Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1 Использование нитритов и нитратов при производстве мясных продуктов.. 6.
1.2 Цвето - и аромато - образующие свойства нитритов и нитратов при посоле мяса 9
1.3 Антиокислительные свойства нитритов 14
1.4 Ингибирование микробиологических процессов под действием нитрита натрия 18
1.5 Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах 22
1.6 Заключение 26
2. Постановка эксперимента и методы исследования 29
2.1 Постановка эксперимента 29
2.2 Методы исследования 31
3. Результаты исследований и их обсуждение 36
3.1 Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения 36
3.1.1 Изучение влияния нитрита натрия на показатели безопасности вареных колбас 36
3.1.2 Цветовые характеристики вареных колбас с различным уровнем нитрита натрия 38
3.1.3 Антиокислительное действие нитрита натрия 42
3.1.4 Анализ физико-химических и структурно-механических показателей вареных колбас в процессе хранения 45
3.2 Влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас длительного срока хранения 50
3.2.1 Исследование безопасности вареных колбас 51
3.2.2 Влияние различных уровней введения нитрита и нитрата натрия на цветовые показатели вареных колбас 54
3.2.3 Изучение влияния нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас 59
3.2.4 Физико-химические и структурно-механические показатели вареных колбас 63
3.2.5 Влияние доли мышечной ткани в вареных колбасах с длительным сроком хранения на цвет и остаточное содержание нитрита и нитрата натрия 67
3.2.6 Выбор рекомендуемых доз введения нитрита и нитрата натрия 72
3.3 Сравнительная оценка влияния выбранных доз нитрита и нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас 75
3.3.1 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас ... 75
3.3.2 Исследование хронической токсичности колбасных изделий... 81
3.3.3 Изучение цветовых характеристик вареных колбас 94
3.3.4 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас... 97
3.3.5 Анализ физико-химических-показателей-вареных колбас...
3.3.6 Органолептические характеристики вареных колбас 102
Выводы 104
Список использованной литературы 106
Приложения 119
- Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах
- Цветовые характеристики вареных колбас с различным уровнем нитрита натрия
- Изучение влияния нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас
- Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас
Введение к работе
Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, обладают способностью ингибиро-вать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.
Исследования по применению нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах проводятся практически с тех пор, как впервые начали производить мясные продукты.
Вопросам применения нитрита и нитрата натрия в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Горбатова В.М., Графа В.А., Жуковой Г.Ф. Журавской Н.К., Любченко В.И. Лясковской Ю.Н., Митрофанова Н.С., Перкель Т.П., Розанцева Э.Г., Хотимченко С.А. Чир-киной Т.Ф., Gray J. I., Honikel К. MacDonald В., Miller S., Williams J.I., и др.
По имеющимся в литературе данным доля нитритов, потребляемых с мясопродуктами, составляет 15% от общего их количества, содержащегося в средней диете. При вегетарианской диете количество поступающих в организм человека нитритов в 5 раз больше, чем при диетах с высоким содержанием мясных продуктов. Учитывая также, что нитриты образуются эндогенно в слюне и под воздействием кишечной микрофлоры, можно полагать, что мясопродукты, как поставщики нитритов, не играют существенной роли. Роль же нитритов в формировании цвета, вкуса, и аромата, а также в ингибировании окислительных и микробиологических процессов соленых мясных продуктов весьма существенна [95].
По действующей нормативной документации допустимая доза нитрита натрия для вареных колбас составляет 75-50 мг/кг сырья, а остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Нитрат натрия до недавнего времени был вообще запрещен в использовании. Известно, что он напрямую не участвует в образовании цвета, вкусоароматиче-
5 ских и антимикробных свойств продукта и его применение основано на том, что под действием денитрифицирующих бактерий он восстанавливается до нитритов, а они проявляют антимикробную активность и способствуют формированию характерной окраски и специфического аромата. [29].
В нашей стране, примерно начиная с 60-х годов, все попытки были направлены на то, чтобы их употребление свести к минимуму, и таким образом, снизить опасность образования нитрозоаминов в готовых продуктах. Тем не менее, запрещение применения этих добавок не исключает возможности других путей попадания нитрозоаминов в организм человека или же их образования в организме [31].
