Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса 9
1.1 Современные тенденции производства свинины в России и в мире 9
1.2 Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней и качество свинины 14
1.3 Современные тенденции в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш свиней 33
1.4 Цель и задачи исследований 45
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Методы и методики исследований 49
Глава 3. Экспериментальные исследования 52
3.1 Изучение качества отрубов полученных в пределах границ, установленных предварительной схемой разделки 52
3.1.1. Изучение морфологического состава отрубов, расчет «Индексов мясности и постности» 52
3.1.2. Изучение химического состава отрубов 55
3.1.3. Изучение физико-химических и технологических свойств отрубов 64
3.1.4. Изучение микроструктурных характеристик отрубов 69
3.2 Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее широко представленных в России 85
З.ЗРазработка коэффициентов расчета показателей качества отрубов относительно m. Longissimus dorsi 89
Глава 4. Разработка и научное обоснование схемы разделки туш свиней на отрубы, унифицированной с международными требованиями, как основы национального стандарта 93
4.1 Разработка проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы », технологической инструкции по разделке свинины на отрубы и каталога «Разделка свинины на отрубы» 93
4.2 Расчет коэффициентов для распределения затрат на продукты разделки свинины по новой дифференцированной схеме 95
Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новой схемы разделки свинины на отрубы 102
Выводы 103
Список используемой литературы
- Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней и качество свинины
- Изучение морфологического состава отрубов, расчет «Индексов мясности и постности»
- Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее широко представленных в России
- Разработка проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы », технологической инструкции по разделке свинины на отрубы и каталога «Разделка свинины на отрубы»
Введение к работе
Обеспечение населения продовольствием высокого качества в необходимом количестве и ассортименте является одним из приоритетных направлений экономической политики России. Важную роль в решении этой проблемы играет животноводство, одной из наиболее эффективных отраслей которого считается свиноводство. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом свиньи в 1,5-2 раза затрачивают меньше кормов на прирост живой массы, на 15-20 % имеют больший убойный выход, удельный вес костей в тушах свиней в 1,5 раза меньше чем у КРС. Свинина отличается высоким содержанием полноценных белков и усваивается в организме человека на 90-95 %. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в два раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жира более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Данные показатели ставят выработку свинины на одно из первых мест в мировом производстве мяса.
Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 45 %. В структуре перерабатываемого в России скота 43,8 % приходится на долю свиней.
Изменения, произошедшие за последние годы в России и сложившаяся в. связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К сожалению, отечественным производителям свинины сложно конкурировать с западными фермерами и, прежде всего, по причине использования экстенсивных, ресурсозатратных технологий производства мяса. В России затраты кормов на килограмм привеса составляют 4-6 кормовых единиц, что в 2-2,5 раза выше чем за рубежом, кроме того имеет место неэффективное использование свиноматок, падеж поголовья сохраняется на высоком уровне, животные реализуемые на убой не достигают оптимальной живой массы, используются породы животных с низким генетическим потенциалом, низкой мясной продуктивностью и соответственно невысокой промышленной пригодностью [82]. По данным Института Аграрного Маркетинга объем производства свинины в России
обеспечивает внутреннюю потребность страны лишь на 30 %, 70 % восполняется за счет импорта свинины глубокой заморозки.
В 2005 г. опубликована концепция отраслевой целевой программы развития свиноводства Российской Федерации на период 2006-2010 гт. и до 2015 г. в рамках Федеральной целевой программы по повышению эффективности и развития ресурсного потенциала сельского хозяйства.
В условиях планируемого увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться качеству.
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, повышения их мясной продуктивности, сокращения потерь в процессе производства и подготовки к убою, создания новых стандартов обеспечивающих возможность детального и дифференцированного использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и объективного ценообразования [15,53,54].
Необходимость в изменении подходов к разделке и организации торговли мясом на современном уровне становится все более очевидной.
Практически ни в одной развитой стране не реализуют мясо в тушах. В России же свыше 50 % всего производимого мяса реализуется в виде полутуш и четвертин. В США 70 % вырабатываемого мяса реализуется в натуральном и удобном к потреблению виде.
Вопрос, касающийся схем торговой разделки свиных туш, принятых в настоящее время за рубежом, в отечественной практике не достаточно изучен. В каждой стране действуют свои национальные схемы разделки туш и соответственно стандарты, которые существенно отличаются друг от друга, в том числе от российских.
