Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литератры 7
1.1 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность баранины 7
1.2 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства баранины
1.3 Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов 22
1.4 Состояние и перспективы производства баранины в Марий Эл 27
1.5 Тенденции и перспективы переработки баранины 30
1.6 Заключение 34
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследования
2.1 Постановка опытов 37
2.2 Методы исследования 40
Глава 3 Обоснование составов рассолов, содержащих мо-лочно-белковый комплекс «милана 100»
3.1 Расчет количества мол очно-белкового комплекса «Милана 100» в составе рассола 49
3.2 Исследование вязкостных свойств рассолов 53
3.3 Заключение 59
ГЛАВА 4 Влияние многокомпонентного рассола и циклического массирования на свойства соленого сырья
4.1 Изменение массы и физико-химических показателей баранины в процессе циклического массирования 62
4.2 Влияние циклического массирования на структурно-механические свойства баранины 68
4.3 Изменение биохимических свойств мышечной ткани в условиях циклического массирования 70
4.4 Микроструктурные изменения баранины при посоле в условиях циклического массирования 77
4.5 Заключение 83
ГЛАВА 5. Разработка технологии и оценка качественных по казателей баранины вареной в оболочке 89
5.1 Разработка технологии баранины вареной в оболочке 89
5.2 Химический и аминокислотный состав готовых продуктов 91
5.3 Физико-химические характеристики готовых продуктов 95
5.4 Структурно-механические свойства и микроструктура готовых продуктов 100
5.5 Пищевая ценность и безопасность готовых продуктов 107
5.6 Заключение 112
Выводы 117
Список используемых источников 119
Приложения
- Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов
- Исследование вязкостных свойств рассолов
- Влияние циклического массирования на структурно-механические свойства баранины
- Физико-химические характеристики готовых продуктов
Введение к работе
Актуальность работы. В сложившейся ситуации, когда произошло резкое падение производства и, как следствие этого, потребление мяса, наиболее значительным является создание мясных продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека. Многие исследователи считают, что одну из основных ролей в выполнении данной задачи должны сыграть продукты из мяса птицы и баранины.
По результатам данных ФАО ВОЗ, в настоящее время овцеводство как производитель сырья для мясоперерабатывающей промышленности, занимает 4 место в мире. Практически современное овцеводство специализировано на производстве мяса ягнят и молодой баранины, характеризующегося хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.
Несмотря на положительные свойства баранины, ассортимент вырабатываемой продукции невелик. Это связано с технологическими свойствами сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью ее переработки. При производстве продуктов из баранины по традиционным технологиям обычно не удается получить нежный и сочный продукт. И, как результат, ограниченная возможность получения конкурентоспособной продукции из баранины.
В связи с тем, что в последние годы в нашей стране и за рубежом стремительно возрастает интерес к использованию в мясной промышленности национальных, нетрадиционных и принципиально новых процессов, технологий, обеспечивающих регулирование исходных свойств сырья и повышающих его качество, а также биологическую ценность мяса и продуктов из него. Решением данной проблемы является создание новых технологий для изготовления мясных продуктов. Анализ работ Титова Е.И., Большакова А.С., Борескова В.Г., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Антиповой Л.В., Липатова Н.Н., Мадагаева Ф.А., Соколова А.А., Соловьева В.И., Борисенко Л.А., Татулова Ю.В., Борисенко А.А., Рскелдиева Б.А., Чоманова У.Ч., Узакова Я.М. и других свидетельствует о том, что многокомпонентные рассолы, традиционно применяют в технологии производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из говядины и свинины.
В этой связи представляет интерес исследования технологии производства традиционного продукта для жителей Республики Марий Эл с использованием многокомпонентного рассола и расширение ассортимента продуктов питания из баранины, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые качества. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить качество готовых продуктов.
Разработка данного вида продукта должна предусматривать использование экологически безопасного мясного сырья, каким является баранина, белков животного происхождения в составе многокомпонентного рассола, улучшающих качественные показатели готового продукта.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии производства баранины вареной в оболочке с использованием многокомпонентного рассола, содержащего молочно-белковый комплекс.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
- провести аналитические расчеты составов рассолов, включающих молочно-белковый комплекс (МБК) «Милана 100» с учетом содержания белка в продукте;
- определить вязкостные свойства рассолов, содержащих разное количество МБК, седиментацию дисперсных частиц и стабильность рассолов при хранении;
- исследовать физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные изменения соленой баранины, нашприцованной рассолом, содержащим МБК и подвергнутой циклической механической обработке;
- определить качественные показатели и биологическую ценность баранины вареной в оболочке, содержащей молочно-белковый комплекс;
- разработать технологию и техническую документацию на баранину вареную в оболочке с использованием многокомпонентного рассола на основе МБК и дать экономическую оценку.
