Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу "Технология десертных продуктов на молочной основе с длительными сроками хранения" 6
1.1 Современная технология десертных продуктов на молочной основе 7
1.2 Пищевые и биологически активные добавки, используемые в молочных продуктах 15
1.3 Использование пропионовокислых бактерий в технологии молочных продуктов 36
1.4 Способы продления сроков хранения молочных продуктов 40
1.5 Заключение по главе. Цель и задачи исследования 48
Глава 2 Методология проведения исследований 50
2.1 Постановка экспериментальных исследований 50
2.2 Объекты и методы исследований 53
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 53
2.2.2 Биохимические методы 54
2.2.3 Микробиологические методы 56
2.2.4 Реологические методы 56
2.2.5 Методы математического моделирования 57
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 58
3.1 Изучение процесса ферментации пахты 60
3.2 Исследование влияния предполагаемых стимуляторов роста пропионовокислых бактерий на процесс ферментации пахты 66
3.3 Изучение процесса ферментации подсгущенной пахты пропионовокислыми бактериями 71
3.4 Определение содержания витамина Вц в ферментируемых продуктах 74
3.5 Изучение процесса получения высушенной ферментированной добавки 78
3.6 Определение базовой основы для кисломолочного десерта 80
3.7 Качественный и количественный выбор ингредиентов, регулирующих органолептические показатели и функциональные свойства кисломолочного десерта 84
3.8 Исследование влияния вида и дозы функциональных пищевых добавок на структуру кисломолочного десерта 91
3.9 Математическое моделирование процесса формирования структуры кисломолочного десерта 99
3.10 Определение срока хранения кисломолочного десерта 125
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 127
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного десерта 127
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства ФБД — пахты подсгущённой ферментированной пропионовокислыми бактериями 131
4.3 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного десерта 134
4.4 Расчёт стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочного десерта с длительным сроком хранения 138
Выводы 141
Список использованных источников 143
Приложения 159
- Пищевые и биологически активные добавки, используемые в молочных продуктах
- Изучение процесса ферментации пахты
- Исследование влияния вида и дозы функциональных пищевых добавок на структуру кисломолочного десерта
- Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного десерта
Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов здорового питания осуществляется на основе использования современных достижений науки о питании.
Для более быстрого и эффективного разрешения жизненно важных проблем одним из приобретенных, чрезвычайно перспективных, безопасных и экономически целесообразных направлений является изыскание, производство и применение пищевых добавок (ПД), биологически активных добавок (БАД), а так же натуральных биокорректоров (НБК) новой генерации, обладающих полуфункциональными свойствами и широким спектром практического применения. Использование в производстве молочных продуктов биологически активных добавок, биологически активных веществ (БАВ), иммуномодуляторов, биокорректоров, макро- и микронутриентов, пробиотиков, пребиотиков, симби-тотиков, эубиотиков, позволяют относительно легко и быстро восполнять дефицит микронутриентов, изменять метаболизм токсикантов, укреплять неспецифическую резистентность организма, оказывать регулирующее и нормализующее воздействие либо на организм в целом, либо на определенные органы системы или функции.
В связи с этим, особенно актуально создание поликомпонентных молочных продуктов питания функционального назначения, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и содержащих биологически активные вещества натурального происхождения, которые придают продукту защитные и иммунномодулирующие свойства.
Научные основы производства продуктов функционального назначения рассмотрены в трудах российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, В.М. Позня-ковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, Л.В. Голубевой, О.Н. Буянова, М.П. Щетинина, А.А. Майорова и др.
Цель и задачи исследования. Целью научно-исследовательской работы является исследование и разработка технологии кисломолочного десерта с длительными сроками хранения, предназначенного как для массового, так и для функционального питания. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи исследований:
исследовать процесс ферментации пахты пропионовокислыми бактериями;
подобрать стимуляторы роста пропионовокислых бактерий в пахте;
определить "предшественника" образования витамина В,2; -разработать технологические параметры и нормативную документацию
для производства ферментированной белковой добавки;
- изучить влияние ферментированной белковой добавки на количество ви
тамина В12 в кисломолочном десерте;
БЙГ.ЛЙОТІ.КА ^.Петербург
-определить компоненты, совершенствующие химический, жирнокислот-ный, углеводный, витаминный составы и органолептические показатели кисломолочного десерта;
установить вид и количество стабилизирующих добавок для кисломолочного десерта, параметры процесса взбивания на основании математического моделирования;
установить сроки хранения кисломолочного десерта;
разработать технологию и нормативную документацию для производства кисломолочного десерта. Провести промышленную апробацию технологии новых продуктов;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность кисломолочного десерта.
Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана технология ферментированной белковой добавки на основе изучения процесса ферментации подсгущенной пахты пропионовокислыми бактериями Propionibacterium freudenreichii (подвиды P. shermanii, P. globosum), которая может быть использована как самостоятельный биологически ценный продукт, так и в составе кисломолочного десерта. Исследован процесс взбивания кисломолочного десерта. Подобраны ингредиенты, корректирующие химический и жирнокислотный состав нового продукта, а также стабилизирующая система для регулирования консистенции кисломолочного десерта. Определены химический состав, биологическая, энергетическая ценность кисломолочного десерта, установлены сроки его гарантированного хранения.
Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология ферментированной белковой добавки "Пахта подсгущённая ферментированная пропионовокислыми бактериями" и технология кисломолочного десерта. Утверждена нормативная документация для их производства (ТУ 9222-001-00493406-2004 и ТУ 9222-002-00493406-2004). Технология прошла промышленную апробацию на молочном предприятии ООО "Манрос-М" г. Омска.
Новизна технического решения, составляющего основу технологии кисломолочного десерта, отражена в заявке на изобретение № 2004111023/13 от 12.04.2004 г. "Композиция для производства кисломолочного десерта".
Апробация работы. Основные положения работы доложены на международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2003), III международной научно-практической конференции "Социальные и экономические аспекты развития региона- потенциал, проблемы и перспективы" (г. Павлодар, Казахстан, 2003), IV международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (г. Новосибирск. 2004), IV специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2004), научно-практической конференции "Современные аспекты российского маслоделия" (г. Вологда, 2004).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, подана заявка и получен приоритет изобретения № 2004111023/13 "Композицию для производства молочного десерта" от 12.04.2004 г.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 159 страницах машинописного текста, содержит 56 таблиц, 26 рисунков и 7 приложений. Список использованной литературы включает 179 наименований.
Пищевые и биологически активные добавки, используемые в молочных продуктах
Перспективным направлением в наше время является производство продуктов "здорового питания". Реализовать эту задачу можно путём введения в рецептуру продуктов БАД, БАВ, иммуномодуляторов, пищевых добавок, натуральных биокорректоров нового поколения, пробиотиков и пребиотиков. Биокорректоры являются биологически активными веществам растительного происхождения, которые вводят в рецептуру продуктов для повышения их биологической ценности и придания им определенного положительного физиологически направленного действия.
Биологически активными добавками к пище принято называть природные или идентичные природным биологически активные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а так же путём химического или микробиологического синтеза [77].
БАД создаются на основе минерально-аминокислотного субстрата природного происхождения. Они должны иметь сбалансированный состав, хорошо усваиваться организмом и не являться допингом, так же БАД должны содержать биологически активные целебные вещества, которые формировались в зоне гипергенеза земной коры в течение миллионов лет. БАД принято делить на 3 группы: нутрицевтики, парафармацевтики, эу-биотики. Эти группы представлены в ассортименте продукции, их перечень продолжает расширяться.
Нутрицевтики или эссенциальные нутриенты - природные ингредиенты пищи: витамины, р-каротин, и другие каротиноиды, некоторые минеральные вещества и микроэлементы, отдельные аминокислоты, некоторые моно- и диса-хариды, пищевые волокна.
Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи - это органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуля-торные ди- и олигопептиды и некоторые олигосахариды, так называемые натур-продукты. К этой же категории могут быть отнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энергетической профилактики и лечения ожирения. Весьма перспективна группа БАД, поддерживающая нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника (эубиотики) [77].
