Введение к работе
Актуальность темы исследования. В соответствии с "Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации" основные направления государственной экономической политики в сфере производства сельскохозяйственной продукции должны концентрироваться на расширении и более интенсивном использовании биологических ресурсов, создании новых технологий глубокой и комплексной их переработки. Поэтому особое значение в настоящее время приобретает увеличение объемов производства продуктов питания, за счет расширения ассортимента используемого сырья.
Неотъемлемой частью питания людей являются мясные продукты. В большинстве регионов Российской Федерации основными видами мясного сырья являются говядина и свинина. Для жителей Крайнего Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволит обогатить рацион потребителей новыми доступными и высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, заливные, консервы, колбасные изделия и повысить рентабельность оленеводства.
Научно обоснованные технологии мясных кулинарных изделий на основе печени и сердца одомашненных северных оленей позволят создать новые виды качественных и безопасных пищевых продуктов, что внесет существенный вклад в обеспечение потребителей продукцией с высокой пищевой и биологической ценностью.
Степень разработанности темы. Исследования оленины и ее субпродуктов проводились известными российскими и зарубежными учеными: А. В. Гавриловой, О. И. Семеновым-Тян-Шанским, К. В. Родионовым, Л. К. Малининым, Н. Я. Фальковым, С. М. Друри, Ф. Я. Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Л. Н. Владимировым, И. С. Решетниковым, П. А. Машисто-вой, П. И. Мкртчаном, Е. И. Шубской, Б. В. Преображенским, А. С. Пономаревым, П. П. Королевым, С. В. Пищулиным, Г. В. Шорниковой, С. С. Васильевым, В. Ahman, W. J. Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и др.
Однако в литературе практически отсутствуют сведения о технологиях мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей.
Цели и задачи исследования. Целью работы является научное обоснование и разработка технологии мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя и их товароведная оценка.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- исследовать химический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиеническую безопасность печени и сердца одомашненного северного оленя и дать их сравнительную характеристику с аналогичными субпродуктами других животных;
разработать технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени одомашненного северного оленя, научно обосновать их оптимальные композиционные составы;
разработать технологию и рецептуру мясных кулинарных изделий из сердца одомашненного северного оленя, научно обосновать оптимальные технологические режимы его маринования;
провести комплексную товароведную оценку качества разработанных мясных кулинарных изделий и подтвердить сроки годности;
разработать техническую документацию на производство новых видов мясной кулинарной продукции из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя.
Научно обоснована возможность использования печени и сердца одомашненного северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции.
Разработаны новые оптимизированные технологии и рецептуры мясных кулинарных изделий из печени и сердца одомашненного северного оленя.
Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество готовой мясной кулинарной продукции массовой доли вводимых ингредиентов (растительного компонента и сливочного масла) в технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Получено уравнение регрессии, адекватно описывающие влияние на качество полуфабриката режима маринования (длительности маринования и массы яблочного уксуса) в технологии маринованного полуфабриката из сердца одомашненного северного оленя и определены значения этих параметров, близкие к оптимальным.
Проведена комплексная товароведная оценка качества разработанных мясных кулинарных изделий.
Теоретическая и практическая значимость работы. Проведенные исследования внесли вклад в развитие теории и практики технологий мясных кулинарных изделий на основе использования сырья Крайнего Севера.
Утверждена техническая документация на новые виды обогащенной мясной кулинарной продукции из субпродуктов одомашненных северных оленей:
паштеты печеночные "Вкус севера" (ТУ 9214-025-00471633-12, ТИ и ТТК);
сердце оленье заливное "Заполярное" (ТУ 9214-029-00471633-13, ТИ и ТТК).
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров по направлениям 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания", 260200.62 "Продукты питания животного происхождения".
Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур в производственных условиях ООО "РестСитиГрупп" г. Мурманск.
Новизна технических решений оформлена и подтверждена патентом РФ на изобретение "Паштет печеночный" № 2495597.
Методология и методы исследования. В работе использованы современные химические, физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследований, математические методы статистической обработки экспериментальных данных и построения математических моделей.
Положения, выносимые на защиту:
результаты исследования химического состава, пищевой и биологической ценности, санитарно-гигиенической безопасности печени и сердца одомашненного северного оленя;
технологии паштетов из печени одомашненного северного оленя и их композиционные составы, близкие к оптимальным;
технология и рецептура заливного из маринованного сердца одомашненного северного оленя и близкие к оптимальным технологические режимы маринования сердца одомашненного северного оленя;
результаты комплексной товароведной оценки разработанных мясных кулинарных изделий.
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследования, и их математической обработкой, апробацией новых технологических решений.
Основные результаты работы были представлены на III Международной научно-практической конференции "Наука и современность - 2010" (Новосибирск, 2010); V научно-практической конференции "Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания" (Челябинск, 2011); VI Всероссийской научно-практической конференции "Качество продукции, технологий и образования" (Магнитогорск, 2011); Международной молодежной конференции "Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования" (Кемерово, 2012); XII-XV Международных рыбопромышленных выставках "Море. Ресурсы. Технологии" (2010-2013, Мурманск); Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" (Мурманск, 2010-2013); VI Молодёжной международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных "Наука XXI века: новый подход" (Санкт-Петербург, 2013); VI Международной научной конференции "Актуальные вопросы современной науки" (Санкт-Петербург, 2013).
Новые кулинарные изделия отмечены дипломами победителей дегустационных конкурсов в рамках XIV-XV Международных специализированных выставок "Море. Ресурсы. Технологии" и научной школы "Инноваци-
онные технологии в производстве кулинарной продукции" (Мурманск, 2012-2013).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе один патент РФ на изобретение № 2495597 и 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 147 страницах, содержит 44 таблицы, 30 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, в том числе 37 публикаций иностранных авторов.