Научная новизна работы. Обосновано и рассчитано количество молочно-белкового комплекса в составе многокомпонентного рассола, определена динамическая вязкость рассолов на основании чего установлено возможное максимальное количество вводимого в состав рассола МБК. Получены зависимости характеризующие влияние циклического механического массирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические и микроструктурные показатели соленой баранины, нашприцованной многокомпонентными рассолами.
Показано, что введение МБК в состав рассола и последующее циклическое механическое массирование способствуют улучшению реакции цветообразования, о чем свидетельствует количество образовавшихся нитрозопигментов, устойчивость окраски продуктов и остаточное содержание нитрита натрия. Опытные продукты отличались лучшим цветовым восприятием, интенсивной и устойчивой окраской.
Определен химический состав, физико-химические, прочностные свойства, пищевая и биологическая ценность баранины вареной в оболочке.
Практическая значимость. С учетом выполненных научных исследований установлены составы многокомпонентных рассолов и режимы циклического механического массирования баранины. Разработана технология изготовления баранины вареной в оболочке с разным уровнем содержания молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола и проект технической документации.
Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), 13-й Международной научно-практической конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности» (Москва, 2010), сб. статей «Наука, образование, молодежь» (Йошкар-Ола, 2011).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, из них 3 в журнале рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 176 источников, в том числе 38 источников на иностранном языке и приложений. Работа изложена на 130 с. машинописного текста, включает 18 таблиц и 37 рисунков.
Применение многокомпонентных рассолов при производстве мясных продуктов
На сегодняшний день скрещивание является важнейшим методом селекции, обеспечивающим быстрое улучшение или корректировку каких-либо признаков у исходных родительских пород, а также выведение новых, более продуктивных, типов, линий и пород животных.
Сотрудниками Казахского научно-исследовательского технологического института овцеводства [79] были проведены опыты по скрещиванию маток казахской тонкорунной породы с мясошерстными баранами (линкольн, ромни-марш, бордер-лейстер), которые подтверждают также, что помесные ягнята по живой массе превосходят тонкорунных на 13-20 %. При скрещивании тонкорунных маток с баранами короткошерстных мясошерстных пород живая масса помесных ягнят к 4,5 месячному возрасту достигала 40 кг.
Более высокие убойные мясные качества помесей характеризуют авторы [71], их исследования установили, что масса туши у помесей была тяжелей, нежели у прекосов на 6,4 кг или на 41 %, убойная масса на 6,3 кг и 38,6 % соответственно. Убойный выход у помесей составил 53,4 %, а у прекосов 46,2 %.
Ряд исследователей [137] подтвердили, что по содержанию мышечной тка-ни, толщине жирового полива, коэффициенту мясности помесный молодняк превосходил контрольных сверстников.
Совершенствование мясных качеств тонкорунных овец путем их скрещивания со скороспелыми мясошерстными породами продиктовано экономическими факторами. В настоящее время производить баранину экономически выгоднее, чем шерсть. Подтверждением этого являются полученные данные [10] от скрещивания тонкорунных маток забайкальской тонкорунной породы с баранами новозеландский корридель. Помесные животные по сравнению с чистопородными во все возрастные периоды имели большую живую массу, что обусловило их превосходство по предубойной массе на 1,56 кг или 4,6% в 8-мес. возрасте и на 3,7 кг или 7,7% — в 18-мес. По массе парной туши, внутреннему жиру, убойному выходу валушки помесных животных опытных групп также превосходили чистопородных сверстников. Преимущество поместных ягнят над чистопородными по показателям мясной продуктивности подтверждено авторами исследований [14]. Результаты контрольного убоя свидетельствуют, что среди групп помесей лидировало потомство баранов мясной линии. Они имели предубойную массу 39,2 кг, мясо-шерстной - 37,8 кг, шерстно-мясной - 36,2, а чистопородный молодняк - 35,6 кг. Обвалка туш молодняка разного происхождения показала преимущество потомства баранов мясной линии над своими сверстниками, как по абсолютному, так и по относительному содержанию мышечной ткани, а также по удельному весу отрубов мяса 1 сорта в туше.
