Содержание к диссертации
Введение
1 Анализ тенденций развития криогенных технологий, состояния исследований по применимости и влиянию на качество пищевых продуктов 8
1.1 Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов 8
1.2 Характеристика рыбного сырья и обоснование его выбора 23
2 Методологический подход к проведению эксперимента и методы исследований 29
2.1. Программа проведения исследований 29
2.2. Методы исследований 33
3 Научное обоснование способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения с использованием жидкого и газообразного азота 41
3.1 Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания 41
3.2 Сравнительная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной из рыбного сырья различного срока хранения 52
3.3 Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности 53
3.4 Обоснование сроков годности замороженной рыбы горячего копчения по показателям гигиенической безопасности 77
3.5 Обоснование условий хранения и способа употребления замороженной рыбы горячего копчения 84
4 Разработка технической документации, оценка практической применимости и экономической эффективности разработки .87
4.1 Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях 87
4.2 Разработка технической документации 88
4.3 Расчет экономических показателей и показателей экономической эффективности разработки 97
Заключение 107
Библиография
- Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов
- Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания
- Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности
- Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях
Введение к работе
Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами1 из рыбы и других морепродуктов, разнообразного ассортимента, в количестве, соответствующем биологической норме (23, 7 кг в год на одного человека) 2, является одним из приоритетных направлений внутренней и внешней государственной политики России и, в частности, стратегической задачей ры-бохозяйственного комплекса [12,43, 136].
В последние годы в торговле и в сети общественного питания наблюдается дефицит продукции горячего копчения, изготовленной из ценных видов рыб. За период с 1999 г по 2003 гг. объем производства копченой, сушено-вяленой продукции и балычных изделий в России уменьшилась на 52,1%. (ВНИЭРХ, 2004). По данным ФАО, доля копченой продукции из пресноводных рыб в России в 2000 г. составила 11,3%. Это обусловлено не только ее высокой стоимостью, но и ограниченным сроком годности готового продукта, в течение которого гарантируется его качество и безопасность. С одной стороны, очевидна удаленность территорий с высоким уровнем спроса на деликатесную продукцию (например, угорь) от мест вылова и переработки. С другой - сырьевая база пресноводных рыб, используемых в копченом виде, ограничена, что диктует необходимость ее расширения за счет объектов аквакультуры (карп, форель).
Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. предусматривает совершенствование методов хранения рыбной продукции, как одного из направлений повышения эффективности переработки водных биологических ресурсов. Согласно ГОСТ 7447-97, рыба горячего копчения хранится 72 часа при температуре от минус 2 до плюс 2°С, 48 часов - при температуре от 2 до 6°С или не более 1 месяца после традиционного воздушного замораживания при минус 18°С. Высокий потребительский спрос на рыбу горячего копчения обусловливает заинтересованность производителей во внедрении таких технологий, которые позволяют существенно увеличить срок хранения готового продукта без ущерба его качеству и гигиенической безопасности.
Вопросами научного обоснования возможности удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения занимались отечественные и зарубежные специалисты: Габриэльянц М.А., Гудович А.В., Жеребнова Н.А., Касаткин Ф.С., Клементьева Е.К., Конокотин Г.С, Лебская Т.К., Никитин Б.Н., Пахомова К.И., Прокопенко СТ., Харитонов К.К., Хван Е.А., Шевченко В.А, Birkeland S., Chandrasekhar Т.С., Hanumanthappa В., Sivertsvik М., Skara Т. Установлена возможность удлинения продолжительности хранения рыбы горячего копчения путем ее воздушного замораживания от минус 8 до минус 30°С. Однако проблемы длительной сохранности мороженой копченой рыбы без изменения качества в полной мере не изучена и не решена.
Использование жидкого азота (температура замораживания минус 196°С) при заготовке рыбного сырья обеспечивает его высокое качество за счет быстрого замораживания с образованием мелкокристаллической структуры льда и замедления биохимических и микробиологических процессов в мышечной ткани рыб (Антонов А.А., Венгер К.П., Зайцев В.П., Кириллов Н.Г., Семенов Б.Н., Налетов И.А. Одинцов А.Б., Сердобинцев СП., Акулов Л.А., Колодязная B.C., Пискарев А.И., Фикиин К., Юрков Ю.А., Ломакин В.Н., Анохина О.Н., Маркова О.Н. и др.). Высокая стоимость хладагента может компенсироваться как интенсификацией, эффективностью замораживания, так и обеспечением эколо-гичности производства в соответствии с Киотским протоколом от 2004 г. (Кириллов Н.Г., Фикиин К.).