В настоящее время применение современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия.
В тоже время многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия не всегда обеспечивают требуемые органолептические качества и порой не могут гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.
В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитритов и нитратов для придания интенсивной и стабильной окраски, а также обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного срока хранения, на всем пути от производителя к потребителю.
Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах
Понижение остаточного содержания нитрита натрия происходит на всех стадиях технологического процесса: около 30 - 40 % не обнаруживается в свободном виде сразу же после добавления к сырому мясу при посоле, от 10 до 80% теряется при тепловой обработке [113,120].
Уменьшение концентрации свободного нитрита происходит при внесении редуцирующих веществ, микроорганизмов и продолжается во время хранения готового продукта, со скоростью зависящей от рН, продолжительности и температуры хранения [105,106,127].
По данным Wirth F., Журавской Н. К. на расщепление нитрита натрия в процессе посола большое влияние оказывает рН и температура. Авторы считают, что оптимум реакции распада NaN02 находится в области рН 5,2 - 5,7 и t=10-15C, при рН 5,8 - 6,0 и снижением температуры до 5С реакция идет с меньшей скоростью [13,123,].
В свою очередь Honikel К. полагает, что оптимальная концентрация водородных ионов для связывания нитрита лежит в пределах рН от 5,0 до 6,2, и чем ниже рН, тем быстрее идут процессы нитрозирования, тем меньше остается остаточного нитрита: при рН 5,05 в продукте сохраняется 5% нитрита от его исходной концентрации, при рН 5,75 - 21%, при рН 6,2 и выше-60% [76].
В других исследованиях Wirth F, показал, что применение вакуума при измельчении и перемешивании мясного сырья способствует улучшению интенсивности и устойчивости окраски готовых изделий, вызывая при этом снижение в них остаточного содержания нитрита натрия [124].
Жаворонкова М.В. и Журавская Н. К. при исследовании влияния вакуума на цветообразование вареных колбас установили, что вакуумное размораживание обеспечивает более интенсивный цвет готового продукта по сравнению с атмосферным размораживанием. В случае сочетания вакуумного размораживания с посолом содержание остаточного нитрита в мясе ниже, чем в мясе, размороженном при атмосферном давлении. Далее в ходе термообработки происходит снижение уровня остаточного нитрита на 35-40%). Обнаруженная разница остаточного содержания нитрита натрия фиксируется и при исследовании вареных колбас[11].
В Японии был разработан метод замораживания предварительно посоленной свинины. Проведенные исследования показали, что при хранении такой свинины в течение 6 месяцев не наблюдается ухудшение цвета мяса, а содержание нитритов уменьшается. Данный метод получил широкое распространение у производителей мясной продукции Японии, так как позволил им выпускать изделия из свинины в зависимости от спроса потребителей [113].
Есть данные о снижении остаточного нитрита при добавлении коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» в вареные и полукопченые колбасы в концентрации, обеспечивающей характерные товарные свойства этих изделий. Так, было выявлено, снижение остаточного содержания нитрита до 12% в фарше вареных колбас, и до 8% - в фарше комбинированных вареных колбас, что объясняется уменьшением рН на 0,10-0,12 [20,21,22,107,108].
Mima A., Coretti К. утверждают, что аскорбиновая кислота и ее изомеры оказываю благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе, а остаточное содержание нитрита снижается по сравнению с контролем на 22-38% [96, 97].
Перкель Т.П. показала, что добавление в фарш аскорбината натрия способствует повышению интенсивности окраски готового продукта на 5-8% и снижению в нем содержания остаточного нитрита [36].
Аналогичные данные получены Якихару Н., и Нарихида А. Авторы установили, что при добавлении к посолочной смеси аскорбата и изоаскорбата, наблюдается значительный распад нитритов [45].
Куликов Ю.И. и Прокопенко В.И. полагают, что при производстве мясопродуктов внесение концентрата топинамбура позволяет регулировать процесс цветообразования, и в тоже время, происходит снижение остаточного нитрита. По мнению Lee М., Cassens R.O. аналогичный результат можно получить и при внесении хлоридов металлов Fe ; Fe ;Cu [23,85]
Другие исследователи для улучшения стабильности окраски рекомендуют применять при посоле глюконо-дельта-лактон. По данным Мейстера среднее содержание нитрита в образцах с глюконо-дельта-лактоном после суточного хранения в охлажденном шкафу на свету было в 2 раза ниже, чем в контрольных [19,68].
