Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1-1 Перспективы развития производства мяса птицы механической об- 10
валки
1.1.1 Российский рынок мяса птицы 10
1.1.2 Качественные показатели мяса птицы механической обвалки 13
1.1.3 'функционально-технологические свойства мяса птицы 19
механической обвалки
1-2 Основные направления алиментарной коррекции йодной недоста- 23
точности с использованием препаратов неорганического йода
1.2.1 Факторы, влияющие на обеспеченность организма человека йодом
1.2.2 Использование препаратов неорганического йода в производ стве пищевых добавок
1.2.3 Ассортимент и технология йодированных пищевых продуктов 36
1-3 Теоретические предпосылки разработки технологии структуриро- 39
ванных волокон на основе альгината натрия
1.3.1 Строение альгинатов 40
1.3.2 Физико-химические свойства альгинатов 41
1.3.3 Использование метода ионотропного гелеобразования в производстве структурированных волокон на основе альгината натрия
1-4 Заключение по обзору литературы 47
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований 50
2.3 Методы исследований 52
ГЛАВА 3 Характеристика качественных показателей мяса кур-несушек ручной и механической обвалки
3.1 Морфометрический состав тушек кур-несушек 58
3.2 Микроструктура мяса кур-несушек механической обвалки 59
3.3 Химический состав, биологическая ценность и биологическая эффективность мяса кур-несушек ручной и механической обвалки
3.4 Санитарно-гигиеническая оценка мяса кур-несушек механической обвалки
3.5 Технологические свойства мяса кур-несушек ручной и механиче-ской обвалки
3.6 Выводы по главе 73
ГЛАВА 4 Разработка технологии йодированного полифункционального наполнителя «йод-альгинат»
4.1 Определение оптимальных параметров предварительной подготовки альгината натрия
4.2 Определение оптимального количества 10%-ного раствора лактата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного геле-образования альгината натрия
4.3 Обоснование способа введения калия йодида в «Йод-альгинат» 86
4.4 Разработка рецептуры и технологии приготовления «Йод-альгината» 89
4.5 Показатели качества «Йод-альгината» 91
4.6 Показатели безопасности «Йод-альгината» 92
4.7 Выводы по главе 93
ГЛАВА 5. Разработка технологии и рецептур йодированных кулинарных изделий из мяса кур-несушек механической обвалки
5.1 Исследование технологических свойств модельных фаршей, 96 полуфабрикатов и готовых изделий
5.1.1 Изучение технологических свойств модельных фаршей и 96 обоснование выбора оптимального соотношения «Мясо кур-несушек механической обвалки»: «Иод-альгината»
5.1.2 Технологическое обоснование целесообразности замены пшеничного хлеба на «Йод-альгинат» в рецептурах рубленых изделий из мяса кур-несушек механической обвалки
5.2 Разработка рецептуры и технологической схемы производства «Котлет куриных йодированных»
5.3 Определение потерь йода при тепловой обработке и корректировка рецептуры «Йод-альгината» по содержанию калия йодида
5.4 Сравнительная характеристика влияния различных способов введения Ш калия йодида в полуфабрикат на потери йода при тепловой обработке > -
5.5 Выводы по главе 112
ГЛАВА 6. Пищевая ценность и показатели безопасности полуфабрикатов и готовых изделий
6.1 Органолептическая оценка котлет куриных 115
6.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий 115
6.3 Биологическая ценность белков котлет куриных 120
6.4 Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты куриные йодированные»
6.5 Выводы по главе 124
ГЛАВА 7. Социально-экономическое и медико- биологическое обоснование целесообразности производства йодированной продукции из мяса кур механической обвалки
7.1 Производство и потребление мяса птицы в Орловской области 126
7.2 Расчет себестоимости котлет куриных 129
7.3 Влияние «Котлет куриных йодированных» на обеспеченность орга- 132 низма человека йодом
7.4 Выводы по главе 136
Заключение 138
Список испольуемой литературы
- Российский рынок мяса птицы
- Микроструктура мяса кур-несушек механической обвалки
- Обоснование способа введения калия йодида в «Йод-альгинат»
- Изучение технологических свойств модельных фаршей и 96 обоснование выбора оптимального соотношения «Мясо кур-несушек механической обвалки»: «Иод-альгината»
Введение к работе
Актуальность темы Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий качественно новых видов пишевых продуктов предназначенных не только лля дифференцированного обеспечения потребностей человека в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике различных заболеваний, укреплению зашитых функций организма и адекватной адаптации человека к окружающей среде