Рассмотренные аспекты позволяют констатировать, что разработка технологических решений, направленных на использование процесса низкотемпературного замораживания азотом с возможностью пролонгированного холодильного хранения при производстве рыбной продукции горячего копчения применительно к ценным, дорогостоящим видам пресноводных рыб, является актуальной.
Цель исследований заключается в совершенствовании технологии мороженой продукции горячего копчения из пресноводных рыб за счет использования низкотемпературного замораживания.
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
оценить влияние качественного состояния мороженых пресноводных рыб различных способов холодильной обработки на качество рыбной продукции после горячего копчения;
изучить влияние продолжительности процесса хранения на качество, включая биохимические и органолептические аспекты, рыбы горячего копчения, замороженной в воздушной среде и с применением жидкого азота;
изучить стабильность показателей гигиенической безопасности пресноводных рыб горячего копчения, замороженных различными способами, в регулируемых условиях длительного холодильного хранения, установить рекомендуемые сроки годности готовой продукции;
подтвердить микробиологическую безопасность мороженой копченой рыбы длительного хранения после размораживания, оценить её пищевую ценность;
выбрать, обосновать, апробировать и оценить эффективность технологических решений, базирующихся на низкотемпературном замораживании рыбной продукции горячего копчения, реализовать их в технической документации.
При достижении поставленной цели сформулированы основные положения, выносимые на защиту:
Способ холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения, базирующийся на криовоздействии азота при замораживании и хранении.
Закономерности биохимических изменений мышечной ткани форели радужной (свежей) и угря (охлажденного), замороженных воздушным и азотным способами, в процессе хранения при минус 18 °С.
Зависимость динамики показателей качественного состояния белковых веществ и липидов мышечной ткани мороженой копченой рыбы различного химического состава от способа её замораживания (воздушным и с применением
жидкого азота) во взаимосвязи с продолжительностью хранения при минус 18 °С. 4. Особенности жирнокислотного состава липидов копченых пресноводных рыб, замороженных в воздушной и азотной средах, с учетом продолжительности холодильного хранения.
Научная новизна работы состоит в следующем. Определен уровень биохимической оценки состояния мышечной ткани карпа, угря, форели различных способов замораживания, обеспечивающий требуемое качество копченой рыбной продукции во взаимосвязи с первичной обработкой сырья. Получена зависимость между органолептической оценкой качества мороженых пресноводных рыб горячего копчения и интегральным численным показателем, отражающим совокупное биохимическое состояние азотистых веществ и липидов мышечной ткани рыбы, при длительном холодильном хранении. Обоснованы технологические решения, обеспечивающие эффективную холодильную обработку при производстве пресноводных рыб горячего копчения за счет непрерывности холодильной цепи на этапах первичной обработки, замораживания и размораживания сырья, охлаждения, криогенного замораживания, холодильного хранения и размораживания копченой рыбы. Подтверждена микробиологическая стабильность мороженой рыбы горячего копчения, размороженной на воздухе, в течение 6 суток хранения при температуре от 2 до 6 °С.
Автор искренне выражает глубокую благодарность своему научному руководителю д.т.н., профессору Б.Н. Семенову за веру в научный потенциал и поддержку при выполнении работы, научному консультанту к.т.н. Т.Н. Рулевой за внимательное, плодотворное сотрудничество на всех этапах проводившихся исследований, а также за конструктивную и стимулирующую критику. Автор сердечно благодарит руководство и сотрудников кафедры технологии продуктов питания КГТУ за помощь, оказанную в ходе исследований, а также сотрудников ИЦ ФГУП "АтлантНИРО" за содействие в проведении анализов. Особую признательность автор приносит д.т.н., профессору С.А. Артюховой за полезное обсуждение, как отдельных разделов диссертации, так и рукописи в целом.
Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов
Коптить рыбу для торговли и обмена товарами первыми в России стали новгородцы в 13 - 14 вв. В 16 - 17 вв. семга холодного копчения, называемая лососиной, являлась основным экспортным товаром из Архангельска для Голландии и других государств. В 19 - 20 вв. копчение рыбы становится весьма распространенным способом ее консервирования. В 19 в. коптильные предприятия строили в основном в местах промысла рыбы. В 20 в. стало преобладать строительство коптильных заводов в крупных городах, где работали на привозной соленой или мороженой рыбе. В настоящее время имеет место практика небольших частных коптильных предприятий и фирм, возникающих преимущественно в местах, где имеется рыбное сырье [68].
