Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитическое исследование современного состояния и перспектив технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов (обзор литературы) 7
Глава 2. Методический подход к выполнению работы. Объекты и методы исследований 29
Глава 3. Исследование условий образования стабильных белково липидных эмульсий из мяса ракообразных 34
3.1. Эмульсионные системы сырое мясо ракообразных - растительное масло 34
3.2.Эмульсии, включающие мясо кукумарии 47
Глава 4. Разработка технологии гомогенных продуктов из ракообразных на основе термотропной коагуляции эмульсии 57
Глава 5. Разработка технологии эмульсионных продуктов из кукумарии 75
5.1. Технология крем - соусов 80
5.2. Технология паштетов 85
Выводы 95
Список использованной литературы 97
Приложение 116
- Аналитическое исследование современного состояния и перспектив технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов (обзор литературы)
- Эмульсионные системы сырое мясо ракообразных - растительное масло
- Разработка технологии гомогенных продуктов из ракообразных на основе термотропной коагуляции эмульсии
- Технология паштетов
Аналитическое исследование современного состояния и перспектив технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов (обзор литературы)
Задачи современной технологии пищи вытекают из общепризнанных проблем питания, всестороннее обсуждение которых проведено в последние 3 -5 лет на международном и национальных уровнях. Государственная политика здорового питания России включает в качестве основных задач ликвидацию дефицита полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов: витаминов, минеральных веществ, олигосахаридов, бифи-добактерий, пищевых волокон (Добровольский, 1997; Кочеткова и др., 1999; Княжев, 2000; Тутельян, Стейн Дж., 2000; Уилиямс, Сэндерс, 2000 Peri, 1996).
Безопасность пищевых продуктов из гидробионтов, как важнейшее их свойство, обеспечивается в современном производстве поддержанием микроорганизмов в состоянии анабиоза или созданием условий для их гибели. Тепловая стерилизация, замораживание, посол, копчение, составляющие основные способы переработки гидробионтов, в настоящее время представляют собой в основном научно обоснованные технологии, резервы дальнейшего совершенствования которых если не исчерпаны, то достаточно ограничены. В то лее время пищевые продукты из рыбы й беспозвоночных, полученные по жестким технологиям, несмотря на их микробиологическую безопасность и способность оставаться стабильными в течение длительного хранения, во многом не отвечают требованиям к здоровой пище, что особенно характерно для продуктов прошедших тепловую стерилизацию (Сафронова и др. 1998; 2000; Технология продуктов..., 2001).
Проходящий при стерилизации процесс гидролиза белков ведет к образованию полипептидов, низкомолекулярных пептидов, свободных аминокислот и азотистых оснований. При этом развиваются процессы дезаминирования и рацемизации аминокислот, декарбоксилирования и десульфитации белковых веществ, происходит перекрестная сшивка и образование агрегатов высокомолекулярных протеинов, не свойственных нативной ткани.
Денатурационно - коагуляционные и гидролитические превращения белков в конце стерилизации отрицательно сказываются на перевариваемо-сти продукта.
Уровень гидролиза липидов при стерилизации гидробионтов незначителен, поэтому они мало изменяют свойства консервированного продукта.
Гликоген, гликопротеины и гликозаминогликаны при стерилизации частично гидролизуются до глюкозофосфатов, глюкозы, аминосахаров. Распад адениловой кислоты в тканях гидробионтов приводит к высвобождению ри-бозы.
Образующиеся соединения высокой реакционной способности взаимодействуют между собой, а продукты их реакции привносят видоизменения в качество стерилизованных консервов ( Артюхова и др., 1987, 2001; Серпунина, 2000;Швидкая, Блинов, 1998; Бабарин и др. 1987; Технология продуктов из гидробионтов, 2001).
Реакция Майяра, имеющая место при обработке теплом большинства пищевых продуктов, в гидробионтах протекает при участии не только рибо-зы и глюкозы, но и аминосахаров, редкой особенностью которых является способность образовывать меланоидины в отсутствие других компонентов, так как их молекула включает карбонильную и аминную группы.
Высоким содержанием аминосахаров отличается мясо ракообразных, особенно антарктического криля (Капитанова, 1997; Кизеветтер, 1973; Кизе-веттер, Щиголева, 1974; Мамедова, 1979; Сафронова, 1980; Якуш и др., 1992).
