Введение к работе
Актуальность темы исследования. Стерилизованные рыбные консервы являются одним из важнейших продуктов, выпускаемых рыбной отраслью.
В отличие от большинства других рыбных продуктов, они в наименьшей степени подвергаются изменениям при хранении. Их качество определяется, прежде всего, характеристиками сырья и полуфабрикатов, использованных до стерилизации. В настоящее время предпочтения производителей в вопросах выбора ассортимента смещаются в сторону консервов с минимальной степенью обработки полуфабриката.
Печень трески является ценным сырьём для производства деликатесных печёночных консервов. Одним из наиболее распространённых видов консервов Северного бассейна является «Печень трески натуральная», изготовляемая из свежей, охлаждённой и мороженой печени. Однако нельзя не принимать во внимание то, что использование в качестве сырья мороженой печени трески может привести к ухудшению органолептических характеристик готовой продукции, увеличению массовой доли жидкой части в готовых консервах и присутствию продуктов окисления липидов.
Ухудшение качества готовой продукции является актуальной проблемой
в связи с большими объёмами перерабатываемой печени трески. Известно, что массовая доля печени в этой рыбе в среднем составляет 5 %, а если учесть то, что квота по добыче трески для российских промысловиков только в 2013 году составила около 500 тыс. т, нетрудно подсчитать, что общий объём отделяемой при разделке печени составляет почти 25 тыс. т. Однако на судах и на прибрежных консервных заводах такой объём сырья невозможно сразу переработать на консервы, следовательно, большая часть такой печени замораживается. Поэтому
в условиях сокращения мощностей консервных заводов в г. Мурманске за последние годы при растущем спросе на консервы из печени трески проблема её переработки и выпуска высококачественной продукции становится всё более актуальной.
Следует также отметить и тот факт, что традиционно используемый режим стерилизации для печени трески натуральной до сих пор научно не обоснован,
а режимы стерилизации для других консервов печеночной группы практически
не разработаны. В связи с этим разработка новых и уточнение действующих режимов стерилизации для консервов из печени трески является одной из важнейших задач.
Степень разработанности. Большой вклад в разработку и научное обоснование технологии производства стерилизованных консервов внесли ведущие отечественные и зарубежные учёные: Б. Л. Флауменбаум, К.А. Барбаянов, К.П. Лемаринье, Т. М. Сафронова, С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, М.Д. Мукатова, Т.Н. Рулёва, Н.Н. Мазохина-Поршнякова, В.И. Рогачев, J. G. Baumgartner, Bigellow, Ball, Stambo и др. Однако вопрос производства высококачественных консервов из печени рыб освещён не так широко. В частности, на Дальневосточном бассейне проводились исследования по разработке новых видов консервов из печени тресковых рыб, прежде всего минтая (В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова, 2000 г.). На кафедре ТПП ФГБОУ ВПО «МГТУ» была разработана технология сверхвысокочастотной (СВЧ) – обработки (бланширования) охлажденной печени трески (Гроховский В.А., Волченко В.И., 2004). Несмотря на то, что подобные исследования были проведены, в области разработки и совершенствования технологии консервов печёночной группы остается ряд проблем, требующих решения. В частности, практически не были рассмотрены вопросы режимов, сроков хранения и микробиологических показателей бланшированного полуфабриката, не нашли использования научно обоснованные щадящие режимы стерилизации.
Цель и задачи работы. Целью работы является совершенствование и разработка технологии бланшированных и многокомпонентных консервов из печени трески и её жира.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– провести сравнительный анализ показателей качества бланшированного полуфабриката, изготовленного из охлаждённой и мороженой печени трески, в процессе хранения;
– проанализировать изменение количественного и качественного состава бактериальной флоры сырья и бланшированного полуфабриката в процессе хранения;
– определить возможность повторного замораживания и морозильного хранения печёночного полуфабриката;
– установить режим и срок хранения печёночного полуфабриката, полученного путём СВЧ-бланширования печени трески;
– оптимизировать рецептуру многокомпонентных паштетных консервов из бланшированного полуфабриката и жира печени трески, выделившегося при её бланшировании;
– разработать научно обоснованные щадящие режимы стерилизации консервов из бланшированного полуфабриката с применением термоустойчивых спор Cl. sporogenes шт. 25;
– изучить органолептические и физико-химические характеристики новых видов консервов и доказать их безопасность;
– разработать техническую документацию на консервы из бланшированной печени и внедрить технологию в производство.
