Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор. 9
1.1. Необходимость создания жировых продуктов сбалансированного состава; 9
1.2. Окисление масел и жиров в процессе производства и хранения 26
1.2.1. Механизм окисления масел и жиров: . 26
1;2.2. Факторы, влияющие на скорость окисленияшасел и жиров 30
1.2.3. Антиоксидантные системы. 33
1.3. Современные тенденции в разработке,масложировыхчпродуктов с: жировой фазой композиционного состава ... 35
1.4. Аспекты использования маселш жиров для жарения.. 137
2: Методология проведения работы. 39
2.1. Организация;проведения исследований... 39
2.2; Основные методы исследований? 42
2:2.1. Основные методы исследования;исходного сырья ..42
2.2.2. Основные методы исследования готового продукта. 46
3. Результаты исследований 49
3.1. Исследование:устойчивости растительных масел к окислению^ 49
3.1.1. Исследование и анализ состава используемых масел ижиров 49
3.1.2. Исследование и анализ скорости окисления;масел; 58
3.2. Изучение зависимости скорости'окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава 61
3.3. Подбор;антиоксидантного комплекса. 63
3.3.1. Исследование и анализ состава лецитиновой фракции. 63
3.3.2. Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты . 65
3.4. Оптимизация соотношения компонентов жировой основы сливочно- растительного спреда, используемого для-жарения.:. 77
3.5. Изучение антиоксидантних свойств полученного продукта 81
3.6. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда 83
3.7. Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 89
3.8. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 92
3.9. Расчет экономической эффективности 100
Выводы 102
Список использованной литературы
- Окисление масел и жиров в процессе производства и хранения
- Современные тенденции в разработке,масложировыхчпродуктов с: жировой фазой композиционного состава
- Основные методы исследования;исходного сырья
- Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты
Введение к работе
Сливочное масло - жировой продукт повседневного спроса, предпочитаемый большинством населения. При организации рационального питания оно необходимо и незаменимо. Однако объемов его производства в мире недостаточно для удовлетворения повседневного спроса. Причинами, сдерживающими рост производства сливочного масла, являются высокая ресурсоемкость, сезонная нехватка молока-сырья и недостаточно рачительное использование отдельных его компонентов, высокая себестоимость и др.
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечить потребности различных групп населения. Разработка новых технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы качественно новых продуктов с направленным изменением химического состава и свойств является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения.
С учетом запросов времени практически во всех развитых странах мира ведутся исследования по разработке продуктов с регулируемым жирнокислотным составом — аналогов сливочного масла, получивших широкое распространение под общепринятым в мире названием «спреды». Основным направлением в регулировании жирнокислотного состава таких продуктов является композиционирование молочного жира с растительными маслами.
Одним из приоритетных направлений развития современного маслоделия является создание нового ассортимента функциональных, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении, жировых продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла. Эти продукты могут использоваться как для непосредственного употребления в пищу, так и для жарения. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в их составе растительных масел и жиров сбалансированного жирнокислотного состава. С другой стороны весьма актуальна проблема окисления липидов, поскольку продукты их окисления обуславливают порчу и сокращение сроков годности жиросодержащих пищевых продуктов, снижение их питательной ценности, влияют на гигиеническую безопасность продукта.
Растительные масла, используемые в производстве спредов, подвергаются обязательной рафинации, при этом удаляется большая часть природных антиоксидантов. В результате конечный продукт становится гораздо менее устойчивым к окислению. Существенно замедлить окисление таких продуктов возможно только с помощью антиоксидантов.
Создавая новое поколение продуктов питания, полезных для здоровья, необходимо особое внимание уделить правильному подбору антиокислительных комплексов, которые не только повысят стабильность продукта к окислению, но и будут иметь дополнительную функциональную направленность. С их помощью возможны, стабилизация качества, достижение более высоких потребительских свойств, снижение себестоимости продукции. Кроме того, современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям.
Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения с повышенной стабильностью к окислению, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания.
Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда универсального назначения, который может быть использован как бутербродный, для непосредственного употребления в пищу, а так же для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания для жарения и приготовления выпечных изделий.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- исследование и анализ состава жировых ингредиентов, используемых в рецептуре сливочно-растительного спреда масел и жиров: молочного жира, подсолнечного масла, рапсового масла, арахисового масла, пальмового масла и продуктов его фракционирования;
- исследование и анализ скорости окисления масел, как в процессе
хранения, так и при термической обработке;
- изучение зависимости скорости окисления жировой фазы от ее жирнокислотного состава и разработка критерия количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы;
- разработка эффективного антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты;
- разработка рецептуры и технологической схемы производства спреда;
- изучение состава сливочно-растительных спредов, оценка их пищевой ценности и биологической эффективности;
- исследование по изменению потребительских свойств сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации;
- разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда.