Существует несколько способов копчения пищевых продуктов. В зависимости от температурных условий процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение. В нашей стране традиционными являются продукты холодного и горячего копчения, продукция полугорячего копчения специфична и вырабатывается, в основном, за рубежом. В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение [68]. Несмотря на то, что применение коптильных препаратов, полученных на основе дыма или его отдельных компонентов, является прогрессивным методом копчения, в настоящее время оно пока не нашло широкого применения в отечественной практике коптильного производства, хотя является на сегодня самой экологической и санитарно благополучной технологией. Традиционное копчение дымо-воздушной смесью имеет ряд недостатков, к основным из которых следует отнести возможное неблагополучие готовых изделий, а также загрязнение окру жающей среды дымовыми выбросами. В зависимости от применения интенсифицирующих средств обработки различают естественное, искусственное и комбинированное копчение. В настоящее время широко применяется дымовое естественное копчение. Вид коптильной среды, ассортимент выпускаемой продукции, объем производства и стоимость продукции предопределяют применение тех или иных коптильных установок. По виду применяемого оборудования различают камерное, туннельное и башенное копчение [68].
Отличительной особенностью копченой рыбы является ее быстрая порча при нарушении условий хранения. Так, продолжительность хранения рыбы холодного копчения при температуре от плюс 10С до минус 8С составляет от 5 дней до 3 месяцев. Это зависит от вида упаковки, степени солености и про-копченности рыбы. При горячем копчении упакованную рыбу сразу отправляют на реализацию в торговую сеть или хранят при температуре минус 2С -плюс 2С в течение 72 часов, 48 часов - при температуре от 2 до 6С и 1 месяц после традиционного воздушного замораживания при минус 18С [21].
Используются различные возможности увеличения сроков хранения копченое рыбы. Например, копченая сельдь замораживалась в воздушном потоке при температуре минус 23С - минус 34,5С и скорости потока 3,65-15 м/с, упаковывалась в деревянные или алюминиевые ящики, что давало преимущество в сокращении длительности процесса замораживания [143,149].
Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения используется замораживание в специальных морозильных установках до температуры минус 18С. В этом случае срок хранения увеличивается до одного месяца. Замораживание позволяет снизить потери готового продукта, транспортировать рыбу горячего копчения на длительные расстояния, что при обоснованных сроках практически не сказывается на изменении ее качества. Это технологическое направление является перспективным для всех видов рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые) [68]. Известно применение замораживания для удлинения срока хранения карпа горячего копчения [139, 152]. Было установлено, что при температуре минус 9С срок хранения этой продук ции составляет один месяц, при минус 20С - 3,5 месяца, а при минус 30С - 7 месяцев.
В 1950 году для удлинения срока хранения салаки горячего копчения, при производстве консервов «Шпроты в масле», пария рыбы горячего копчения была заморожена бесконтактным способом с помощью льдосолевой смеси до температуры минус 8С, после чего хранилась при температуре минус 6С. Через 30 суток хранения, после размораживания, вся рыба была отнесена к высшему сорту. Никаких видимых изменений состояния рыбы не было обнаружено. На поверхности мороженой копченой салаки не было выявлено плесеней [54]. В этом же году Ф.С. Касаткиным и М.А. Габриэльянцем было установлено, что рыба горячего копчения хорошо сохраняется в атмосфере углекислого газа [44, 98]. Через четыре года на Керченском рыбокомбинате впервые заморозили партию керченской сельди, затем изготовили партии замороженной ставриды и хамсы горячего копчения. Проведенные опыты показали, что применение способов замораживания рыбы горячего копчения открывает большие возможности увеличения выпуска и широкого распространения рыбной продукции горячего копчения [50].
При замораживании рыбы горячего копчения следует учитывать следующие моменты. Во-первых, продукция горячего копчения, в основном, вырабатывается из мороженого сырья, хранившегося какое-то время с момента вылова. Это хранение может приводить к нежелательным изменениям, которые могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-вторых, несмотря на антиокислительный эффект копчения, который не значителен из-за кратковременности процесса, окисление жира будет продолжаться после замораживания копченой рыбы [123].
В связи с этим очень важно соблюдать оптимальный температурный режим замораживания и последующего холодильного хранения, особенно в отношении жирных рыб.
