Введение к работе
Актуальность работы. Начиная с 2002 года, производство мороженого по России наращивает темпы и сегодня его объемы составляют около 380 тыс.тонн, хотя физиологическая потребность российских потребителей - 570 тыс.тонн. Это обстоятельство, а также тот факт, что мороженое - один из любимых населением видов десертов, обуславливает перспективность развития этого направления в молочной промышленности.
Большой вклад в развитие технологии мороженого внесли
Г.М.Дезент, Т.А. Боушев, Ю.А. Оленев, Д.Г. Рютов, А.А. Творогова, Н.Н.Фильчакова, Н.Д. Зубова, О.С. Борисова, Н.В. Казакова, Л.Н.Соловьева, А.Н. Пискарёв, Г.М. Азов, И.Б.Гисин, А.Г. Кладий, Г.Зоммер (США) и др.
Одна из современных тенденций развития технологии мороженого -это снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских свойств. В России такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к ощущению «жирности» данного вида молочных продуктов.
Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности россиян. В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной. При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные целлюлозы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации (Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование технологии сухих смесей для низкокалорийных видов
мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора -полисахарида Na-КМЦ.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- обоснование выбора Na-КМЦ в качестве стабилизатора при
производстве сухих смесей для низкокалорийного мороженого;
- изучение физико-химических и реологических характеристик Na-
КМЦ и вязкости её водных растворов;
- исследование реологических и физико-структурных свойств системы
обезжиренное молоко - Na-КМЦ;
определение оптимальных режимов сгущения и сушки системы обезжиренное молоко - Na-КМЦ;
разработка технологической схемы производства сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого;
разработка технологии низкокалорийного мягкого мороженого;
оценка экономической эффективности производства сухих смесей и мягкого мороженого;
экологическая оценка и социальная значимость технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого.
Рабочая гипотеза. Термодинамическая несовместимость Na-КМЦ с молочными белками приведет к созданию высокопластичной структуры мороженого, даже без наличия в его составе жировой компоненты.
Научная новизна. Впервые обоснована возможность формирования структуры мороженого на основе взаимодействия стабилизатора Na-КМЦ пищевой квалификации и молочных белков. Изучены структурно-механические свойства системы обезжиренное молоко - Na-КМЦ. Определены оптимальные режимы сгущения и сушки системы обезжиренное молоко - Na-КМЦ. Рассчитаны соотношения между концентрациями основных компонентов низкокалорийного мороженого с использованием в качестве стабилизатора Na-КМЦ. Изучены физико-химические свойства
мягкого мороженого после восстановления сухих смесей. Подтверждена рабочая гипотеза о высокой пластичности структуры мороженого, вызывающей у потребителей ощущение «жирности» и хорошее соответствие вкусовым предпочтениям россиян.
Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработана технология сухих смесей для мягкого мороженого; разработаны и утверждены комплекты нормативной документации на производство сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого: ТУ 10 РФ 48-82-91, Изменение № 1 «Концентрат сухой молочный (КСМ)», ТУ 10.02.0075.1383. 92 «Смесь сухая для мягкого мороженого», ТУ 10 РСФСР 60-1-92 «Смесь сухая для мягкого мороженого»; «Способ получения сухого молочного продукта» (Патент на изобретение № 1797467), разработаны рецептуры и технология мягкого мороженого ТУ 10 РФ 0419768-36-92 «Мороженое мягкое «Сказка».
Промышленная апробация разработанных технологий и опытно-промышленные выработки сухих смесей проводились в ОАО «Будённовскмолпродукт» и ОАО «Маслосыродельный завод «Светлоградский» (Россия, Ставропольский край), на Брестском молочном комбинате, (Республика Беларусь) и Вурнарском заводе СОМ (Чувашская Республика). Отработка рецептур и дегустации мягкого мороженого, полученного путём восстановления сухих смесей, осуществлялись на предприятиях общественного питания указанных республик.
Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов-технологов молочной промышленности.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на
II Всероссийской научно-практической конференции «Перспективные направления развития цельномолочного производства в России» (Адлер, 2001 г.); II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.); Международной научно-
практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (Краснодар, 2002 г.); XXXII научно-технической конференции (Ставрополь,
2003 г.); V Всероссийской научно-практической конференции «Основные
направления повышения качества выработки молочных продуктов» (Адлер,
2004 г.); научно-технических конференциях научно-исследовательского
института комплексного использования молочного сырья (НИИКИМ) (1983-
1990 гг.) и СевКавГТУ (1998-2006 гг.).
За разработку и промышленное внедрение мягкого мороженого «Белковое» и «Белковое шоколадное» в 1989 году, автор награждена серебряной медалью ВДНХ СССР.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 работ, в том числе один патент.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, выводов, списка литературы (112 источников, в т.ч. 30 - зарубежных авторов) и 16 приложений. Основной текст работы изложен на 120 страницах, включает 22 таблицы и 16 рисунков.
