Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы производства молочно-растительных продуктов" 9
1.1 Научное обоснование и новые подходы к созданию продуктов направленного действия 9
1.2 Характеристика соевых ингредиентов, используемых в производстве молочно-растительных продуктов 14
1.3 Биотехнологические аспекты производства молочно-растительных продуктов 32
1.4 Технология творожных и пастообразных продуктов на основе творога 39
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования 47
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 49
2.1 Постановка экспериментальных исследований 49
2.2. Объекты и методы исследований 51
2.2.1 Физико-химические методы и метод оценки органолептических показателей продукта 53
2.2.2 Биохимические методы 54
2.2.3 Микробиологические методы 55
2.2.4 Реологические методы 56
2.2.5 Методы математического анализа 58
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ. Исследование и разработка технологии ферментированной сливочно-соевой добавки 59
3.1 Характеристика и выбор соевых компонентов, на основе изучения их технологических свойств 62
3.2 Экспериментальное определение соотношения соевого компонента и сливок для производства ФССД 68
3.3 Подбор состава микрофлоры закваски для ФССД 75
3.4 Исследование влияния растительных экстрактов на жизнедеятельность бифидобактерий в ФССД 83
3.5 Разработка рецептуры и технологических параметров производства ФССД 92
3.6 Определение пищевой и биологической ценности
і ферментированной сливочно-соевой добавки 94
ГЛАВА 4 Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта 99
4.1 Белковая молочная основа кисломолочно-растительного продукта 99
4.2 Исследование влияния ФССД на биотехнологические параметры опытных продуктов 101
4.3 Определение вида и количества пищевкусовой добавки для кисломолочно-растительного пастообразного продукта 104
4.4 Определение стабилизирующей системы для кисломолочно-растительного продукта 111
4.5 Математическое моделирование процесса структурообразования кисломолочно-растительного пастообразного продукта 118
4.6 Изучение процесса хранения кисломолочно-растительного пастообразного продукта 133
4.7 Определение химического состава, пищевой и биологической кисломолочно-растительного пастообразного продукта 140
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований 147
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированной сливочно-соевой добавки 147
5.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного пастообразного продукта 151
5.3 Определение экономической целесообразности производства кисломолочно-растительного пастообразного
продукта "Северное солнышко" 157
5.4 Промышленная апробация технологии кисломолочно- растительного пастообразного продукта "Северное солнышко"... 160
Выводы 161
Список использованных источников
- Характеристика соевых ингредиентов, используемых в производстве молочно-растительных продуктов
- Физико-химические методы и метод оценки органолептических показателей продукта
- Экспериментальное определение соотношения соевого компонента и сливок для производства ФССД
- Определение вида и количества пищевкусовой добавки для кисломолочно-растительного пастообразного продукта
Введение к работе
В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний. Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения [11].
В организации питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Они являются незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценными продуктами питания для людей всех возрастов. Высокая пищевая ценность молочных продуктов состоит в том, что они содержат вещества, необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме [61].
Для решения проблемы обеспечения населения России "здоровыми" продуктами, или продуктами позитивного питания, проводятся обширные исследования влияния отдельных пищевых ингредиентов на развитие человека и его здоровье, что позволило обосновывать новое направление в науке о питании.
Создана концепция функционального (позитивного) питания, при этом указывается, что все полезные ингредиенты организм человека должен получать в составе пищевых продуктов, а не в лекарственной форме. В связи с вышеизложенным, сегодня все актуальнее становится поиск новых направлений и подходов, которые обеспечили бы наряду с совершенствованием традиционных создание принципиально новых технологий XXI в., гарантирующих сохранение нативных свойств сырья и позволяющих повысить качество готовых продуктов, их питательность и усвояемость [88].
Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении. Создание продуктов "здорового" питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения [31].
Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Недостаточность белка в рационах может и должна ликвидироваться за счет использования нетрадиционных источников растительного белка [57].
В настоящее время интенсивно проводятся исследования в направлении создания продуктов, которые могли бы обеспечить поступление и организм человека полезных веществ, ингредиентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, олиго-сахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания.
В связи с этим развиваются новые подходы и направления в создании пищевых технологий, обеспечивающих сохранность нативных свойств сырья, способствующих повышению пищевой ценности и усвояемости новых продуктов. Труды российских ученых: А.А. Покровского, И.А. Рогова, К.С. Петровского, A.M. Уголева, Л.А. Остроумова, М.С. Уманского, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого, Н.П. Захаровой, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.М. Позняковского, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гав-риловой, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, Л.А. Забодаловой, И.А. Смирновой и других исследователей направлены на обобщение теоретических и практических основ создания комбинированных молочных продуктов различных групп с использованием широкого набора компонентов, в том числе растительных [10].
