Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследования 9
1.1 .Качество, как объект системного управления и стабилизации 9
1.1.1. Эволюция взглядов на управление качеством 10
1.1.2. Концепция Всеобщего Управления Качеством (TQM) 16
1.1.3. Принципы стратегии Всеобщего Управления Качеством 20
1.1.4. Система Канбан 31
1.1.5. Управление качеством в условиях современной России на мясоперерабатывающих предприятиях 33
1.2. Проблема обеспечения вареных колбасных изделий стабильным качеством 34
1.2.1. Ретроспективный обзор требований нормативных и технических документов по производству вареных колбасных изделий на примере колбасы «Докторская» 35
1.2.2. Понятие стабильности качества для потребителя и производителя 40
1.2.3. Анализ влияния на стабильность качества вареных колбасных изделий используемого сырья и этапов процесса производства 42
1.2.4. Несоответствия, дестабилизирующие качество вареных колбасных изделий 51
1.3. Заключение по обзору научно-технической литературы 56
Глава 2. Экспериментальная часть 58
2.1. Организация эксперимента 58
2.1.1. План проведения исследований 58
2.2. Объекты исследований 60
2.3. Методы исследований 61
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 70
3.1. Исследования готовой продукции 70
3.2. Исследования основного сырья 75
3.3. Производство и анализ экспериментальных образцов колбасы «Докторская» 80
3.3.1. Анализ химического состава сырья 81
3.3.2. Расчёт масс сырья для формирования ингредиента требуемого химического состава 84
3.3.3. Исследования готовых образцов колбасы варёной "Докторская" 87
3.4. Выявление дестабилизирующих факторов технологии производства мясной
продукции 89
3.4.1. Проверка оценки стабильности технологического процесса 90
3.4.2.Выявление причин несоответствий и их группирование 92
3.4.3. Оценка весомости несоответствий с использованием диаграммы анализа риска
3.4.4. Комплексный анализ причин возникновения несоответствий при использовании диаграмм Исикавы 99
3.5. Разработка серии управляющих воздействий на основе принципов TQM по технологической цепи производства 105
3.6.Система обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи и рекомендации по её внедрению 119
3.7. Апробация предложенных управляющих воздействий и мероприятий 124
3.7.1. Оценка стабильности производственных процессов и эффективности внедренной системы обеспечения мясной продукции стабильным качеством через управляющие воздействия 124
3.8. Расчет затрат на качество и экономической эффективности 128
Выводы 131
Список литературы 133
- Эволюция взглядов на управление качеством
- План проведения исследований
- Производство и анализ экспериментальных образцов колбасы «Докторская»
- Разработка серии управляющих воздействий на основе принципов TQM по технологической цепи производства
Введение к работе
Актуальность работы. Управление качеством, выделившееся в отдельную дисциплину в начале XX в., со временем становится основой управления деятельностью любой организации. Наиболее известная и методологически развитая концепция в этой области — Всеобщее Управление Качеством — Total Quality Management (TQM), предполагает участие всех сотрудников предприятия в создании качественного продукта на протяжении производственного процесса, при этом на каждом этапе применяются свои методы и инструменты, направленные на повышение качества.
В России внимание к качеству постоянно возрастает. Особенно остро данная проблема встает в свете вступления России в ВТО, поскольку только качественная продукция российских предприятий может составить достойную конкуренцию импорту. В то же время перед предприятиями мясной промышленности встаёт вопрос достижения стабильного качества производимых продуктов.
Понятие «стабильности качества» для производителя, потребителя и государства различается. Для государства, как гаранта безопасности пищевой продукции, стабильность качества определяется постоянно низкими микробиологическими показателями и содержанием опасных химических веществ. С точки зрения потребителя стабильное качество продукции заключается в неизменности её вкуса, цвета, аромата, т.е. органолептических характеристик. Для производителя стабильность качества помимо отсутствия несоответствий, в первую очередь, определяется стабильностью химического состава готового продукта.
Однако анализ результатов исследований мясной продукции, проведенных в Испытательном центре ВНИИМП с 2003 по 2012 годы, выявил значительные колебания данных показателей. Кроме того, стабильность готового продукта по химическому составу несет значительные экономические выгоды производителям, поэтому вопрос стабилизации качества является открытым.