В большинстве европейских стран, США, Канаде, Австралии, Аргентине приняты национальные схемы разделки туш убойных животных. Цены на мясо дифференцированы в зависимости от упитанности, возраста, полномясности и
назначения частей туши. Наиболее ценные в пищевом отношении части реализуют в торговой сети, менее ценные — используют для промышленной переработки. Значительное количество мяса продается в виде отрубов как бескостных, так и на кости. В Бразилии на основе содержания влаги, жира, общего белка, золы, коллагена, его состава в различных частях туши определяют рациональность использования мяса в колбасном производстве и при реализации в торговле, а также при определении его стоимости. Эти знания помогают производству изготавливать более качественную продукцию, а. контролирующим органам — создавать законодательную базу по составу мясных продуктов [116].
В этой связи основной задачей данной работы является: на основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований определить принципиально новые подходы к схеме разделки свиных туш на отрубы, предназначенные для реализации и обеспечивающие возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей и их пищевой и, биологической ценности.
Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке свиных туш на отрубы, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, что* значительно повысит культуру мясного рынка.
Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе изучения морфологического и химического состава, физических, структурно-механических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей, и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения свиной туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.
Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса: г =0,55. Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) и количеством оксипролина: г = 0,80; между устойчивостью коллагена к гидротермическому воздействию (развариваемость) и содержанием жира в отрубе: г = 0,67. Доказано, что жесткость свинины, уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира.
Разработаны и предложены коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т. Longissimus dorsi. Коэффициенты рассчитаны для химического состава, энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов (Вь В2, РР), переваримости белка in vitro, цветовых характеристик свинины.
Определено влияние породной принадлежности свиней на выход, морфологический состав, «Индекс постности» и «Индекс мясности» отрубов, полученных по новой дифференцированной схеме при разделке свинины от свиней: Крупной Белой породы; двухпородных гибридов Крупная Белая х Дюрок и Ландрас х Дюрок; трехпородного гибрида (Крупная Белая х Ландрас) х Дюрок, химический состав длиннейшей мышцы спины. Установлены различия в морфологическом составе отрубов данных породных групп, различия в химическом составе длиннейшей мышцы спины, и вследствие этого необходимость более дифференцированного подхода к вопросу ценообразования и рационального использование их в зависимости от породной принадлежности.
Практическая значимость Новая схема разделки свиной туши на отрубы, позволит обеспечить дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки.
Результаты исследований явились основой для разработки проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические
условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами, разработана технологическая инструкция, предусматривающая процесс производства отрубов, которая является неотъемлемой частью стандарта. Проект стандарта одобрен и рекомендован ТК 226 к утверждению.
Данные, полученные при изучении морфологического состава и качества отрубов свинины различных пород и породосочетаний, могут быть использованы как в селекционной работе, так и при определении направления использования свинины в перерабатывающей промышленности.
Основные факторы, определяющие мясную продуктивность свиней и качество свинины
В условиях современной экономики ведущее место в производстве пищевых продуктов животного происхождения должны занимать ресурсосберегающие технологии содержания и кормления животных, предусматривающие снижение затрат труда и материальных средств и направленные на улучшение потребительских свойств и безопасности конечного продукта. Решением данных вопросов в последние годы интенсивно занимаются Минсельхоз России и РАСХН.
Коллективы ученых ряда институтов разрабатывают ресурсосберегающие экологически безопасные технологии производства животноводческой продукции, совершенствуют методы ее переработки для создания высококачественных продуктов питания с заданными потребительскими свойствами. Комплексные исследования проводятся по взаимосвязанной биотехнологической цепочке: животное — корма — селекция — технология содержания - ветеринарная защита — сырье — пищевые продукты, то есть от поля (фермы) до прилавка.
Основными факторами, влияющими на мясную продуктивность и качество мяса являются: порода и генотип, пол, возраст убоя, условия кормления и содержания, особенности транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных.
Многочисленные исследования, как у нас в стране, так и за рубежом, говорят о значительных колебаниях качества туш свиней в зависимости от этих факторов.