Меланоидинообразование ухудшает внешний вид, вкус и запах консервированных ракообразных, моллюсков, рыбы (Сафронова и др, 1997, Тунгусов, 1998). Меланоидины на разных стадиях развития реакции придают продуктам цвет - от соломенно-желтого до коричневого, вкус карамельный, грибной, горьковатый, терпкий, горелый.
Летучие компоненты реакции Майяра, состоящие из алифатических и гетероциклических соединений, обладают запахами жженного или вареного продукта, грибным, карамели, гари, дыма, которые при продолжительной термической обработке становятся неприятными.
Исчезновение желательного типичного вкуса и аромата морепродуктов при термических способах обработки связано с разрушением нуклеоти-дов, относящимся к сильным вкусомодуляторам (Драчева, 1992; Сафронова и др., 1997; Сафронова, 1998).
Неприятный вкус перегретого вареного мяса возникает в консервах из гидробионтов в результате образования комплекса свободного железа с полярной группой фосфатидилсерина и дальнейшего его окислении. Образующиеся при стерилизации сероводород, метилсульфид, углекислый газ, аммиак, другие азотистые летучие соединения в совокупности определяют неприятный запах газовой среды и частично продукта в консервной таре.
Структура продуктов из гидробионтов как результат физико-химического взаимодействия на молекулярном уровне между белками, водой, углеводами и липидами при стерилизации претерпевает преобразования, фиксируемые инструментально и органолептически.
Суммарный урон, наносимый качеству продуктов в процессе стерилизации может быть дополнен таким негативным свойством, как быстрая прие-даемость консервов; это было установлено, например, при использовании их в рационах питания космонавтов (Добровольский, 1997; Добровольский и др., 2000, 2001).
В свете изложенного следует считать актуальной задачей поиск альтернативных способов переработки гидробионтов, в том числе и беспозвоночных. Промысловые беспозвоночные, запасы которых особенно значительны в Дальневосточном бассейне, представляют собой ценные по биологическим и органолептическим свойствам объекты переработки (Леваньков, Якуш, 2002; Щеникова, 1996; Кизеветтер, 1989; Сафронова, 1991).
Съедобные ткани беспозвоночных, объединяющих разнообразные виды животных, обладают ярко выраженными индивидуальными функционально-технологическими свойствами, которые еще в недостаточной мере учитываются при разработке нового ассортимента и технологий (Кизеветтер, 1973; Швидкая, Блинов, 1998).
Выбор направления переработки дальневосточных беспозвоночных в пищевые продукты связан с преодолением противоречия между жестким термическим воздействием, обеспечивающим продуктам способность к длительному хранению, но ухудшающим их свойства и способами изготовления продуктов, высокого уровня биологической и органолептической ценности, но ограниченного срока хранения.
Учитывая современные требования к здоровому питанию в нашей работе приоритет отдается качеству пищи перед возможностью длительного хранения ее. С учетом этого аспекта нами сформулированы основные требования к технологии продуктов из беспозвоночных: обеспечение химического состава продукта, близкого к нативному сырью; сохранение в продукте натурального значения влагосодержания; формирование вку-соароматических свойств продукта на основе индивидуальных особенностей сырья; обоснованность режимных параметров тепловой обработки требованиями кулинарной готовности продукта; применение барьерных средств обеспечения микробиологической безопасности продукта.
Эмульсионные системы сырое мясо ракообразных - растительное масло
Среди многочисленных представителей промысловых объектов дальневосточных морей России крабы и креветки, благодаря высоким пищевым достоинствам их мяса, относятся к наиболее ценному сырью. В состав мяса ракообразных кроме белковых веществ входят в значительном количестве, по сравнению с другими морскими объектами, олигосахара, гиалуриновая кислота, нейтральные гликозаминогликаны, гексоз- и галактозамины, химические соединения крови и лимфы, что обуславливает вязкость, липкость, механическую неустойчивость структуры их мышц. Все это в совокупности позволяет отнести мясо крабов и креветок к оригинальным объектам переработки (Кизеветтер, Гордиевская, 1967; Мельникова, Репина, 1972; Кизеветтер, 1973; Сафронова, 1980; Щеникова, Кизеветтер, 1989; Швидкая, Блинов,1998; Швидкая и др., 2000; Шульгина, Швидкая, 2002).
