Введение к работе
Актуальность реботы. Концепция сбалансированного питания, сформулированная академиком Покровским А.А., определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания с учетом обменных реакций в результате жизнедеятельности организма. При этом особое внимание уделяется таким компонентам пищи, которые не являются пластическим мариалом или источником энергии, но незаменимы для поддержания адекватного метаболизма. К числу таких компонентов относятся витамины.
Обеспечение рационов питания человека витаминами изучали Спи-ричев В. Б., Позняковский В. М., Крашенинин П. Ф.. Зобкова Н. П., Давидов Р. Б., Падарян И. М. и другие исследователи. Установлено, что во многих регионах рационы дефицитны по основным группам витаминов. Поэтому регулирование содержания витаминов в продуктах питания относится к актуальным проблемам современного общества.
Реализация этой проблемы возможна путем обогащения витаминами продуктов повседневного спроса. К таким продуктам относятся молочные консервы.
Научные основы их технологии заложены в работах Липатова Н. Н., Радаевой И.А., Чекулаевой Л.В., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Полянского К.К.. Штальберг СМ. и других.
Изучение возможностей витаминизации молочных консервов позволяет создать новые пищевые продукты с регулируемым витаминным составом.
Целы) настоящей работы является исследование закономерностей и научное обоснование витаминизации сгущенных молочных консервов, позволяющих направленно регулировать содержание в них витаминов, а также создание новых видов молочных консервов, обогащенных витами-накал.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
изучить состав сливок сгущенных с сахаром и повысить их биологическую ценность:
исследовать основные направления витаминизации сливок сгу-ценных с сахаром;
установить влияние технологических параметров выработки про-
дукта на сохранность витаминов:
исследовать изменения состава и свойств витаминизированных сливок сгущенных с сахаром в процессе хранения:
разработать технологический регламент производства витаминизированных сгущенных сливок с сахаром:
организовать широкомасштабное внедрение полученных результатов в промышленности.
Научная новизна. Доказана возможность и целесообразность витаминизации и ароматизации сгущенных молочных консервов с сахаром путем внесения в процессе выработки продукта поливитаминного премиксы Установлены основные закономерности осуществления процесса витаминизации сгущенных молочных консервов с сахаром С стадия внесения, доза поливитаминного премикса и другие). Изучено влияние продолжительности хранения продукта на содержание в нем витаминов. Изучены основные физико-химические, микробиологические, биохимические и ор-ганолептические свойства витаминизированных сгущенных сливок с сахаром.
Новизна решений подтверждена положительным решением ВНИИГГВ на изобретение "Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром".
Практическая ценность. Разработаны технологии новых видов сливок сгущенных с сахаром, обогащенных поливитаминным премиксом и ароматизаторами (.'"Тяжинские". "Сибирские"), что повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также и позволяет получить значительный экономический эффект. В течение 1994 года и за девять месяцев 1995 года на акционерном обществе "Кузбассконсервмолоко" выработано 293 тонны сливок "Тяжинские" и 50 тонн сливок "Сибирские".
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-праї таческих конференциях: "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности"СКемерово,1994 г.), "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности"СКемерово,1995 г.), "Экология человека"СМосква.1995 г.). Диссертация докладывалась, обсуждалась и получила одобрение на научно-техническом совете КемТШ С Кемерово. 1995 г.).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в пяти печатных работах.
Структура и объем работы. Основной текст диссертации изложен на 93 страницах, включает 35 таблиц и 3 рисунка. Список литературы включает 131 источник.