В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями В числе приоритетных направлений в коррекции здоровья человека является профилактика дефицита йода По распространенности йоддефицитные заболевания вышли сегодня на одно из первых мест среди массовых неинфекционных заболеваний По имеющимся данным более 60% населения России проживают в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода, около 100 млн россиян находятся в йоддефицитном состоянии различной степени тяжести (Онищенко Т Г , Позняковский В М , Спиричев В Б , Тутельян В А , Цыб А Ф , Шатнюк Л Н , Шахтарин В В и др )
Одним из методов йодной профилактики является использование в питании комплексных соединений йода с различными пищевыми продуктами и веществами При этом в качестве матрицы для йода могут быть применены носители животного и раститечьного происхождения, а также смешанные носители, представленные несколькими видами и классами веществ Перспективным направлением разработки йодированных продуктов является использование соединений неорганического йода с пищевыми волокнами Использование пищевых волокон в качестве носителя йода обусловлено не только их выраженными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, но и дефицитом в рационах питания практически всех групп населения (Антипова Л В , Вайнштейн С Г, Герасимова И Ш , Дагбаева Т Ц, Дудкин М С , Ковалев Ю И, Лескова Л Ю , Липатов Н Н , Масик А М , Морозова А А , Рогов И А , Селятинская В Г, Токаев Э С , Цикуниб А Д, Щелкунов Л Ф и др )
Среди пищевых волокон для разработки продуктов функционального назначения можно вьіделиіь продукты переработки морских водорослей, в чаїлііосіи, соли альгиновой кислоты Альгинаты являются одним из безопасных и широко апробированных в пищевой технологии природных энтеросорбентов, выводящих из организма радионуклиды и тяжелые металлы за счет сорбции, ионообмена и комплексообразования Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико- биологическими исследованиями, которые показали терапевтический эффект их использования при лечении гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т д (Корзун В Н , Воронова Ю Г , Парац А Н , Подкорытова А В , Ро-гельская Л А , Сагло о *\, Скорилова лп, і юдкорытова ли, Воронцова \j ^ , Ибрагимова 3 И, Ильинова С А , Бутина Е А )
Химический состав продуктов способен оказывать положительное воздействие на усБоенгс ксдз орга::.:з.лсл. ча»~ссе.»а Та.;, например, млоп.г гігтсріл указывают, что даже при достаточном поступлении йода синтез гормонов щитовидной железы невозможен в отсутствие аминокислот тирозина и фенилаланина
Известно, что ненасыщенные жирные кислоты, присоединяя к себе ионизированный йод, легко переносят ею через стенки кишечника, однако для дальнейшего его ЬшСоиио/кдсгШн и ^voO\-hn* необходима йіИпмоміСЛоіД— мсіиониіі Поэтому при проектировании обогащенных йодом пищевых композиций их ингрс-диентной основой должен являться продукт, отличающийся высоким содержанием указанных амино- и жирных кислот (Еремин В А , Позняковский В М , Слипнись R Г^ Оті'Гплшчи.* I? П Тынглик ul-/ Ї-Ї R Tt/funLair К А V тлиппп Л П Ї L т*~
А Ф , Шатнюк JI Н и др )
В связи с этмм одним из перспективных видов основного сырья при производстве йодированной кулинарной продукции является мясо птицы механической обвалки (МПМО), отличающееся высоким содержанием серосодержащих, ароматических аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот
Эксперты мясного Союза России прогнозируют в текущем пятилетии, как минимум, удвоение спроса на МПМО В общей массе производства мяса птицы доля кур-несушек занимает около 10 % от общероссийского объема производства При этом, учитывая значительную жесткость мяса, они направляются в основном на переработку в консервное производство Поэтому изучение потребительских свойств кур-несушек, как перспективного вида сырья для механической обвалки, имеет практическую значимость
Таким образом, исследования, направленные на разработку технологии йодированных рубленых изделий из МПМО с использованием комплексного соединения калия йодида с альгинатом натрия являются актуальными
Работа выполнена в соответствии с целевой комплексной межвузовской научно-технической программой «Поисковые и прикладные исследования высшей школы в приоритетных направлениях науки и техники «Пища, экология, человек», региональной научно-технической программой «Экология Орловщины» и госбюджетной темой, выполняемой на кафедре технологии питания Орловского государственного института экономики и торговли «Разработка продуктов, блюд и рационов с профилактической направленностью для различных групп населения Центральной России», № roc per 01 200 201785