В задачу исследований на первом этапе входило получение на базе эмульсии коагеля однородной структуры , без водного отстоя, с наименее возможным содержанием растительного масла, исходя из требований к здоровому питанию, и содержанием мяса ракообразных в пределах 30 - 60 %, что продиктовано условиями образования стабильных эмульсионных продуктов конденсационно - коагуляционной структуры (Богданов, Сафронова, 1993; Богданов, Цимерман,1999, Классен,1999; Москальцова, 2000; Чупико-ва, 2000).
Кроме того, при выборе пределов содержания мяса ракообразных принимали во внимание относительно низкий уровень и видовой состав белка в нем (Мельникова, Репна, 1972; Кизеветтер, Гордиевская, 1973; Кизеветтер, 1973). Экспериментально была прослежена зависимость таких свойств систем как стабильность эмульсии и выход коагулята после термической обработки. В эмульсиях (мясо краба 60%, растительное масло 5 - 30 %, остальное до 10 0%- вода) наблюдался рост стабильности с увеличением содержания масла, при этом выход коагеля пропорционален стабильности эмульсий (табл.1).
Таким образом стабильность эмульсии является обязательным требо ванием получения коагеля в максимальном количестве.
Переменным фактором в эксперименте приняты массовые доли мяса и масла, играющие главенствующую роль в регулировании свойств эмульсии, продолжительность процессов гомогенизации и тепловой обработки, содержание эмульгатора. Функцией отклика служили стабильность и вязкость, эмульсии, эластичность коагеля, сенсорная характеристика систем.
Установлено, что с увеличением содержания масла в эмульсии (рис.4) ее стабильность и вязкость возрастают, что закономерно для подобных систем (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 2000). Изменение свойств эмульсии при содержании мяса краба 60 и 30% носит однотипный характер, однако, количественные показатели, при которых достигается стабильность системы, имеют существенные расхождения. Системы стабильны при содержании масла 20 - 40 % и вязкости 40 и 108 Па с соответственно для массовой доли мяса 60 и 30 %.
Подобная динамика вязкости и стабильности эмульсий установлена и в эксперименте с изменяющимся содержанием мяса при постоянстве массовой доли масла (рис.5). Аналогично выше рассмотренным условиям образования эмульсии стабильность наступает при содержании мяса 40 % и вязкости 100 Па»с, если в системе содержится 35 % масла и при 50 % мяса и вязкости 52 Па«с, когда доля масла составляет 25 %.
Полученные закономерности послужили основанием для построения номограммы, позволяющей установить соотношение компонентов системы мясо краба : масло : вода, обеспечивающее стабильность эмульсии и образование коагеля с выходом 100 % (рис.6).
Исследованная область существования стабильных эмульсий включает следующие пределы содержания ее компонентов (%): мясо ракообразных от 30 до 60, масло растительное от 20 до 38, вода от 20 до 32.
Известно, что реологические свойства эмульсии определяются также степенью дисперсности эмульгирующего материала в эмульсионной среде, которое достигается варьированием условий гомогенизации.
Система, использованная в эксперименте (мясо краба - 50, масло растительное - 30, вода - 20 %), подвергалась гомогенизации-при скорости вращения ротора 157 рад/с в течение от 1 до 9 мин. При этом вязкость эмульсии (рис.7) как быстро возрастала, так и снижалась после достижения максимального значения, что отличает изучаемую систему от подобной ,где белковая часть представлена фаршем сурими (Классен, 2000).
Полученный из исходной эмульсии коагель обладал также различающимися прочностными свойствами, его эластичность уменьшалась с увеличением длительности эмульгирования.
Предполагая осуществлять превращение эмульсии в коагель термо-тропным воздействием исследовали влияние продолжительности нагревания на его свойства. В эксперименте эмульсию нагревали до постоянной температуры 80 С, при которой в течение 5 мин (интервал 1 мин) определяли эластичность и степень кулинарной готовности коагеля.
Оценку кулинарной готовности осуществляли сенсорным методом по разработанной нами шкале (табл.2). Шкала охватывает диапазон от «заметного сыроватого» (1 балл) до «полностью готового» (5 баллов) продукта. При этом продукт всех исследуемых уровней готовности по визуальной оценке имеет белый (с розовым, бежевым или без них) цвет и внешний вид не текучего (твердообразного) трехмерного изделия. По настоящей шкале коагель, характеризуемый как «практически готовый» (4 балла) и «полностью готовый» (5 баллов), отнесен к съедобным.
