Введение к работе
Актуальность темы. Главными задачами, стоящими перед хлебопекарной проьзиленностью, е- -настоящее время являются расширение структуры ассортимента, улучшение качества продукции, повышение ее пищевой и биологической ценности, интенсификация производства. Все это определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей для решения этих задач.
В последние годы многими исследователями обоснована целесообразность использования при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционного для хлебопекарной отрасли сырья - фруктово-ягодных и овощных пюре, соков, паст, порошков, а также вторичных продуктов переработки зерновых и бобовых культур, плодов и овощей.
Большой вклад в эти разработки внесли исследования Л.И. Пучко
вой, Р.Д. Подандовой, И.А. Попадич, В.И. Дробот, В.А. Карнаушенко,
С.Я. Корячкиной, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, М.А. Силагадзе,
Т. Б. Цыгановой. ..
Применение этих вторичных продуктов переработки плодо-овощного сырья при производстве хлебобулочных изделий позволяет решить проблему их рационального использования, что чрезвычайно актуально, учитывал, что эти продукты содержат значительные количества ценных пищевых компонентов (белков, углеводов,-витаминов, органических кислот и др.). С другой стороны, применение этих продуктов позволяет репить и ряд технологических задач: улучшение качества готовой продукции, обогащение ее ценными питательными веществами, интенсификация процесса тестоприготовления, экономичное использование основного сырья (муки), сокращение содержания сахара в рецептуре и. др.
Учитывая различный химический состаЕ вторичных продуктов переработки плоло-овощного сырья (в частности, по содержанию и качественному состазу углеводов, ьигамкюв, органических кислот, белко-
вых веществ) гораздо больший эффект может быть получен 5ри создании многокомпонентных добавок. При этом для обеспечена более широкого полифункционального действия этих композиционна добавок при производстве хлеба целесообразным может быть применение в их составе некоторых традиционных хлебопекарных улучпитегей (например, молочной сыворотки) и некоторых ферментных препаратов, характеризующихся мультиферментным комплексом. Данная кскпозицшнная добавка может Сыть достаточно лабильна и частично (и легко) изменяема в зависимости от свойств, муки, применяемого спссоба тестоп-риготовления и возможностей региона с учетом наличия а нем тех или иных продуктов для получения рациональной композиции.
Для республики Азербайджан большой интерес представляет разработка рациональных способов использования айвового кска, получающегося в значительном, количестве при .переработке айаа. на айвовый сок. До настоящего времени этот лродукт не нашел прзезгнения в пищевой промышленности. В то же время найти пути примезякия айвового жома для пищевых целей очень актуально, поскольку Опгее 50% всех компонентов, содержащихся в плодах айвы, после получнния сока остается в атом вторичном продукте'.
В связи с. этим и с учетом анализа данных научзэ-технической литературы по применению различных добавок в хлебопеїгнии нами было выбрано направление исследования, сформулирована его цель и определены основные задачи для достижения этой цели.
Дель работы. Обоснование целесообразности использования айвового жома при производстве хлебобулочных изделий из пзеничной муки 1 сорта и разработка композиций хлебопекарных улутапелей полифункционального действия на его основе.
В соответствии с поставленной целью были опредегевы основные задачи исследования:
- изучение химического состава шеового жома;
- изучение возможности применения айвового жома в качестве
хлебопекарного улучшителя;
выбор дополнительных компонентов для создания хлебопекарных улучштелей полифункционального действия на основе айвового жома;
примевение композиций из айвового жома, ферментного препарата Пектофоетидин ШОх, сухой молочной сыворотки и морковного порошка для уіучшения свойств теста и качества хлеба;
изучение микроструктуры теста с композициями добавок;
изучение пищевой ценности хлеба;
разработка рекомендаций по применению композиций добавок из айвового жоаа с сухой молочной сьшороткои, ферментным препаратом Пектофоетвдва ШОх и морковным порошком в качестве хлебопекарного улучшителя.
Научная новизна. На основании экспериментальных исследований и теоретического обобщения и- анализа опубликованных .в литературе данных научно обоснованы рациональные способы применения вторичного продукта переработки айвы - айвового кома - в качестве хлебопекарного улучшителя путем конструирования двух-, трех- и четырех-компонентных композиций с сухой молочной сывороткой, ферментным препаратом Пектофоетидин ШОх и морковным порошком.