Достижением стабильности мясных эмульсий, вопросами стабилизации сырья, моделированием свойств пищевых продуктов с использованием методов математического программирования, занимались такие ученые, как Алексахина В.А., Базарнова Ю.Г., Дубровин И.А., Зюканов В.М., Ивашкин Ю.А., Ишевский А.Л., Косой В.Д., Краснов А.Е., Красуля О.Н., Кузнецова Ю.Г., Липатов H.H. (мл.), Лисицын А.Б., Мизерецкий Н.Н., Миронова Н.Г., Митин В.В., Николаев Н.С., Николаева С.В., Ринас П.А., Салаватулина Р.М., Соскин В.И., Титов Е.И., Barker R., Kormendy G. и др.
Однако, учитывая необходимость системности управления качеством на предприятиях мясной отрасли и отсутствие на данный момент в России единых подходов, позволяющих обеспечить стабильность качества выпускаемой продукции, анализ состояния проблемы и разработка системы управляющих воздействий для стабилизации качества готовой продукции являются актуальными.
В России ежегодно употребляют около 2,3 млн. т колбасной продукции. Больше, чем в любой другой стране мира. Учитывая, что покупателю особенно важен этот продукт, в качестве рабочей модели выбраны вареные колбасные изделия, в т.ч. сосиски, сардельки, доля производства которых в 2011 году составила 64,3% от всех колбасных изделий.
Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка системы управляющих воздействий на технологический процесс производства мясной продукции для обеспечения стабильности её качества, на примере вареных колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Провести мониторинг колебаний химического состава мясной продукции и сырья;
2. Разработать мероприятия по стабилизации химического состава сырья;
3. На примере вареных колбасных изделий разработать подходы к выявлению факторов технологии мясной продукции, приводящих к дестабилизации производственного процесса;
4. Разработать управляющие воздействия по технологической цепи производства вареных колбасных изделий для сокращения и повышения оперативности выявления несоответствий, возникающих в сырье, на стадиях технологического процесса и в готовой продукции;
5. Разработать порядок оценки стабильности технологических процессов на предприятиях мясной промышленности и определить подходы к оценке эффективности системы обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи.
Научная новизна. Научная новизна работы состоит в следующем:
- разработана методика выявления факторов, оказывающих влияние на дестабилизацию технологического процесса с оценкой весомости возникающих несоответствий;
- научно обоснованы мероприятия по стабилизации качества сырья в непрерывном технологическом потоке, и сформулированы основные управляющие воздействия, направленные на персонал, технологию, оборудование, сырье и общую организацию производства, а также контроль на основе принципов TQM;
- разработана компьютерная программа по расчету масс ингредиентов в зависимости от значений физико-химических показателей;
- разработаны алгоритм оценки стабильности технологических процессов и разработки управляющих воздействий, порядок оценки эффективности системы стабилизации качества.
Теоретическая и практическая значимость. Разработаны Методические Рекомендации по системе мероприятий по стабилизации качества сырья при производстве варёных колбасных изделий и Методические Рекомендации по оценке стабильности технологических процессов и разработке управляющих воздействий. Экономическая эффективность от внедрения системы составила 274,2 тыс. рублей в год для предприятия мощностью 30 т готовой продукции в смену за счет оптимизации состава мясного сырья, снижения потерь от выработки некачественной продукции в три раза, уменьшения производственного брака на 29%.
Апробация работы. Основные результаты исследований апробированы в условиях четырех мясоперерабатывающих предприятий. Элементы разработанной системы внедрены на ОАО «Обнинский мясокомбинат», ООО «Первый Одинцовский мясокомбинат», ООО "Мясоперерабатывающий завод "РЕМИТ".
Результаты были доложены на: 3-ей Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, 2010 год; 14-ой международной научно-практической конференции, посвященной памяти В. М. Горбатова «Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания», 2011 год; семинаре для молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные технологии обеспечения качества и безопасности мясных продуктов», 2012 год.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы, содержащего 214 источников, в том числе 61 работу зарубежных авторов. Работа изложена на 194 страницах машинописного текста, содержит 51 рисунок, 16 таблиц и 3 приложения.
