Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ. В последние годы за рубежом и в странах СНГ наблюдается тенденция к увеличению объемов производства и потребления молочных продуктов пониженной жирности с использованием сырья растительного происхождения. Это способствует увеличению выпуска продукции, улучшению ее пищевой и биологической ценности, а также повышению эффективности производства.
Одним из перспективных направлений разработки низкожирной продукции может служить создание комбинированных пастообразных продуктов. Область комбинирования продуктов практически неисчерпаема. Теория и практика комбинирования молочных продуктов с сырьем растительного и животного происхождения занимает одно из главных направлений развития молочной промышленности. При этом использование в производстве комбинированных пастообразных продуктов сырья немолочного происхождения следует осуществлять с учетом теории сбалансированного питания.
Одним Из перспективных видов растительного сырья: овощей, зерновых культур, фруктов являются свекла, морковь и рис, обладающие лечебно-профилактической и диетической направленностью. Анализ состава и свойств данных видов растительного сырья указывает на возможность и перспективность их использования при выработке бутербродных пастообразных продуктов.
Свекла и морковь - одни из самых распространенных корнеплодов, богаты витаминами, минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности продукта, но и выводу из организма человека тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.
Другой растительный компонент - зерновая культура рис - содержит полисахариды, витамины РР и Р, минеральные вещества, а также балластные вещества - пищевые волокна (их полезность для организма доказана такими учеными, как Покровский А.А., Скурихин И.М., Шаманова Г.П. и др.), являющиеся средством профилактики ряда заболеваний, в первую очередь желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых.
В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологий бутербродных паст с использованием продуктов переработки растительного сырья - свеклы, моркови, риса является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медико-биологическое значение.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологического процесса производства пастообразных молочных продуктов повышенной пищевой ценности на основе использования молочного сырья и добавок растительного происхождения.
В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований:
обосновать возможность использования растительного сырья: свекольного, моркс ного и рисового в производстве бутербродных паст;
отработать технологию подготовки овощного и рисового компонентов к промы ленной переработке;
исследовать влияние вида и количества стабилизатора на структурно-механическ свойства, активность воды и микробиологические показатели продуктов;
провести оценку пищевой и биологической ценности продуктов на основе ИССЛЄДОЕ ний физико-химических показателей, жирнокислотного и аминокислотного составов;
установить основные технологические параметры производства бутербродных паї утвердить нормативно-техническую документацию и провести опытные выработки проду тов в производственных условиях.
В основу рабочей гипотезы положено предположение, что растительное сырье - свекл морковь, рис, содержащие в своем составе почти все необходимые питательные веществ можно использовать в качестве компонентов при производстве комбинированных буте бродных паст на молочной основе для повышения их пищевой и биологической ценности.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. Научно обоснована и доказана возможность пр менения растительного сырья - свеклы, моркови, риса в производстве бутербродных паї на молочной основе. Разработаны рецептуры и технологические процессы новых виде бутербродных паст, которые обладают профилактическими и диетическими свойствами.
Установлена зависимость влияния массовой доли жира и влаги в продукте, дозы вн< симого растительного компонента на органолептические показатели паст, а также влияні массовой доли жира и стабилизатора структуры на консистенцию продукта. Получен уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.
Определена пищевая и биологическая ценность готовых продуктов. Научная новіш подтверждается получением приоритета по заявке на получение патента Республики К; захстан № 940650.1, и положительного решения - предварительного патента от 08.12.95 г. г заявке на получение патента Республики Казахстан № 940792.1.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании проведенных исследований разр: ботаны рецептуры и технология производства новых бутербродных паст "Татти" и "Жана По разработанной и утвержденной в установленном порядке нормативно-технической дс кументации выработаны на АО "Ак-Булак" (Семипалатинский ГМЗ) и АО "Достык" (Мале Владимировский маслозавод) и реализованы опытные партии продуктов, получивших пс ложительную оценку со стороны работников промышленности и потребителей.
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ. Промышленная технология бутербродной пасты с овощными ингредиентами, паста с рисовым компонентом, а также основные процессы их производства.
ДОСТОВЕРНОСТЬ НАУЧНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ. Достоверность научных результатов подтверждается трех-пятикратной повторностью опытов, математической обработкой результатов исследований, использованием методов математического планирования эксперимента.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на Республиканском научном семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья" (Семипалатинск, 1995), Международной научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов "Молодежь и ее вклад в науку в период реформ", (Акмола, 1995).
ПУБЛИКАЦИИ. Основное содержание диссертации изложено в шести публикациях и двух заявках на изобретение.
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ДИССЕРТАЦИИ. Диссертационная работа состоит из введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.
Содержание работы изложено на страницах. Работа содержит таблиц,
рисунков, приложений. Список использованной литературы включает наименова
ний работ, из которых - зарубежных авторов.