Цель и заоачи исследования Целью исследования является разработка технологии йодированных рубленых изделий из мяса кур-несушек механической обвалки с использованием полифункционального наполнителя «Йод-альгинат»
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи
Провести аналитический обзор литературно-патентных источников информации по теме исследования,
Изучить качественные показатели мяса кур-несушек ручной (МКРО) и механической обвалки (МКМО),
Экспериментально обосновать технологию и рецептуру «Йод-альгината»,
Аргументировать технологическую целесообразность замены используемого в качестве наполнителя хлеба пшеничного на «Иод-альгинат» в рецептурах рубленых изделий из МКМО,
Опредепить потери йода при производстве <<Иод-альгинэта>^ и при pajn-,u-ных способах тепловой обработки полуфабрикатов,
Разработать технологию и рецептуры йодированной кулинарной продук
ции из МКМО с использованием «Иод-алы ината»,
ные йодированные»,
Провести медико-биологический мониторинг обеспеченности йодом сту
дентов вуза до и после приема разработанных кулинарных изделий
Научная новизна работы
Наедены оптчл',апьчь,е техчологчческие параметры производства полн-функционального наполнителя «Йод-альгинат», полученного методом ионотроп-ного гелеобразования альгината натрия лактатом кальция в присугствии калия йодида,
Установлены зависимости влияния «Йод-апьгината» на функционально-технологические свойства МКМО,
Определено, что использование «Йод-апьгината» в технологии кулинарной продукции из МКМО позволяет снизить потери йода при тепловой обработке на 22,8-23,4 % по сравнению с полуфабрикатами, при производстве которых использовался способ прямого йодирования фаршей калия йодидом
Практическая значимость работы:
Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практическої о применения альгинатов не только в качестве биологических добавок, но и как наполнителей при производстве изделий из МКМО,
Новизна разработанного технического решения подтверждена получением Патента РФ № 019381 «Способ получения йодированных пищевых волокон» (Бюл№ 15 от 27 05 2008 г),
Результаты выполненных исследовании реализованы при разработке проектов технической документации ТУ -9197-011-02537419-07, ГИ 9197-011-02537419-011 «Полифункциональный наполнитель «Йод-альгинат», ТУ 9214-010-02537419-07, ТИ 9214-010-02537419-010 «Полуфабрикаты корпеть' курччые йодированные»,
Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией на предприятиях общественного питания Орловской области и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины»,
Результаты работы внедрены в учебный процесс Орловского государственного института экономики и торговли, где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание», «Научные основы производства продуктов ПИТа-^ич^ л ТЛО* р В К\гСОВОМ и Д'лг1Л0ЧНСя. П "і^Є1/Л"ї"РОЕаІлїліі
Апробация результатов исследования Основные положения диссертационной ОабОТЫ Дг,кЛапЬтВЗЛыС(5 и О^СхОІ''паЛСЬ UQ ке^пуш^^ппиом наїшип.
практической конференции ««Экономические и тслнологическйс аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров методология, тео-
рия, практика» (2005, г Орел), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (2006, г Крас-
НСлі^иіу^, тСлчДУ нарОм11^*1 tiuy -lHO-iipclivirincCrvuri лОпшСиЙНЦІ-ії-І \\i ірИ^/риіи (Ы її па"
учное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2006, г Орел), международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (2006, г Пенза), международной научно-
ТїґїЯІЛЧїчРЛЬГім knHlVnPHlUlLI «ИНиПйЧМнПыММР TP^HMUnrUN ІІРСТППЙН^ПГП ҐЇН1МРГЛ»
(2007, г Новосибирск), 2-ой межрегиональной научно-практической конференции «Рестопянный бизнес технология успеха» (2007, г Красноярск'), yi международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (2007, г Могилев), международной научно-практической конференции «Инновационный бизнес» (2007, г Орел)
Публикации По материалам выполненных исследований опубликовано 18 работ, в тч патент № 019381 РФ «Способ получения йодированных пищевых волокон» и 2 статьи в журнале «Мясная индустрия»
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, заключения, списка использованной литературы (201 отечественных и 87 зарубежных авторов) Основной текст диссертации изложен на 187 страницах машинописного текста, иллюстрирован 59 таблицами и 22 рисунками
Российский рынок мяса птицы
Мировое производство домашней птицы в 2005 г. достигло 81,4 млн. т. Увеличение поддерживается быстро повышающимся потреблением, несмотря на непрерывно растущие цены и беспокойства о вспышках птичьего гриппа [154].