Разработка комбинированных молочных продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличивать объем их производства и реализации [12].
В осуществлении этой задачи важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления комбинированных молочно-соевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции [65].
Наиболее перспективными из растительных белков наряду с молочными, являются соевые белки, что объясняется рядом факторов. Во-первых, в экономически развитых странах мира создано крупномасштабное производство таких белковых продуктов из соевого шрота как изоляты и концентраты. Во-вторых, соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка, являются уникальным источником с высоким содержанием белка. В-третьих, предшествующий тысячелетний опыт производства пищевых форм из соевых бобов и 30-летний новейший период промышленного производства и переработки соевых бобов показали, что из семян этой культуры получают различную гамму белковых продуктов, используемых непосредственно в питании человека. В-четвертых, соевые белки характеризуются наиболее высокой среди растительных источников биологической ценностью. В-пятых, соевые белки наряду с другими растительными белками, обладают клинически и экспериментально доказанным гипохолестеринемическим эффектом [8,40].
Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности научно-исследовательской работы.
Разработка рецептуры и технологии продуктов сбалансированного состава для питания дифференцированных групп населения ведется в рамках программы по НТП Минобразования России 004 "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем" [6].
Цель диссертационной работы - разработка технологии кисломолочно--' растительного пастообразного продукта с синбиотическими свойствами.
Научная новизна работы. Проведен сравнительный анализ гидратации соевых компонентов в воде и молоке коровьем. Определены условия гидратации
8 соевых компонентов, в частности, муки соевой дезодорированной полуобезжиренной в молоке коровьем с массовой доле жира 2,5 %. Изучен процесс биоферментации сливочно-соевой смеси поликомпонентными заквасками с про-биотическими свойствами. Определено, что бактериальный концентрат "БК-УгличгСБА" позволяет обеспечить в продукте максимальный объем жизнеспособных клеток пробиотических культур: ацидофильной палочки и бифидобак-терий. Установлено, что растительные концентраты могут способствовать повышению эффективности действия бактериального препарата в сливочно-соевой среде, повышая на 1-2 порядка объем жизнеспособных клеток лакто-культур и бифидобактерий, что также позволяет определить свойства продукта, как синбиотические. Определены уравнения регрессии, характеризующие зависимость влияния стабилизирующих систем на качественные показатели нового продукта. Установлена оптимальная стабилизирующая система и её количество: сочетание стабилизаторов SLENDID тип 200 и GENULACTA каррагинан тип LRA-50 в соотношении 0,10:0,30, при общем количестве 0,4 % от массы компонентов. Разработаны рецептуры ферментированной сливочно-соевой добавки и технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта с её использованием.
Практическая ценность. В результате экспериментально-аналитических исследований разработаны технологии ферментированной сливочно-соевой добавки "Северная" (СТО 922 2-024-49527279-2007) и кисломолочно-растительного пастообразного продукта "Северное солнышко" (СТО 9222-025-49527279-2007). Новизна технического решения, составляющего основу технологии новых продуктов отражена в заявке на изобретение № 2005129372/13(032939) от 20.09.2005 г. "Пастообразный творожный продукт", на которую получено уведомление о положительном результате формальной экспертизы и свидетельствах на интеллектуальный продукт № 73200500201 "Паста мол очно-соевая" и № 73200500202 "Ферментированная сливочно-соевая добавка", зарегистрированные ФГУП "ВНТИЦ" 18. 08.2005 (приложение 9).
Характеристика соевых ингредиентов, используемых в производстве молочно-растительных продуктов
Изучение реальной структуры белкового питания населения России за последние годы свидетельствуют об отрицательной динамике изменений белковой ценности среднедушевого рациона питания, связанной как с количественным дефицитом в потреблении белка, так и с постепенным снижением его биологической ценности. Эти негативные тенденции, дальнейшее усугубление которых, несомненно, скажется на здоровье населения, со всей очевидностью доказали неизбежную, и, что крайне важно, острую необходимость рационализации структуры белкового питания. Вместе с тем решение этой проблемы лишь за счет интенсификации производства продукции животноводства, птицеводства и рыболовства может рассматриваться по современным представлениям в качестве хотя и основного, но не единственного направления увеличения фонда высококачественного пищевого белка. Это связано с длительностью, трудоемкостью и низкой эффективностью процесса биотрансформации растительного белка в животный, что подтверждается низким показателем конверсии кормового белка и белки продукции животноводства, колеблющийся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко). Вторым общепризнанным в настоящее время путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания и рассматриваемым во всем мире в качестве важнейшего пути как для ликвидации дефицита белка в достаточно сжатые сроки, так и для устранения его качественной неполноценности в рационах питания, является использование белков из новых и нетрадиционных источников [43].