Качество свинины определяется соотношением мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в тушах свиней и их физико-химическими и биологическими свойствами, которые в свою очередь зависят от возраста, пола, направления продуктивности, особенностей технологии разведения, выращивания, откорма, а также от генотипа животных [84, 87].
Возраст убойных животных оказывает большое влияние на мясную продуктивность свиней и определяет соотношение тканей в туше.
У свиней генетически обусловлено интенсивное развитие мышечной и костной тканей до 6 месячного возраста, а затем наблюдается резкое снижение прироста мышц и усиление роста жировой ткани. Так, при убойном возрасте 6 месяцев туши свиней различных пород и направлений продуктивности имеют высокое содержание мышечной ткани (58 %), однако к 8 месячному возрасту содержание мышечной ткани снижается, а содержание жировой увеличивается.
При этом необходимо отметить, что выход мяса-мякоти от туш свиней 8 месячного возраста на 1,6-1,7 % выше, чем от 6 месячных животных. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Предельным возрастом убойных свиней для получения высококачественной свинины принято считать 8 месяцев [44, 57, 58, 59, 112].
С увеличением возраста снижается удельный вес наиболее ценных полуфабрикатов в общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Прирост мякоти в основном происходит за счет накопления жировой ткани и более интенсивного роста небольших, менее ценных в кулинарном отношении мускулов. Снижается также выход крупнокусковых полуфабрикатов по отношению к массе отрубов, из которых они выделены.
Масса ценных в кулинарном отношении мускулов растет наиболее интенсивно в течение первого года жизни, а затем темп роста этой мускулатуры замедляется, что необходимо учитывать при выращивании животных для производства мяса.
По данным Заяс Ю.Ф. возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши. В отдельных частях: спинной, грудной, лопаточной — с возрастом содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного, так диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем у старых. С возрастом мясо становится грубее, то есть мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3-х лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки.
Размеры мышц также изменяются с возрастом животного, снижается сочность мяса и белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка [34].
Изучение морфологического состава отрубов, расчет «Индексов мясности и постности»
Предварительно разделку свинины осуществляли на 18 отрубов, определяя в каждом содержание бескостного мяса, шпика и костей, химический состав, пищевую и биологическую ценность.
Выход и морфологический состав отрубов представлен в таблице 9.
Анализ данных таблицы 9 свидетельствует о том, что при экспериментальной разделке наибольший удельный вес составил передний отруб (33,22 %), в том числе шейно-лопаточный — 20,83 % и плечевой - 10,15 %, затем тазобедренный (28,81 %) и средний (24,78 %), в котором 11,61 % приходится на спинно-поясничный и 10,1Г % — на грудо-реберный.,
В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 87,63 %, из него 27,92 % - мякоть, полученная от переднего отруба, 25,44 % — от тазобедренного и 21,08 % - от среднего.
Данные морфологического состава отрубов показывают, что наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе (21,0 %), затем в переднем - 19,77 % и среднем — 16,17 %.
Качество отрубов оценивали по «Индексу мясности» — соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (табл. 10). Приведенные в таблице 10 значения «Индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный и плечевой.
Качество отрубов оценивали по «Индексу постности» — соотношению мясо жилованое/жир (табл. 11). Приведенные в таблице 11 значения «Индекса постности» свидетельствуют о том, что наиболее постным отрубом является тазобедренный и особенно его боковая и внутренняя части. Значения данных индексов свидетельствуют о неоднородности различных частей туши.
Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отрубов.
Для характеристики пищевой ценности свинины по отрубам определяли содержание общего и соединительнотканного белков, жиров, витаминов, аминокислот, жирных кислот, т.е. веществ, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, способность усваиваться и удовлетворять физиологические потребности организма.
В таблице 12 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 34,50-73,90 % и тесно связано с наличием жира. Наибольшее содержание жира
в межсосковой части (55,70 %), затем в реберном (36,50 %), грудном (32,70 %) и шейном (25,10 %) отрубах; наименьшее в вырезке (4,20 %), во внутренней (6,50 %), боковой (7,30 %), верхней (12,10 %) и наружной (12,20 %) частях тазобедренного отруба и в спинно-поясничном отрубе (12,10 %). Практически в той же последовательности отрубы располагаются по содержанию общего белка: наименьшее содержание белка (8,70 %) в межсосковой части, наибольшее — в вырезке (20,80 %).