С увеличением продолжительности обработки теплом возрастали оба исследуемых показателя коагеля (рис.8).
Известно, что поиск новых технологических и консервирующих добавок связан как с необходимостью достижения нового качества, так и приспособляемостью микроорганизмов к изменяющимся условиям окружающей среды.
С позиции безопасности пищи предпочтительными являются пищевые добавки природного происхождения, к числу которых относится хитозан. Исследование свойств и поиск практического использования хитозана во всем мире постоянно расширяется (Варламов, 2001; Чернецкий, Нифатьев, 1997). Целенаправлен в производстве продуктов питания хитозан применяют в пределах последних 20 лет. Использование хитозана в технологии пищи определяется его функциональными свойствами и практически полным соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам.
Разработка технологии гомогенных продуктов из ракообразных на основе термотропной коагуляции эмульсии
В нашу задачу входило определить рациональные режимные параметры, применительно к ранее не используемому в этих технологиях виду сырья, а именно сырому и сыромороженному мясу ракообразных и обеспечить проектируемые свойства готовому продукту (см. гл. 2 и п. 3.1).
В известных случаях (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 1999; Роль, Якуш, 1999; Чупикова, 2000) сырьем для эмульсий служит промытый фарш, мышечная ткань, кожа и молоки рыбы, предварительная подготовка которых разнообразна и включает в зависимости от вида сырья разделку рыбы, отделение необходимых тканей, их измельчение, а иногда термическую или ферментативную обработку.
В частности низкая механическая прочность мяса ракообразных позволила исключить процесс предварительного измельчения его.
Для обеспечения гигиенических требований, возможности снижения жесткости тепловой обработки и сохранения вкусоароматической ценности продукта исследована эффективность кратковременного ошпаривания сырых ног краба и брюшек в панцире с целью снижения микробной контаминации сырья перед разделкой, как это было показано при изготовлении других продуктов ( Шульгина, Швидкая и др. 1991; Шульгина, Федулова и др.,1991).
В эксперименте креветку сырец подвергали обработке кипящей водой в интервале времени от 5 до 35 с, разделывали, из мяса готовили эмульсию, а затем и коагель, свойства которых оценивали в сравнении с продуктами, один из которых приготовлен из мяса не ошпаренной креветки, а другой из мяса креветки, варенной в течение 15 мин. При этом планировали получить данные о видоизменении свойств белка как эмульгатора, на основании чего установить допустимо возможную продолжительность термического воздействия неразделанного сырья и степень изменения микробиологической картины. Анализ приведенных в табл. 9 данных указывает на достоверные изменения реологических свойств, содержания воды и азотистых летучих оснований в эмульсии и коагеле, изготовленных из сырья различной длительности тепловой обработки.
Наиболее существенные различия отмечены между продуктами, приготовленными из трех групп сырья: 1) сырой креветки; 2) креветки, подвергавшейся кратковременному ошпариванию независимо от его продолжительности и 3) вареной креветки. Эмульсия и коагель из сырой креветки соответственно обладали наиболее высокой вязкостью и эластичностью (образец 1). Ошпаривание креветки приводит в исследованных пределах к незначительному снижению вязкости эмульсии (образцы 2 - 5).
В снижении эластичности коагеля заметна тенденция его зависимости от продолжительности ошпаривания креветки и значительно большее различие ее от продуктов, приготовленных из креветки сырой и вареной.
Эмульсии и коагелю из вареной креветки (образец 6) присущи многократно снизившиеся значения реологических характеристик и массовой доли воды в сравнении с сырой и ошпаренной креветкой, что свидетельствует о прошедших денатурационных и коагуляционных изменениях в белке мяса и потере им эмульгирующей способности.
Определение органолептических характеристик образцов подтверждает результаты инструментальной оценки эмульсии и коагеля, содержащих мясо различной степени тепловой обработки и позволяет даже более дифференцировано различить продукцию по продолжительности ошпаривания сырья. Сероватый цвет эмульсии из сырой креветки по мере увеличения продолжительности ошпаривания сырья переходит через бело-серый, беловатый к белому (вареная креветка). Визуально различим цвет коагеля каждого из образцов, изменяющийся от светло-кремового (образец 1) до бело-серого (образец 6). В консистенции эмульсии и коагеля, полученных из сырой и ошпаренной в течение различного времени креветки органолептические различия не об наруживаются. Образцы 1-5 характеризуются густой, однородной консистенцией эмульсии и плотной, пористой коагеля. Из перечисленного ряда выпадает образец 6, приготовленный из мяса вареной креветки, у которой консистенция эмульсии жидкая, расслаивающаяся, а коагеля жидкая, творожистая.
