Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Способы охлаждения и хранения охлажденного мяса 7
1.1.1. Влияние температуры охлаждения на холодовое сжатие мяса 11
1.2. Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий 14
1.2.1. Влияние хлористого натрия на формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов 22
1.3. Особенности биохимических изменений в мясе при близкриоскопических температурах 25
1.4. Роль пищевых добавок в производстве колбас 27
Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования 30
2.1. Объекты и методы исследований 30
2.1.1. Методы исследований физико-химических показателей мяса 33
2.1.2. Методы определение структурно-механических показателей в мясе 33
2.1.3. Методы определения биохимических показателей в мясе 34
2.1.4. Математическая обработка экспериментальных данных.. 39
Глава 3. Исследование влияния посола говядины в полутушах в парном состоянии, совмещенном с холодильной обработкой, на качественные характеристики мяса 41
3.1. Изменение содержания гликогена и его локализации в мышечной ткани 41
3.2. Физико-химические показатели мяса 52
3.2.1. Изменение величины рН среды мышечной ткани 52
3.2.2. Изменение влагосвязывающей способности мышечной ткани 56
3.2.3. Потери массы при тепловой обработке мышечной ткани 60
3.3. Изменения структурно-механических характеристик мяса 66
3.3.1. Изменение пластичности мышечной ткани 66
3.3.2. Изменения напряжения среза при тепловой обработке мышечной ткани ".. 70
3.4. Изменение общего количества летучих карбонильных соединений мышечной ткани 75
Глава 4. Изменение качества мяса в процессе холодильного хранения . 80
4.1. Изменение органолептических, химических показателей мяса.. 80
4.2. Микробиологические показатели мяса 82
Глава 5. Разработка технологии вареных колбас из соленой в парном состоянии говядины 86
5.1. Технология холодильной обработки и хранения говядины, посоленной в парном состоянии 86
5.2. Технология вареных колбас, из предварительно соленой в парном состоянии говядины 88
Выводы 91
Список литературы
- Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий
- Методы исследований физико-химических показателей мяса
- Изменение величины рН среды мышечной ткани
- Микробиологические показатели мяса
Введение к работе
Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В структуре питания большая популярность принадлежит мясу и мясопродуктам.
При производстве мясопродуктов большой удельный вес занимает вареные колбасы — 57-66% от всего объема выпуска колбасных изделий. При этом объем производства вареных колбас постоянно возрастает.
Качество вареных колбас зависит от глубины автолитических изменений в говядине, определяющих выход продукта, сочность, консистенцию, вкус и аромат, усвояемость готового продукта. Глубина автолитических изменений, в свою очередь определяется способом холодильной обработки мяса после убоя животного. Известно, что хорошим сырьем для получения варенных колбас высокого качества является охлажденное мяса. Его преимущества перед замороженным мясом неоспоримы, поэтому изыскание способов удлинения срока хранения мяса в охлажденном состоянии, обеспечивающих повышение его качества и сохранения высокой пищевой ценности не теряет своей актуальности, несмотря на все усиливающуюся роль пищевых добавок в создании заданных свойств мясным продуктам.
Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения охлажденного мяса, является совмещение охлаждения и посола.
В 70-80-е годы 20 века под руководством Головкина Н.А., Васильевым А.А., Цыреновым Б.Д., Олефировой А.П. проводились работы по изучению автолитических изменений происходящих в говядине, посоленной в полутушах сразу после убоя и хранившейся при близкриоскопических температурах, однако, эти исследования не затронули пускового механизма автолитических превращений в мясе, связанных с изменениями углеводной составляющей - гликогена и реологических характеристик соленого в парном состоянии мяса. Изучение влияния особенностей гликогенолиза в соленом мясе на качество готовой
5 продукции является актуальным и в современных условиях промышленного производства.
Цель работы. Обоснование способа удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии на основании изучения биохимических и физико-химических процессов в мясе, посоленном в полутушах. В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач: изучение влияния предварительного посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения при температурах 2С и минус 2 С на скорость гликолитического процесса; изучить гистохимическим методом особенности локализации гликогена в соленой мышечной ткани в динамике хранения; выявить влияние посола, совмещенного с охлаждением, на ароматооб-разование; оценить структурно-механические и физико-технологические свойства мяса при совмещении посола и охлаждения; предложить технологический регламент посола говядины; апробировать технологию вареных колбас с использованием предварительно соленой в парном состоянии говядины.