Соя (Glycine max) - бобовое растение, семена которого (бобы) уникальны по содержанию белка (35-40 %) высокой биологической ценности. Рассчитанные в соответствии с современными методами величины аминокислотного скора и биологической ценности с учетом усвояемости белков показывают, что по биологической ценности некоторые изолированные соевые белки тождественны белкам говядины и молока и существенно (в 1,5-2,0 раза) превышают белки кукурузы, пшеницы и картофеля. Эта особенность белков сои дает возможность без снижения биологической ценности замещать белки животного происхождения в продуктах питания [63]. Углеводы соевых бобов усваиваются приблизительно на 40 %. Целлюлоза, гемицеллюлоза человеком не усваиваются.
Среди бобовых соя занимает лидирующие позиции по содержанию белка и жира. Так, если в горохе, фасоли, чине, чечевице и нуте уровень белка колеблется в пределах 20-24 %, а жира 1,5-4,5 %, то в соевых бобах их содержание соответственно составляет 35-40 % и 17-20 %. Это и предопределило мировую значимость соевых бобов в качестве одного из важнейших источников кормового и пищевого белка. Наряду с этим они содержат также и ряд других пищевых и биологически активных веществ, что в еще большей степени повышает интерес к этой культуре [85].
Соевые бобы содержат от 3,7 % до 5,9 % золы и относительно большие количества фосфора, железа и магния. Около 75 % всего фосфора входит в состав фитина. Этим, быть может, и объясняется плохая усвояемость фосфора в сое. В таблице 1.3 представлен состав золы в бобах сои.
Бобы сои - хороший источник витаминов группы В. В частности, в них высоко содержание тиамина, холина и некоторых других витаминов этой группы, за исключением рибофлавина. Витамины A, D и Bi2 они не содержат. Содержание витаминов в бобах сои представлено в таблице 1.4.
Нынешнее положение в области выращивания и потребления сои можно охарактеризовать следующим образом:
1. В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное, с тенденцией с расширению и увеличению ассортимента, производство белковых продуктов из соевого шрота, таких как изоляты, концентраты и текстурирован-ные концентраты соевого белка, а также пищевой полножирной, полужирной, маложирной, обезжиренной и текстурированной соевой муки, которые нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности и непосредственно в питании населения. Наряду с этим в Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии исторически сложилась технология переработки цельных соевых бобовых для получения традиционных в этом регионе продуктов питания, в частности, соевого напитка (неправильно называемого "соевым молоком"), окары, тофу и ряда других, которые используются в системе общественного питания и домашних условиях не только в этих странах;
2. Соевые бобы среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов растительного белка являются уникальным видом, что объясняется не только исключительно высоким естественным уровнем в них белка высокой биологической ценности, но и набольшим его выходом с единицы сельскохозяйственной площади. В последние годы соя стала в ряде стран одной из ведущих культур. Так, в США по площадям посева (24 %) она занимает третье место после пшеницы (28 %) и кукурузы (28 %). Мировой сбор соевых бобов в 2001 г. составил 164,6 млн. т. Для сравнения, Россия собрала в этом же году по ориентировочным данным лишь около 0,2 млн. т., или 0,12 % от мирового урожая;
3. Основная масса соевых бобов подвергается переработке с получением трех фракций: сырого соевого масла (18 %), обезжиренного шрота (80 %) и оболочечного с зародышем продукта (2 %). Лишь 5-10 % обезжиренного соевого шрота подвергаются переработке для получения пищевых форм соевых белковых продуктов. Таким образом, для производства пищевой продукции имеется огромный сырьевой потенциал, а с учетом постоянного увеличения сбора сои это не отразится на кормопроизводстве;
4. Предшествующий тысячелетний опыт получения пищевых продуктов из соевых бобов и 40-летний новейший период промышленного внедрения современных технологий по их переработке доказали возможность производства широкой гаммы соевых белковых продуктов, используемых как непосредственно в питании человека, так и с составе большого ассортимента пищевой продукции.
Физико-химические методы и метод оценки органолептических показателей продукта
Для количественного определения содержания аминокислот в продуктах питания применяли метод двухколоночной ионообменной хроматографии. Метод основан на разделении аминокислот путем пропускания смеси через сферические катионовые смолы и дальнейшей реакции аминокислот с нингидрином.
Аминокислотный состав определяли в гидролизатах цельного продукта, при этом учитываются как связанные, так и свободные аминокислоты. Для анализа использовали автоматический аминокислотный анализатор ААА-339 [29, 47].
Содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром" [144,146].
Биологическую ценность продуктов определяли путем расчета аминокислотного (химического) скора по формуле: А. С = —1-100%, J (2.1) где С - аминокислотный скор, %; Aj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого объекта, мг/г белка; Hj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в эталонном (идеальном) белке, мг/ г белка. Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): валина 50, изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина - 22, треонина - 40, триптофана- 10, фенилаланина-28 [118].
Жирные кислоты в составе липидов определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. Анализ осуществляли на газожидкостном хроматографе.
Свободные органические кислоты определяли по методике, которая основана на превращении кислот в летучие метиловые эфиры и последующим их анализом методом газожидкостной хроматографии.
Количественное содержание кислот определяли методом внутреннего стандарта, в качестве которого используется адипиновая кислота по следующей формуле: Kj-Sj-100-m С=-Н - ст тнавески (2.2) где С - содержание отдельной кислоты в навеске, г/100 г; Kj - поправочный коэффициент данной кислоты; Sj, Scr - площади определяемой кислоты и стандарта соответственно; піст? пінавески - вес стандарта и навески соответственно, г.
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444. 11-89, ГОСТ 10444.5-85 (СТ СЭВ 3836-82), ГОСТ 30425 [18, 26].
Количество клеток бифидобактерий определяли методом предельных разведений в полужидкой модифицированной Г.И. Гончаровой, среде Blaurock (среда № 8), а также гидролизатно-молочной и тиагликолевой средах с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1)С с последующим мик 56 роскопированием препаратов, окрашенных по Грамму. Состав модифицированной среды Blaurock: натрия хлорид - 5,0 г, печеночный перевар - 1000,0 мл, пептон сухой - 10,0 г, агар микробиологический - 0,45 г, лактоза - 10,0 г, цистин по ТУ 6-09-3252-80 - 1,0 г.
Наиболее вероятное число микроорганизмов в продукте, ферментированном смешанными культурами микроорганизмов (молочнокислыми микроорганизмами и бифидобактериями) и готовом кисломолочном продукте определяли методом предельных разведений на стерильном обезжиренном молоке с последующим инкубированием посевов в термостате при температуре (32±1) С в течение 72 ч. Обработку результатов проводили путем составления числовой характеристики с последующим пересчетом по таблице Мак-Креди. Общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми микроорганизмами культурах определяли методом предельных разведений на агаризованной питательной среде с гидролизованным молоком (ATM) и среде для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий (ТУ 9229-026-04610209-94) глубинным посевом.
Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом разведений продукта в среду Кесслер с последующим их инкубированием в термостате при температуре (37±1) С в течение 18-24 ч, а количество посторонних микроорганизмов - методом посева на мясопептонный агар с выдержкой при (37±1) С в течение 48 ч. В работе также использованы общепринятые методы биологических анализов [41, 64, 104].
Экспериментальное определение соотношения соевого компонента и сливок для производства ФССД
Целью данного этапа исследований является определение рациональной дозы соевого компонента (СК).
Сливочно-соевую добавку готовили следующим образом: молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5 % подогревали до температуры (60±1) С, после чего вносили соевый ингредиент. Полученную смесь выдерживали в течение 15-20 мин при постоянном помешивании до растворения соевого компонента. В полученную смесь вводили сливки с массовой долей жира 10 %, тщательно перемешивали, подвергали термообработке, т.е. пастеризовали при температуре 82-85 С.
Смесь охлаждали до температуры ферментации 38-40 С и вносили закваску пробиотических культур в количестве 5 % от массы смеси. Ферментацию осуществляют при температуре (37±2) С в течение 6-8 ч. Исследования проводились с использованием двух видов соевых компонентов. В таблице 3.2.1 приведен состав исследуемых смесей с использованием в виде соевого компонента муки соевой дезодорированной полуобезжиренной.
Анализ совокупности химических, реологических и органолептических показателей свидетельствует о том, что увеличение в ФССД количества соевого компонента более 40 % от объема смеси приводит к снижению её титруемой кислотности, появлению соевого привкуса и чрезмерному повышению динамиче ской вязкости добавки, что может затруднить процесс смешивания ФССД с другими компонентами рецептуры и получения однородной структуры продукта.
Следовательно, рациональным является соотношение сливок и соево-молочной добавки в ФССД, как 60:40, которое обеспечивает устойчивую, вязкую структуру ФССД.
На следующем этапе исследований были изучены многовидовые сочетания пробиотических культур с целью определения вида наиболее эффективной закваски для ферментированной сливочно-соевой добавки.