Эволюция взглядов на управление качеством
В настоящее время в мире существует множество различных концепций и систем управления качеством, наиболее популярными, из которых, можно назвать концепцию шести сигм и Канбан. Однако особое внимание представляет концепция Всеобщего Управления Качеством, т.к. в его методологии наиболее полно отражаются сущности разных методов и подходов, используемых в менеджменте. [49, 50, 174, 178]
В соответствии с международным стандартом ISO 8402 «Качество продукции. Термины и определения» под Всеобщим Управлением Качеством понимается «метод управления организацией, основанный на сотрудничестве всех ее работников, ориентированный на качество и обеспечивающий через удовлетворение запросов потребителей достижение целей долговременного предпринимательского успеха и выгоды для всех работников организации и хозяйства в целом». В книге «Концепция Всеобщего качества (TQM)» В.А. Лапидус приводит следующее определение TQM: «Total Quality Management - это система действий, направленных на достижение удовлетворения и восхищения потребителей (клиентов), рост возможностей работников, более высокие, долговременные доходы и меньшие затраты». В разделе 1.10 книги «Управление качеством» (И.И.Мазур, В.Д.Шапиро) под TQM понимается «современная интегрированная концепция качества, рассматривающая качество как результат мероприятий и операций, осуществляющихся на протяжении всего производственного цикла и охватывающих технологический процесс, экономическую и социальную сферы». Существует также следующее определение TQM — общеорганизационный метод непрерывного повышения качества всех организационных процессов. Всеобщее Управление Качеством — это систематический, интегрированный и организованный стиль работы, направленный на непрерывное ее улучшение; это проверенный временем стиль управления, успешно десятилетиями используемый компаниями по всему миру.
Можно сказать, что Всеобщее Управление Качеством - это постоянно развивающаяся философия и методология управления, сконцентрированного на постоянном усовершенствовании продукции, процессов и услуг, с целью оптимизации их ценности и удовлетворенности потребителей и стиль менеджмента, направленный на производство качественных с точки зрения потребителя продукции и услуг.[49, 50, 84, 94, 119, 162]
В различных литературных источниках отмечается, что в TQM возрастает роль человека и обучения персонала, которое становится постоянным и заполняет рабочий процесс сотрудников, трансформируясь в элемент мотивации, так как большее количество знаний позволяет персоналу увереннее себя чувствовать и иметь дополнительные возможности для карьерного роста. При этом в процессе обучения используются активные и современные формы, такие как компьютерные методы, деловые игры, специальные тесты и т.д.
Целевой установкой концепции TQM, успешно стартовавшей много лет назад в Америке и Японии с практики присуждения наград фирмам, обеспечивающих самое высокое качество производимой продукции, является стремление к бездефектному изготовлению продукции. Философией качества стал принцип «постоянное улучшение качества», а главной задачей систем качества, построенных на основе TQM, является достижение уровня качества продукции, необходимого клиенту. [49, 50, 92, 99, 101, 109, 110, 169, 202]
Слово «Total» в TQM означает, что в создании качества должен участвовать каждый сотрудник организации, слово «Quality» понимается как внимание к удовлетворению нужд заказчика, при этом слово «Managment» относится к персоналу и процессам, необходимым для обеспечения качества. Таким образом, основная идея Всеобщего Управления Качеством состоит в том, что организации следует заботиться не только о качестве продукции, но и о качестве работы в целом, включая работу сотрудников. Непрерывное улучшение данных направлений позволяет достичь более эффективного развития организации.
Раздел 1.2.6 книги «Концепция Всеобщего Качества (TQM)» содержит материал принятой в 1997 г. Японским союзом ученых и инженеров (JUSE) «Декларации основных принципов TQM», которая характеризовала завершение перехода от TQC к TQM. В соответствии с Декларацией, основной задачей TQM является обеспечение достойного существования организации. Это возможно благодаря достижению хороших отношений среди сторон, заинтересованных в деятельности организации; обеспечению конкурентоспособности и завоеванию доверия потребителей посредством использования новейших технологий, оперативности и гибкости поставок, целеустремленности и энергии коллектива; постоянному стремлению к удовлетворению требований потребителей, поддержанию успешного имиджа компании и планированию долгосрочной прибыльности. При этом методы и элементы Всеобщего Управления Качеством направлены на постоянное улучшение системы менеджмента в организации. В первую очередь, они предусматривают развитие менеджмента процессов и улучшение менеджмента.[16, 23, 84, 100, 162, 163]
План проведения исследований
Серый цвет можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта, вследствие неправильного хранения колбас из-за размножения микроорганизмов кокковых форм, плесени или дрожжей.[72, 73, 76, 115, 129, 152]
Причинами появления серого цвета продукции могут быть: использование мяса с загаром или сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей, недостаток нитрита натрия, продолжительный контакт сырья и воздуха после куттерования, воздействие света на готовый продукт, недостаточное количество миоглобина в мясе, отклонения в режимах термообработки, использования мяса от животных, убитых в состоянии стресса, или которым перед убоем вводили ветеринарные препараты.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. При этом виде порчи не ощущается постороннего запаха. Возникает в результате нарушения условий хранения колбас при повышенной влажности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. Привести к такой порче может жизнедеятельность холодоустойчивых, образующих слизь бактерий рода Pseudomonas, которые разлагают белки и жиры в продукте. Микробиологический анализ в налете обычно выявляет микрококки, дрожжи, стрептококки или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Колбасы с высоким содержанием влаги могут подвергаться гниению. Вследствие жизнедеятельности многих видов микроорганизмов (кокковые формы, протеолитические бактерии: сенная палочка, микробы рода Pseudomonas и др.) происходит сложный процесс разложения белков, жиров и углеводов, обычно характеризующийся выделением веществ с неприятным запахом. Причиной возникновения гнилостного разложения становится нарушение режимов обработки сырья и хранения готовой продукции. Прогоркание встречается при применении некачественного шпика, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий, что для вареных колбасных изделий не характерно.