Научная новизна работы. Изучено влияние посола парной говядины в полутушах на распад гликогена, его направленность, глубину и характер изменений. Установлено, что предварительный посол говядины в парном состоянии, охлаждение и холодильное хранение при близкриоскопических температурах сопровождается стабилизацией кислотности среды на уровне, близком к значениям в парном мясе за счет активизации процесса амилолиза в присутствии хлористого натрия.
Изучена гистохимическим методом локализация гликогена в мышечной ткани говядины, посоленной в парном состоянии в процессе охлаждения и хранения при близкриоскопических температурах.
Исследованы структурно-механические и функционально- технологических характеристик говядины, соленой в парном состоянии, при ее * охлаждении и холодильном хранении.
Доказано, что посол говядины в парном состоянии повышает влагосвязы-вающую способность, сочность, нежность и выход готового продукта.
Выявлено, что посол говядины в полутушах приводит к большему накоплению аромато образования.
Практическая ценность работы. На основании экспериментальных и литературных данных разработана технология посола говядины в парном состоянии, охлаждения и хранения. Такое мясо может быть использовано при выработке вареных колбас на любой стадии автолиза. Применение предварительного посола говядины в парном состоянии сокращает длительность выработки вареных колбас с 38 до 12 часов. Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% выше нормативного при сохранении стандартного качества готового продукта.
Реализация работы в промышленности. Проведены производственные испытания разработанной технологии на ОАО «Бурятмясопром». Выход готовой продукции повышается в среднем на 3-5% при сохранении стандартного качества готовой продукции.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложения на 117 страницах компьютерного текста, состоит из обзора литературы, результатов исследований, их анализа, изложенных в главах, списка литературы и приложений. Работа иллюстрирована 19 рисунками и 18 таблицами.
Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий
Вещества, составляющие вкус и аромат пищевых продуктов не в одинаковой степени участвуют в создании характера аромата и вкуса продукта. Аромат и вкус продукта в конечном итоге являются результатом восприятия обонятельными и вкусовыми рецепторами воздействия определенных соединений. Следовательно, для проявления пахучести вещество должно вступать в контакт с рецепторами, то есть должно быть летучим. Летучесть является обязательным условием проявления запаха вещества и не зависит от величины парциального давления. Одни вещества пахнут при низком парциальном давлении (ценол), а другие не пахнут и при более высоком (фталевая кислота), летучесть вещества зависит от размера молекулы, при увеличении которой оно становится не летучим. Критический размер молекулы в каждом гомологичном ряду свой.
Для алифатических альдегидов пределом летучести является Сю-кетонов Си - для жирных кислот, Cg - для сложных эфиров. Среди органических соединений одного гомологического ряда без учета давления их паров, имеют сильный запах вещества с Сз - Cg, также оказывают влияние на летучесть наличие в составе молекулы функциональных групп. Например, в алифатическом ряду одна карбонильная, карбоксильная, гидроксильная группы усиливают летучесть, но вторая и третья уничтожают ее, этерификация же повышает летучесть.
Человек легко определяет запахи качественно (опытный специалист определяет до 10 тысяч запахов), количественное определение запаха или, как говорят «силы» запаха, значительно затруднено. "Силу" запаха выражают через пороговую концентрацию. Порог чувствительности, вещества определяют органолептически при получении 50% положительных ответов от дегустаторов на ощущаемую концентрацию вещества. При определении запаха продукта принимают во внимание как его концентрацию, так и порог чувствительности. Из таблицы 2 видно, что серосодержащие вещества (метилмер каптан, метилсульфид и др.) имеют самую низкую пороговую концентрацию по сравнению с карбонилами и кислотами.
Пороговая концентрация вещества зависит не только от природы самого пахучего вещества, но и от среды, в которой он распределен. Изучая пороговые концентрации одни исследователи считают, что в: дистиллированной воде, пороговая концентрация жирных кислот уменьшается с удлинением их цепочки, а другие наоборот, отмечают повышение пороговых концентраций при использовании натурального масла (табл. 1).