Высокая биологическая ценность добавок, выделенных из растений, послужила основой целенаправленного синтеза структурных аналогов веществ, входящих в состав некоторых биологических добавок с целью получения, ещё более эффективных и безвредных. Учитывая высокий биологический эффект, вновь синтезируемые вещества, как и природные добавки, могут представлять определённый интерес для создания на их основе лечебно-профилактических продуктов питания [76].
Так, например, принимая во внимание диетические свойства, витаминный и минеральный состав плодов аронии, учёные из Воронежской государственной технологической академии, создали рецептуру производства молочного десерта "Арония". При этом за счёт внесения БАД продукт обогащается витаминами Р, Вг, РР, йодом, селеном и другими не менее важными минеральными веществами. В результате молочный десерт "Арония" возбуждает аппетит, повышает кислотность и переваривающую способность желудочного сока, кроме того, поскольку вносится сок плодов аронии, обладает профилактическим и лечебно-диетическим действием при лучевой болезни [126]. В качестве профилактики железодефицитного состояния населения, рекомендуется конструировать новые функциональные продукты на любой пищевой основе. В частности, специалистами ВНИМИ и Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова созданы молочные продукты, обогащенные биологически активными веществами растительного происхождения, обладающие антианемическим эффектом. Растительная добавка, обладающая кроветворными, антиоксидантными, дезинфицирующими свойствами, содержит в своём составе набор кислот, дубильных веществ, каротина, витаминов, микроэлементов, в том числе достаточное количество железа. При создании продукта в качестве естественного подсластителя использовали гречишный мёд, в качестве ароматизатора - мяту. Для увеличения антианемической эффективности наряду с растительными кроветворными добавками были введены органический минеральный кальций, микроэлементы кремния и аскорбиновая кислота. Подобная модификация рецептуры способствовала увеличения в 1,6 раза содержания золы, за счёт повышения в 2,4 раза концентрации кальция и в 2,5 раза - железа, а так же в 9,2 раза - аскорбиновой кислоты. В то же время не произошло увеличения концентрации поваренной соли. Введение органического кальция рассматривается чрезвычайно эффективной мерой, не только не снижающей биологическую ценность продукта, но и усиливающей биоактивность железа [152].
Ученые НПФ "Мобитек" предлагают использовать "Гемобин", в качестве действенного натурального и безвредного противоанемического компонента. Он представляет собой, препарат очищенного нативного и лиофилизированно-го гемоглобина крови КРС, содержащего 0,2-0,3 % железа, находящегося в двухвалентной форме [94].
В то время как, "Росбиотех-Моби" рекомендует применение "Гемобина" в сочетании с выпускаемым НПО молекулярной биологии "Росбиотех-Моби" сухим концентратом сывороточных белков молока "Протевита". Такая композиция позволит ещё быстрее устранить железодефицит, так как, препарат, имея полноценный аминокислотный состав, легко усваивается организмом и даёт возможность ослабленному анемией организму синтезировать белковую часть молекулы гемоглобина [118].
Биологически активная добавка "Протевит" представляет собой продукт повышенной биологической ценности на основе сухого концентрата сывороточных белков молока. В зависимости от содержания белка молочной сыворотки выпускают 3 вида "Протевита". Комплекс минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо, йод, цинк) "Протевита" по своему широкому спектру представляется с биологической точки зрения оптимальным. Применение "Протевита" позволит повысить пищевую, биологическую ценность продукта. Разработка технологий функциональных продуктов питания с бифидогенными добавками, является приоритетной задачей пищевой промышленности [10, 119].
При производстве разнообразных продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания в качестве подслащивающей добавки с ценными бифидогенными свойствами, целесообразно использовать лактулозу. Лактулоза представляет собой изомер молочного сахара. Она способствует активизации нормальной микрофлоры организма, подавляет действие патогенных бактерий, укрепляет кости и имеет антиканцерогенный эффект, а так же обладает, хорошей растворимостью, сладостью, некариогенностью, отличной сочетаемостью с другими компонентами пищи [23, 156].
В свою очередь, если говорить о пищевых добавках, применение которых, повышает иммунную защиту организма, снижает уровень холестерина в крови, нормализует углеводный и жировой обмен, то следует остановиться на пищевой добавке топинамбур, применение которой позволяет получить продукты, помогающие при атеросклерозе, сахарном диабете. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания.