Таким образом, при выборе покупателем колбасных изделий, по сравнению с другими продуктами питания, негативные последствия для здоровья в случае ошибки могут быть более тяжелыми. Поэтому для потребителя одним из самых важных критериев по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества. [2, 14, 76, 82, 115, 126, 152]
Стоит отметить, что на многих предприятиях мясной промышленности создаются специальные экспертные группы и комиссии по качеству и безопасности, которые анализируют рекламации от потребителей, результаты дегустаций и для дальнейшей разработки мероприятий по улучшению качества признают внутри предприятия несоответствиями те свойства продукции, которые не нормируются требованиями нормативной и технической документации, но при этом становятся причинами жалоб покупателей и\или снижения органолептической оценки дегустационной комиссии. Например, на одном предприятии, участвующем в исследованих, группой ХАССП признаны внутренними несоответствиями плохая очистка оболочки от колбасы, что ведет к потере времени и части продукта у потребителя, наличие посторонних предметов, которые могут стать причиной травм покупателя, а также пористость на срезе, отмечаемая во время дегустаций, поскольку может быть следствием неправильной работы оборудования или жизнедеятельности микроорганизмов.
Таким образом, в работе под термином «несоответствие» подразумеваются перечисленные дефекты, виды порч, другие несоответствия требованиям нормативной и технической документации (например, несоответствия органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности), а также несоответствия, установленные внутри предприятия.
Стоит отметить, что несоответствия часто становятся следствием неправильного исполнения технологического процесса. Так, например, неточное соблюдение параметров обработки может быть причиной неправильной разработки, недовара, повышения общего микробного числа, порчи продукта и пр., неправильная дозировка ингредиентов рецептуры может привести к различным дефектам вкуса, цвета, консистенции и т.д.. Таким образом, основными причинами несоответствий являются нарушения отработанных параметров технологии, т.е. к образованию некачественной продукции приводит дестабилизация производственного процесса.
Как показал анализ литературных источников, исследований и разработок в области качества мясной продукции за последние годы становятся все больше. Стоит отметить внимание специалистов к системам качества для вареных колбасных изделий. Так Волошина Е.С. занималась управлением качеством вареных колбасных изделий на основе процессного подхода, Макаренкова Г.Ю. разработала интегральную систему управления качеством вареных колбасных изделий. [15, 95]
В настоящее время многие специалисты мясной отрасли занимаются вопросами предупреждения появления дефектов и порчи мясной продукции, однако в ходе обзора литературы не было выявлено источников, освещающих проблему стабилизации производственного процесса посредством управляющих воздействий на основе принципов TQM с целью предотвращения появления несоответствий.
Производство и анализ экспериментальных образцов колбасы «Докторская»
По данным, представленным на Диаграммах Исикавы (Рисунки 3.4.4.1.-3.4.4.8), была разработана серия управляющих воздействий на основе принципов TQM для следующих дестабилизированных этапов: входной контроль сырья, подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей, подготовка оболочки, измельчение, приготовление фарша, формование, термическая обработка и охлаждение, хранение.
Входной контроль поступающих сырья и материалов является одним из наиболее важных этапов для обеспечения стабильного качества готовой продукции, поскольку основной задачей этапа является недопущение попадания в технологический процесс производства несоответствующий ингредиентов.
На стадии входного контроля для снижения количества возникающих дефектов на последующих этапах производства вареных колбасных изделий применялись следующие принципы: процессный подход, взаимовыгодные отношения с поставщиками, принятие решений, основанных на фактах, вовлечение сотрудников, постоянное улучшение, системное управление, лидерство руководителя.