В настоящее время в России работают свыше 600 птицефабрик, в- том числе 166 бройлерных и 450 фабрик по производству яиц. По итогам 2004 г в структуре российского производства мяса птицы лидирующие позиции занимает мясо бройлеров, доля которого составила 60 % от общего объема производства, доля кур (произведенных в личных подсобных и фермерских хозяйствах) -30% [154].
Птицеводство является наиболее динамичной отраслью сельского хозяйства во многих странах мира. Увеличение производства птицы и возросший спрос на нее заставили птицеводов переходить от реализации мяса птицы в тушках к их глубокой переработке, в т.ч. производству полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки (МПМО).
Менее чем за десятилетие МПМО стало одним из самых популярных видов сырья для мясоперерабатывающей промышленности. Потребность мясоперерабатывающего комплекса Российской Федерации в МПМО в последние годы оценивается примерно в 300 тысяч тонн. Эксперты мясного Союза России прогнозируют в текущем пятилетии, как минимум, удвоение спроса [42].
В общей массе производства мяса птицы доля кур несушек занимает около 10 % от общероссийского объема производства [154]. При этом, учитывая значительную жесткость мяса, они направляются в основном на переработку в консервное производство. Поэтому изучение потребительских свойств кур-несушек, как перспективного вида сырья для механической обвалки, имеет практическую значимость. Качественные показатели мяса птицы;механической обвалки
Мясо и мясные продукты в питании человека являются основным поставщиком пластического материала, который необходим организму для образования и обновления структурных частей клеток, и тканей, для поддержания гомеостаза относительного динамического постоянства свойств внутренней; среды) и устойчивости физиологических функций Обновление клеток и:тканей является таким же непрерывным;процессом, как обмешэнергии, атаюке требует постоянного поступления пластических веществ.
. Пищевая ценность— это комплекс свойств-пищевых продуктов; обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах; Мясо птицы, обладаетвысокой пищевой ценностью и является. важнейшим источником полноценного белка; липидов с высокимуровнемне--заменимых жирных.кислот и значительного количества?минеральных? веществ;
Однако процесс механической обвалки изменяет не только структуру мяса птицы, но и влияет на его-химическиШсостав. В табл. 1.3; представлены-срав-нительныеданные химического состава различных видов мяса птицы.
Мясо кур-несушекмехани-ческой обвалки 17,76 9,29; 1,30 71,53 Мясо зрелых кур-несушек механической обвалки: 13,9-14,2:: 18,2-26,3 61,0-. 65,5" №
Белки мышечной ткани, определяя биологическую ценность и важнейшие технологические свойства мяса, являются основным: поставщиком пластического материала, принимают участие; в; выработке антител и формировании иммунитета. При; недостаточном количестве белка в пище снижается устойчивость организма к заболеваниям, и заібол евания; протекают тяжелее [10].
По содержанию белков мясо .ручной: обвалки птицы, особенно мясо цыплят-бройлеров, превосходит котлетное мясо свинины, и: говядины. Однако механическая обвалка приводит к снижению количества белков в среднем на 14-23%, что, обусловлено видом сырья и используемого оборудования [186;187].
Выпрессовывание жира из: кожи и раздробленных костей приводит к повышению содержания жира в МИМОпо данным одних авторовболее чем в два разаі [49,166;; 189];: по данным других; авторов на 40% [41,231]. При- этом; Артамонов С.А. в своих исследованиях указывает, что количество жира, вМИМО "на= 6%ниже, чем вМПРО [8].
Разрушение костей-способствует переходу в фарш костного мозга, со держащего гемовые пигменты. Это обусловливает более яркий цвет МПМО, по сравнению с МПРО. При этом присутствие гемовых пигментов.ускоряет про цесс окисления липидов МГГМО при хранении [41,201]. Анализируя минеральный состав (табл. 1.4) прежде всего, следует отметить, что в, результате перехода костных частиц в мясную массу содержание кальция в МПМОгповышается в несколько раз. Обращает на себя.внимание;повышенное более чем в два- раза содержание железа, которое можно объяснить следующими факторами: Г. Присутствием:в МИМО костного: мозга, являющегося источником- гемовых ферментов; где железо является основным компонентом; 2. Наличием в мясной.массе мелких косточек; 3. Длительным контактом поверхности металлических конструкций с мясом во время механической: обвалки [189,256].