В отличия от топинамбура, листья стевии содержат стевиозид, который по сладости превышает сахар в 300 раз, обладает натуральностью и низкокалорий-ностью, а так же обладает диабетическими свойствами [158]. Известна БАД, используемая в производстве кофейного напитка "Цикор лакт для диабетиков" содержащая корень солодки, который проявляет иммуностимулирующую, антимикробную, антиаллергенную, противовоспалительную активность [35, 39].
Учитывая широкий спектр положительного физиологического действия фосфолипидов на организм, а так же результаты научных исследований и разработки, по получению нативных фосфолипидов из подсолнечных масел, в частности по созданию БАД "Витол", при получении новых диетических продуктов в качестве основной БАД использовали пищевые растительные фосфоли-пиды, извлекаемые по специальной технологии. В результате исследований созданы продукты широко спектра действия [12].
Изучение процесса ферментации пахты
Данные, приведенные в таблицах 3.1.1 и 3.1.2, свидетельствуют о пищевой и биологической ценности белково-углеводного сырья. Учитывая это и имеющиеся резервы БУС, нами в качестве молочной основы выбрана пахта, отличающаяся значительным содержанием белков: казеина 2,7-2,9 %, лактоальбу-мина 0,4 %, лактоглобулина 0,10-0,35 %, эвглобулина 0,04 % и псевдоглобулина 0,0028 %.
Особо необходимо отметить содержание в пахте оболочечного белка и фосфолипидов. Литературные данные свидетельствуют, что состав пахты зависит от способа производства масла (таблица 3.1.3).
Литературные данные свидетельствуют о том, что как подростки начиная с 9-10 лет, так и взрослое население испытывают физиологическую потребность в витаминах, особенно группы В, которые необходимы организму человека для его нормального функционирования, в частности потребность в витамине Bi2 составляет от 2 мкг до 3 мкг в день [123].
Уникальность витамина В]2 по сравнению с другими витаминами определяется двумя причинами: во-первых в природе он синтезируется исключительно микроорганизмами и, во-вторых, обладает необычной структурой. Синтезировать витамин Bj2 способны некоторые актиномицеты, уксуснокислые бактерии, микрофлора желудочно-кишечного тракта, грибы, пропионовокислые бактерии и др. [63].
В данной работе в качестве культуры используемой для ферментации пахты выбраны пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii (подвиды P. freudenreichii, P. shermanii, P. globosum) в виде сухой культуры (СК-ПКБ), содержащей общее количество жизнеспособных клеток пропионо 63 вокислых бактерий в 1 г - не менее 2,0 млрд. (производства ООО "Барнаульская биофабрика").
В "Кратком определителе бактерий Берги" [86] дана характеристика вышеуказанным микроорганизмам принадлежащим к роду I, Propionibacterium Orla-Jensen. Грамположительные неспорообразующие неподвижные палочки. Обычно плеоморфные, дифтероидные или булавовидные с одним округленным концом и другим конусообразным или заостренным, окрашивающимся менее интенсивно. Клетки некоторых культур могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными и даже разветвленными. Клетки обычно располагаются поодиночке, парами, в виде букв V или Y, короткими цепочками или группами в виде "китайских иероглифов".
Хемоорганотрофы, метаболизируют углеводы, пептон, пируват или лактат. Продукты брожения включают комбинации пропионовой и уксусной кислот и часто меньшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной или молочной кислот и СОг. Все виды образуют кислоту из глюкозы.
Хотя большинство штаммов этого рода растет наиболее быстро в строго анаэробных условиях, многие штаммы хорошо растут в бульоне с пептоном, дрожжевым экстрактом и глюкозой в глубоких пробирках при свободном доступе воздуха, когда использованы большие количества инокулюма.
Твин-80 стимулирует рост большинства штаммов. Рост наиболее быстрый при температуре 30-37 С и рН около 7. Некоторые штаммы растут при температуре 25 С и 45 С. Большинство штаммов растет в глюкозном бульоне с 20 % желчи или 6,5 % NaCl.
