Введение к работе
Актуальность работы. По мнению многих ученых, здоровье населения на (50-70)% обуславливается образом жизни, важнейшим слагаемым которого является питание, определяемое количественным и качественным содержанием пищи. Большую часть населения составляет взрослое население, которое играет огромную социальную роль по развитию общества, воспитанию детей и формированию материальной базы благополучного проживания пожилых людей.
В соответствии с современной наукой о питании пища должна быть индивидуализирована для различных групп населения и обеспечивать широкий и лабильный ассортимент наборов пищевых продуктов для домашнего употребления и питания в организованных коллективах. В связи с этим актуально производство продуктов здорового питания для различных групп населения России, максимально сохраняющих пищевую ценность, качество и удовлетворяющих требованиям рационального питания. Частично эту задачу можно решить созданием быстрозамороженных готовых продуктов, нутриентноадекватных медико-биологическим требованиям. Их выпускают в виде первых и вторых блюд, гарниров, салатов и десертов.
В разные годы над проблемой разработок новых видов продуктов целевого и функционального назначения на мясной и растительной основе работали А.И. Жа- ринов, Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, И.Л. Стефанова, Н.Н. Тимошенко, Э.С. Токаев, А.В. Устинова, В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина и др.
Для реализации на практике новой идеологии производства продуктов здорового питания для массового потребления перспективным направлением являются создание продуктов, нутриентноадекватных потребностям человека на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения и разработка эффективных технологий, обеспеченных применением современного технологического оборудования.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка комбинированного быстрозамороженного готового продукта (КБГП) для массового потребления.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
выбрать сырье животного и растительного происхождения для производства (КБГП);
обосновать соотношение мясного, растительного сырья и соуса в КБГП с учетом сбалансированности продукта по основным микро- и макронутриентам;
разработать модель КБГП, отвечающую требованиям здорового питания, с использованием метода компьютерного проектирования;
определить оптимальные параметры тепловой обработки полуфабриката паро- конвекционном способом;
разработать технологию КБГП с учетом теплофизических характеристик ингредиентов;
изучить потребительские свойства КБГП, обосновать сроки хранения;
разработать проект технической документации на КБГП;
рассчитать себестоимость КБГП и оценить эффективность разработанной технологии.
Научная новизна. Обоснован выбор сырья животного и растительного происхождения для производства комбинированного быстрозамороженного продукта с высокой степенью сбалансированности по белку, жиру и макроэлементам.
На основе микроструктурного анализа предложены рациональные параметры бланширования фасоли, обеспечивающие равномерную продолжительность обработки сырья.
Экспериментально установлены технологические параметры тепловой обработки многокомпонентного сырья пароконвекционным способом.
На основе исследования теплофизических характеристик отдельных компонентов сырья выбраны режимы «шокового» замораживания продукта.
Практическая ценность. Разработана рецептура и технология КБГП для массового питания, на основе которых создан проект технической документации.
Технология производства КБГП «Свинина тушеная с фасолью и овощами» прошла производственную проверку на предприятиях Республики Бурятии: ИП «Амагаев А.П.» и ООО «Байкал Plaza».
Результаты исследований используются в учебном процессе.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-практических конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2006-2012); IV Всероссийской научно- практической конференции, «Товароведение и технология продуктов питания» (Тюмень, 2011), II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, главы литературного обзора, трех глав экспериментальной части, выводов, библиографии и приложений.