Отмечено [2], что использование на матках кавказской породы кроссированных баранов породы манычский меринос способствует повышению плодовитости маток, резистентности потомства и лучшему его развитию от рождения до 18-ти месячного возраста.
Преимущество помесных овец над чистопородными по ряду хозяйственно-полезных признаков также отмечают в своих трудах А.Н. Ульянов, А.В. Рыжков (1990); Л.Ф. Кравцов (1994); Ю.И. Гальцев (2003) и многие другие [122, 59,25].
Промышленное скрещивание, благодаря экономической эффективности в широких масштабах, получило распространение в Англии, Франции, Австралии, США и других странах с развитым овцеводством, являясь основным методом производства высококачественной молодой баранины [143,145,152,170,176]. В этих странах разработаны схемы наиболее эффективного подбора пород, соответствующих направлению овцеводства, природным и хозяйственным условиям, обеспечивающих повышение выхода продукции высокого качества.
В Австралии для производства мясных ягнят широко используют промышленное скрещивание мериносовых маток с баранами полутонкорунных мясошер-стных пород [154].
Во Франции [153] два последних десятилетия овцеводство развивается по пути повышения интенсивности роста молодняка и плодовитости маток. Для получения откормочных ягнят в скрещивании используют баранов пород шармуаз, берритон и иль-де-франс, характеризующихся отличными мясными качествами. Рост животных является неотъемлемой частью их индивидуального развития и представляет собой цепь сложных морфологических, биохимических и функциональных преобразований, происходящих в организме с начала его зачатия до конца жизни.
Важнейшей особенностью растущего организма является интенсивное накопление мышечной ткани в период от рождения до 7-8 мес. возраста. Известно, что убой молодняка в более позднем возрасте позволяет получить тяжелые, с высоким содержанием жира, туши.
Ряд авторов считают [9,32], что, согласно теории индивидуального развития для многих живых систем, кривая роста имеет характерную 8-образную форму, которая показывает, что за ранней фазой, характеризующейся относительно низкой скоростью роста, следует период высокой и почти постоянной скорости.
Многие исследователи [55,135,138], изучая закономерности роста и развития, отмечали, что, вследствие неодинаковой скорости роста и продолжительности формирования отдельных органов и тканей, наблюдается различное соотношение их у животных разного возраста. Новорожденные млекопитающие имеют более развитый скелет, чем мышцы, а жировая ткань у них почти отсутствует. Так абсолютный прирост мышечной ткани увеличивается, достигая максимума у овец к 6-8 месяцам. Затем рост мышц снижается, постепенно уступая место развитию жировой ткани.
Исследование вязкостных свойств рассолов
Несмотря на тенденцию к увеличению поголовья баранины и ее высокие пищевые достоинства, ассортимент вырабатываемой продукции из данного сырья невелик. Это связано с технологическими свойствами сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью ее переработки. При производстве продуктов из баранины по традиционным технологиям обычно не удается получить нежный и сочный продукт. И как результат, ограниченная возможность получения конкурентоспособной продукции из баранины. Поэтому, для решения данной проблемы, следует рассматривать сочетание использования мясного сырья с белками животного происхождения с высокими функциональными свойствами с целью улучшения потребительских свойств продукта и увеличения выхода.
Анализ рынка производства пищевых добавок и публикаций по их использованию свидетельствуют, что при выработке мясных изделий все большее предпочтение отдается созданию новых технологических решений, основанных на использовании многокомпонентных рассолов, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие как на функционально-технологические свойства сырья, так и на ход биохимических и дифузионно-осмотических процессов.
При проведении данной работы оценивалось влияние многокомпонентного рассола на качественные показатели готовой продукции на основании физико-химических, биохимических, гистологических, санитарно-гигиенических и органолептических исследований на разных этапах технологической обработки.
Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования проводились в лабораториях Марийского государственного университета, в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Производственная апробация была проведена на предприятиях Республики Марий Эл в ОАО «Тепличное» и ЗАО «Марийское».
В соответствии с поставленной целью и задачами исследования, эксперименты проводили на охлажденной баранине I категории с рН24 5,7-5,9. (ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»).
Для выработки Марийского национального продукта, который по технологии изготовления приближается к баранине вареной в оболочке высшего сорта (ТУ Баранина вареная в оболочке в/с ТУ 49 РФ 419), с более высоким выходом и сохранением его товарного вида и пищевой ценности нами были предложены изменения в существующей технологии.
