Введение к работе
Актуальность проблемы. Современные тенденции развития пищевой технологии показывают, что в производстве эмульсионных и формованных продуктов, как правило, наряду с использованием специальных процессов и оборудования, применяют добавки - структурообразователи, обладающие определенными функциональными свойствами.
Применение структурообразователей в производстве эмульсионных и формованных продуктов получило развитие в работах Баранова B.C., Богданова В.Д., Горбатова А.В., Жаринова А.И., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Толстогузова В.Б.,СНстап М., Walker В. и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.
Каждый структурообразователь, имеющий, как правило, белковую или полисахаридную природу, проявляет специфические свойства, благодаря которым его можно использовать по одному или нескольким направлениям. При этом из всех известных структурообразователей невозможно выделить какой—либо универсальный, который мог бы проявлять совокупные для структурообразователей функциональные свойства. Вместе с тем отечественный и зарубежный опыт свидетельствует об эффективности применения в пищевой технологии многофункциональных добавок, содержащих два и более компонентов, для регулирования реологических характеристик и консистенции пищевых систем, увеличения выхода готовой продукции.
При этом особенности сырьевой базы Дальневосточного региона обусловливают перспективность использования структурообразователей, полученных из нативной ткани гидробионтов и продуктов их переработки (измельченная мышечная ткань рыбы, морская капуста, хитозан, альгинат натрия и др.). Кроме того, расширение круга структурообразователей возможно за счет рационального использования сельскохозяйственной продукции (семена зерновых и бобовых).
В этой связи разработка композиционных структурообразователей, доступных для Дальневосточного региона и имеющих высокие функциональные свойства, является актуальной задачей. Представляется возможным на основе научно обоснованных композиционных структурообразователей разработать ряд технологий продуктов с заданными реологическими и физико-химическими свойствами.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка эффективных технологий новых видов эмульсионных и формованных продуктов на основе изучения функционально-технологических свойств (ФТС) композиционных структурообразователей.
В соответствии с целью поставлены задачи:
изучение связующей, эмульгирующей, студнеобразующей и пенооб-разующей способностей отдельно взятых структурообразователей;
исследование ФТС бинарных структурообразователей;
исследование ФТС многокомпонентных структурообразователей;
изучение влияния разработанных композиционных структурообразователей на токсичность, общую питательность и перевариваемость продуктов питания;
разработка технологии многокомпонентных структурообразователей и эмульсионных, формованных продуктов с их использованием;
разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продукции и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий;
оценка экономической эффективности и внедрение в производство разработанных технологий и рецептур.
Научная новизна. Впервые изучены ФТС композиционных структурообразователей, включающих изолированные белки, полисахариды, натив-ные ткани гидробионтов и продукты их переработки и др. Научно обоснованы составы бинарных (хитозан-соевый белковый изолят (СБИ), морская ка-пуста-СБИ) и многокомпонентных (измельченные морская капуста и фасоль, крахмал, СБИ, фосфаты) структурообразующих композиций. Показана возможность получения низкожирных эмульсий на основе композиционных структурообразователей, определены их оптимальные концентрации. Выявлены закономерности влияния концентрации многокомпонентных структурообразователей на водо- и жиропоглотительную, водоудерживающую способности рыбного фарша, выход готовых формованных продуктов. Обоснованы рациональные способы внесения многокомпонентных добавок, предусматривающие возможность их использования в сухом или гидратированном видерегулирования структурных свойств фаршевых систем.
Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9284-025-00471515-99, ТИ 025-99 «Добавки пищевые структурорегулирующие»; Изменение № 1 к ТИ 003-96 «Соус типа майонеза». Разработан проект нормативных документов на новые виды консервов: «Котлеты по-приморски», «Голубцы по-приморски», «Тефтели по-приморски».
Налажен производственный выпуск пищевых структурорегулирую-щих добавок «Реола» на Владивостокском предприятии «Бракнис» с фактическим экономическим эффектом А руб. 20 коп. на 1 кг готовой продукции.
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались и обсуждались на научной конференции «Рыбо-хозяйственные исследования океана», посвященной 50-летию образования Дальрыбвтуза (Владивосток, 1996); I межвузовской научно-технической кон-
конференции «Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1998); V всероссийской конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 1999); международной научной конференции, посвященной 100-летию высшего образования на Дальнем Востоке «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владиво-сток,1999), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1995-2000).
Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 7 печатных работ, одна находится в печати.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы, содержащего 196 наименований. Работа содержит ISO с. машинописного текста, в том числе 31 табл., 29 рис. и приложения, включающие нормативные документы, акты производственных испытаний.