Чтобы реализовать процессный подход, данный этап рассматривался как процесс, на входе которого находится сырье, преобразуемое при соблюдении определенных требований и использовании необходимых ресурсов в принятое сырье на выходе, Рисунок 3.5.1.1.
Принцип взаимовыгодных отношений с поставщиком осуществлялся с помощью изучения рынка поставщиков и их выбора по результатам конкурса на основе комплексной бальной оценки значимых показателей, к которым были отнесены качество поставляемой продукции, цена, условия расчетов, способность осуществлять поставки требуемого объема, возможность предоставления транспортных услуг, территориальное расположение поставщика, наличие
Процедура или стандарт предприятия на входной контроль, ГОСТ 24297-87,сопроводительная, нормативная и техническая документация на сырье, Сырье, ингредиенты, материалы лт Принятые сырье, ингредиенты, материалы Входной контроль а Ветеринарный врач, лаборант, кладовщики, грузчики, лабопатогшя Процесс входного контроля сырья, ингредиентов и материалов системы качества, репутация поставщика, возможность проведения аудитов второй стороной и пр. Велась совместная работа отдела закупок и технологической службы по внесению в договоры с поставщиками соответствующих требований к качеству сырья при заключении контрактов с новыми поставщиками.
Была налажена работа по проверкам поставщиков специалистами предприятия, т. е. представители предприятия договаривались, как с утвержденными, так и с новыми поставщиками о проведении аудитов второй стороны, результаты которых предоставлялись в заинтересованные службы и руководству для принятия соответствующих решений.
Порядок данной деятельности, ответственных лиц и формы записей был описан в процедуре управления закупками и в процедуре управления аудитами.
Принятие решений, основанных на фактах, реализовалась посредством проверки нужных параметров качества сырья до разгрузки. В случае невозможности проверить полностью качество поступившего сырья во время входного контроля, при составлении договоров с поставщиками вносились условия о возврате партии в случае выявления дефектов и брака во время пробной выработки и производственного процесса.
С целью недопущения попадания несоответствующего сырья в производственный процесс на стадии входного контроля отсекалась некачественная продукция, для чего, проводился анализ сопроводительной документации, визуальный осмотр входящего сырья, осуществлялся лабораторный контроль физико-химических, микробиологических, органолептических показателей в соответствии с программой производственного контроля. Была разработана совместно процедура по проверке качества оболочки, визуальный осмотр ингредиентов стал включать сравнение некоторых видов сырья с описаниями и изображениями допустимого и недопустимого внешнего вида ингредиентов. При выявлении в процессе входного контроля несоответствий установленным требованиям продукцию браковали, составляя акт. Информацию о причинах возврата передавали в отдел закупок для дальнейшей работы с поставщиком. При многократном получении некачественного сырья сотрудничество с данным поставщиком прекращалось. При несоответствии качественных характеристик, не влияющих на стабильность качества готовой продукции, сырье принимали с понижением стоимости.
Для реализации принципа принятия решений, основанных на фактах, все результаты входного контроля фиксировались в соответствующих журналах, паспортах и ярлыках и учитывались при приемке или возврате партии сырья. Кроме того, накопленные данные, указанные на паспортах и в компьютерных программах, передавали на производство вместе с сырьем для учета качественных характеристик ингредиентов в дальнейшей технологической обработке. Был запрещен прием сырья на производство при отсутствии паспорта до момента его восстановления кладовщиками. Организовывали обязательную пробную выработку продукции из сырья при заключении договоров с новыми поставщиками.
Описанные мероприятия, формы записей, включая журналы, протоколы, заключения, акты, и ответственных лиц регламентированы в документированных процедурах по входному контролю сырья и материалов, управлению закупками и прослеживаемости.
Своевременное выявление и предупреждение несоответствий на этапе подготовки пищевых ингредиентов, добавок и пряностей подразумевало применение принципов: ориентация на потребителя, лидерство руководителя, вовлечение сотрудников в процесс стабилизации качества, процессный подход, постоянное улучшение и принятие решений, основанных на фактах.
Для оптимизации процесса была оформлена графическая схема этапа подготовки пищевых ингредиентов, добавок и пряностей (Рисунок З.4.2.1.), на которой наглядно представлены вход и выход процесса, руководящие документы, а также используемые ресурсы.
Разработка серии управляющих воздействий на основе принципов TQM по технологической цепи производства
Данные меры позволили снизить вероятность порчи, неправильное использование ингредиентов по вине рабочих, поскольку повысилась внимательность персонала.