Получены'данные, характеризующие возможность использования айвового жоиа в качестве улучшителя качества пшеничного хлеба. В экспериментальных исследованиях на модельных системах и в условиях теста получены зависимости, характеризующие роль ферментного препарата Пектофоетидин ШОх как фактора, способствующего увеличению содержания Сахаров и накоплению аминного азота в процессе тестоп-риготовлеша.
Получеш данные и зависимости, показывающие влияние морковного порошка и ферментного препарата Пектофоагидин ШОх на качество хлеба и его ш-адэвуа ценность, процессы кислотонакопления, сахарои газообразования при т&стопрл.;-оїовлеь.ш, формирование структуры
- 5 -теста и его реологические свойства, анализ которых позволил охарактеризовать потенциальные возможности морковного порошка и Пек-тофоетидина ШОх как дополнительных к айвовому жому комлонентов при составлении композиций хлебопекарных улучшителей полифункционального действия. Экспериментально обоснован состав двух-,трех- и четырехкомпонентных композиций для улучшения качества хлеба.
Получены данные и зависимости, иллюстрируювще полифункциональный характер действия разработанных композиций при тестоприготов-лении: интенсификация кислотонакопления, сахаро- и газообразования, увеличение скорости газообразования,сокращение периода времени, необходимого для достижения второго экстремума скорости газообразования, являющегося косвенной характеристикой готовности теста, улучшение его реологических характеристик (водопоглотительной способности, устойчивости, эластичности).
Методом электронной микроскопии показано, что применяемые добавки на основе айвового жома оказывачт влияние на формирование микроструктуры теста.
Практическая значимость. Предложены способы использования вторичного продукта переработки айвы - айвового кома - при производстве пшеничного хлеба. Показана целесообразность применения двух-, трех- и четырехкомпонентных композиций добавок из айвового жома с ферментным препаратом Пектофоетидин ШОх, сухой молочной сывороткой и морковным порошком в качестве хлебопекарных улучшителей полифункционального действия и разработан композиционный состав добавок. На основании исследований в лабораторных и производственных условиях хлебокомбината г.Гянджи показано, что применение разработанных композиций добавок при различных способах тестоприготовле-ния:
- позволяет улучшить качество хлеба из пшеничной муки среднего хлебопекарного качества, муки с пониженной газообразуюией способ-
- б -
ностью, со слабой клейковиной по всем основным физико-химическим, структурно-механическим и органолелтическим показателям;
дает возможность повысить пищевую ценность хлеба, способствует обогащению пищевыми волокнами, сахарами, белковыми компонентами, минеральными веществами, витаминами, а также в значительной степени 0-каротином (при использовании композиции с морковным порошком) ;
способствует интенсификации процесса брожения и формирования структуры теста, благодаря чему длительность стадии тестоприготов-ления может быть сокращена на 15-25 минут при одновременном улучшении качества хлеба.
Показано, что наиболее эффективны в качестве хлебопекарного улучшителя паш&ункционального действия трехкомпонентные (айвовый ком, ферментный препарат Пектофоетидин ШОх и сухая молочная сыворотка) и четырехкомпонёнтная (айвовый жом, сухая молочная сыворотка, морковный порошок и ферментный препарат Пектофоетидин ШОх) композиции.
Разработали ТУ на айговый жом как пищевую добавку для использования в качестве хлебопекарного улучшителя.
Разработаны технологические рекомендации по конструированию и применению композиций из айвового жома с дополнительными компонентами - Пекзюфоетидшюм ШОх, сухой -молочной сывороткой и морковным порошком в качестве хлебопекарных улучшителей при производстве пшеничного хлеба.
Апробация работы. Результаты работы были представлены на Всесоюзной научно-технической конференции"Совершенствование техноло- , гических процессов производства; новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991), на научной конференции, посвященной 60-лети» МТШШ "Научное обеспечение хранения к переработки растительного сырья в пищевой промышленности" (Москва,1991), на научно-технической конференции
- 7 -"Разработка и внедрение новых технологий и оборудования в пищевую и перерабатывающую отрасли промышленности" (Киев,1993), на Международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Астрахань,1993), на научио-технической конференции "Экология человека: проблемы и состояние" (Пятигорск, 1993).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, имеется решение патентной экспертизы Госпатента СССР о выдаче патента.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 220 страницах основного текста, в том числе содержит 27 рисунков и 38 таблиц. Список литературы включает 253 источника отечественных и зарубежных авторов.