Результаты исследования количественного и качественного состава микроорганизмов покровных тканей креветки (панциря) свидетельствуют о невысокой начальной микробной контаминации объекта, не превышающей нормативных значений (табл.10).
Присутствие микроорганизмов в мясе свежевыловленной креветки, вопреки ожидаемой его стерильности, очевидно объясняется контаминацией при транспортировании и разделке сырца. Проведение процесса ошпаривания креветки в течение 5 и 10 с приводит к снижению микробной контаминации, а в течение 15 с и более - к ее исчезновению (образцы 4,5). Изначально и после обработки не обнаружены в креветке бактерии кишечной палочки, S.aureus, патогенныел в том числе сальмонеллы и споры анаэробов.
Таким образом, предварительная обработка сырья перед снятием панциря позволяет без снижения эмульгирующих свойств белков и органолептического качества продукта улучшить его гигиеническое состояние на стадии полуфабриката.
При разработке рецептуры продукта в трехкомпонентную систему мясо ракообразных : растительное масло : вода, для сохранения натурального вкуса сырья добавляли только поваренную соль, играющую в данном случае роль вкусовой добавки. Экспертным путем устанавливали минимальный уровень содержания хлорида натрия, обеспечивающий наиболее приемли-мый вкус продукта (табл. 11).
Как показали результаты исследования коагеля с изменяющимся содержанием хлорида натрия в пределах 0,25 - 1,50 %, различие между оценками образцов незначительно и составляет для изделий из крабов - 0,5, из креветок - 0,6 балла (табл. 11). Коагель с максимальными оценками 5 и 4,9 балла содержит для краба хлорида натрия - 0,75 %, креветки - 0,75 - 1,0 %. С учетом общей высокой оценки исследованных изделий и существующей тенденции к снижению содержания хлорида натрия в пище в рецептуре установлена массовая доля поваренной соли - 0,5%. Следует отметить рост сходимости результатов оценок дегустаторов по мере увеличения доли хлорида натрия в коагеле.
Установленное количество поваренной соли вводили в состав рецептуры, снижая на соответственную величину массовую долю воды. Несмотря на известное влияние электролитов на реологические свойства эмульсий (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 1999; Кулмырзаев, Мачихин, 2000), внесение 0,5% хлорида натрия в исследуемых условиях на стабильность и вязкость эмульсии и свойства коалегя воздействия не оказывает. Очевидно, этот факт поясняется наличием изначально высокого содержания хлорида натрия в нативном мясе (Кизеветтер, Гордиевская, 1967).
Гомогенизацию системы осуществляли в соответствии с зависимостями между его продолжительностью и вязкостью эмульсии, установленными выше (см.рис.7), принимая во внимание неодинаковость механической прочности сырого мяса краба и креветок различных биологических видов (табл.12).
Технология паштетов
На основе эмульсионной системы кукумария : масло растительное, взятых в соотношении 80 : 20, являющейся пограничной между жидкими и структурированными студнеобразными эмульсиями (см. табл. 8), разрабатывались рецептуры и технология паштетов. Новизна технического решения оформлена заявкой на патент РФ (Приложение 11).
Состав рецептур паштетов из кукумарии осуществляли по принципу взаимокомпенсации недостающих свойств. Так как разрабатываемые нами паштеты должны представлять собой гомогенную эмульсию состав их удобно формируется из разнообразных гидрофильных и гидрофобных компонентов, что весьма актуально в случае неполноценности белков кукумарии и ее низкой энергетической ценности.
В качестве белковых компонентов эмульсии с кукумарией нами были испытаны различные продукты животного происхождения: кальмар, печень теплокровных животных, яйца, сыры в сочетании с которыми должна образовываться нерасслаивающаяся структура, повышаться биологическая и энергетическая ценность, положительно видоизменяться органолептические свойства паштетных масс (Кочнева, Горшкова, 2002; 2002а).