Пороговая концентрация уксусной кислоты в пиве значительно выше, чем в воде, что, возможно, обусловлено частичным связыванием кислоты компонентами среды.
При сопоставлении запах чистых жирных кислот (Ci-Cis) и их этиловых эфиров: нормальных и изоспиртов жирного ряда (Сі-Сю), альдегидов жирного ряда (Ci-Cu) и других, установлено, что наибольшей интенсивностью запаха обладают альдегиды, кислоты, спирты, эфиры. Повышение интенсивности запаха наблюдается до Cg, затем наблюдается ее снижение. Вещества с четным числом углеродных атомов пахнут сильнее, чем с нечетным.
Из таблицы 3 видно, что пиво является средой, где повышаются пороговые концентрации некоторых карбонилов, кроме октилового, гептилового альдегидов, которые имеют более низкую концентрацию, чем в молоке. Различие в силе запаха и распределении ароматических компонентов в жировой; и водной фазах продукта является значительным и сложным фактором в изучении и контроле запаха.
Критерием силы запаха является низкий порог чувствительности. Пороговые концентрации вкуса всегда, ниже, чем для запаха [42, 28, 30].
В мясе и мясопродуктах многими исследователями обнаружено значительное количество веществ различных классов, дающих смешанный запах, называемых букетом, который характеризует запах изделия.
Участие тех или иных веществ в ароматобразовании мяса и мясопродуктов зависит от многих факторов, в частности, от количественного содержания, а также пороговой концентрации. Вещества с низкой пороговой концентрацией существенно влияют на образование аромата, это объясняется высокой чувствительностью к ним органов обоняния. Большую роль в ароматобразовании играют серосодержащие вещества, имеющие низкую пороговую концентрацию (табл. 2).
Вещества, участвующие в образовании вкусовых ощущений, обладают иными свойствами и природой. Летучие вещества, участвующие в ароматобразовании продукта, накладывают определенное воздействие на вкусовые рецепторы при контакте с ними.
Вкусовые ощущения в свою очередь подразделяются на основные качества: сладкий, соленый, кислый и горький. Кислоты обладают кислым вкусом, сахара, хлороформ, гликокол, аланин и другие - сладким вкусом. Хлористый натрий в чистом виде имеет соленый вкус.
Методы исследований физико-химических показателей мяса
Консистенция мяса во многом предопределяет качество готового продукта. Разработано много физических методов оценки нежности мяса. В данной работе анализ структурно-механических характеристик проводили метолом прессования (пластичности) мяса и определением напряжения среза.
Пластичность мяса. При определении влагосвязывающей способности мяса по Грау и Хамму в модификации ВНИИМПа одновременно вычисляли пластичность мяса по площади пятна, образованного спрессованным мясом.
Напряжение среза. Напряжение среза определяли на приборе типа Уорнера-Братцлера изготовленного на кафедре «Технология мяса и консервированных продуктов» ВСГТУ.
Определение содержания гликогена в мышечной ткани говядины соленой в парном состоянии. Большая роль при автолизе мяса отводится углеводной системе, непосредственным результатом изменений которой является распад гликогена и как следствие изменения активной реакции среды мышечной ткани. Общее содержание гликогена определяли колориметрическим методом.
Этот метод основан на выделении гликогена из мышечной ткани и цветной реакции с антроном. Он сравнительно не трудоемок и пригоден для массовых определений. Калибровочная кривая зависимости оптической плотности от концентрации гликогена рис. 2.
Определение локализации гликогена в мышечной ткани гистохимическим методом. С целью изучения локализации гликогена в мышечной ткани были проведены исследования по его выявлению гистохимическим методом.
В основе гистохимии веществ, содержащих полисахариды, лежит реакция Шифф-йодной кислоты (ШИК-реакция).
Йодная кислота служит окислителем и разрывает углеродные связи в различных структурах, содержащих смежные гликолевые группы, в положении 1,2 (СНОН-СНОН), превращая также соединения в диальдегид (СНО-СНО) соответствующие амино- или алкиламинопроизводные 1,2-гликолей или продукты их окисления (СНО-СО). Считают, что карбонильные группы под действием НЮ4 окисляются в карбоксильные группы и, таким образом, оказываются защищенными от последующего действия реактива Шиффа.