К минимизации потерь на производственных стадиях, где используется оборудование и средства измерения, помимо вышеперечисленных действий, приводил принцип постоянного улучшения в виде налаживания метрологического обеспечения средств измерений и организации системы планово-предупредительного обслуживания и ремонта оборудования, в рамках которой осуществлялся по заранее составленному плану уход за оборудованием, межремонтное обслуживание, периодические ремонтные операции [80]. Порядок данной деятельности, ответственные лица, формы регистрации данных и планирование поверок средств измерений, осуществление калибровок описаны совместно с группой ХАССП в документированной процедуре по техническому обслуживанию оборудования и метрологии.
Кроме того, принцип постоянного улучшения реализовывался совместно с принципом лидерства руководителя посредством составление политики в области качества и внесение в неё соответствующих задач, касающихся улучшения деятельности предприятия, составления плана разработки документов. Реализация системного управления и лидерства руководителя заключалась в принятии волевых решений в управлении после анализа руководством всех данных, полученных в результате деятельности в рамках внедренной системы. Проверка деятельности осуществлялась во время внутренних аудитов, результаты которых являлись основой для внесения изменений в проверяемые процессы и соответствующие регламентирующие документы.
Для уменьшения возникновения несоответствий, повышения конкурентоспособности и непрерывного улучшения на стадиях технологического процесса, кроме элементов Всеобщего Управления Качеством применялись некоторые элементы следующих систем: система Канбан, система Рока-Yoke, 5S-Cando.
Цель внедрения элементов системы Канбан заключалась в постоянном уменьшении потерь на предприятии, которые не повышают потребительскую стоимость продукции, при этом увеличивая ее себестоимость и цену. Основными из них являются запасы (материалов, незавершенного производства и готовой продукции), время производства и производственный брак. Для устранения первой причины - потери из-за запасов - были уменьшены размеры закупаемых партий. Для уменьшения времени производства были минимизированы расстояния перемещений между производственным оборудованием.
Для устранения производственного брака применялся метод Рока-Yoke -«защита от дурака», не позволяющий персоналу осуществить неправильные действия. Так, на дверях были установлены автоматические доводчики, предотвращающие существенные изменения параметров микроклимата помещений, запланирована установка санитарных пропускников, открывающих доступ в производственное помещение только после мытья рук рабочих дезинфицирующим раствором.
Организация работы по методу Канбан заключалась в «вытягивании продукции», т.е. ориентация на клиента, большой ассортимент выпускаемой продукции и ограниченный срок хранения организовали производственный процесс по принципу супермаркета. Все производственные процессы планировали только на основании плана продаж и наличия продукции на складе, в соответствии с чем составлялось задание на смену. Основное сырье закупалось в том количестве, которое необходимо для производства востребованных объемов готовой продукции. Все это позволило сократить замороженные средства в запасах готовой продукции и сырья.
Также на предприятиях применялась методика, ставшая частью надлежащей производственной практики, 5S-Cando, смысл которой заключался в облегчении выявления каких-либо несоответствий и неисправностей в условиях чистого производства, в связи с чем надлежащее санитарное состояние стало способствовать повышению эффективности работы.
Разработанные управляющие воздействия на основе принципов TQM, объединенные с мероприятиями по стабилизации физико-химических показателей сырья в «Систему обеспечения стабильного качества мясной продукции через управляющие воздействия по технологической цепи» позволили своевременно выявлять и сократить возникающие несоответствия путем их предупреждения, тем самым, обеспечивая стабилизацию качества вареных колбасных изделий.
На практике для удобства использования и контроля выполнения специалистами предприятия представленные воздействия и мероприятия сведены в Таблицу З.6.1., где каждый рассматриваемый этап производства содержит информацию о применяемых управляющих воздействиях и регламентирующих документах. Кроме того, на Рисунках 3.6.1-3.6.2, разработанных на основе методологии IDEF0, представлена в графическом виде реализация таких принципов TQM, как процессный и системный подход к управлению. Рисунок 3.6.1. содержит модель системы обеспечения мясной продукции стабильным качеством, на Рисунке 3.6.2. отображена её декомпозиция, отражающая производственные процессы (прямоугольники), для которых по результатам проведенного анализа требуется стабилизация через управляющие воздействия, входы и выходы от них (горизонтальные стрелки), регламентирующие документы, расположенные в верхней части схемы, а также задействованные производственные подразделения, указанные внизу рисунка.
