Введение к работе
Актуальность работы. Адекватная нутритивная поддержка больных при различных патологиях требует создания новых видов продуктов клинического питания, соответствующих современным научным парадигмам в питании больного. Необходимость в полноценном питании пациента, находящегося в лечебном учреждении, отражена в приказе МЗ РФ № 330 от 05.08.2003 г. "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации".
Значительный вклад в разработку продуктов энтерального питания (ЭП) внесли отечественные и зарубежные ученые, такие как Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С., Тихомирова Н.А., Гурова Н.В., Круглик В.И., Сажинов Г.Ю., Лекманов А.У., Лященко Ю.Н., Calder Philip C., Heyland D., ., Atkinson M., Beale R.J., Jones N.E., Kotzampassi K. и другие.
Современная стратегия в клинической практике использования раннего ЭП является доказанным фактом для больных в критических состояниях. Состав смесей для раннего ЭП требует обязательного наличия иммуномодулирующих компонентов, обладающих благоприятным комплексным воздействием на иммунитет, слизистую желудочно-кишечного тракта и окислительный стресс.
Данная работа посвящена созданию энтеральной смеси для раннего питания на основе белкового иммуномодулятора в соответствии с современными медико-биологическими требованиями.
Диссертационная работа выполнена в рамках НИР научно-исследовательской лаборатории пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО МГУПП «Создание научно-методических подходов к обоснованию механизма взаимодействия модифицированного животного белка с продуктами растительного происхождения для использования в технологии пищевых систем», а также в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - «Комплексное исследование свойств биологически активных композиций и разработка продуктов для людей в повышенными физическими и нервно-эмоциональными нагрузками» (МК -1411.2011.4).
Цель работы: создание технологии сухого энтерального продукта с использованием коровьего молозива на основе комплексных исследований реологических характеристик, осмолярности и интегральной антиоксидантной активности пищевой системы
Задачи диссертационного исследования:
обобщить и систематизировать современные медико-биологические и технологические требования к энтеральному продукту;
обосновать выбор компонентов энтеральной смеси;
определить соотношение компонентов продукта, обеспечивающее наибольшую антиоксидантную активность;
выявить количество введения гидроколлоидов с учетом требуемых реологических характеристик продукта, необходимых для создания седиментационно устойчивого продукта;
выбрать рациональное количественное соотношение минеральных солей, обеспечивающее создание изотоничной смеси (осмотическое давление которой равно осмотическому давлению плазмы крови организма человека) с помощью математического моделирования;
разработать технологию и определить режимы сухого смешивания готового энтерального продукта;
изучение влияния продолжительности хранения на показатели качества;
разработать проект технической документации на продукт.
Научные положения, выносимые на защиту:
перспективность использования коровьего молозива в составе энтеральных продуктов;
антиоксидантная активность коровьего молозива и созданных на его основе композиций;
рецептура и технология сухого энтерального продукта
Научная новизна. Выявлен антиоксидантный синергетический эффект между коровьим молозивом, витамином С, бета-каротином по масс. %: 98,73 : 1,26 : 0,012 соответственно, обусловленный взаимным влиянием редокс-активных аминокислот КМ и витамина С с бета-каротином, приводящим к их совместной регенерации или рециклизации.
Обосновано использование ксантановой камеди как эффективного стабилизатора продукта в жидком виде для энтерального питания. Определено, что введение ксантановой камеди с массовой долей 0,1 % обеспечивает 100%-ную седиментационную устойчивость системы, содержащей коровье молозиво, мальтодекстрин, пищевые волокна и антиоксиданты.
Показано влияние массовых долей хлорида калия и хлорида натрия на величину осмолярности энтеральной смеси. Определено, что значение осмолярности соответствующее медико-биологическим требованиям достигается при введении хлорида натрия и хлорида калия с массовой долей 0,27 % и 0,32 % соответственно, при постоянном значении температуры и величины рН.
По аминокислотному, витаминному составу и степени перевариваемости разработанная смесь для лечебного питания отвечает современным требованиям к энтеральным продуктам.
Практическая значимость. Разработана рецептура и технология энтерального изотоничного продукта с включением коровьего молозива, обладающего антиоксидантной активностью.
Предложена технология поэтапного сухого смешивания компонентов, обеспечивающая их равномерное распределение в общей массе продукта в условиях промышленного производства.
Подготовлен проект нормативной документации на энтеральную смесь «Энтерал Иммун». Экономическая и технологическая целесообразность и социальная значимость предложенной технологии подтверждена опытно-промышленной апробацией на ООО «Витапром» (Москва).
Техническая новизна предложенных решений отражена в заявке на патент № 2013118632/15 (027544) от 23.04.2013 г. «Антиоксидантная иммуномодулирующая композиция на основе «колострума».
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 2 и п. 7 паспорта специальности 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях. По материалам конференций опубликованы тезисы объемом 2,50 п. л., в которых вклад соискателя составляет 2,16 п. л.
Научные публикации. По основным материалам исследований опубликовано 14 работ, в т. ч. 3 статьи, рекомендованных ВАК РФ и 11 тезисов докладов.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 190 источников информации, в том числе 111 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 120 страницах, содержит 22 таблицы, 27 рисунков и 4 приложения.
