Содержание к диссертации
Введение
Глава I Состояние вопроса и задачи исследования
1.1 Пищевая и биологическая ценность творога 8
1.2 Характеристика нетрадиционных способов производства творога 11
1.3 Вопросы совершенствования производства творога на механизированных линиях конструкции ВНИМИ 17
1.4 Теоретические основы произво,дЪтвамьорога кислотным способом 27
1.5 Структурно-механические характеристики сгустка и творога 34
1.6 Основные результаты первой главы и задачи исследования 41
Глава II Исследование процесса производства творога в промышленных условиях 43
2.1 Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов 44
2.2 Химический состав и органолептические показатели творога, выработанного на линиях Я9-ОПТ 48
2.3 Физико-химические показатели сырья, используемого для производства творога 56
2.4 Исследование сквашивания исходного сырья 69
2.5 Исследование зависимости качественных показателей и выхода творога от различных технологических факторов... 80 Стр.
2.6 Основные результаты второй главы 90
Глава III. Исследование структурно-механических характеристик сгустка 92
3.1 Методика и порядок проведения реологических исследований 92
3.2 Исследование сдвиговых структурно-механических характеристик творожного сгустка 101
3.3 Основные результаты третьей главы 117
Глава VI. Исследование структурно-механических характеристик творога 119
4.1 Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога 119
4.2 Исследование влияния режимов тепловой обработки творожного сгустка на качество вырабатываемого продукта... 131
4.3 Разработка рациональных режимов процесса производства творога на поточно-механизированных линиях Я9-ОПТ 144
4.4 Основные результаты четвертой главы 153
Основные результаты и выводы 155
Список литературы
- Пищевая и биологическая ценность творога
- Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов
- Методика и порядок проведения реологических исследований
- Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога
Введение к работе
Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведения в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе и рынка продовольственных товаров, важной составной частью которого стал рынок молока и молочных продуктов.
В настоящее время усилия правительства направлены на поддержку отечественного производителя. С 1997 года наметилась тенденция к стабилизации положения с выработкой цельномолочной продукции. Обновился и расширился ее ассортимент. По сравнению с 1995 годом увеличился выпуск пользующейся спросом продукции. Так объем производства творога и творожных изделий увеличился на 30% /60, 61, 87/.
Высокая пищевая, биологическая, энергетическая ценность творога и продуктов, получаемых на его основе обуславливает их важное значение в питании человека.
Проведенный Институтом Питания Академии медицинских наук анализ свидетельствует, что уровень потребления пищевых продуктов у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80 % . Однако, последние 10 лет почти во всех странах возросло производство и потребление низкожирных белковых молочных продуктов /53, 104/.
Согласно современным представлениям о питании наиболее важной составной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к снижению содержания в молочных продуктах жира и повышению белка.
Наряду с высокой биологической ценностью молочные белки обладают полезными функциональными свойствами, улучшающими качество пищевых продуктов, в состав которых они входят. С их помощью удается рациональнее сбалансировать всю совокупность пищевых белков, включая рас-
5 тительные. Творог - один из наиболее богатых источников полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека /17/. С увеличением интереса в мире к диетическому питанию популярность творога и творожных изделий растет.
На городских молочных заводах примерно 15...20 % поступающего сырья перерабатывается на творог. В нашей стране вырабатывают творог с массовой долей жира 2, 5, 9, 11, 18 %, нежирный и др. /41, 94/.
К настоящему времени накоплен достаточный теоретический и практический объем информации по улучшению технологий производства различных видов творога.
Этому способствовали работы таких российских ученых как Богданова Е.А., Забодалова Л.А., Королева Н.С, Кудрявцева Т.А., Липатов Н.Н, Лыщева Л.А., Ованова.Т.Г., Панкова Р.И., Паткуль Г.М., Фриденберг Г.В., Хандак Р.Н. и др.
В основу многих работ положены фундаментальные исследования в области реологии пищевых продуктов, проведенные Воларовичем М.П., Горбатовым А.В., Косым В.Д., Лимоновым Г.Е., Масловым A.M., Мачихи-ным С.А., Ребиндером П.А., Роговым И.А., Табачниковым В.П, и др.