При выборе вида закваски учитывались следующие требования: - титруемая кислотность, Т; -взаимоотношения между микроорганизмами в составе бактериальных препаратов; - количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г; -производственная пригодность, регламентируемая временем, затраченным на процесс ферментации исследуемых смесей; - температурные режимы производства; - органолептические показатели ФССД.
В данных исследованиях ставилась задача не только получить продукт с определенными параметрами, но и обогатить его живыми культурами лакто- и бифидобактерий, т.е. пробиотической микрофлорой. Основываясь на литературных данных о совместном культивировании лакто- и бифидобактерий выбраны специальные бактериальные концентраты: - бактериальный концентрат лечебно-профилактического назначения "БК Углич-СБА": Lactococcus lactic subsp. lactic, Lactococcus lactic subsp. cre moris, Lactococcus lactic subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lac tobacterium acidophilum, Bifidobacterium bifidum и (или) В. longum и (или)
В. adolescentis; -бактериальный концентрат лечебно-профилактического назначения "Би-филакт АД": Lactococcus lactic subsp. diacetilactis, Lactobacterium acidophi lum, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum и (или) В. longum и (или) В. adolescentis.
Такие сочетания культур бифидобактерии, сливочных стрептококков, ацидофильной палочки стимулирует развитие бифидобактерии и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур.
Известными учеными доказана способность и целесообразность совместного культивирования бифидобактерии и молочнокислых культур. Скорость кислотообразования при выращивании чистых культур бифидобактерии в молоке низкая, что неприемлемо для промышленного производства продуктов, содержащих бифидобактерии. Поэтому использование многовидовых заквасок позволит создавать продукты, получаемые по традиционным технологиям, и, в тоже время, обогащенные бифидобактериями. Совместное культивирование бифидобактерии и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерии, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами. В качестве контроля использовали ферментированные сливки с массовой долей жира 10 % без добавления растительных компонентов. В таблице 3.3.1 приведен состав исследуемых смесей.
Определение вида и количества пищевкусовой добавки для кисломолочно-растительного пастообразного продукта
При определении вида и количества пищевкусовой добавки учитывали такие немаловажные факторы, как их доступность и себестоимость, которые очень важны для производителя и потребителя.
Исследование пищевкусовых добавок осуществлялось в две стадии. На первой рассматривалась совместимость пищевкусовой добавки с органолепти-ческими показателями кисломолочно-растительного продукта. Совместимость органолептических показателей оценивали по 15 бальной шкале, которая представляет собой упорядоченную совокупность качественных характеристик, приведенных в соответствие с оцениваемым объектом. Шкала оценки совместимости и методика оценки органолептических показателей приведены в приложении 2. На рисунке представлены результаты проведенной оценки, свидетельствующие о степени совместимости исследуемых пищевкусовых добавок с различным вкусом (рисунок 4.3.1).
При подборе была поставлена цель: получить продукты с высокими орга-нолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также приятным слабым привкусом и цветом наполнителя. Учитывая данные, полученные при изучении совместимости пищевкусовых добавок, были выбраны концентрированные плодово-ягодные продукты - конфитюры. Вишня
В состав конфитюра входит: сахар (общий) - не менее 64 %; фрукты - не менее 25 %; стабилизатор - Е440, Е1422; регулятор рН - Е330; консервант - калия сорбат 0,09%; ароматизатор - идентичный натуральному; краситель.
Конфитюр - сгущенная, желированная масса плодов, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус, запах и цвет - свойственные плодам, из которых они изготовлены. Предназначен, как для промышленного использования в кондитерской, молочной промышленности, так и для непосредственного употребления в пищу.
Учитывая всё вышеизложенное, в качестве пищевкусовой добавки кисломолочно-растительного пастообразного продукта выбраны следующие виды пищевкусовых добавок: - конфитюр абрикосовый; - конфитюр персиковый; - конфитюр вишневый.
В основу второй стадии исследований положено теоретическое предположение о том, что компонентный состав продукта обеспечивает условия жизнедеятельности микрофлоры и одновременно, биологическую, энергетическую, пищевую ценность продукта.
Использование натуральных растительных компонентов в составе кисло-молочно-растительного пастообразного продукта позволит также уменьшить резко возросшее в последние годы потребление легкоусвояемых углеводов и снизить риск заболевания сердечно-сосудистой, эндокринной систем, желудочно-кишечного тракта.
Была реализована схема экспериментального определения дозы пищевкусовой добавки по отношению к кисломолочно-растительному пастообразному продукту, представленная в таблице 4.3.1. шаг введения пищевкусовой добавки в основную смесь выбран равный 5 %.