Интересным является направление работ, связанных с применением для улучшения окраски специфических микроорганизмов и ферментов. Применение денитрифицирующих микроорганизмов в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия позволяет достичь низких остаточных концентраций нитритов и улучшения окраски. Недостатками при производстве мясных продуктов с денитрифицирующирующими микроорганизмами являются их не устойчивость к условиям посола, а именно к низким положительным температурам и высоким концентрациям поваренной соли [15,50,66,99].
В работе Соколова А.А., Ленцовой Л.В. указано, что использование М. Caseolutus (штамм №883) способствует улучшению окраски и снижению остаточного содержания нитрита натрия. Это достигается за счет того, что происходит более полное восстановление нитрита до окиси азота. Соловьев В. И. и Прокошева Г. А. в последствии установили, что наибольшей денит-нрифицирующей активностью обладает штамм A. Guttatus-921, из этого штамма авторы выделили фермент, обладающий нитритредуктазной активностью. За рубежом обсуждается возможность применения денитрифицирующих микроорганизмов в заливочных рассолах при посоле соответствующих мясопродуктов. Перспективными с их точки зрения является штамм Halomonas elongata [37,38,72].
Во ВНИИМПе проводятся исследования по выделению штамма Paracoccus sp. Следует отметить, что при идентификации данного штамма он не подошел по описанию ни к одному из известных видов рода Paracoccus. Он устойчив к воздействию насыщенного раствора поваренной соли, денитрифицирует при концентрациях 0-12% NaCl, психрофил растет при 4С и не растет при 37С. Результаты предварительных испытаний в лабораторных условиях по влиянию Paracoccus sp. на цветовые характеристики мясного сырья и снижение содержания нитритов указывают на перспективность его использования при посоле мяса [33].
Цветовые характеристики вареных колбас с различным уровнем нитрита натрия
На основании выполненных исследований доказано, что нитрит натрия оказывает существенное влияние на показатели качества и безопасности вареных колбас с длительным сроком хранения. Установлено, что в процессе хранения его содержание постепенно снижается, что сказывается на качестве колбас и снижает устойчивость их к микробиальной порче.
Учитывая полученные результаты, на следующем этапе исследований решалась задача о возможности использования нитрата совместно с нитритом натрия с целью стабилизации уровня остаточного нитрита. Поскольку на остаточное содержание нитрита натрия влияет множество критериев, то применять последовательное планирование эксперимента не целесообразно. В связи с этим был выбран статичный двухфакторный план близкий к плану Хартли, с проверкой 5 уровней каждого из факторов (табл. 9).
51 Анализ ранее проведенных нами исследований показал, что введение в вареные колбасы нитрита натрия в количестве до 125 мг/кг не приводит к превышению допустимого уровня остаточного содержания NaN02 в готовых продуктах. В связи с этим дозировки внесения нитрита натрия находились в пределах от 0 до 160 мг/кг, с шагом в 40 мг/кг. Уровень добавления NaNC 2 в количестве 160 мг/кг был выбран с целью оценки влияния больших доз нитрита в сравнении с комплексным воздействием нитрита и нитрата натрия на свойства колбасных изделий. По установленным Сан ПиН 2.3.2.1293-03 нормам содержание нитрата натрия в вареных колбасах не должно превышать 250 мг/кг. Учитывая также, что нитрат может образовываться и из нитрита натрия, применялись дозы нитрата до 200 мг/кг, с шагом в 50 мг/кг.
В табл.10 представлены данные по остаточному содержанию нитрита натрия в вареных колбасах с внесением различных комбинаций нитрита и нитрата натрия в мясной фарш при куттеровании.
