания ориентируется на создание ассортимента новых продуктов, потребление которых может обеспечить улучшение состояния организма человека, страдающего заболеваниями, связанными с избыточной массой тела.
В результате исследований, проведенных Л.Я. Ауэрманом, Д.Г. Задорожной, О.А. Ильиной, Н.П. Козьмлной, А.А. Кочетковой, В.Л. Кретович, А.А. Покровским, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, В.А. Тутельяном, Т.Б. Цыгановой, JI.II. Шатиюк и другими, было показано, что специальные хлебобулочные л мучные кондитерские изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания.
В ряде стран вырабатываются мучные изделия ірупгш «Здоровье», обладающие высокой пищевой ценностью вследствие оптимизации содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Однако подобные изделия не полностью удовлетворяют потребности тех групп населения, которые страдают заболеваниями, связанными избыточной массой тела. Возникает необходимость совершенствования структуры ассортимента изделии функционального назначения с целью создания специальных изделий для лиц с избыточной массой тела.
Решеиис этой проблемы во многом связано с разработкой новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья, способствующего повышению пищевой ценности продуктов питания, на фоне снижения их энергетической ценности. 13 связи с этим, целью настоящей работы явилась разработка технологий и рецептур мучных изделий повышенной пищевой ценности для лиц с избыточной массой тела с использованием различных видов растительного сырья.
Для реализации поставленном цели решали следующие задачи:
-
Научно обосновать применение мучных композитных смесей (МКС) из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также кукурузного масла, сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;
-
Разработать МКС на основе исследования их химического состава и свойств;
-
Исследовать свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных из МКС;
-
Исследоваїь возможность использования в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа;
-
Определить пищевую ценность новых видов мучных изделий, предназначенных для лнц с избыточной массой тела;
-
Исследовать эффективность применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела;
7.' Разработать проекты технической документации на новые виды мучных изделий и провести опытно-промышленную апробацию разработанных изделий.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально показана целесообразность использования МКС из муки пшеничной, овсяной и гречневой при производстве хлеба и галет для лиц с избыточной массой тела. Обосновано соотношение различных видов муки в МКС для создания мучных изделий с учетом их влияния на свойства теста, качество готовых изделий и физиологическое состояние организма человека.
Выявлена зависимость пищевой ценности, в том числе биологической ценности белков и биологической эффективности липидов хлеба из МКС, от компонентов рецептуры, подтвержденная исследованиями химического, аминокислотного и жнрнокислотного составов готового изделия.
Комплексными обследованиями лиц с избыточной массой тела выявлена эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела и вегетативных показателей (артериального давления, пульса, минимального объема кровотока и вегетативного индекса Кердо).
Выявлено изменение микроструктуры мякиша хлеба из МКС, заключающееся н том, что перастворившиеся частицы пищевых волокон обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с пей, а также внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.
Выявлено, что использование сушеного укропа при производстве хлеба ю смеси ржаной и пшеничной муки и отвара фенхеля при производстве хлеба из МКС способствовало повышению содержания в хлебе пищевых волокон, [3-каротииа, минеральных веществ Mn, Fe, Zn, P.
Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации па хлеб похудейка и галеты худышка, приготовленные из МКС, относящихся к группе функциональных продуктов, исходя из покрытия ими суточной потребности в белках, углеводах, ПНЖК, пищевых волокнах, витаминах (А, Б, группы В), минеральных веществах (Fe, Zn, Р), а также на хлеб с укропом, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сушеного укропа.
Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба похудейка, который составил 3691,16 руб. па одну тонну готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект от внедрения галет худышка составил 4194,10 руб., хлеба с укропом - 3930,10 руб.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доюіадьіваїшсь и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), па международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, на научно-практической конференции филиалов МГТЛ «Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения II. П. Козьминой (Москва 2005).
Публикации: но материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, экономической части выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах основного текста, включает 18 рисунков, и 52 таблиц. Список литературы включает 196 источников российских и зарубежных авторов.
