Введение к работе
Актуальность работы. Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе ускорения научно-технического прогресса, обеспечивающего повышение качества продукции. Один из важнейших показателей качества - цвет пищевых продуктов. По нему судят об их свежести, соблюдении технологии, сроках хранения, соответствии потребностям производства и безопасности для здоровья. Цвет позволяет контролировать ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования и решать вопросы улучшения качества продукции.
В представлении современного потребителя цвет мяса связан с его свежестью и доброкачественностью. Поскольку цвет является очень изменчивым свойством свежего мяса, то его цветовая гамма изменяется раньше, чем ухудшается его качество.
Изменение цвета является одним из объективных критериев качества мяса, что позволяет контролировать потребительские и производственные характеристики мяса и определять продолжительность его холодильного хранения.
Проблема цвета мяса привлекала и привлекает к себе пристальное внимание со стороны отечественных и зарубежных ученых. Известны работы ученых и специалистов, занимающихся этой проблемой - Семеновой А.А., Насоновой В.В., Антиповой Л.В., Лисицына А.Б., Кондратюк М.О., Векшина Н.Л., Рогова И.А., Bernholdt H.F., Tarladgis B.G. и др.
Учитывая, что естественный цвет свежего мяса определяется оксимиоглобином - необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые, более эффективные, технологичные и безопасные для здоровья потребителя методы обработки мяса, стабилизирующие этот пигмент. В связи с этим актуальность данной работы заключается в совершенствовании существующих и разработке новых методов антиокислительной обработки мяса, поиске более доступных, эффективных и безопасных восстановителей.
Цель работы - исследовать влияние антиокислительных смесей различных компонентных составов и концентраций на цвет свежего мяса; разработать методы стабилизации гемовой группы миоглобина при хранении мяса в охлажденном состоянии
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследовать механизм формирования красного цвета мяса и его стабилизацию с помощью применяющихся в настоящее время составов на основе фосфатов;
исследовать влияние на цвет мяса лактатов натрия и кальция;
разработать технологию извлечения комплекса редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей;
исследовать влияние на сохранение естественного цвета мяса натуральных редуцирующих веществ, получаемых из дрожжей;
определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса, подвергнутого различным видам антиокислительной обработки;
разработать методику обработки мяса комплексом редуцирующих веществ, получаемых из клеток пекарских дрожжей.
Научная новизна:
Показана эффективность цветообразующего действия эндогенных по отношению к мясу лактатов натрия и кальция в сравнении с обработкой составами на основе фосфатов, что позволяет сократить использование последних.
Установлено, что наибольшая стабилизация естественного цвета мяса достигается при его обработке комплексом редуцирующих веществ, извлекаемых из клеток пекарских дрожжей. В состав экстракта, получаемого из дрожжей, входят глутатион, цистеин, дигидролипоевая кислота, карбоновые кислоты, являющиеся восстановителями и хелаторами ионов металлов. Выявлен синергизм редуцирующего действия при сочетании дрожжевого экстракта с аскорбиновой и лимонной кислотами.
Новизна метода получения редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей и их использования для обработки мяса подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).
Праісгическая значимость и реализация результатов работы.
Разработана методика получения редуцирующих веществ из дрожжевых клеток. Она включает гомогенизацию клеток дрожжей, направленную на наибольшее извлечение редуцирующих веществ.
Уточнены данные об используемых в настоящее время видах антиокислительной обработки охлажденного мяса и предложены на их основе новые более эффективные соотношения компонентов.
Продолжительность сохранения естественного цвета охлажденного мяса возросла в 1,4 раза по сравнению с мясом, обрабатываемым по существующим технологиям.
Разработана методика применения новых антиокислительных смесей на основе вытяжки из дрожжей. Их апробация и промышленное внедрение осуществлены на ООО «Троя» (г. Санкт-Петербург). По результатам внедрения получены соответствующие документы, подтверждающие эффективность предложенных инноваций.
Основные положения, выносимые на защиту:
сопоставление механизмов действия на мясо лактатов, антиокислительных составов на основе фосфатов и редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжевых клеток, с усилением действия последних аскорбиновой и лимонной кислотами;
результаты исследований влияния обработки мяса антиокислительными составами на основе фосфатов, лактатов и комплекса редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжей на цвет и функционально-технологические свойства;
усиление эффективности многофункционального действия редуцирующих веществ из дрожжей с помощью аскорбиновой и лимонной кислот;
- влияние различных видов антиокислительной обработки мяса на
биохимические, микробиологические и органолептические характеристики
при хранении в охлажденном состоянии.
Апробация работы.
Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008); IV Межлунаоолной научно-технической конЛерештии «Низкотемпеоатупные и пищевые технологии в XXI веке»; Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011); Технологических семинарах для специалистов по развитию производства на ООО «Троя», ООО «Грант», Санкт-Петербург, 2010-2011 гг.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).
Объем и структура диссертации. Работа изложена на 117 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 52 таблицы, 26 рисунков, 150 литературных источников, 43 из которых зарубежные.