Одним из факторов, ограничивающих продолжительное хранение мороженной рыбы, является содержание в ней жира. В таблице 1 приведены данные, позволяющие констатировать, что жирная рыба горячего копчения в замороженном виде храниться значительно хуже, чем тощая [123].
Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания
Изучение биохимического состояния карпа, угря, форели различных способах замораживания выполнено с целью оценки влияния его холодильной обработки на качество рыбы горячего копчения. Так, рыба, замороженная в свежем виде после изъятия из воды в стадии до наступления посмертного окоченения, имела более высокий уровень ЛГФ (карп, форель), по сравнению с охлажденным льдом угрем, замороженным в стадии выхода из него. В случае замораживания рыбы ЖА, интенсивность распада (АТФ) в мышечной ткани была снижена по отношению к воздушному замораживанию (рис.2).
Изменение содержания легкогидролизуемого фосфора в мышцах мороженых рыб при холодильном хранении На начальном этапе хранения в мышечной ткани карпа и форели контрольных партий был отмечен быстрый распад АТФ, минимум которого соответствует состоянию окоченения, а для опытных партий карпа и форели его значение составили 3,6-3,8 и 2,1-2,5 мг % Р соответственно. После 4, 5 мес. хранения отмечена тенденция прироста АТФ, что закономерно объясняется процес сом ресинтеза, у угря уровень аденозинтрифосфорной кислоты к 4 мес. составил 4,0 - 4,3 мг % Р, а у карпа, форели 5 мес. 3,3 - 3,5 и 2,1 - 2,5 мг % Р соответственно, что указывает на высокое качество рыбы, замороженной ЖА и ЖА с добавлением ГА [5,11, 67,110,113].
Динамика показателя влагоотдачи также закономерно соответствует протеканию стадий посмертных изменений (рис. 3). Минимальная способность карпа и форели удерживать влагу совпадает с минимальным уровнем АТФ, что отмечается в контрольных образцах ко 2-му мес, а в опытных - только к 4-6 мес. хранения. У угря, предварительно охлажденного перед замораживанием, максимум отделяемой тканевой влаги приходится на начальный период хранения, однако при использовании ЖА и ЖА в сочетании с ГА изменение уровня влагоотдачи в мышечной ткани менее интенсивно [67].
При распаде основного количества АТФ, миозин и актин, взаимодействуя, образуют менее растворимый комплекс актомиозина, тем самым снижая растворимость белков в солевых растворах. Из мышц уже окоченевшей рыбы извлекается меньше белков, чем из свежей, далее при стабилизации процесса распада АТФ, растворимость актомиозина повышается в результате его диссо циации на актин и миозин, что связано с началом стадии расслабления мышечной ткани (рис. 4). содержания солерастворимых белков в мышцах мороженой рыбы при холодильном хранении
Уменьшение растворимости солерастворимых белков рыбы контрольных партий наступает раньше на 1-2 месяца по сравнению с партиями рыбы, замороженной с использованием ЖА, и раньше на 3—4 месяца по сравнению с рыбой, замороженной жидким азотом с хранением в газообразном. Далее наступает разрешение окоченения и экстрагируемость белков вновь увеличивается, но не достигает значений растворимости белка в начале хранения, что объясняется необратимостью процесса денатурации [5,11, 65, 67,110,113].
Известно, что динамика показателя активной кислотности характеризует направленность биохимических изменений состояния мышечной ткани рыбы. При распаде АТФ значение рН сдвигается в кислую зону, подавляя деятельность части тканевых ферментов [5,47, 110, 129]. Поэтому в стадии посмертного окоченения развитие протеолитических процессов, в отличие от стадии автолиза, тормозится. Установлено, что в контрольных партиях мороженой рыбы снижение рН, свидетельствующее о протекании посмертного окоченения рыбы, отмечается к 3-4 мес, в опытных - к 5-8 мес. холодильного хранения (рис 5). Это свидетельствует о прохождения рыбой стадии посмертного окоченения, при которой накапливаются пируват, лактат и фосфорная кислота, повышаю щие стойкость белковых веществ мышечной ткани к микробиологической порче [5, 47, 66, ПО]. При использовании ЖА и ГА дальнейшее увеличение рН происходит только после 6 месяцев холодильного хранения. Повышение рН в щелочную зону до 7,5 свидетельствует о протекании денатурационных и микробиологических процессов.
Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности
Для подтверждения обоснованности выбора сроков хранения мороженых пресноводных рыб были выработаны партии рыбы горячего копчения из сырья трех способов замораживания и хранения после 1-го, 5-ти, 6-ти месяцев.