Анализируя полученный экспериментальный материал можно констатировать, что при внесении любого количества нитрата натрия возрастает остаточное содержание нитрита в готовых колбасах. Данные опытов свидетельствуют, что в образцах, содержащих одинаковое количество нитрита натрия, при увеличении дозы вносимого нитрата натрия на 100 мг/кг происходит повышение остаточного содержания NaNC 2 в колбасных изделиях на 5,0 - 6,0 мг/кг продукта. Также можно отметить тенденцию снижения содержания остаточного нитрита натрия в процессе хранения, как и в ранее описываемых опытах с использованием только нитрита натрия. Однако, в образцах содержащих NaNC 3 этот процесс протекает менее интенсивно по сравнению с образцами, где нитрат не использовался. В опытных образцах содержащих 80 мг/кг и разное количество нитрата 0, 100 и 200 мг остаточное содержание NaNC 2 к концу срока хранения снижалось в 6,8; 3 и 2,4 раза соответственно.
Результаты опытов по определению остаточного содержания нитрата натрия (табл. 11) указывают на тот факт что, в процессе изготовления вареных колбас часть нитрита натрия может переходить в нитрат. Полученные данные свидетельствуют о том, что при внесении 50 и 100 мг/кг NaNC 3 с увеличением дозы NaNC 2 на 80 мг/кг содержание нитрата возрастает на 6,0 - 7,0 мг/кг. Также очевидно, что уровень нитрата натрия, как и нитрита в процессе хранения вареных колбас снижается, причем, с увеличением дозы внесения NaNC 2 темп снижения нитрата натрия замедляется, что свидетельствует о том, что в процессе хранения часть нитрита переходит в нитрат.
Вследствие того, что нитраты наряду с нитритами могут являться источниками образования нитрозоаминов в мясных продуктах, нами проводились исследования по их выявлению. В табл.12 приведены данные, характеризующие содержание нитрозоаминов в колбасах при хранении с различным уровнем внесения нитрита и нитрата натрия.
Анализ полученных результатов позволяет утверждать, что все исследуемые образцы колбас, на протяжении всего периода хранения независимо от доз внесения NaNC 2 и NaNCb соответствуют установленным санитарным нормам по содержанию нитрозоаминов.
Как уже отмечалось выше, цвет колбас является одним из важных показателей качества. Органолептическая оценка колбасных изделий показала, что у всех опытных образцов независимо от количества внесенного нитрата натрия с увеличением дозы нитрита натрия отмечается улучшение окраски. При этом спектрофотометрическими исследованиями установлено уменьшение показателей светлоты (L) и желтизны (Ь ) и увеличение показателя красноты (а ) (табл. 13). Однако, окраска колбасных изделий, содержащих одинаковое количество нитрита натрия и разное количество нитрата, была лучше у тех образцов, которые содержали больше нитрата натрия. В ходе эксперимента было установлено, что в процессе хранения вареных колбас не происходит существенного изменения цветовых характеристик, о чем свидетельствуют данные характеризующие координаты цвета (L а Ь ).
Проведенные исследования подтвердили ранее описываемые нами данные, свидетельствующие о том, что скорость реакции нитрозирования, в пер вую очередь зависит от количества вносимого нитрита натрия, а не от введения нитрата (табл. 14). Это обусловлено тем, что образование нитрозопигментов происходит главным образом в период осадки, обжарки и первых этапов, варки продукта. При этом нитрит восстанавливается до оксида азота и взаимодействует с миоглобином мяса, тогда как количество нитрита, образовавшегося в этот период только при добавлении нитрата натрия, не достаточно для придания продукту необходимой розово-красной окраски. Вместе с тем из результатов, приведенных в табл. 14 следует, что нитрат натрия не оказывает влияния на количество образующихся нитрозопигментов. В основном уровень содержания нитрозопигментов зависит от количества вносимого нитрита натрия.
Изучение влияния нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас
Создание новых видов мясопродуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения тесно связано с рациональным использованием сырья, расширением ассортимента мясопродуктов, снижением их себестоимости. Важным моментом, при разработке комбинированных видов вареных колбас с высоким уровнем замены мяса белковыми добавками является содержание в них остаточного нитрита и цвет продукта, поскольку замена части мясного сырья приводит к снижению содержания мышечной ткани, что влечет за собой повышение остаточного нитрита и ухудшение цветовых характеристик мясопродуктов. Вопросы формирования окраски и утилизации нитрита и нитрата натрия в комбинированных мясопродуктах длительного хранения, содержащих белковые добавки, исследованы, на наш взгляд, недостаточно.
