Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время основную опасность для здоровья населения и проблему для здравоохранения представляют болезни сердечно-сосудистой системы. Среди них атеросклероз - наиболее распространенное хроническое заболевание. На развитие атеросклероза артерий и связанных с ним болезней сердца и сосудов влияет избыток холестерина.
Установлено наличие обратной связи между содержанием полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания человека и концентрацией холестерина и триглицеридов в крови. Исследования образа жизни, здоровья и особенностей питания жителей Средиземноморья или людей, регулярно употребляющих рыбу, показали, что низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди групп населения обусловлен высоким уровнем потребления полиненасыщенных жирных кислот (в основном, омега-3).
Необходимо отметить, что важнейшая роль в профилактике и коррекции нарушений липидного обмена, предупреждении прогрессирования уже развившихся атеросклеротических поражений сосудов принадлежит применению системных продуктов здоровья на основе про биотических микроорганизмов.
Таким образом, проведение исследований в области изучения влияния полиненасыщенных жирных кислот на холестеринметаболизирующую активность бифидобактерий открывает широкие перспективы для создания продуктов функционального питания для профилактики заболеваний, вызванных повышенным уровнем холестерина в крови.
Цель работы. Разработка пробиотических биологически активных добавок (БАД), обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи:
-с использованием метода структурирования функции качества разработать концепцию пробиотических биологически активных добавок, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами;
исследовать бифидогенные свойства кедрового и льняного масла;
исследовать влияние кедрового и льняного масла на холестеринметаболизирующую активность бифидобактерий;
-исследовать жирнокислотный состав биомассы пробиотических микроорганизмов;
-разработать технологическую схему получения пробиотических биологически активных добавок, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами;
провести сенсорную экспертизу пробиотических биологически активных добавок, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами;
с использованием системы «таргет-костинг» рассчитать себестоимость пробиотических биологически активных добавок, обогащенных полиненасыщенными жирным кислотами.
Научная новизна. В результате проведенных исследований установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты кедрового и льняного масла обладают бифидогенными свойствами. Выбрана оптимальная доза внесения кедрового и льняного масла - 1,5% от объема питательной среды, которая обеспечивает активный рост бифидобактерий.
Отмечено высокое разрушение холестерина в процессе культивирования штамма В. longum DK-100, которое составляет 68,09% при добавлении кедрового и 74,39%) - льняного масла. Установлено, что внесение кедрового и льняного масла в питательную среду в два раза повышает холестеринметаболизи-рующую способность бифидобактерий по сравнению с контролем.
Обнаружено, что культивирование бифидобактерий в питательной среде с растительными маслами приводит к увеличению содержания линолевои и уменьшению содержания линоленовои кислот, что приводит к оптимальному соотношению со-6 и со-3 жирных кислот, при культивировании бифидобактерий с кедровым маслом.
Практическая значимость. Основные результаты исследований нашли практическую реализацию в разработке технологии биологически активных добавок. Разработаны проекты технической документации и проведена опытно-промышленная проверка технологии БАД в условиях Малого инновационного предприятия (МИП) «Бифивит» при ВСГУТУ.
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГУТУ (ВСГТУ) (Улан-Удэ, 2010-2013), Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров» (Коломна, 2013).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 125 страниц машинописного текста, включает 36 таблиц, 24 рисунка, 2 приложения. Список литературы включает 128 наименований.