Микроструктура мяса кур-несушек механической обвалки
Приведенные данные показывают, что во всех обследованных к настоящему времени регионах страны у населения имеется дефицит йода в питании. Фактическое среднее потребление йода жителем России (по данным 1995-1999 гг.) составляет 40-80 мкг в день, что в 2-3 раза меньше рекомендованной нормы [193].
По данным исследований Центра эндокринологии СПбГМУ в России ИДЗ возникают почти в 70% случаев у людей молодого возраста - до 30 лет. Женщины в связи с особенностями обмена веществ.в их организме не только страдают этим: заболеванием; в 2L3 раза чаще мужчин;, но и риск возможного появления зоба.у них в 7-10 раз больше.
По данным исследований Эндокринологического научного центра. РАМН (с1999 по 2001 гг) распространенность.эндемического зоба-у детей и подростков, Центральной1 России составляет 15-25%, а: по отдельным: регионам; - до 40%. Наиболее неблагоприятная обстановка сложилась в сельских местностях. Например, в;Тамбовской.и Воронежской областях распространенность зобаіу школьников достигает 15-40%. Bt Архангельской области распространенность. зоба варьирует от 11% на побережье Белого моря; до 80-98% на юге области, где помимо-природного дефицита йода; оказывает влияние и технологенноеза-грязнение:окружающей среды [52].
Йодный дефицит в последние годы у су губился в силу значительных изменений в характере питания- населения: в частности; в 3-4 раза снизилось потребление морской рыбы и морепродуктов; богатых йодом. У сельских жителей в питании относительно/более велика: доля-местных продуктов, в том; числе с приусадебныхучастков, которые в-условиях природного йодного дефицита содержат мало йода. Крайне неблагоприятную роль, сыграло и то, что в течение ряда лет производство йодированной соли в России было практически прекра-щено[157]:
Иод, как и другие микроэлементы, поступает в. организм человека главным образом с пищевыми продуктами, воздухом и водой. При: поступлении достаточного количества йода обеспечиваются физиологический: уровень образования тиреоидныхгормонови нормальное развитие организма.
На степень усвоения йода организмом человека.может оказывать влияг ние любой внешний или внутренний фактор; нарушающий нормальный? процесс: использованияйода щитовидной железой [23,69,156,157,177,210;213].
Из внутренних факторов следует учитывать нарушение всасывания йода вследствие заболеваний желудочно-кишечного тракта; дефектов ферментов, участвующих в синтезе тиреоидных гормонов. Одним из факторов, способствующих развитию зоба, является беременность. Во время беременности щитовидная желе 26
за подвергается стимулирующему влиянию по различным механизмам, кроме того, возникает относительный недостаток йода из-за повышения потребности для развития плода и повышения клиренса йода [83,183,218].
К внешним факторам можно отнести природные и антропогенные факторы, а также питание человека.
Йод рассеян во всех объектах биосферы - литосфере, атмосфере, природных водах и в живых организмах. Основным резервом йода для биосферы служит Мировой океан. Установлено, что специфические и постоянно действующие для данной местности условия окружающей среды могут приводить к дефициту или избытку йода в организме человека и формированию новых генетических факторов. В результате этого отмечаются изменения-в системе иммунного контроля, приводящие к образованию активных радикалов йода; йодированию мембранных белков, усилению йодирования тиреоглобу-лина и в конечном итоге к развитию аутоиммунного тиреодида [23,56,61,71].
Неравномерное распределение йода во внешней среде обуславливает наличие территорий с низкой концентрацией этого микроэлемента. Недостаточное содержание йода в некоторых объектах биосферы определяется внутренними факторами миграции, которые определяются физико-химическими свойствами данного микроэлемента - высокая химическая активность, обусловливающая активную воздушную и водную миграцию, кислотный характер и проявление переменной валентности. А также внешними - удаленность местности от Мирового океана, горный или высокогорный рельеф, преимущественно кислотный характер горных пород, природных вод и почв; обеднение почвообра-зующих пород гумусом, а также низкое содержание в них солей [21,53,137] .
Большое значение имеет содержание йода в атмосфере. При всасывании через легкие в щитовидной железе аккумулируется больше йода, чем при внутривенном введении сравнимых количеств. Поэтому в приморских районах при содержании йода в атмосфере прибрежной зоны до 20 мкг/м эндемических патологий щитовидной железы практически не встречается [61].