Интенсивность окраски, развивающейся при этой реакции, зависит от количества реакционноспособных гликолевых групп, первоначально присутствующих в тканях. Целый ряд соединений содержит 1,2-гликолевые группы, для которых ШИК-реакция положительна и специфична. Однако, соединения с замещенными гликолевыми группами не дают положительной ШИК-реакции. Было установлено, что положительные результаты дают следующие природные соединения животного происхождения: моносахариды, полисахариды, мукопротеиды, гликопротеиды, фосфорилированные сахара, цереброзиды и содержащие инозитлипиды.
Поэтому для того, чтобы определить какое вещество присутствует в исследуемых тканях в каждом конкретном случае, необходимы дополнительные реакции для уточнения ШИК-положительных веществ.
Техника определения. Контрольные срезы из свежезамороженной ткани фиксируют и промывают в дистиллированной воде. Затем помещают в раствор диастазы или слюны и ставят в термостат при 37С на 30-60 минут. После этого срезы промывают в дистиллированной воде вместе с остальными срезами (не обработанными ферментами) и подвергают ШИК-реакции.
Отсутствие окраски в срезах, инкубированных в растворе, содержащем фермент (контрольные), свидетельствует о том, что ШИК-положительная реакция в остальных срезах обусловлена наличием гликогена: и если все срезы окрашены одинаково, это значит, что гликоген отсутствует и окраска обусловлена другими веществами, дающими ШИК-положительную реакцию. В случае же менее интенсивного окрашивания контрольных срезов, чем все остальные, следует считать, что часть ШИК-положительного материала составляет гликоген.
Снимки распределения в образцах гликогена производилась на микроскопе МБИ-6 при увеличении в 70 раз.
Большая летучесть и реакционная способность карбонильных веществ затрудняет исследование их в чистом виде. Поэтому перед исследователями возникает необходимость в получении нелетучих устойчивых производных, пригодных для их идентификации.
Летучие карбонильные соединения (ЛКС) извлекали методом вакуумной дистилляции при остаточном давлении 3,9 кПа. Температура выделения ЛКС 42С. Преимущество метода вакуумной дистилляции перед другими методами выделения карбонильных соединений (отгонка с пером, отгонка в токе инертного газа и др.) состоит в быстроте выделения, исключении побочных реагентов и наличии мягких условий обработки анализируемого продукта. Указанный метод позволяет выделить ЛКС без изменений и полностью уловить в растворе 2,4-ДНФГ-зина в виде 2,4-ДНФГ-зонов удобного для их идентификации и количественного определения.
Определение суммарного содержания карбонильных веществ проводили спектрометрическим методом по количеству прореагировавшего 2,4-ДНФГ-зина.
Техника определения. К 0,2-0,4 мл исследуемого раствора приливали 10 мл 2 п соляной кислоты и доводили водой до 25 мл. Измерение оптической плотности проводили на спектрофотометре СФ-16 при X = 320 ммк. Концентрацию 2,4-ДНФГ-зина устанавливали по калибровочной кривой (рис. 3). Результаты выражали в мкг прореагировавшего 2,4-ДНФГ-зина в пересчете на 100 г сухого вещества.
Изменение величины рН среды мышечной ткани
Определение изменения активной реакции среды рН служит одним из основных способов изучения изменений в начальной стадии автолиза мяса.