В последние годы предложены принципиально новые технические средства для выполнения традиционных технологических операций при выработке творога. Внедряются современные способы производства, а также более совершенные машины и аппараты, применение которых позволяет осуществлять отдельные основные операции в потоке /17, 41/.
Поточное производство, как высшая форма его организации, нашло широкое применение во многих отраслях народного хозяйства, в частности, в молочной промышленности.
Творог, вырабатываемый поточно-механизированным способом по ускоренной технологии, разработанной сотрудниками ВНИМИ (на линиях Я9-ОПТ), обладает необходимым набором витаминов и аминокислот, кото-
6 рые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Низкая себестоимость, высокие санитарно - гигиенические условия производства, высокий уровень автоматизации и механизации применяемого оборудования делает вырабатываемый по данной технологии продукт конкуренто-способнымым в сравнении с творогом, полученным традиционным способом. Более 300 линий типа Я9-ОПТ установлены и действуют на молочных предприятиях России и в странах ближнего зарубежья.
Однако, наличие трудноустранимого порока консистенции, зачастую присущего творогу, выработанному методом коагуляции белков молока в потоке, не позволяет использовать продукт в качестве полуфабриката для производства сырково - творожных изделий, детского питания, десертов.
При производстве творога на линиях типа Я9-ОПТ, основным процессом, обуславливающим качество готового продукта, является получение творожного сгустка и отделение сыворотки.
Технология выработки творожного сгустка поточно-механизированным способом включает два основных процесса: сквашивание нормализованной смеси в емкости и последующий нагрев в канале аппарата тепловой обработки сгустка (ТОС). Длительность данных процессов и диапазоны температур регламентированы действующими технологическими инструкциями.
Однако, даже при точном соблюдении заданных технологических параметров, не удается достигнуть стабильности качества получаемого продукта во времени.
Управление синерезисом молочно-белкового сгустка является одним из важных элементов технологии. Изменяя технологические параметры выработки, можно воздействовать на процесс коагуляции молока и характер получаемой структуры сгустка, тем самым, добиваясь установления требуемых показателей качества готового продукта /56, 86/.
В настоящий момент отсутствуют данные об оптимальном соотношении физико-химических, реологических показателей и температуры прогрева
7 сгустка, обеспечивающих стабильно-высокое качество и максимальный выход творога.
Указанные обстоятельства предопределили необходимость проведения дополнительных исследований по изучению влияния свойств творожного сгустка и параметров технологического процесса на качество вырабатываемого творога.
Целью настоящей работы явилась стабилизация качества творога, вырабатываемого поточно-механизированным способом, путем совершенствования технологии методами инженерной физико-химической механики.
Пищевая и биологическая ценность творога
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном сквашивании молока /54/. Являясь многокомпонентной белковой, сбалансированной системой, творог обладает высокими питательными и бактерицидными свойствами /24, 26, 54/. Он содержит 14... 18 % белка, 1,5...2 % минеральных солей, 1,5...2 % молочного сахара, 1,0...1,22 %ор-ганических кислот в расчете на молочную. Принято считать, что термин "пищевая ценность" характеризует ту долю энергии, которая может освобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Так, белки, углеводы (усвояемые) и органические кислоты в организме дают около 16,7 кДж, жиры 67,7 кДж, молочная кислота - 15,7 кДж. Энергетическая ценность творога в зависимости от его жирности колеблется от 368 до 972 кДж/17, 94, 102/.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием важных для организма человека фосфолипидов и аминокислот, содержащихся в белковой части творога.
Творожные белки содержат все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и должны обязательно в определенных количествах поступать с продуктами питания. Отсутствие или недостаток любой из них в пище вызывает серьезные нарушения здоровья /24, 54/.
Возможности превращения одной аминокислоты в другую в организме человека ограничены. Кроме того, существуют аминокислоты, синтез которых в организме не возможен, и они должны быть получены с пищей. К ним относятся так называемые незаменимые аминокислоты: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Для роста детей незаменимой аминокислотой является также гис-тидин /17/. Без метионина и холина невозможна нормальная работа печени. Метионин способствует выведению из организма холестерина, препятствуя развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин обеспечивает рост молодого организма: он необходим для нормального функционирования нервной системы /24, 97, 98/.