Тип и структура почвы также влияют на концентрацию в ней йода. Наи 27 большее его количество содержится в черноземных, наименьшее - в подзолистых почвах. Торфяники тоже накапливают йод, но в них этот микроэлемент находится в составе органических соединений и поэтому практически не поступает в растения. Наиболее обеднены йодом почвы в горных местностях, которые подвергались частому выпадению дождей со стоком воды в реки. В целом, чем старее поверхность почвы и чем более была она подвержена в прошлом различным воздействиям (эрозии), тем меньше в ней йода [72,149].
Концентрация йода в воде отражает концентрацию йода в почве. Так, например, среднее содержание йода в реках Европейской части 7,1 мкг/л, в реках Западной Сибири - 4,6 мкг/л, в,реках Дальнего Востока - 8,2 мкг/л, в реках Забайкалья - 1,3 мкг/л. Обычно в йоддефицитных регионах концентрация йода в воде составляет менее 2 мкг/л [72,117,153,232].
Немаловажное значение имеет техногенное загрязнение биосферы (антропогенный; фактор). Установлено, что некоторые компоненты промышленных отходов; например, тиоцианаты и их производные, оказывают струмо-. генное действие. Загрязнение галоидорганическими соединениями; галогенами в молекулярной и ионной форме могут создавать те же условия, что и в очагах зобной эндемии [3].
Приведенные данные указывают на взаимосвязь недостатка йода в определенных цепях биосферы с динамикой ИДЗ в отдельных регионах.
Одним из биологических способов профилактики йодной недостаточности является использование микроудобрений при выращивании пищевых и кормовых растений [68,73,174,217].
Иодсодержащие продукты (морские водоросли, рыбная мука, йодид калия и др.) используют для кормления животных, а так же в качестве субстрата для культивирования дрожжей и бактерий для обогащения кормов. Это положительно» сказывается на накоплении йода в яйцах кур и молоке [52, 252,260].
Обоснование способа введения калия йодида в «Йод-альгинат»
Для гистологического исследования материал фиксировали в 10%-ном нейтральном водном растворе формалина и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой. Срезы изготавливали на микротоме и окрашивали гематоксилин-эозином. Морфометрический анализ и определение дисперсности костных частиц проводили на компьютерном анализаторе изображений фирмы Ви-деоТесТ (СПб) с использованием программы «Морфо-4,0». Определяли дисперсность костных частиц [37,108,135].
Содержание йода в моче определяли с использованием прибора для определения йода в моче «Йодтест» в соответствии с инструкцией и методикой определения.
Математическую обработку экспериментальных данных, построение математических зависимостей осуществляли с использованием пакетов прикладных программ «Microsoft Excel».
Соотношение отдельных тканей в тушке является важным фактором для определения направления использования кур при технологической обработке.
Анализ весовых категорий тушек кур-несушек показал, что-выход съедобной части тушек незначительно зависит от весовых групп и составляет 64,1 — 66,4%. При этом доля мышечной ткани и кожи с подкожным жиром составляют в среднем соответственно 53,1% и 12,5% от массы потрошеной тушки (табл.3.1).
Анализ приведенных данных показывает, что мясо кур-несушек по мясным качествам значительно уступает мясу цыплят-бройлеров и цыплят яичных: значение мясо-костного индекса и индекса мясных качеств снижено соответственно в 2,3-2,4 раза и 1,6-1,9 раз. В связи с этими показателями исследованные партии тушек кур-несушек не удовлетворяют требованиям второй категории упитанности и относятся к тощим.
Тощая птица, а также тушки петухов, обычно- не подлежат реализации в торговой сети и не используются для разделки на отдельные части в.соответствии с кулинарным назначением. Поэтому рациональными способами их переработки некоторые авторы считают производство консервов или использование способа механической обвалки [41,42].
3.2. Микроструктура мяса кур-несушек механической обвалки
Большинство противоречий, касающихся безвредности мяса механической обвалки, связано с наличием в его составе костных включений. На основании исследований и оценки качества мяса птицы механической обвалки, получаемого на шнековых прессах, установлены предельные нормы содержания костных включений - не более 0,8%, а кальция - не более 0,35% [41,42,259].
На рис. 3. 1 представлены данные гистологического исследования мяса кур-несушек механической обвалки. Поданным гистологического исследования мясо кур-несушек механической обвалки (выход 75%) представляет собой мелкозернистую массу, наблюдается разрыв пучков волокон мускульной ткани с многочисленными неоформленными вакуолями, отмечается выделение белков саркоплазмы, отдельные фрагменты коллагена, клетки костного мозга. Замечаются кусочки целой жировой- ткани, значительное количество разрушенных жировых клеток и мелких частиц жира.