В частности, охлажденное мясное сырье от тазобедренной части туши баранины шприцевали рассолом плотностью 1085 кг/м , содержащим 13 кг поваренной соли, 0,15 кг сахара и 0,075 кг нитрита натрия в 100 литрах. В качестве дополнительного ингредиента в опытные рассолы вводили молочно-белковый комплекс «Милана 100» ТУ 9199-001-84711947-08 (МБК) состоящий из комбинации различных видов белков животного происхождения в количестве на 100 л рассола: 3,16 (рассол А), 6,19 (рассол Б), 10,70 (рассол В) и 14,55 (рассол Г). Сырье шприцевали рассолами А (опыт 1), Б (опыт 2), В (опыт 3) соответственно в количестве 10, 15 и 20 % к исходной массе. Количество молоч-но-белкового комплекса в составе рассола при разном уровне шприцевания рассчитывали с учетом содержания белка в готовом продукте.
Инъецированное сырье подвергали массированию в массажере УВМ-100 в циклическом режиме в семь этапов: вращение при 12 об/мин - 15мин. работы 10 мин. покоя. Общая продолжительность массирования составила 175мин. Перед началом механической обработки в массажер добавляли 5 л рассола.
По окончании массирования опытные соленые образцы измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм, перемешивали со специями в мешалке и формовали в бараний желудок, перевязывали шпагатом, подпетлива ли, навешивали на рамы и подвергали тепловой обработке: обжарке при 95 ±5С в течение 60 мин, варке при 80-85 С до температуры в толще продукта 71 ± 2С. После варки батоны охлаждали до достижения в толще продукта температуры не выше 8С.
В качестве действующей технологии была выбрана технология изготовления баранины вареной в оболочке высшего сорта ( Баранина вареная в оболочке в/с ТУ 49 РФ 419). Данная технология предусматривает измельчение мясного сырья на шрот (20-25 мм), последующее массирование в течение 20-30 мин. с добавлением на начальном этапе 2,5%) поваренной соли, 0,15% сахара и 0,075 % нитрита натрия в виде раствора. Посоленное сырье выдерживают для созревания при температуре 2-4 С в течение 48-72 ч, затем соленое сырье перемешивают в мешалке со специями и направляют на формование батонов с дальнейшей термообработкой, заключающейся в обжарке при 95 ±5 С в течение 60-90 мин, варке при 80-85 С до достижения в центре батона 71 ±2 С. После варки батоны охлаждают до достижения в толще батона не выше 8С. По данной технологии выход готового продукта составляет 85%. Общая продолжительность процесса составляет 3-4 суток.
Объектами исследования служили охлажденная баранина I категории (северной короткохвостой породы) с рН24 5,7-5,9, многокомпонентный рассол, содержащий молочно-белковый комплекс (МБК) «Милана 100», соленое мясное сырье и готовый продукт.
На первом этапе рассчитывали содержание молочно-белкового комплекса «Милана 100» ТУ 9199-001-84711947-08, состоящего из молочных сывороточных альбуминов, глобулинов, а также соединительнотканного и яичного белков, в составе шприцовочного рассола с учетом количества белка в готовом продукте, определяли вязкостные свойства рассолов в зависимости от количества МБК в составе рассола.
Влияние циклического массирования на структурно-механические свойства баранины
Положительное влияние белков молочно-белкового комплекса на свойства мяса подтверждается структурно-механическими характеристиками соленого сырья.
Результаты определения величины напряжения среза показали, что в процессе циклического массирования баранины, нашприцованной многокомпонентными рассолами, снижаются ее прочностные свойства (рис.10). Принимая во внимание, что напряжение среза исходного несоленого сырья составило 128,6 кПа, в результате циклической механической обработки значение величины напряжения среза в контрольном и опытных образцах заметно уменьшилось. Так, величина напряжения среза контрольного образца баранины и образца (опыт 1) к концу циклического массирования составила 109,4 и 106,5 кПа соответственно, а образцов (опыт 2 и 3) 104,7 и 102,8 кПа.
Таким образом, можно констатировать, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», снижает прочностные свойства опытных образцов. Уменьшение напряжения среза соленой массированной баранины происходит в результате частич ной деструкции мышечной ткани и, по всей вероятности, в результате активации тканевых протеолитических ферментов.