Ферментацию пахты проводили при температуре (24±2) С. Пахту пастеризовали при температуре (82+2) С и охлаждали до температуры ферментации. Результаты процесса ферментации пахты приведены на рисунке 3.1.1 и в таблице 3.1.5.
Активизированной бактериальной закваски пропионовокислых бактерий инокулируемой в пахту использовали в количестве 3 %, шаг исследования определили в 2 ч.
Анализ динамики изменения кислотности пахты, ферментируемой, пропионовокислыми бактериями, свидетельствует о длительной лаг-фазе, проявляемой вышеназванными микроорганизмами в среде культивирования, составляющей (8,0+0,5) ч.
Динамика общего количества клеток пропионовокислых бактерий в процессе ферментации представлена в таблице 3.1.6.
Общее количество пропионовокислых бактерий в ферментируемой пахте было ниже ожидаемого, что видимо следует объяснить недостаточностью ростовых веществ для пропионовокислых бактерий в ферментируемой среде. Полученные продукты ферментации хранили в условиях холодильника при температуре 4-6 С в течение 5 сут.
При этом ферментируемые продукты отличались удовлетворительными органолептическими показателями. Химические и микробиологические показатели опытных продуктов приведены в таблице 3.1.7.
Данные, приведенные в таблице 3.1.7, свидетельствуют об относительной стабильности в хранении полученных в процессе ферментации образцов пахты.
Анализ полученных данных позволил прийти к выводам:
- пахта является благоприятной средой для культивирования пропионовокислых микроорганизмов;
-процесс ферментации пахты необходимо активизировать путем увеличения концентрации сухих веществ в среде культивирования и использования эффективных стимуляторов роста пропионовокислых бактерий.
Исследование влияния вида и дозы функциональных пищевых добавок на структуру кисломолочного десерта
Кисломолочный десерт представляет собой сложную поликомпонентную систему, в состав которой входят пищевые продукты различного структурирования: жидкие, сухие, концентрированные. При формировании структурированного комбинированного продукта следует учитывать, что пищевые продукты представляют собой сложные водо-полимерные системы, в состав которых входят белки, углеводы, липиды, минеральные вещества, соотношение которых определяют потребительские свойства продукта. Технологические свойства, в том числе консистенция пищевых продуктов зависит от степени взаимодействия между собой всех составляющих компонентов [78]. Они могут быть изменены под воздействием различных внешних факторов:
-энергетического поля (пар, горячий воздух, высокое давление, ИК-излучение);
- физико-химических (перемешивание, взбивание, растирание) с добавлением специальных добавок - химических веществ натурального или искусственного происхождения.
Кисломолочный продукт представляет собой сложную биосистему. Для придания ему высоких потребительских свойств, в том числе лёгкой взбитой структуры, на данном этапе использованы физико-химические факторы: взбивание и стабилизирующие системы. Научными основами получения пенообразных дисперсных систем посвящены работы отечественных учёных Л.А. Остроумова и А.Ю. Просекова и др. [104, 130, 129].
В экспериментальных исследованиях было изучено сравнительное влияние стабилизирующей системы "Палсгаард 5958" и простого полисахарида - крахмала на формирование структуры кисломолочного десерта и её устойчивость в хранении.
Выбор стабилизирующей системы "Палсгаард 5958" основан на характеристике его состава и свойств. В её состав входят: интегрированная смесь эмульгаторов и стабилизаторов; моно- и диглицериды Е471, полисорбат 80 Е433, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы Е466, камедь плодов рожкового дерева Е410, каррагенан Е407, гуаровая камедь Е412. Доза вложения исследовалась на основании рекомендаций разработчиков:
Массовая доля жира, % 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0
Доза вложения, % 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30
Особенно важна такая характеристика, как то, что "Палсгаард 5958" диспергируется при любой температуре, но полную активность проявляет после пастеризации и гомогенизации композиции продукта. Смесь компонентов в соответствии с разработанной рецептурой составлялась при температуре 35-40 С и перемешивании в течение 20-30 мин. В гомогенную массу добавляли стабилизирующую систему или крахмал. Характеристика химического состава кисломолочного десерта приведена на рисунке 3.8.1.
Было проведено 63 серии опытов, в которых помимо количества структурирующих добавок изменялись следующие параметры:
- температура продукта;
- время процесса взбивания.