По данным исследователей /26, 54, 94 и др./ содержание в твороге незаменимых аминокислот, составляет 5825...7680 мг на 100 г продукта, заменимых аминокислот - 8115... 10270 мг на 100 г продукта для различных видов творога, выработанных разными способами. Причем, с уменьшением жирности продукта, т.е. снижением энергетической ценности, общее количество аминокислот в твороге, напротив - увеличивается. В нежирном твороге оно составляет 17950 мг на 100 г продукта. Наличие в твороге всех незаменимых кислот обуславливает высокую биологическую ценность продукта.
Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для подержания азотистого равновесия у взрослых. Это зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей /54, 94, 98/.
В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в соотношении наиболее удобном для усвоения 1:1,5 ... 1:2,0 /9, 76/. Причем способы и параметры процесса коагуляции практически не влияют на минеральный состав творога, особенно на содержание кальция и фосфора. В среднем, в твороге содержится 117,5 ... 124,2 мг% Са и 77,0 ... 90,3 мг% фосфора /11, 54, 102/.
Творог способствует выводу из организма воды. Обезжиренный творог назначают больным костным туберкулезом, а также людям с болезнями почек /9, 17/.
Жир, входящий в состав творога (0,6... 18%), также очень важен для питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных элементов организма. В настоящее время наряду, с другими, имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, так как он содержит свыше 140 различных жирных кислот, в том числе ряд незаменимых , совершенно необходимых человеку. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойства ми, способствующими повышению питательной ценности творога /24, 94, 95/.
По мнению ряда исследователей /17, 21, 58, 102,/, пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, в частности творога, зависит от состава молочного сырья, физико-химических и микробиологических процессов, протекающих под воздействием молочнокислого брожения.
В результате технологического процесса меняются химический состав и питательная ценность продуктов. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вносимых с закваской, часть молочного сахара превращается в молочную кислоту. Накапливается комплекс активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, молочная и уксусная кислоты, витамины, антибиотические вещества), что делает кисломолочные продукты легкоусвояемыми /58, 99, 106/.
Кисломолочные продукты содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичные для организма человека, обладающие антагонистической активностью по отношению к условно патогенным микроорганизмам. Все кисломолочные продукты стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процессы пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ /64/.
Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения /9, 64/. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей всех возрастов/19, 54, 77, 102/.
Схема проведения исследований и методики постановки экспериментов
Общая структура исследований и схема постановки экспериментов представлены на рисунке 2.1.Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.
Первый из них был посвящен анализу опубликованных литературных источников, в которых рассмотрены вопросы совершенствования технологии производства творога на линиях Я9-ОПТ.
На втором этапе были определены объекты исследований и подконтрольные показатели. Объектами исследований выбраны молочное сырье (нормализованные смеси для производства творога 9 %-ого и «Крестьянского», а также обезжиренное молоко для выработки нежирного творога), параметры технологического процесса, сквашенный сгусток и готовый творог.
Экспериментальные исследования проводились в производственных химических лабораториях ПЭЗ ВНИМИ (г. Москва), Семипалатинского, Саратовского и Энгельсского гормолзаводов, на кафедре гидравлики, сантехники и промышленного строительства МИПБ и кафедре Технологии молока СГАУ им. Н.И. Вавилова. В сырье определяли: - массовую долю жира, % (1); - плотность, кг/м3 (2); - массовую долю белка, % (3); - массовую долю сухих веществ, % (4).
Жирность нормализованной смеси определяли кислотным методом по ГОСТ 5867-69. Определение плотности осуществляли ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84. Для определения общего количества белка использовали метод формольного титрования (по Дуденкову). Массовую долю сухих веществ определяли путем высушивания навески при 102 ±2 С до постоянной массы по ГОСТ 3626-73 с изменениями, утвержденными в январе 1984 г. Повторность опытов трехкратная. За окончательный результат принимали среднее арифметическое трех параллельных испытаний. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) определяли как разность между массовой долей сухих веществ и жирностью молочного сырья.