Результаты наших исследований рис. 12 (приложение 2) показали одинаковую направленность изменений рН среды охлажденного и переохлажденного мяса, но понижение температуры хранения мяса приводит к снижению скорости ее падения. В начальной стадии автолиза рН равна 6,27, мышечная ткань в этот момент расслаблена, не обладает выраженным вкусом и ароматом, технологические свойства ее далеки от оптимальных. В последующие сутки хранения мяса происходят посмертные изменения, что имеет важное практическое значение и оказывает большое влияние на пищевую ценность мяса. Кислотность среды переохлажденного и соленого мяса в отличие от охлажденного, имеющего минимальное значение на 1 сутки хранения, снижается к 3 суткам хранения и, как будет показано ниже, совпадает с развитием окоченения. Характер изменений активной реакции среды переохлажденного, соленого мяса, вследствие одинаковой направленности с изменением рН среды охлажденного мяса, объясняется на основе современных представлений об автолитических изменениях [29, 102]. рН среды, достигающая минимума к моменту максимального развития окоченения, снижается в результате накопления в мясе молочной и пировиноградной кислот. Накопление молочной кислоты, не подвергаемой никаким химическим изменениям, кроме обратного окисления в пировиноградную кислоту, происходит в результате анаэробного гликогенолиза. Фосфоролиз затухает вследствие почти полного исчезновения АТФ, неорганический фосфат которого фосфорилирует гликоген, и накопления конечного продукта гликолиза - молочной кислоты. В дальнейшем интенсивное накопление редуцирующих Сахаров в мышцах является следствием развития амилолитического распада гликогена, усиливающегося с уменьшением рН среды мяса. Накопление ортофосфата вначале преимущественно происходит в результате фо сформирования промежуточных процессов гликогенолиза -глюкозофосфорньтх эфиров. В дальнейшем возрастает значение распада КФ и мононуклеотидов.
В период резкого падения рН наиболее важным становится буферное действие белков, которое определяет последующую стабилизацию рН. Накопление кислот в процессе автолиза приводит к насыщению буферных систем и к сдвигу рН в кислую зону.
Более медленное падение рН переохлажденного мяса объясняется быстрым снижением температуры, снижающей скорости химических и ферментативных реакций.
Сравнительный анализ данных рис. 12 (приложение 2) указывает на то, что рН среды переохлажденного мяса находится на уровне 5,62 при максимуме окоченения на 3 сутки, относительно 5,59 на 1 сутки в охлажденном мясе.
В дальнейшем характер изменения среды в ткани в значительной степени обусловлен особенностями белков, происходит большее связывание водородных ионов и убыль их в среде, мышечной ткани (повышение рН). Это возможно при конформационных изменениях белков, когда становится больше мест связывания ионов водорода.
Так, в нативном гемоглобине около 35 мест связывания протонов находятся в участках, куда ионы водорода не могут проникнуть, однако в ходе денатурации эти участки становятся доступными. Кислотность мяса в период разрешения посмертного окоченения и в последующие фазы автолиза повышается заметнее при высокой температуре хранения. рН среды переохлажденного мяса достигает величины 5,73 только на 15 сутки, что соответствует рН среды охлажденного мяса на 7 сутки хранения. Нарушение переохлаждения мяса между 7 и 15 сутками хранения практически не влияет на скорость изменений рН среды.
Снижение скорости падения рН среды и длительное сохранение ее на достаточно низком уровне благоприятно сказывается на длительности хранения мяса в переохлажденном состоянии, так как при низком рН среды мясо более устойчиво к действию большинства гнилостных микроорганизмов.
Кислотность среды соленого мяса рис. 12 (приложение 2), хранившегося при положительной температуре, в отличие от охлажденного, резко подкисляющегося на 1-2 сутки хранения, снижается медленно и имеет слабо выраженный минимум на 2-3 сутки. Минимальное значение рН 5,71 на 3 сутки хранения. На протяжении всего периода хранения рН соленого мяса имеет довольно высокие значения.
Согласно современным представлениям о механизме действия соли на животную ткань стабилизация рН на высоком уровне объясняется замедлением гликогенолиза и преобладающим распадом гликогена амилолитическим путем. Введение в мышечную ткань гиперконцентрированных растворов хлорида натрия, как указывает П,К Павловский (79), приводит к нарастанию амилолитического превращения гликогена, что может быть следствием выхода гликозидов из ограничивающие структур (лизосом). Понижение температуры холодильной обработки не затормалшвает амилолитический распад.
В присутствии соли при рН ниже б гликогенолиз может приводить к частичной денатурации ферментной системы. Белки саркоплазмы, к которым относятся гликолитические ферменты, изменяют свои свойства в растворе 0,5 М хлористого натрия.
Микробиологические показатели мяса
Мясо может послужить причиной пищевых отравлений, вызываемых продуктами жизнедеятельности микроорганизмов (токсинами).
