Введение к работе
Актуальность работы. В современных условиях большое экономическое и социальное значение имеет применение схем разделки туш на отрубы и принципов сортировки мяса, обеспечивающих рациональное использование и дифференцированные цены в зависимости от его пищевой и биологической ценности.
Анализ отечественной и зарубежной литературы, стандартов ЕЭК/ООН на туши и отрубы убойных животных, а также национальных стандартов и схем разделки туш, принятых в некоторых странах, свидетельствует о том, что специалисты мясной промышленности мира уделяют большое внимание дифференцированной разделке туш для торговли мясом и его рационального использования в промышленности.
В каждой стране существуют свои схемы разделки, которые существенно отличаются от действующих схем в России.
Формированию мясной продуктивности крупного рогатого скота в зависимости от различных факторов, начиная от откорма до получения туш и их рациональной разделки, посвящены труды таких ученых как: Горбатов В.М., Жаринов А.И., Ивашов В.И., Козина 3 А., Кудря-шов Л.С , Коледин И.Г., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Рогов И.А., Ру-динцева Т.А, Татулов Ю.В., Унанов Г.С , Чернуха И.М., Шишкина Н.Н. и другие На протяжении многих лет проводились исследования по разработке схем разделки говядины, изучению качества каждой сортовой части и отдельных мышц. Предложены различные схемы разделки говядины для использования в мясной промышленности и торговой сети
Однако, схема разделки предусмотренная в действующем ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» не соответствует современным требованиям к технологии разделки и не создает условий для рационального использования сырья с учетом запросов потребителя.
ГОСТом предусмотрена группировка частей туши по сортам без учета их пищевой ценности. Так, к первому сорту отнесены: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, т.е. 88 % всей туши, что не соответствует истинному их качеству и современным требованиям к разделке туш. Кроме того, такой способ разделки говядины не обеспечивает многовариантного, рационального ее использования и не создает условий для дифференциации цен на мясо, с учетом его пищевой ценности.
В этой связи создание отечественной принципиально новой схемы разделки говяжьих туш на отрубы, предусматривающей возможность многовариантного, рационального, дифференцированного использования говядины в зависимости от ее пищевой и биологической ценности, как в промышленности, так и в торговле, организации дифференцированной ценовой политики имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальным. Использование новых подходов к схеме разделки говяжьих туш, гармонизированной с международными, особенно важно в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является всестороннее, более полное изучение пищевых и функциональных свойств различных частей туши говядины, оценка их качества и разработка принципиально новой схемы разделки говяжьих туш на отрубы, гармонизированной с международными, как основа национального стандарта Российской Федерации по разделке. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
провести аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, а также стандартов по разделке туш; изучить принципы и системы разделки туш убойных животных, принятые в зарубежной практике и определить рациональные схемы разделки для использования в России; провести опытные разделки говядины на отрубы бескостные и на кости с учетом их морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, микроструктурных и органо-лептических свойств;
разработать и научно обосновать принципиально новую схему разделки говядины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности,
провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования новой схемы разделки говядины на отрубы;
провести расчет коэффициентов потребительной стоимости и норм выхода отрубов при разделке говяжьих туш по новой разработанной схеме.
разработать проект национального стандарта и технологической инструкции на разделку говядины по новой схеме. Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе комплексных исследований, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделе-
ния говяжьей туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование говядины с учетом ее пищевой ценности для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Дана характеристика физико-химических, структурно-механических, технологических и гистологических показателей каждого отруба для дифференцированного использования мяса, целенаправленного получения мясопродуктов заданного качества и организации эффективной торговли мясом
Установлена корреляционная зависимость между нежностью мяса (механическая прочность), развариваемостью коллагена, перева-риваемостью in vitro ферментами пищеварительного тракта и микроструктурными исследованиями мяса разных частей туши и отдельных мышц, позволяющие определять их целенаправленное использование.
Определены индексы качества мяса для разных частей туши (отрубов) и отдельных мышц относительно m.Longissimus dorsi по показателям, содержание влаги, жира, общего белка, энергетической ценности, белка соединительной ткани, развариваемость коллагена, степень снижения механической прочности, содержание аминокислот, переваримость, позволяющие проводить расчеты и оценивать качество отрубов, по показателям только m.Longissimus dorsi.
Практическая значимость работы заключается в том, что с учетом специфических особенностей и качества животноводческого сырья, производимого в России, разработана и научно обоснованна схема разделки говяжьей туши на отрубы, позволяющая осуществлять их дифференцированное использование, как в промышленности, так и для торговли мясом.
Результаты исследований явились основой для разработанного и утвержденного национального стандарта ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами и технологической инструкции, предусматривающей процесс производства отрубов.
Установлен новый показатель - индекс качества отрубов относительно m.Longissimus dorsi, который может быть использован как в практике перерабатывающей промышленности, так и в научно-исследовательских целях.
Апробация работы. Результаты выполненных исследований были доложены и обсуждены на 2-ой международной конференции студентов и молодых ученых. «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ октябрь 2003г.), а так же на научно-практическом семинаре по мясожировому производству
(Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатого Россельхозакадемии апрель 2005 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.