Из значительного массива параметров технологического процесса (второй объект исследований) производства творога, для исследований были выбраны процессы сквашивания сырья и тепловой обработки сгустка в канале аппарата ТОС. При этом, подконтрольными показателями являлись температура тепловой обработки творожного калье (5), а также титруемая, Т (6) и активная, рН (7) кислотности сквашиваемого сырья.
Контроль и регистрацию температуры в секции выдерживания аппарата ТОС осуществляли с помощью электронного моста КСМ-2-004 в комплекте с термопреобразователем сопротивления ТСП 5071.
Кислотность заквашенного нормализованного или обезжиренного молока измеряли как в течение процесса сквашивания, так и перед подачей творожного калье в теплообменный аппарат. Титруемую кислотность (в градусах Тернера) определяли по ГОСТ 3624 - 67 (с изменениями, утвержден ными в июне 1986 г.), активную кислотность - потенциометрическим методом по ГОСТ 19881 - 74, с помощью прибора «рН-метр - 222.2.». Измерения указанных кислотностеи проводились одновременно, при температуре образцов и буферного раствора в приборе равной (20 ± 2) С. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышало ± 1 Т или 0,05 рН /63/.
В сгустке (третий объект исследований), перерабатываемом на творог, наряду с кислотностью (6), определяли структурно-механические характеристики: пластическую вязкость, Пас (8); предельное напряжение сдвига, Па (9); эффективную вязкость при единичном значении скорости деформации, Па-с (10) и индекс течения (11). Реологические исследования проводили методами ротационной вискозиметрии с использованием прибора РВ-8 (раздел 3.1).
Четвертым объектом исследований был готовый творог различной жирности: нежирный, «Крестьянский» и полужирный, выработанный на линии Я9-ОПТ. В готовом твороге определяли: массовую долю жира, % (1); титруемую, Т (6) и активную, рН (7) кислотности. Определение перечисленных показателей осуществляли по стандартам и методам которые использовались при исследованиях сгустка. Кроме того, в продукте определяли сухие вещества и влагу, % (12) (по ГОСТ 3626 - 73). Пластическую вязкость, Пас (8), предельное напряжение сдвига, Па (9), эффективную вязкость при единичном значении скорости деформации, Пас (10) и индекс течения (11), также как и в творожном сгустке, определяли с помощью вискозиметра. Для творога всех трех видов проводилась сенсорная оценка консистенции, с привлечением специалистов ПЭЗ ВНИКМИ (г. Москва).
Методика и порядок проведения реологических исследований
Наиболее полное представление о качестве продукта может дать группа физических свойств, которая зависит от химического состава и определяется внутренним строением продукта. К одной из групп таких свойств, как показали исследования последних лет, могут быть отнесены реологические показатели продукта.
Причем, характеристики исходного сырья и полуфабрикатов предопределяют основные показатели готовых продуктов. Небольшие изменения качественных характеристик вызывают существенные изменения числовых показателей величин свойств, которые регистрируются приборами. Оценка качества осуществляется либо путем приборного измерения структурно-механических характеристик исходного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов в определенных физических величинах, либо путем сенсорной (органолептической) оценки, т.е. субъективной оценки сопротивляемости, деформации и консистенции продукта /21/.
Комплексное исследование физико-химических, структурно механических характеристик творожного сгустка и творога в реальных условиях технологического процесса производства на линиях типа Я9 - ОПТ, проводилось впервые и результаты, представленные в данной работе являются исходными для разработки научно-практических основ производства готовой продукции с высоким потребительским качеством и стабильным выходом.
Реологические и физико-химические исследования проводились в условиях химической лаборатории производственно - экспериментального завода ВНИМИ в процессе производства творога.