Результаты определения пластичности образцов соленого мясного сырья в процессе циклического массирования находятся в прямой зависимости от величины влаго связывающей способности (рис.11). Учитывая, что пластичность исходного несоленого сырья составила 0,86-10 м/кг, то с увеличением продолжительности циклической механической обработки пластичность всех исследуемых образцов повышается. При уровне инъецирования рассола в количестве 10 % к массе несоленого сырья (опыт 1), к окончанию циклической механической обработки наблюдается увеличение показателя пластичности до 1,49- 10м /кг, что на 7,2 % выше по сравнению с показателем контрольного образца.
Как видно из представленных данных, при шприцевании баранины рассолом в количестве 15 и 20 % к массе сырья (опыт 2 и 3), наблюдается увеличение показателя пластичности на 13,7 и 21,6 % соответственно по сравнению с контрольным образцом, что доказывает положительное влияние молочно-белкового комплекса на повышение нежности соленого сырья. Для оценки влияния циклического массирования баранины, нашприцо-ванной многокомпонентным рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», на консистенцию соленого сырья определяли показатель пенетрации. Из рис.12 видно, что величина пенетрации контрольного и опытного образца (опыт 1) к 125 мин циклического массирования увеличилась по сравнению с исходным несоленым сырьем на 9,7 и 18,9 % соответственно. У образцов (опыт 2 и 3) величина пенетрации к 150 мин массирования возросла по сравнению с исходным несоленым сырьем на 33,4 и 36,4 %. S ч
Таким образом, учитывая результаты исследований структурно-механических свойств исходного сырья, контрольного и опытных образцов соленой массированной баранины, можно констатировать, что с увеличением количества молочно-белкового комплекса в шприцовочном рассоле прочностные свойства соленого сырья уменьшаются.
Как показали исследования, физико-химические изменения, происходящие с белковыми макромолекулами в процессе посола баранины в условиях циклического массирования, влияют на степень гидратации белков, повышая тем самым водосвязывающую способность и снижая прочностные свойства. Состояние саркоплазматических белков мышечной ткани не оказывает прямого влияния на изменение консистенции мяса в процессе технологической обработки. Однако исследование изменения их свойств представляет интерес в связи с тем, что эти белки обладают ферментативной активностью.
Данные по растворимости саркоплазматических белков соленой баранины в процессе циклического массирования представлены в табл.3. Полученные результаты показывают, что растворимость белков этой фракции в процессе массирования несколько возрастает за счет взаимодействия активных групп белков с ионами хлорида натрия. Вместе с тем, видно, что растворимость белков баранины, нашприцованной опытными рассолами, выше по сравнению с контрольным образцом. При этом можно заметить, что чем больше содержание молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола, тем выше растворимость белков этой фракции. Вероятно, увеличению количества водорастворимых белков способствует глобулиновая и альбуминовая фракции молочных белков. Полученные данные свидетельствуют, что растворимость белков повышается до определенного времени массирования, после чего она начинает уменьшаться. Вероятно, это связано с частичной потерей водорастворимых белков в окружающую среду вследствие значительных механических повреждений структурных элементов тканей в процессе циклического массирования. Так, для контрольных и опытных образцов (опыт 1) максималь ная растворимость белков отмечается к 5 этапу циклического массирования (125 мин), а для опытных образцов (опыт 2 и 3) к 6 этапу (150 мин).
Как видно из табл.4, белки миофибрилл также подвержены изменениям в процессе циклического массирования. По мере проникновения ионов хлорида натрия в мышечную ткань, наблюдается повышение растворимости белков этой фракции. Однако, результаты исследований свидетельствуют о том, что растворимость миофибриллярных белков в опытных образцах имеет близкие значения с контрольным, что свидетельствует о несущественном влиянии молочно-белкового комплекса «Милана 100» на повышение растворимости белков этой фракции.
Физико-химические характеристики готовых продуктов
Анализ аминокислотного состава баранины вареной в оболочке показал, что в опытных продуктах по сравнению с контрольным содержится на 8,4 % больше незаменимых аминокислот, в том числе (в %): лейцина на 15,8; лизина на 13,9; метионина на 16,8; треонина на 10,6 и триптофана на 4,4. Среди заменимых аминокислот в опытных продуктах отмечено более высокое содержание гистидина и аргинина соответственно на 24,0 и 9,4 %. Присутствие в МБК «Милана 100» сывороточных белков молока является дополнительным источником аминокислот в мясных продуктах, что способствует повышению их биологической ценности.