В лабораторных условиях для проведения исследований использовался миксер с фиксированной скоростью вращения. При проверке полученных результатов в промышленных условиях была использована коллоидная мельница. Для характеристики состояния структуры кисломолочных десертов применены такие показатели, как взбитость и вязкость, которые определяли стандартными методами [103].
Органолептическая оценка консистенции взбиваемых продуктов оценивалась в баллах:
- взбитость 45 % — 10 баллов;
- взбитость 40 % и более - 9 баллов;
- взбитость 30 % и более - 8 баллов;
- взбитость 20 % и более - 7 баллов;
- взбитость 10 % и более - 6 баллов.
Баллы снижались при отсутствии устойчивой пены. Все исследования повторялись в 3-5 кратной повторности. Результаты экспериментальных исследований приведены в таблицах 3.8.1 и 3.8.2.
Показатель "взбитость" был изучен у всех образцов в процессе их хранения (результаты приведены в приложении). Установлена относительная степень сохранности (в процентах) взбитости кисломолочного десерта в процессе его хранения.
Характеризуя результаты экспериментальных исследований, приведенные в таблицах 3.8.1 и 3.8.2 можно отметить, что по мере увеличения количества стабилизирующей системы с 0,4 % до 1,0 % от массы компонентов рецептуры при всех режимах взбивания наблюдалось увеличение коэффициента динами 99 ческой вязкости, другой показатель "взбитость" - снизился при внесении стабилизирующей системы "Палсгаард" в количестве 1,0 %. Существенное влияние на процесс пенообразования оказали как температура, так и время взбивания. Оценивалась и устойчивость пены во время хранения продукта. Наилучшие результаты, при использовании стабилизирующей системы "Палсгаард" были получены при температуре (10+1) С.
Рассматривая результаты применения другой пищевой добавки - крахмала, можно отметить, что его использование в технологии кисломолочного десерта со взбитой структурой отличалась более низкой эффективностью, то есть взбитость продуктов была меньше. Пена отличалась неустойчивостью в хранении.
Для объективной количественной оценки полученных результатов было проведено математическое моделирование.
Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного десерта
Кисломолочный десерт приготовляется на основе питьевого молока с массовой долей жира 3,2 % с применением ФБД, ягодного или фруктового сиропа, яичного порошка, растительного жира, сухого обезжиренного молока, стабилизатора.
Продукт в зависимости от используемых пищевкусовых добавок (ягодного сиропа) выпускается в следующем ассортименте:
- кисломолочный десерт с клубничным сиропом;
- кисломолочный десерт с вишнёвым сиропом;
- кисломолочный десерт с черносмородиновым сиропом.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3.1.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.2.4.), указанные в таблице 4.3.3.
По микробиологическим показателям кисломолочный десерт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 4.3.4.
В питьевое молоко с массовой доле жира 3,2 % добавляют расчётное количество растительного жира "Кокос" или "Союз", яичного порошка, сухого обезжиренного молока, стабилизатора "Палсгаард 5958". Смесь нагревают при постоянном перемешивании, затем фильтруют.
Пастеризация смеси осуществляется при температуре 85-87 С в течение 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 50-55 С и вносят ФБД, ягодный или фруктовый сироп.
Смесь компонентов подвергают гомогенизации при давлении 10-12,5 мПА, затем охлаждают до температуры 10-12 С и направляют на взбивание, которое осуществляется в течение 12-15 мин. Затем продукт направляется на расфасовку, маркировку, хранение и реализацию. Технологическая схема производства кисломолочного десерта представлена на рисунке 4.3.1.
Для производства кисломолочного десерта разработана и утверждена нормативная документация (приведена в приложении 3):
- технические условия ТУ 9222-001-00493406-2004;
- технологическая инструкция.
Проведена промышленная апробация технологии кисломолочного десерта в условиях молочного предприятия "Манрос-М" (акты производственной выработки и дегустации приведены в приложениях 4 и 5).
Биологическая и пищевая ценность продукта, его химический состав изучены в присутствии специалистов лицензированной лаборатории СибНИПТИЖ (г. Новосибирск), заключение приведено в приложении 6.