Исходя из этого, в задачи исследования входило изучение трансформации нитрита и нитрата натрия в комбинированных системах, представляющих собой сочетание мясных белков с белковыми препаратами, а также изучение влияния доли мышечной ткани в продукте на цвет вареных колбас с длительным сроком хранения. Дозировки нитрита и нитрата натрия выбирались по средним уровням, которые обоснованны в ранее проводимых исследованиях. Доза нитрита составляла 80 мг/кг, а нитрата натрия - 100 мг/кг.
Гидратированный соевый белковый изолят (ГСБИ) вносили в количестве 10, 20, 30 и 40% от массы мясного сырья. Замена производилась пропорционально содержанию говядины и свинины. Согласно рецептуре в вареной колбасе «Докторская» должно содержатся 70% свинины полужирной (ПЖ) и 25% говядины высшего сорта (ВС). Установлено, что при обвалке и жиловке мясного сырья по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса» в свинине ПЖ возможно содержание мышечной ткани (МТ) в пределах 30% - 50% от общей массы, а в говядине ВС- 97%. Для проведения эксперимента была подготовлена свинина ПЖ со средним содержанием МТ 40%. Были выработаны модельные образцы колбас по рецептурам без замены сырья и с заменой мясного сырья. Варианты рецептур и содержание в них МТ приведены в табл. 20.
Анализ экспериментальных материалов по содержанию остаточного нитрита натрия (табл. 21) позволяет сделать вывод, что с увеличением вносимого белка, в вареных колбасах повышается уровень остаточного нитрита натрия, что обусловлено уменьшением содержания миоглобина в продукте при замене мясного сырья. В образце с максимальным содержанием МТ - 52,3% остаточное количество нитрита натрия на 3 мг/кг меньше, чем в образце с минимальным содержанием МТ - 31,4,%. Хотя в процессе хранения продукта происходит постепенное снижение содержания нитрита натрия во всех образцах, к концу срока хранения разница содержания NaNC 2 в этих образцах сохранялась на уровне 3 мг/кг. Очевидно, что количество мышечной ткани в продукте не влияет на скорость снижения остаточного нитрита натрия.
При изучении влияния количества МТ на остаточное содержание нитрата натрия (табл. 22), выяснилось что, концентрация NaNC 3 в вареных колбасах, увеличивается с уменьшением содержания МТ. В образцах с минимальным количеством МТ-31,4% содержание NaN03 на 2,3 мг/кг больше, чем в образце с максимальным количеством МТ-52,3%. Вероятно это связано с уменьшением количества гемовых пигментов при снижении доли МТ в продукте, вследствие чего меньше нитрита натрия участвует в образовании нитрозопигмента и оставшийся нитрит переходит в нитрат. В процессе хранения колбас происходит снижение содержания остаточного нитрата, однако, разница между образцами с
Показатели цветовых характеристик продукта (табл.23) свидетельствуют о том, что при уменьшении содержания МТ происходит ухудшение окраски продукта. Так, показатели светлоты (L) и желтизны (Ь ) при внесении ГСБИ вместо мясного сырья возрастают, а показатель красноты (а ) снижается. К концу срока хранения окраска продукта существенно не изменяется, показатели цветовых характеристик находятся на том же уровне.
Математический анализ экспериментального материала по влиянию нитрита, нитрата натрия и содержания МТ на остаточное содержание и изменения NaN02 и NaN03 при хранении (табл. 10,11,21,22,) позволил рассчитать модели прогнозирования остаточного содержания нитрита натрия (4) и нитрата натрия (5) в процессе хранения.
В качестве единичных показателей учитываемых при оптимизации взяты уровень остаточного нитрита натрия, количество нитрозопигментов и устойчивость окраски. В соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1293-03, уровень остаточного нитрита натрия в готовом продукте не должен превышать 50 мг/кг. Поэтому для расчетов комплексного показателяв качестве наилучшего (желаемого) показателя предложено взять значение, остаточного содержания нитрита натрия на 10 % меньше, чем установленная санитарная норма - 45 мг/кг. Тем самым учитывается возможность погрешности дозирования нитрита и нитрата натрия при производстве колбас. Количественные показатели содержания нитрозопигментов и устойчивости окраски в вареных колбасах нормируются относительно 100 %.
Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас
В течение всего эксперимента у животных контрольной и опытных групп не отмечалось каких-либо различий в поведенческих реакциях. Внешний.осмотр крыс продемонстрировал общее хорошее физиологическое состояние животных, нормальный волосяной покров и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. Сохранность подопытных животных во всех экспериментальных и контрольных группах была полной (100 %).
Динамика прироста живой массы лабораторных животных контрольной и опытной групп в процессе проведения хронического биологического эксперимента представлена на рис. 10, где 1 (контроль) - общевиварный корм, 2 - рацион с вареной колбасой изготовленной с внесением нитрита натрия 75мг/кг, 3 - рацион с вареной колбасой с дозировкой нитрита и нитрата по 100 мг/кг каждого и 4 - рацион с вареной колбасой изготовленной с добавлением NaNC 2 125 мг/кг. Как видно из представленных данных, динамика прироста опытных группы и контрольных животных имеет идентичный характер.
Для определения возможного негативного действия нитрита и нитрата натрия, содержащихся в корме, измеряли массу тела животных и ряда внутренних органов (печень, селезенку, почки и сердце). На основании этих данных был рассчитан интегральный показатель хронической интоксикации (ИПХИ) представляющий собой относительную массу органа в % к общей массе тела (табл. 30).
Рассчитанный интегральный показатель также не выявил каких-либо значимых различий в соотношениях между массой тела опытных и контрольных животных по сравнению с массой их основных жизненно важных внутренних органов.
Патологоанатомическое исследование контрольных животных и животных опытных групп после забоя не выявило каких-либо внешних проявлений воспалительных или иных патологических процессов во внутренних органах, пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе.
При гистологическом исследовании сердечной мышцы, почек и селезенки экспериментальных животных во всех сериях опытов и на всех сроках не выявлено признаков каких-либо патологических изменений и отличий от структуры тех же органов у контрольной группы крыс.
Анализ структуры паренхимы печени как контрольной, так и опытных групп позволил сделать следующее заключение (рис. 11; 12 ;13 .Структура печеночных балок, форма и размеры гепатоцитов не изменяется, отеков цитоплазмы и гидропических вакуолей не обнаруживается. Накопление в гепато-цитах липидов и признаков жировой дистрофии печени не выявлено. Пространства Диссе и межуточная ткань без изменений. Междольковые трабекулы без изменений. Строение эндотелия сосудов нормальное. Отмечено типичное расположение купферовских клеток.
На гистологических препаратах, дающих двухмерное изображение ткани, печеночная долька имеет вид шестиугольника (гексогональная долька), а по углам - портальные тракты. Портальные тракты обозначают как триады печени, однако они содержат не только ветви воротной вены, печеночной артерии и желчный проток, а также нервы и лимфатические сосуды. Каждый из портальных трактов, расположенных по углам шестигранника, «обслуживает» три дольки, между которыми он проходит.
Гепатоциты имеют полигональную форму, границы их хорошо различимы. Видны также синусоидальные и билиарный (между соседними гепатоцита-ми) полюсы. Ядра гепатоцитов округлые, варьируют по размеру, чаще по одному располагаются в центре клетки.
Синусоиды - система узких каналов, расположенных между печеночными пластинками. Через перисинусоидные пространства (пространства Диссе) осуществляется обмен между кровью и паренхимой печени.
Сердце - эпикард, эндокард, подэндотелиальный слой и миокард без видимых изменений. Кардиомиоциты сохранили нормальное строение. Капилляры миокарда умеренного кровенаполнения (рис. 15; 16; 17; 18;).
Миокард состоит из поперечнополосатых миоцитов, образующих единую клеточную сеть. Миофибриллы в сердечных клетках занимают периферическую часть, а ядро расположено в центре. Сердечные мышечные клетки характеризуются также наличием вставочных пластин, являющихся границами расположенных цепочкой отдельных клеток. Клетки соединяются в мышечные волокна, между которыми имеются анастомозы.
Мышечные волокна миокарда окружены соединительной тканью эндоми-зия, в которой много эластических волокон и мало коллагеновых. В ней проходят многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды и нервные проводники.