Для характеристики исходного сырья при производстве творога различной жирности были выбраны массовая доля белка в нормализованном или обезжиренном молоке и титруемая и активная кислотности перерабатываемого сгустка (по методикам, описанным в разделе 2.1). Течение творожного сгустка и творога можно описать общим уравнением Гершеля - Балкли: Є = Є0+В;.у\ (3.1) где 9 - напряжение сдвига между слоями исследуемой среды, Па; 0О - предельное напряжение сдвига, Па; В - коэффициент консистенции, Па-с; у - градиент скорости, 1/с; п - индекс течения. Однако, в связи со сложностью аппроксимации экспериментальных данных этим уравнением и большой сложностью определения истинного значения скорости сдвига в первом приближении целесообразно воспользоваться уравнениями Шведова - Бингама и Оствальда - де Виля: в=6о+ї1пл-ї (3.2) е=в;-У: (з.з) где гпл- пластическая вязкость, Пас; і у - безразмерный градиент скорости, у, = у/у,, (у, = 1 с ); В - эффективная вязкость при единичном значении градиента скорости, Пас;
Поэтому в сгустке и твороге определяли сдвиговые структурно механические характеристики (90, Л, В , п). Эти характеристики измеряли в молочных смесях при достижении кислотностей, соответствующих окончанию сквашивания, с величинами рН 4,7...4,5или 75...95 Т для творога жирностью 9,0 % и творога "Крестьянский" и 80... 100 Т для нежирного творога.
Известно, что часто, появление пороков консистенции в твороге связывают с тепловой обработкой сгустка. Поэтому, в процессе исследований производства творога, осуществляли регистрацию температур прогрева в канале аппарата ТОС, после секции выдерживателя. Замеры температур прогрева осуществляли для творожных сгустков, имеющих различные значения кислотности, в диапазоне 73... 105 Т.
В реальных условиях производства возможны значительные колебания химического состава, структурно-механических свойств сырья (даже в рамках регламентируемых нормативно-технической документацией), параметров процесса. Следовательно, крайне затруднительным становится получение продукта, имеющего стабильный химический состав и органо-лептические показатели. Кроме того, в производственных условиях, зачастую, на качество готового продукта существенное влияние оказывает фактор времени, в течение которого осуществляется технологический процесс. В начальный и конечный моменты производства творога даже одной варки, качественные характеристики исходного сырья могут значительно отличаться (глава II).
Поэтому в настоящих исследованиях для характеристики творога определялись: - массовая доля влаги; - массовая доля жира; - титруемая и активная кислотности; - органолептические показатели; - структурно-механические характеристики.
При определении вышеперечисленных характеристик и показателей использовались общепринятые стандартные методики и стандарты (раздел 2.1).
Измерение структурно-механических характеристик (СМХ) молочно-белкового сгустка и творога производили на вискозиметре РВ-8 системы М.П. Воларовича. Этот прибор опробован для самых разнообразных дисперсных систем и широко применяется для исследования сдвиговых свойств различных пищевых продуктов. Прибор имеет простую конструкцию, показания его первичные. В основе проведения исследований на вискозиметре лежит методика, изложенная в работах /1, 22, 79, 80, 92/.
Анализ литературных источников показывает, что практически все механические процессы воздействия на дисперсные системы изменяют их технологические показатели. При изменении состава, интенсивности или длительности механического воздействия сдвиговых СМХ дисперсных систем (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость и др.) претерпевают существенные изменения.
Исследование влияния кислотности сквашенного сырья на реологические показатели творога
В проведенных исследованиях важно было установить, влияние структурно-механических свойств сгустка, в значительной степени обуславливаемых кислотностью и составом сырья, на реологические свойства готового продукта
В связи с этим, проведена серия экспериментов (по методике, описанной в разделе 3.1) с целью оценки влияния кислотности перерабатываемого сырья на величины основных структурно-механических характеристик готового продукта. Во всех исследуемых образцах творога определяли консистенцию органолептическим методом. Для того чтобы исключить влияние температурного фактора, прогрев исследуемых молочно белковых сгустков осуществляли при постоянной температуре для каждого вида творога.
Предварительные эксперименты показали, что чаще всего высококачественный продукт с однородной консистенцией получали при нагревании сгустков, перерабатываемых в «Крестьянский» творог до температуры 46 С и в нежирный - до 44,5 С. В связи с этим, реологические характеристики определялись для образцов продукта, выработанных при указанных температурных режимах.