Важной группой веществ, как незаменимых факторов питания, являются витамины. Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем жизнеобеспечения.
Мясо является основным источником витаминов группы В. В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяли витамины Bi (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотинамид).
Суточная потребность в витамине В} для взрослого человека — около 1,7 мг, В2-2мг,РР-19мг.
Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково В целом в тазобедренном отрубе содержится больше витаминов, чем в среднем и переднем отрубах. Наибольшее количество витаминов Bi, В2 и РР в вырезке, внутренней и боковой частях тазобедренного отруба, спинно-поясничном отрубе; наименьшее — в межсосковой части, рульке и голяшке. Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов [8, 110].
Ряд проведенных за последние годы работ показал, что в аминокислотном составе мяса существуют определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, а так же от анатомического расположения и физиологической функции мышц.
В табл. 14 приведены данные аминокислотного состава мышц различных отрубов. Анализ этих данных свидетельствует отом, что по. аминокислотному составу и доле незаменимых аминокислот белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки. Наибольшее содержание аминокислот и в том числе незаменимых отмечено в вырезке — 19,4 г/100г, спино-поясничном отрубе — 19 г/ЮОг и внутренней части тазобедренного отруба — 17,8 г/ЮОг, наименьшее в межсосковой части — 8,1 г/100г, реберном отрубе 12,8 г/100г, голяшке 14,5 г/100г.
Апробация новой схемы разделки на тушах полученных от различных пород и породосочетаний свиней наиболее широко представленных в России
Для изучения качества и физико-химических характеристик мяса используют, как правило, однородную по составу длиннейшую мышцу спины (m. Longissimus dorsi) и лишь в отдельных случаях при необходимости более полной всесторонней оценки дополнительно исследуют мышцы, выполняющие другие физиологические функции.
В этой связи знание различий в составе мышц свинины относительно m. Longissimus dorsi весьма полезно как с точки зрения исследователей, потребителей так и переработчиков. С этой целью были разработаны и определены коэффициенты расчета показателей качества отрубов и отдельных мышц свинины относительно m. Longissimus dorsi.
Расчет коэффициентов осуществляли на основе результатов исследований, проведенных в рамках диссертационной работы. Средние значения для каждого показателя определены в результате изучения качества отрубов свинины, полученной от переработки свиней различных пород и породосочетаний представленных в свиноводческих комплексах РФ.
Индексы рассчитаны для химического (влага, жир, общий белок, оксипролин, белок соеденительной ткани), энергетической ценности, параметров жесткости мяса (напряжение среза сырого мяса, напряжение среза вареного мяса, степень снижения механической прочности, развариваемость коллагена), содержания витаминов (Вь В2, РР) переваримости белка in vitro, цветовых характеристик мяса (табл. 21,22,23,24,25).
На основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Евросоюза и стандарта ЕЭК ООН, а так же собственных исследований разработана принципиально новая схема разделки свиных туш на отрубы, предназначенных как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть, обеспечивающая возможность дифференцированного использования мяса в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, и их пищевой и биологической ценности. Определены анатомические границы выделения отрубов и их характеристики а так же нормы выхода. Новая дифференцированная схема предполагает разделку свиной туши на 17 отрубов на кости и 18 бескостных отрубов (рис. 31).
Разработанная применительно к условиям России схема разделки свинины на отрубы, легла в основу проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых подходов и требований к разделке свиных туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования в промышленности в торговле и в сети общественного питания с учетом запросов потребителя, что значительно повысит культуру мясного рынка. .
В национальном стандарте приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества сырья.
В соответствии с требованиями стандарта отрубьь из свинины должны вырабатываться по технологической инструкции. С этой целью разработана новая технологическая инструкция по разделке свинины на отрубы.
В инструкции описан и- проиллюстрирован технологический процесс выделения отрубов в соответствии с их характеристиками, изложены возможные варианты упаковки и использования полимерных и других материалов. Технологическая инструкция предусматривает контроль производства, оценку органолептических, микробиологических показателей и пищевой ценности отрубов, а так же условия их транспортирования и хранения. Кроме того, в инструкцию входит иллюстрированный каталог «Разделка свинины, на отрубы».
