Введение к работе
Актуальность работы
В настоящее время обязательным требованием успешного развития предприятий рыбной отрасли является повышение качества продукции, включающего в себя технологическую, экономическую, товароведческую составляющие.
Одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов традиционно считается копченая продукция. На кафедре ТПП МГТУ (1999, 2005 г.г.) был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор периодического действия (ИК ДГ). Главным достоинством аппарата является безопасность вырабатываемой дымовой коптильной среды по содержанию канцерогенных веществ. Однако, как показала производственная эксплуатация ИК ДГ, понижение температуры разложения древесины до 350 - 380 С ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что сказывается на потребительской привлекательности рыбной продукции традиционного дымового холодного копчения. Для расширения области применения специфической коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ на кафедре ТПП были разработаны технологии изготовления подкопченного рыбного филе и слабосоленой рыбы с ароматом копчения.
В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, полученной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, коптильного препарата «Сквама-2» а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов копчения, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению безопасности.
Цель работы
Целью работы явилось разработка номенклатуры потребительских свойств и определение сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой продукции на основе учета факторов, формирующих её качество при продвижении как товара на потребительский рынок.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
оптимизировать технологические режимы подкапчивания филе пан-гасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;
оптимизировать технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;
разработать номенклатуру потребительских свойств подкопченной и слабосоленой рыбопродукции;
обосновать интегральные показатели качества (ИПК) подкопченной и слабосоленой рыбной продукции;
определить диапазоны значений ИПК на основе учета факторов, формирующих в продукции основные технологические эффекты и сохраняющих её качество на этапе хранения, путем исследования биохимических и микробиологических процессов в её тканях;
установить сроки и условия хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования;
разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на подкопченную и слабосоленую с ароматом копчения рыбную продукцию, полученную с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.
Научная новизна
Обоснованы технологические режимы подкапчивания филе панга-сиуса с целью улучшения потребительских свойств продукции и предложена математическая модель, описывающая процесс подкапчивания.
Обоснованы технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств, предложена математическая модель процесса.
Обоснованы и рассчитаны ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, включающие в себя органолептиче-скую оценку и ряд химических показателей.
Исследованы органолептические, биохимические, микробиологические изменения в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копче-
ния рыбной продукции в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на отдельных этапах технологического цикла.
Предложены математические модели, описывающие процесс хранения рыбной продукции на основе учета ИПК. Модели позволили оптимизировать условия и сроки хранения продукции.
Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов.
Практическая значимость
С целью улучшения потребительских свойств разработаны оптимальные технологические режимы посола форели с применением коптильного препарата «Сквама-2» и подкапчивания филе пангасиуса.
Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.
Изготовлены опытные партии продукции в условиях лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» (СТППГ) МГТУ, которые прошли испытания в региональном центре «Рос-потребнадзора» на соответствие требованиям безопасности действующих нормативных документов и установление сроков годности, получены положительные заключения о полном соответствии, гигиеническое заключение по установленным срокам годности.
Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Автор защищает:
Технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и математическую модель, описывающую технологический процесс.
Технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическую модель, описывающую технологический процесс.
Номенклатуру потребительских свойств подкопченной рыбы, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой
ИК ДГ, и слабосоленую с ароматом копчения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильного препарата «Сквама-2».
Обоснование оценки качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения продукции, на основе расчета ИПК, диапазоны его приемлемых значений.
Результаты исследования биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на разных этапах технологического цикла.
Математические модели процесса хранения подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения и рассчитанные с их помощью оптимальные режимы и сроки хранения продукции.
Результаты исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции на соответствие показателям безопасности.
Апробация работы
Результаты выполненных исследований были представлены на Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйст-венной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004 г.); на Международных научно-практических конференциях «Наука и образование » (МГТУ, Мурманск, 2005 - 2007 г.г.); на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2004», (Мурманск, 2004 г.) - диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»; на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСПО-2006» - медаль «Знак качества» за разработку рыбопродукции с использованием две ИК ДГ, (Москва, 2006 г.); на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСПО-2006», (Москва, 2006 г.) - диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пангасиус, морской петух)»; на VII Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2006», (Мурманск, 2006 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте»; на IX Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии -2008», (Мурманск, 2008 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса
в номинации «За оригинальность исполнения»: Креветки шейки очищенные подкопченные».
Публикации
По теме диссертации опубликовано Ц научных работ, в том числе 2 работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации
Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на стр. машинописного текста, содержит
табл., рис., приложений. Список литературы содержит ис
точников.