Получение творога 9 %- ной жирности с пороками консистенции, наблюдали значительно реже, не более чем в 30 % от всех исследованных варок данного вида продукта. Поэтому исследования проводили для нежирного и «Крестьянского» творога, к органолептическим показателям которых, предъявлялись претензии со стороны потребителей.
Результаты представлены на рис. (4.1....4.8 ) графическими зависимостями пластической вязкости (ц ), предельного напряжения сдвига (0О), эффективной вязкости при единичном значении скорости сдвига (В0 ), темпа разрушения структуры (п) творога "Крестьянского" и нежирного от величины кислотности (Т), поступающего на обработку в теплообменник сгустка.
При построении зависимостей учитывали общее содержание белка в перерабатываемых творожных сгустках.
На кривых пластической вязкости наблюдаются участки стабилизации значений гіпл, соответствующие по органолептической оценке высококачественному продукту (рис. 4.1, 4.2). Проекция этих участков на ось абсцисс ограничивает диапазон кислотностей 87... 98 Т для сырья, содержащего массовую долю белка от 2,8 до 3,18 %.
Отмечено также увеличение значений rjnn для творога «Крестьянского», по сравнению с нежирным. Это, вероятно, объясняется меньшим (на 5%) содержанием влаги в первом из перечисленных продуктов и наличием в нем, примерно в таком же количестве, жировой фазы, которая при выбранной температуре вискозиметрических исследований находится, частично, в расплавленном виде.
При высоких значениях кислотности перерабатываемых сгустков (от 95Т и выше) получали продукт с быстро обезвоживающейся структурой и мучнистой или крупитчатой консистенцией. С увеличением кислотности творожного калье выше 98 Т, ветви кривых пластической вязкости стремятся принять положение, приближающееся к вертикальному, что может свидетельствовать об уменьшении массовой доли влаги, и, как следствие, лучшей связанности ее и упрочнении структуры продукта.
В процессе исследований определяли и другие "чуствительные" реологические характеристики творога: 80, В0, п. Как и в предыдущих опытах, по определению пластической вязкости, важно было установить влияние степени сквашивания сырья, с различным содержанием белковой составляющей, на изучаемые структурно-механические характеристики творога 5 %-ого и нежирного (рис. 4.3...4.8).
Анализ графических зависимостей показал, что при производстве творога из сырья, сквашенного до различной кислотности, изменение последней оказывает влияние на все исследуемые величины сдвиговых структурно -механических характеристик. Так при переработке творожного калье с кислотностью от 85 Т и выше В0 и 90, продукта возрастают при повышении кислотности сгустка до значений, соответствующих, изоэлектрической точке, а п - стремится к минимальному значению.
Это предположение основано на том, что в изоэлектрической точке казеиновые или параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуют цепочки или нити, а затем - пространственную сетку белковых гелей, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жиро 130 выми шариками и другими составными частями молока. При дальнейшем росте кислотностей творожных сгустков кривые эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига устремляются вниз., ко второму экстремуму, а кривые индекса течения - наоборот, возрастают.
Вероятно, максимальные значения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига в зоне изоэлектрической точки объясняются свойствами белка, которые обуславливают способность структуры достаточно хорошо удерживать жидкостные прослойки дисперсионой среды.
Органолептические исследования показали, что продукт, выработанный из творожного калье с кислотностью близкой или соответствующей значениям изоэлектрической точки, практически во всех случаях, имел однородную консистенцию. Причем, сгусткам с большим содержанием белка соответствует более широкая зона кислотности, позволяющая получить продукт без пороков консистенции.
Однако, если до момента экстремума (изоэлектрической точки) можно получить однородный или близкий к однородному творог, перерабатывая сырье с различными значениями СМХ, то далее в системе идут резкие структурные изменения, вызывающие пороки консистенции. При этом, значения структурно-механических характеристик продукта с однородной консистенцией и с крупитчатостью или мучнистостью могут быть одинаковыми. Таким образом, по величине показателей СМХ творога нельзя судить о его консистенции.