Для рыбоперерабатывающих предприятий особый интерес в качестве белкового компонента паштетов с кукумарией представляет кальмар, как стабильный промысловый объект (Наздратенко, 2001)
Полноценные по аминокислотному составу белки кальмара обладают высокой эмульгирующей и пенообразующей способностью, а содержащиеся в значительном количестве азотистые экстрактивные вещества придают мясу насыщенный вкус. Несмотря на высокую механическую прочность тушки и особенно щупалец кальмара, превосходящую прочность тканей других гид-робионтов, мясо кальмара быстро достигает кулинарной степени готовности и легче измельчается по сравнению с сырой кукумарией (Чемис, 2000).
Учитывая пищевую ценность, функционально-технологические свойства кожи кальмара, составляющей 4 - 6 % массы съедобной части, а также трудоемкость и сложность ее отделения (Козырева, Слуцкая, 1999; Козырева, 1999; Купина и др., 2001), в паштетах может быть использован необесшку-ренный кальмар, мясо которого после тепловой обработки обладает устойчивой фиолетово-розовой окраской, способной положительно изменить серый цвет, обусловленный кукумарией (Чимиров и др., 1997; Щеникова, 1994, 1996; Щеникова, СтаричковаЛ994; Dbanajaya etc., 1987). Экспериментально устанавливали состав композиции, изготовленной из двух видов сырья - кукумарии и кальмара, при котором система обладала бы органолептическими свойствами, характерными для паштетов (табл. 21).
Как показали исследования достижение необходимой консистенции паштетов составляет наиболее сложную задачу в их технологии, которая усложнялась заданными нами условиями: использованием сырого необесшкуренного кальмара и минимизацией содержания липидов.
Как видно из данных табл.21 решение по выбору рецептуры должно носить компромиссный характер: консистенцией паштета обладали эмульсии с содержанием (%) кукумарии 30 - 35, кальмара 40 - 50, растительного масла 25 - 30 (образцы 4 и 5).
Цвет и консистенция паштетных масс улучшаются с ростом массовой доли кальмара, достигая приемлемых значений при его содержании 40 - 50 % (образцы 4 и 5). Запах изделий определяется кукумарией, несмотря на значительные различия ее доли (30 - 70 %), в составе паштетной массы.
Вкус кальмара (ощущение свойственного кальмару вкуса и сладости) проявляется при содержании его в смеси не менее 35 %. Увеличение доли кальмара до 50 % приводит только к изменению последовательности восприятия отдельных составляющих вкуса, но не его интенсивности, что объясняется, очевидно, своеобразием сенсорного восприятия продуктов студнеобразной консистенции .
Таким образом по совокупности органолептических свойств пригодными для изготовления паштетов являются составы образцов 4 и 5, однако для дальнейшей разработки рецептуры использовали состав с минимальным содержанием растительного масла 25 % (образец 4).
Значительная зависимость структуры гомогенных продуктов от их состава (Толстогузов, 1987; Шмидт и др., 1976) обусловливает необходимость одновременного формирования консистенции и вкусоароматических свойств паштетов.
Как показали результаты сенсорных исследований, вкус паштетных масс с кукумарией, как и других продуктов, изготовленных из нее, наиболее гармоничен при следующих сочетаниях четырех основных видов вкуса: только соленый; соленый и горький; соленый, кислый и сладкий. Глутамат натрия при содержании не более 0,2 % оказывает гармонизирующее влияние на совместно образуемый вкус при указанных сочетаниях.
Содержание глутамата натрия выше 0,25 % придает продуктам свойственный ему привкус «умами», что не одобрено большинством дегустаторов.
К отличительной особенности вкуса паштета с кукумарией относится гармоничность его при повышенной, по сравнению с другими продуктами из гидробионтов, интенсивности сладкого вкуса, как это было показано на крем-соусах
Вкусовые добавки в паштетную массу вводили как в виде индивидуальных химических соединений так и с продуктами их содержащими.
Дальнейшие исследования при введении продуктов животного происхождения показали, что эффективное воздействие на свойственные кукума-рии органолептические особенности, проявляющиеся при ее содержании 30 % и более, оказывают немногие из испытанных компонентов.
Положительно видоизменяют цвет, запах и вкус паштета с кукумарией при условии сохранения соответствующей консистенции, помимо кальмара, печень говяжья и плавленые сыры, в меньшей степени - вареное яйцо при минимальном их содержании 15-35 % (табл. 22).
Судя по кривым течения (см. рис.12), вареная печень придает паштету прочность: разрушение его структуры происходит при существенных значениях напряжения сдвига, по сравнению с эмульсиями состава кукумария -масло растительное различных соотношений