Микроорганизмы, являющиеся питательной средой для развития дрожжей, плесневых грибов и бактерий, выделяют в среду экзоферменты, в результате действия которых состав продуктов значительно меняется. При разложении микроорганизмов в мясе происходит распад органических веществ и накапливаются метаболиты, иногда ядовитые, различные продукты гидролитических и окислительных реакций, отрицательно сказывающихся на качестве мяса и изменяющих его цвет, запах, консистенцию и пищевую ценность. Указанные изменения зависят от окружающих условий. В воздухе находятся пигментообразующие микрококки и сарцины, споро образующие палочки, дрожжи Torulla, а также плесневые грибы Penicillium, Aspergillus, Mucor, Actinomyces. В воздухе холодильных камер 50% бактерий составляют палочки, 35% - кокки и 15% -сарцины. Кроме того, воздух является основным источником спор плесневых грибов.
Данные по изучению количества бактерий представлены в таблице 18. Анализ полученных данных показывает, что на 7 сутки хранения при температуре 2С несоленого мяса количество бактерий на поверхности мяса увеличилось до 103-104, преобладали кокковые формы. Количество палочковидных форм бактерий из психрофильного рода было значительным. Результаты химического и бактериологического анализов совпали с органолептической оценкой. Такое мясо дальнейшему хранению не подлежит.
По нашим данным порча соленого мяса при температуре хранения 2С наступает после 10 суток хранения, при этом количество бактерий на поверхности мяса увеличилось до , в основном преобладали кокковые формы. При понижении температуры окружающей среды до минус 2С порча несоленого мяса наступила на 15 сутки хранения, содержание бактерий составило 10 -10 в основном кокковой формы. Мясо сомнительной свежести, хранению не подлежит.
Порча соленого мяса, хранившегося при минус 2С наступает на 20 сутки хранения, количество бактерий кокковых форм на поверхности мяса в этот срок составляет 10-10 .
Таким образом, органолептическая оценка, химические, бактериологические анализы показывают, что несоленое мясо при температуре хранения 2С допустимо хранить до 7 суток, соленое мясо при температуре хранения 2С - до 10 суток. При понижении температуры хранения до минус 2С - до 20 суток.
Посол является одним из основных процессов, обусловливающих формирование качественных показателей мяса и мясопродуктов.
При производстве соленых изделий применяют выдержку мяса в рассоле продолжительностью до нескольких недель, которая определяется, в основном, процессами накопления и распределения посолочных веществ по всей массе продукта. Эти процессы весьма длительны и для их ускорения в практике широко применяют операцию введения рассола внутрь сырья (шприцевание).
В данной работе при производстве соленой говядины выбран метод шприцевания, как наиболее широко применяемый при производстве соленых изделии в мясной промышленности.
Учитывая, что непосредственно после убоя животных водо связывающая способность мышечной ткани наиболее высокая, посол говядины осуществляли в парном состоянии.
На основании результатов исследования и с учетом литературных данных разработана технология холодильной обработки и хранения посоленой в парном состоянии говядины.
Мясо, подлежащее посолу в парном состоянии и последующей холодильной обработке, по способу разделки должно соответствовать действующему стандарту: говядина I и II категорий в тушах и полутушах.
Боенская обработка полутуш должна быть проведена в соответствии с действующими инструкциями по производству мяса на мясокомбинатах с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.
Посол мяса производится в парном состоянии тсразу же после приема холодильником от ППС. Для посола применяется раствор хлористого натрия температурой 18-20С концентрацией 24% (плотностью 1,1-1,2), количество вводимого рассола равно 12% к массе туш, полутуш. Содержание соли в мышечной ткани соответствует 3%.
Рабочее давление, создаваемое насосом, не должно превышать 7-8 кг/см2. Посол мяса производят методом шприцевания перфорированной иглой. В бедренную часть в зависимости от массы производится до 10 уколов. В лопаточную, шейную и реберную частиц зависимости от массы производится до 7 уколов иглой.
Охлаждение. Мясо в полутушах, посоленное в парном состоянии, охлаждается в подвешенном виде на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения температурой минус 4 т- 4,5С и циркуляции воздуха со скоростью 1-2 м/с.
Введение раствора хлористого натрия в парную полутушу понижает криоскопическую температуру мышечной ткани и создает условия применения более низких температур среды для охлаждения мяса (для мышечной ткани, содержащей 3% соли, криоскопическая температура составляет - 4,2-^4,5С).