Полученные данные свидетельствуют о том, что шприцевание баранины рассолом, содержащим мол очно-белковый комплекс «Милана 100», снижает долю соединительнотканных белков в продукте. Так при введении в продукт (опыт 3) 20 % рассола к массе несоленого сырья, содержащего МБК «Милана 100» в количестве 10,70 кг на 100 л рассола, увеличивается белковый качественный показатель опытного готового продукта на 0,89 ед., по сравнению с контролем, а, следовательно, повышается биологическая ценность изделия.
Как показали результаты исследований, влагоудерживающая способность белков опытных готовых продуктов выше по сравнению с контрольным образцом, что, по всей вероятности, обусловлено введением в состав опытного продукта, рассола содержащего МБК «Милана 100», состоящего из комплекса животных белков, часть из которых, в частности, сывороточные белки молока, могут взаимодействовать с мышечными белками и образовывать комплекс, который может удерживать дополнительное количество влаги.
Следствием более высокой влагоудерживающей способности белков является повышенный выход опытных продуктов из баранины. Так, по сравнению с контрольным изделием, выход опытных продуктов увеличивается на 2,8 - 10,8 %.
Результаты исследований конверсии пигментов баранины с разным уровнем содержания молочно-белкового комплекса в составе шприцовочного рассола показали, что введение МБК «Милана 100» способствует улучшению реакции цветообразования. Так, при введение в продукт (опыт 1) 10 % рассола к массе несоленого сырья, содержащего МБК «Милана 100» в количестве 3,16 кг на 100 л рассола, образуется на 1,71 % NO-пигментов больше, чем в контрольном продукте. При увеличении доли МБК «Милана 100» в составе шприцовочного рассола (опыт 2 и 3) содержание нитрозопигментов повышается на 3,77 и 6,40 % соответственно по сравнению с контрольным продуктом. Более эффективно реакция нитрозирования пигментов баранины при шприцевании сырья рассолом, содержащим молочно-белковый комплекс «Милана 100», идет за счет присутствия в данной смеси молочной сыворотки, которая содержит молочный сахар - лактозу, восстанавливающий нитрит натрия до оксида азота, который вступает во взаимодействие с миоглобином. При этом, как показали выполненные исследования, повышается устойчивость окраски опытных готовых продуктов.
Данные колориметрических исследований свидетельствуют, что в опытных образцах продуктов с увеличением количества МБК «Милана 100» в готовом продукте повышаются показатели «светлоты» и «красноты», что делает продукт более привлекательным. При минимальном количестве молочно-белкового комплекса в продукте (опыт 1) наблюдается наименьший показатель «светлоты» по сравнению с образцами 2 и 3, содержащими большее количество МБК «Милана 100».
Установлено, что при максимальном содержании молочно-белкового комплекса в продукте (опыт 3) значение индекса красноты (а /Ь ) увеличивается на 11,39 % относительно образца (опыт 1), содержащего наименьшее количество МБК, что подтверждают материалы исследований химических показателей, свидетельствующих о более высокой доле образующихся нитрозопигментов.
Показано, что с повышением содержания молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе рассола и увеличением количества рассола, шприцуе 114 мого в баранину показатель активности воды (aw) снижается. Уменьшение активности воды в опытных продуктах обусловлено более высокой водоудержи-вающей способностью белков, что способствует устойчивости продуктов к микробиологической порче.
На основании полученных данных можно утверждать, что с увеличением доли молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе шприцовочного рассола прочностные свойства готовых продуктов снижаются, о чем свидетельствуют значения напряжения среза, пластичности и величины пенетрации опытных продуктов.
Микроструктурными исследованиями показано, что шприцевание баранины многокомпонентным рассолом приводит к накоплению в местах его введения компонентов молочно-белкового комплекса «Милана 100». Последующее циклическое механическое массирование (см. гл. 4) и термическая обработка способствуют распределению посолочных ингредиентов по объему продукта, имеющего однородную компактную массу, в которой белки, содержащиеся в «Милане 100», объединены со структурными элементами соединительнотканного каркаса. Полученные результаты подтверждают возможность использования молочно-белкового комплекса «Милана 100» в составе многокомпонентных рассолов.
Подтверждением высокой пищевой ценности опытных продуктов являются данные, характеризующие их переваримость in vitro под действием проте-олитических ферментов - пепсина и трипсина. На основании результатов исследований установлено, что опытные готовые продукты лучше подвергаются воздействию ферментами желудочно-кишечного тракта.