Разработка проекта национального стандарта «Мясо. Разделка свинины на отрубы », технологической инструкции по разделке свинины на отрубы и каталога «Разделка свинины на отрубы»
Для этой цели было сформировано 4 группы свиней: 1-ая группа — крупная белая (КБ); 2-ая группа - крупная белая х дюрок (КБ х Д); 3-я группа -ландрас х дюрок (Л х д); 4-ая группа - крупная белая х ландрас х дюрок ((КБЛ) х Д) ) по 5 животных в каждой группе. Убой свиней и переработку туш проводили на ООО «Пушкинский мясной двор». Разделку свиных туш на отрубы осуществляли с использованием новой дифференцированной схемы разделки свинины на отрубы, разработанной нами на основании детального исследования анатомического состава, биологической и пищевой ценности каждого отруба.
После разделки определили: выход отрубов (рис. 27), выход мышечной ткани (рис. 28), «индексы постности» (рис. 29) и «мясности» (табл. 20), химический состав длиннейшей мышц спины (рис. 30).
Согласно проведенным исследованиям отрубов свинины различных пород и породосочетаний установлено, что они отличаются по соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани, и соответственно, по химическому составу, пищевой и биологической ценности.
Полученные данные свидетельствуют о том, что во всех группах наибольший удельный вес в туше имеет средний отруб 37-39 %, в тоже время содержание мышечной ткани в нем наиболее низкое 18,4-19,8 %, «Индекс постности» т.е. соотношение мышечной и жировой так же ниже чем у переднего и тазобедренного отрубов и составляет 1,25-1,59.
Тазобедренный отруб является наиболее полномясным, выход мышечной ткани составил 19-22,38 %, «Индекс постности» у тазобедренного отруба составил 3,54-4,85, что меньше чем у переднего отруба, но значительно выше, чем у среднего. Выход отруба к массе туши составил 28-31 %, что ниже относительно среднего отруба и выше переднего.
Передний отруб является наиболее постным — «Индекс постности» составил 4,57-6,93, но наиболее легковесным — выход отруба к массе туши составил 28-29 %. Передний отруб более полномясный чем средний и менее полномясный чем тазобедренный -выход мышечной ткани составил 18,7-20,9 %.
Анализ полученных данных показывает так же что морфологический состав отрубов у различных пород и породных групп неоднороден.
Из рис. 27 видно, что в 4 группе тазобедренный отруб составляет 30,99 % от массы туши, что больше на 0,2 % чем в 3 группе, на 1,34 % чем во 2 группе, на 2,33 % чем 1 группе. В то же время средний отруб в 3 группе составляет 37,08 % от массы туши, что меньше на 0,47 % чем в 4 группе, на 1,92 % чем во 2 группе, 2,39 % чем в 1 группе.
Для характеристики качества туш, определяли в целом по туше и по каждому отрубу «Индекс постности». Из рис. 29 видно, что во всех группах наиболее постным является передний отруб (наивысшее значение 6,93 в 3-ей группе, наименьшее 4,54 в 1-ой группе, затем тазобедренный (наибольшее значение 4,85 - имеет 4 группа, наименьшее — 3,54 — 1-ая группа. Средний отруб во всех группах имеет самый низкий индекс постности (наибольшее значение 1,59 — в 4 группе, наименьшее 1,43 — в первой. В целом по туше наивысшие значения индекса постности установлены.в 3 и 4 группах — 2,71 и 2,69 соответственно, наименьшие во 2 и 1 группах —2,16 и 2,18 соответственно.
При оценке туш по действующему стандарту все они были отнесены к 2 категории упитанности. Полученные данные свидетельствуют о том, что выход отрубов и их постность отличаются в зависимости от генотипа свиней.
Для определения пищевой ценности мяса свиней изучаемых пород и породосочетаний исследовали химический состав длиннейшей мышцы спины, как представительной части туши (рис. 30). Из рисунка видно, что содержание белка и влагоудерживающая способность трехпородного гибрида выше, чем у остальных породных групп, а содержание жира и ниже, что указывает на более высокие пищевые и диетические качества мяса свиней данной группы.
Таким образом, из результатов проведенного эксперимента можно заключить, что при практически одинаковых выплатах за свиней и полученную свинину перерабатывающая промышленность будет иметь различный выход мышечной жировой соединительной и костной тканей. Полученные данные позволят организовать рациональное использование сырья в зависимости от породной принадлежности и запросов потребителя.