Обнаруживаются частицы губчатой костной ткани, включения плотной костной ткани и хряща. Костные частицы имеют округленную форму. Размерный состав костных включений представлен в табл.3.3. соедини тельная
Гистологическое строение мяса кур-несушек механической обвалки Таблица 3.3. Фракционный состав костных включений мяса кур-несушек меха нической обвалки (выход 75%) № партии Содержание костных включений, % Размеры костных включений, % Минимальный размер частиц, мкм Максимальный размерчастиц, мкм Среднийразмерчастиц,мкм
Согласно требований технических условий РФ «Мясо птицы механической обвалки» размеры костных частиц и их соотношение в МПМО должны быть следующими: размер 98% костных частиц не должен превышать 500 мкм; размер 2% костных частиц не должен превышать 750 мкм. [41,42,259].
Таким образом, проведенные исследования- показывают, что размеры и форма костных включений МКМО не могут представлять опасности для человека и не превышают допустимых норм
Общее содержание костных включений составляет 0,78% (среднее из трех партий сырья), что находится практически на пределе норм содержания костных включений в МПМО, получаемого на шнековых прессах.
Полученные результаты практически не расходятся с данными -.. Fronibg G., Johnson F.:(1973) , Fronibg G.,Makki С.( 1974), Wallace Mi,- Fronibg:G (4?79 пошег. ханической обвалке кур-несушек на шнековых установках. Эти авторы указывают, что : содержание влаги и белка в МПМО составляет 60,1-70,1% 13j9-14,2% 1230,231,287],
Установлено, что механическая обвалка приводит к уменьшению содержания белка на 16,8 %. Известно; что при механической обвалке кожа остается на поверхности сепарирующей втулки, о чем,свидетельствует тот факт, что коллаген кожи находят в;основном в костном остатке [41]. В исследованных партиях.сырья содержание: кожиvс жиром, составляло. около; 12,5%, пршэтом ;содержание белка v в коже птицы по данным М;В. Селянского составляет около 18% [151]. Эти сведения позволяют частично объяснить снижение содержания белка в МКМО по сравнению с МКРО.
При механической обвалке подкожный и кожный жир,; как достаточно текучий компонент, выпрессовывается в мясную фракцию. Кроме того, из раздроб 63 ленной кости также отжимается костный жир. Содержание костей в исследуемых партиях кур составляло 34,4%, содержание жира в костях птицы по сведениям М.В.Селянского [151] составляет около 10%. Выпрессовывание кожного жира и отжимание костного жира обусловливает повышение количества жира в МКМО на 32,3 % по сравнению с МКРО.
Количество кальция в МКМОв 1 3,5 раз больше, чем в МКРО. По содержанию кальция исследуемое МКМО приближается к предельному нормативу (0,35%), что коррелирует с данными по содержанию костных включений (0,78%) и находится в допустимых пределах. По данным зарубежных при производстве мяса механической обвалки кур-несушек на шнековых установках «Бихайв» содержание кальция колеблется от 0,31% (выход 78%) до 0,5 6% (выход 87%) [28,67].
Так же отмечено увеличение содержания железа в МКМО в 2,25 раза по сравнению с МКРО; что так же не расходится с литературными данными [100,166,201].
Следует отметить, что соотношения К: Na снижается в МКРО с 3,60 мг (МКРО) до 3,28 мг (МКМО).
Изучение аминокислотного состава показало, что по общему содержанию аминокислот в белке МКМО практически не отличается от МКРО. При этом общая сумма незаменимых аминокислот (НАК) в белке МКМО несколько- выше, чем в белках МКРО. Это положительно сказывается на увеличении отношения НАК: ЗАК с 0,61 в белках МКРО до 0,65 в белках МКМО (табл. 3.5).
Изучение технологических свойств модельных фаршей и 96 обоснование выбора оптимального соотношения «Мясо кур-несушек механической обвалки»: «Иод-альгината»
В пищевой технологии под термином «технологические свойства» понимают комплекс свойств, определяющих возможности и пути переработки того или иного пищевого вещества и характер его влияния на качество пищевого продукта. К технологическим свойствам пищевых веществ можно отнести растворимость в воде при различных рН и ионной силе, гетерогенность, совместимость с другими компонентами пищи, способность стабилизировать суспензии, эмульсии, пены, образовывать при определенных условиях гели из растворов и дисперсий, адгезионные свойства, а также обусловленные пищевыми веществами цвет, вкус и запах и т.д. Таким образом, изучение технологических свойств пищевых веществ сво-дитсягв основном к оценке1 поведения его в многокомпонентной системе, модели-рующей состав, структуру и условия производства, хранения или использования разрабатываемого продукта.
