Введение к работе
Актуальность работы. Целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием, что может быть обеспечено созданием качественно новых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов функционального назначения для предупреждения заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах, а также ликвидации существующего дефицита витаминов, макро-, микроэлементов. В связи с этим пищевая промышленность активно участвует в реализации поставленной цели по созданию группы пищевых продуктов функционального назначения и обогащенного химического состава.
Массовые обследования россиян, проводимые институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточности обеспечения минеральными веществами 90% населения России. Остается актуальным поиск новых эффективных минеральных добавок, сырьем для производства которых может являться мел белгородский.
Данных по использованию пищевой добавки в виде мела активизированного при производстве мучных кондитерских изделий не обнаружено.
В изменившейся структуре питания россиян мучные кондитерские изделия стали занимать существенное место и они с другими пищевыми продуктами являются источником многих незаменимых в питании человека веществ. Среди них немаловажное место занимают минеральные вещества, которые относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека.
Учитывая, что мучные кондитерские изделия являются доступным продуктом питания, разработка мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием кальция является достаточно актуальной проблемой для хлебопекарной и кондитерской промышленности России.
Использование комплексной пищевой добавки на основе белгородского мела, в состав которого входит не только кальций, но и другие макро- и микроэлементы, позволит обогатить мучные кондитерские изделия, содержащие в основном рафинированные ингредиенты и незначительное количество физиологически ценных веществ, кальцием и придать им функциональные свойства.
Цель и задачи исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке и определении химического состава кальцийсодержащей добавки на основе белгородского мела и бисквитных изделий с ее использованием.
Для достижения указанной цели решали следующие задачи:
– изучение в г. Белгороде рынка кальцийсодержащих пищевых добавок и продуктов, обогащенных кальцием;
– разработка технологии пищевой добавки на основе белгородского мела – мела активизированного;
– разработка и утверждение технической документации на «Мел активизированный для производства пищевых добавок»;
– исследование влияния мела активизированного на свойства бисквитного теста, готового бисквита и сливочного крема, пирожных и тортов на их основе;
– разработка научно-обоснованных рецептур мучных кондитерских изделий с использованием мела активизированного, ТУ, ТИ на бисквитный и сливочный крем «Кальцийсодержащий», технологических карт на тор «Новый» и пирожное «Новое», промышленная апробация новых видов мучных кондитерских изделий.
– расчет основных экономических показателей от внедрения новых мучных кондитерских изделий с использованием кальцийсодержащей добавки.
Научная новизна работы. В работе дан анализ потребительского российского рынка кальцийсодержащих пищевых добавок, биологически активных добавок, медицинских препаратов и кальцийсодержащих функциональных пищевых продуктов.
Изучен химический состав мела белгородского, на основе которого разработан способ его активизации с использованием мембранной технологии подготовки воды и получения пищевой добавки.
Обоснован механизм активизации мела, в результате которого мел приобретает антиоксидантные свойства, подтвержденные экспериментом in vitro и in vivo. Экспериментально подтверждена на белых крысах высокая биологическая эффективность разработанного мела активизированного для производства пищевых добавок.
Впервые изучено влияние добавки мела активизированного на качество бисквитного теста и бисквитного полуфабриката; влияние суспензии мела активизированного на качество сливочного крема. Установлена оптимальная дозировка суспензии в сливочный крем, способствующая усилению антиоксидантной активности.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства мела белгородского активизированного, определен его химический состав и технологические свойства.
Получены патент РФ на «Способ получения комплексной добавки на основе тонкодисперсного мела» № 2329669 и 3 приоритетные справки («Композиция бисквита» № 2010125877/13 от 24.06.2010, «Крем масляный» № 2010125876/10 от 24.06.2010 и «Состав посыпки на основе бисквита» № 2010125878/13 от 24.06.2010). Разработаны и утверждены технические документы на «Мел активизированный для производства пищевых добавок» ТУ 9318-017-05307944-2006.
На предприятии ОАО «Стройматериалы» (г. Белгород) выработана опытная партия продукции «Мел активизированный для производства пищевых добавок».
В результате проведенных исследований обосновано практическое применение мела активизированного в технологии мучных кондитерских изделий, что позволило расширить ассортимент функциональных изделий и улучшить их химический состав.
Полученные результаты явились научным обоснованием для разработки рецептур и технологий мучных кондитерских изделий с добавлением мела активизированного.
Определены оптимальные дозировки мела активизированного, улучшающие свойства бисквитного полуфабриката и качество готовой продукции (тортов и пирожных), а также способствующие обогащению мучных кондитерских изделий на их основе минеральными веществами, в т.ч. кальцием в количестве 19,2-28,5%-ной суточной потребности. Установлено, что мучные кондитерские изделия с использованием добавки мела активизированного выдерживают гарантийный срок хранения.
Разработана техническая документация на бисквит «Кальцийсодержащий» ТУ 9134-229-02069036-2007, ТИ ТУ 9134-229-02069036 и крем сливочный «Кальцийсодержащий» ТУ 9222-230-020369036-2007, ТИ ТУ 9222-230-020369036. Разработаны технологические карты на новые мучные кондитерские изделия с добавкой мела активизированного: торты и пирожные «Новое». Разработанные изделия внедрены на предприятиях общественного питания г Белгорода.
Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе в Орловском государственном техническом университете и Белгородском университете потребкооперации.
Апробация работы прошла на конференциях Белгородского университета потребительской кооперации («Интеграция науки, практики и образования в потребительской кооперации»- 2006, «Интеграция науки, практики и образования в потребительской кооперации»- 2007), Ростовского университета менеджмента и права («Современные технологии и их правовая защита в промышленности»- 2007), где были сделаны обстоятельные доклады, а также на международной конференции в г. Тамбове («Глобальный научный потенциал»- 2007), г. Орел (2010) и зарубежных конференциях Украина («Технические науки»- 2007) и Болгария, (2007).
Публикации: 1 монография, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК России, 2 статьи в виде научных трудов, 3 тезиса-доклада, 1 доклад.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 218 отечественных и 31 зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 144 страницах машинописного текста, содержит 50 таблиц и 19 рисунков.