Научная новизна. Впервые проведено исследование количественного и качественного состава микроорганизмов бланшированного полуфабриката, изучена динамика его изменений при хранении; установлен срок хранения бланшированного полуфабриката из печени трески; разработаны оптимальные рецептуры многокомпонентных паштетных консервов на основе бланшированного полуфабриката из печени трески и её жира; экспериментально установлены константы термоустойчивости для новых видов консервов на основе построения кривой выживаемости тест-культуры Сl. sporogenes шт. 25; установлены значения нормативного стерилизующего эффекта () и научно обоснованы щадящие режимы стерилизации консервов.
Теоретическая и практическая значимость работы. Изучена динамика изменения количества мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в бланшированном печёночном полуфабрикате при хранении, выявлена зависимость кислотного числа липидов от КМАФАнМ. Выявлен видовой состав бактериальной флоры бланшированной печени трески и его изменение при хранении. Установлен срок хранения бланшированного полуфабриката, предназначенного для изготовления консервов; подготовлены рекомендации по его хранению. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях технология паштетных многокомпонентных консервов на основе печени трески и её жира. Разработана техническая документация на новые виды консервов ТУ 9271-008-00471633-11 «Консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых рыб и её жира», ТУ 9271-007-00471633–11 «Консервы из бланшированной печени тресковых рыб» и ТИ 007–2011, ТИ 008–2011 по их изготовлению. Результаты исследований внедрены в учебный процесс подготовки инженеров по специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и в производство МИП ООО «Лотос».
Методология и методы исследования. Методологический подход к организации проведения экспериментов по теме диссертации основан на программно-целевой модели исследований. В работе использованы стандартные и общепринятые физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, а также методы компьютерного моделирования и статистической обработки результатов. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств и в Центре исследований сырья и продукции ФГБОУ ВПО «МГТУ».
Положения, выносимые на защиту:
– режим и сроки хранения бланшированного печёночного полуфабриката, рекомендации по его хранению;
– оптимальные рецептуры многокомпонентных консервов на основе бланшированной печени трески и её жира;
– константы термоустойчивости для новых видов консервов на основе построения кривой выживаемости тест-культуры Сl. sporogenes шт. 25;
– нормативные стерилизующие эффекты и щадящие режимы стерилизации консервов на основе бланшированной печени трески и её жира.
Степень достоверности и апробация результатов. Проведены производственные испытания разработанных технологий на оборудовании консервного участка учебно-экспериментального цеха ФГБОУ ВПО «МГТУ» (УЭЦ) с изготовлением опытно-промышленных партий. Основные положения диссертационной работы представлены в рамках международной научно-практической конференции «Наука и образование – 2012, 2013» (г. Мурманск); на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Tехнологии – 2012, 2013» (г. Мурманск); Шестой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (2012, г. Видное); II Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, студентов (2012, Киев); Международной конференции «Биология – наука 21 века» (2012, Москва); IV научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна» (2011 г. Мурманск); Первой международной рыбохозяйственной выставке «Экспофиш 2011» (Москва); Международной рыбохозяйственной выставке «Интерфиш 2010» (Москва). Образцы консервов были отмечены медалями и дипломами.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс подготовки инженеров по специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и в производство, в частности, разработанные ТУ и ТИ на новые виды консервов переданы МИП ООО «Лотос».
Объём работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 116 страницах, содержит 35 таблиц и 34 рисунок. Список литературы включает 140 наименование, в том числе 20 зарубежных источников.