Изучение технологических свойств модельных фаршей и обоснование выбора оптимального соотношения МКМО: «Йод-альгината» в рецептуре
Для установления влияния йодированного наполнителя, на формирование технологических характеристик модельных фаршей изучали такие функциональные свойства мясных фаршевых изделий, как влагосвязывающую способность (ВСС), влагоудерживающую способность (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) модельных фаршей. Для установления оптимального количества «Иод-альгината» в рецептуре» производили замену МКМО на «Йод-альгинат» в количестве от 20 до 35 % от массы МКМО и определяли технологические свойства модельных фаршей (табл.5.1).
В результате исследований установлено что введение в МКМО «Иод-альгината» приводит к увеличению показателя ВУС на 14,7-21,3%. По-видимому, в результате взаимодействия белков МКМО и анионных полисахаридов, каковыми являются альгинаты, образуются комплексные гели, основу которых составляет трехмерная сетка, обуславливающая наличие дополнительных сил по удержанию влаги.
Увеличение значения ВСС модельных фаршей с «Йод-альгинатом» на 16,0 -26,1 % объясняется, вероятно, достаточно высокой массовой долей физико-химической влаги в наполнителе и низким содержанием в фарше мяса, выделяющего при тепловой обработке осмотически - и капиллярносвязанную влагу.
Качество мясных рубленых изделий определяется не только оптимальным развитием процессов влагосвязывания, но и жироудерживающей способностью, характеризующей технологическую устойчивость полуфабрикатов при тепловой обработке.
Кинетика изменения ЖУС выглядит следующим образом: для МКМО этот показатель составляет 13,8%, что на 16,4% ниже, чем в МКРО. Введение «Йод-альгината» приводит к значительному росту этого показателя и при 35%-ной замене он в 1,7 раза выше, чем в МКМО. Такое увеличение ЖУС для фаршей с «Йод-альгинатом» может быть обусловлено тем, что на поверхности макромолекул альгин-кальциевого геля ориентируются глобулы жира, тем самым, увеличивая стойкость дисперсионной системы (фарша) к тепловому воздействию. Объясняется это тем, что основные компоненты животных жиров - триглицериды характеризуются наличием в своей структуре неполярных углеродных группировок, которые в обычных условиях нерастворимы в воде и не образуют с ней устойчивых дисперсионных систем. Однако появление в системе поверхностно-активных веществ (в данном случае альгинатов), склонных к адсорбции на поверхности раздела фаз определяет рост дисперсионной способности жиров и ориентацию глобул жира на поверхности полисахарида. Это является, по-видимому, фактором, предохраняющим полидисперсную систему от изменений в результате теплового воздействия, в частности, от отеков жира [179].
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что замена МКМО на «Йод-альгинат» не должна превышать 30%. При увеличении количества «Йод-альгината» до 35% отмечается некоторое снижение показателя влагосвязывающей способности фарша.
Представленные в. табл.5.1 данные экспериментальных исследований ука-зывают на то, что введение «Иод-альгината» в МКМО приводит к образованию сложного белково-полисахаридного комплекса, способного удерживать при технологической обработке большее количество воды и жира. В результате этого отмечено значительное улучшение таких технологических показателей, как ВСС, ВУС и ЖУС.
В результате регрессионного анализа установлены зависимости технологических показателей МКМО от количественного содержания «Йод-альгината» в модельном фарше. Достоверность полученных экспериментальных данных подтверждена высокими значениями коэффициентов аппроксимации (табл.5.2). Таблица 5.2. Регрессионный анализ экспериментальных данных
Технологическая зависимость Уравнение линейной регрессии Коэффициент аппроксимации содержание «Йод-альгината» в модельном фарше, % Для обоснования оптимальной дозы внесения «Йод-альгината» в МКМО проводили органолептическую оценку экспериментальных образцов. При подготовке образцов к анализу в МКМО вводили «Йод- альгинат» в количестве от 25% до 35 % массы МКМО. Массу измельчали, перемешивали, формовали изделия, панировали их в муке и жарили основным способом на подсолнечном рафинированном дезодорированном масле при температуре 160С в течение 10-12 мин. Результаты органолептического анализа представлены в табл.5.3.