Подтверждена возможность достижения высокого уровня качественного состояния липидов и белков, а также органолептическая оценка не ниже ступени «отличная продукция» вне зависимости от способа замораживания и наличия первичной обработки рыбы (табл. 14).
Таким образом, холодильную обработку пресноводных рыб, направляемых на горячее копчение с возможностью последующего замораживания, можно проводить путем низкотемпературного замораживания азотом и хранения при - 18С (карп - 7-8 мес, форель - 6-7 мес, угорь - 5 мес), а также воздушного замораживания и хранения в течение 5 мес (форель, карп) и 4 мес (угорь с первичной обработкой) при той же температуре. Таблица 14 Сравнительная характеристика комплексных показателей качества рыбы горячего копчения, изготовленной из сырья различного срока хранения
Дальнейшие эксперименты и исследования по холодильному хранению копченой рыбной продукции проводили применительно к замороженному криогенным способом сырью, отобранному на начальной стадии хранения ( 1мес).
Это логично позволило зафиксировать разнонаправленные механо-химические изменения рыбы, находящейся на момент замораживания в различном посмертном состоянии (свежие карп, форель и охлажденный угорь).
Была изучена хранимоспособность пресноводной рыбы горячего копчения воздушного и азотного замораживания, которую оценивали прежде всего степенью биохимических изменений, определяющих уровень органолептиче-ской оценки качества продукции горячего копчения в процессе холодильного хранения.
Сравнительные исследования качества пресноводной рыбы горячего копчения, замороженной традиционным воздушным способом, с использованием ЖА и с использованием ЖА с помещением в ГА, показали, что в процессе холодильного хранения при температуре минус 18С происходят изменения как азотистых веществ, так и липидов мяса рыб, обработанного при копчении. Во-первых, эти изменения связаны с использованием уже хранившегося мороженого сырья, в котором уже произошло снижение качества, и они могут углубиться при «повторном» замораживании рыбы, но уже после горячего копчения. Во-вторых, несмотря на обработку дымом, антиокислительное действие его компонентов кратковременно, поэтому окислительные процессы могут продолжаться в жире после замораживания копченой рыбы, а их интенсивность зависит от способа замораживания и холодильного хранения рыбной продукции горячего копчения.
В период холодильного хранения мороженой рыбы горячего копчения важно установить кинетику протекающих процессов: деструкцию липидов, отражающуюся на уровне качества продукта. По степени гидролитического расщепления и окислительных изменений липидов можно судить о стойкости жира рыб в процессе хранения, которые не всегда улавливаются комплексной органолептической оценкой. Определенную характеристику качества липидов продукта дает кинетика значений альдегидного числа. Наличие и количество альдегидов в жире позволяет выявить степень ухудшения вкусо-ароматических свойств продукта, улавливаемых органолептически, указывающих на глубину окислительного процесса. Так же окислительная стабильность липидов рыбы определяется количественным и качественным составом жирных кислот [5, 102, 131].
Согласно полученным экспериментальным данным, максимальное накопление продуктов гидролиза липидов в рыбе контрольных партий происходит при достижении 3, 4, 6 месяцев хранения, в то время как в рыбе опытных партий максимум накопления наблюдается у форели к 3, 4 мес. и у карпа к 6 мес. хранения (рис. 9). Одновременно отмечена различная степень гидролитических изменений липидов у наблюдаемых видов рыб: менее значительная для карпа и угря, чем для форели радужной. Таким образом, гидролитическая деструкция жиров с накоплением свободных жирных кислот идет более интенсивно в копченой форели с низкой долей жира (3,2%) по сравнению с более жирным карпом и угрем; прирост показателя КЧ до максимального значения составил соответственно 3,9 и 2,3 - 2,5 раза по отношению к начальному значению.
Учитывая установленный характер гидролитической деструкции липидов, логично предположить, что процессы окислительной порчи, преимущественно ответственные за снижение качества рыбы в опытных образцах азотного замораживания и хранения, проявляются на более поздних сроках.
Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях
Полученные результаты экспериментально-аналитических исследований по установлению закономерностей формирования качества карпа, угря и форели радужной на основных технологических операциях, связанных с холодильной обработкой как сырья (свежего и охлажденного), так и готовой копченой рыбопродукции подтвердили возможность усовершенствования технологии продукции горячего копчения. Данные по научному обоснованию режимов указанных процессов, пролонгированные сроки холодильного хранения копченой пресноводной рыбы и результаты её гигиенической стабильности после размораживания, а также анализ нормативно-технической документации, позволили выбрать базовые технологические решения. Они реализуют принцип обеспечения непрерывной холодильной цепи при производстве продукции горячего копчения от первичной обработки, замораживания и размораживания сырья до охлаждения, криогенного замораживания, холодильного хранения и размораживания копченой продукции (рис. 23).
Предложенный способ холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения базируется на криовоздействии азота с образованием микрокристаллической структуры льда в тканях рыбы при быстром замораживании, на минимизации контакта продукта с кислородом воздуха, торможении как гидролитических, окислительных, так и микробиальных процессов. Эффективное сочетание криообработки сырья и копченого полуфабриката в сочетании с пролонгированием его действия в газообразном состоянии при хранении позволило увеличить срок годности копченой рыбопродукции в мороженом виде в 4-6 раза по сравнению со сроком, рекомендуемым ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения», при обеспечении требуемого уровня её качества и гигиенической безопасности.
Промышленная апробация предложенной холодильной обработки рыбы горячего копчения проведена в условиях рыболовецкого колхоза «За Родину» (пос. Взморье Калининградская область). Из сырья, замороженного с использованием жидкого и газообразного азота, было выработано 100 кг рыбы горячего копчения: 36 кг угря, 27 кг карпа, 37 кг форели радужной (Приложение Г).
Качество рыбы горячего копчения азотного замораживания оценивали специалисты предприятия ГК «Виктория» (г. Калининград) и сотрудники ФГОУ ВПО «КГТУ» (г. Калининград) (Приложение Б) (табл. 29, 30, 31).
Положительные данные промышленных испытаний, проведенные в условия действующего предприятия, подтверждают достоверность полученных экспериментальных результатов и свидетельствуют о воспроизводимости и универсальности разработанной технологии.
Полученные данные использовались при разработке технологической и технической документации.
Результаты выполненных исследований, выбранные базовые технологические решения, результаты их производственной апробации, рекомендуемые сроки годности стали основой для разработки комплекта технической документации, включающего технические условия и технологическую инструкцию [35, 107].
Разработанные Технические условия ТУ 9263-001-00471544-07 «Рыба горячего копчения замороженная» (проект) на разработанный ассортимент рыбной продукции горячего копчения из карпа, угря, форели радужная и других видов, замороженную с использованием жидкого азота и замороженную с использованием жидкого азота с последующим хранением в среде газообразного азота (Приложение А).
Документ регламентирует требование к охлаждению копченой рыбы перед замораживанием, вид её разделки. Органолептические показатели качества мороженой копченой рыбы дополнены, в отличие от требований ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения», новым показателем «флейвор», передающим «комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта», который рекомендуется ГОСТ Р 5492-2005 [32]. Требования безопасности, предъявляемые к готовой продукции горячего копчения, соответствуют микробиологическим, физико-химическим и паразито-логическим показателям, регламентируемым СанПиН 1078-01.
Требования к упаковыванию рыбы горячего копчения, замороженной и хранящейся с применением азота, предусматривают поштучное замораживание целой или порционированной на кусок рыбы, что целесообразно для таких ценных и дорогостоящих рыб, как угорь. Рекомендовано использовать пакеты из полимерных материалов, в том числе, с «барьерными свойствами», а также упаковывание с использованием азотной газовой среды.
Рекомендуемые сроки годности для рыбы горячего копчения, замороженной жидким азотом составили мес, не более: угорь-5; форель радужная, карп - 4 Срок годности рыбы горячего копчения, замороженной с использованием жидкого азота, хранящейся в азотной газовой среде, мес, не более: угорь- 6; форель радужная, карп - 5
В технических условиях приведена информация для потребителей, которая указывается на этикетке, регламентирующая способ употребления продукта: « Перед употреблением снять упаковку и размораживать рыбу на воздухе при температуре 18 С не более 2 часов; в микроволновой печи в режиме «СВЧ» при мощности 1000 Вт - 25-30 секунд, 700 Вт 40 - 45 секунд. Хранить размороженную продукцию при температуре от 2 до 6С не более 48 часов».
Разработанная «Технологическая инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения замороженной» базируется на обоснованных базовых технологических решениях (рис. 23). Она предусматривает порядок изготовления пресноводной рыбы горячего копчения (карпа, угря, форели радужной), замороженной с использованием азотных технологий (Приложение А).