На основании проведенных теоретических и практических исследований оптимизирован жирно-кислотный состав жировой основы спреда универсального назначения. Предложен критерий количественной оценки антиокислительной устойчивости жировой фазы - «число окисления».
Получен эффективный антиоксидантный комплекс, установлен эффект синергизма лецитина и лимонной кислоты, используемых для замедления окислительных процессов в жировой основе спреда. Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантного комплекса «лецитин - лимонная кислота» от процентного содержания его компонентов. На основании полученных графических зависимостей установлены оптимальные доли лецитина и лимонной кислоты в жировой фазе: 1,0 % и 0,03% соответственно. Полученные данные позволили оптимизировать жирнокислотный состав разработанного спреда.
Сконструированы композиции на основе молочного жира и растительных масел различного жирнокислотного состава, обладающие повышенной антиоксидантной способностью (как во время хранения, так и в процессе жарения) и высокой биологической эффективностью, положенные в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда.
Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов. Изучено влияние режимов и условие хранения спредов на окислительные и микробиологические процессы.
Практическая значимость работы. Сформулированы требования к жирнокислотному составу спреда, используемого как для жарения, так и для непосредственного употребления в пищу.
Разработана технология производства сливочно-растительного спреда «Радужная долина».
Разработан комплект технической документации на спред «Радужная долина» (ТУ 9148 - 101 - 020683315 - 09), включающий технические условия и технологическую инструкцию.
Основные положения диссертационной работы докладывались на научных межрегиональных и всероссийских конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2006); «Достижения науки и технологии — развитию Кузбасса» (Кемерово, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007); «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009).
По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе в журнале «Молочная промышленность». Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 103 страницах и содержит 17 таблиц, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 242 наименования.
Окисление масел и жиров в процессе производства и хранения
Окисление жира может происходить на различных этапах его получения: при хранении сырья, в процессе извлечения жира при переработке, упаковке, транспортировке и хранении. Проблема окисления» липидов — весьма актуальна, поскольку продукты их окисления ответственны за порчу и сокращение сроков годности жировых и жиросодержащих пищевых продуктов, снижение их питательной ценности и безопасности. Кроме того, в результате действия кислорода воздуха на. жиры происходит ухудшение их органолептических (вкус, запах) свойств, что в свою1 очередь не может не влиять на органолептические свойства- продуктов, подвергающихся кулинарной обработке на таком- жире. Необходимо также отметить, что перекиси липидов и некоторые продукты, образующиеся из них, взаимодействуя с протеинами, мембранами клетки и энзимами, воздействуют на жизненные функции организма человека, способствуя его старению и развитию многих заболеваний, в том числе болезней сердечно-сосудистой системы и рака [45, 114, 134, 202, 211].
Окислительные процессы - это глубокий распад с образованием перекисей альдегида, кетона, оксикислот и др. В основе современных представлений о механизме окисления жиров лежит перекисная теория Баха-Энглера [211] и теория цепных реакций Семенова.
Особенностью растительных масел является их способность растворять кислород, который диффундирует в них из газовой фазы и расходуется на окисление масла. Вследствие этих особенностей, они легко подвергаются автокислению молекулярным кислородом. Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления. По теории Н.Н. Семенова, этот процесс осуществляется по пути медленно развивающихся разветвленных цепных реакций. Окисление, являясь цепным свободнорадикальным процессом, состоит из нескольких стадий: инициирования, разветвления (продолжения) и обрыва цепи. Основой инициирования является образование свободного радикала липидов из-за термического или фотохимического разрыва связи RH или отрыва водорода от RH инициатором свободных радикалов.
Следующий тап - продолжение цепи: кислород вступает во взаимодействие со свободным радикалом, образуя перекисный радикал, который обладает сильными окислительными свойствами, по тому он может вступать во взаимодействие с неокисленной молекулой, отнимая водород там, где связь слабая.
С развитием процесса окисления количество свободных радикалов в системе увеличивается, так как накапливающиеся молекулы гидроперекисей начинают медленно распадаться на радикалы. Гидроперекиси являются продуктами окисления, разветвляющими цепь. Вырожденное разветвление цепей может осуществляться и путем взаимодействия гидроперекиси с исходным веществом. В результате наряду со свободным радикалом могут образовываться спирты и продукты дальнейшего их окисления, а в случае ненасыщенных соединений также и покиси.
Перекисные радикалы R02 взаимодействуют не только с исходным окисляющимся веществом, но и со стабильными молекулами образовавшихся при окислении гидроперекисей и спиртов. В определенных условиях перекисные радикалы RO2 подвергаются изомеризации, при которой свободная валентность атома кислорода переходит к одному из соседних атомов углерода или к атому водорода. В результате образуются стабильные карбонильные соединения (альдегиды и кетоны) и способные продолжать окисление кислородсодержащие радикалы.
Процесс идет непрерывно до момента разрыва цепи в результате возникновения менее активного радикала, который не вступает в реакцию с молекулой исходного окисляющегося вещества. Указываемое явление наблюдается при использовании различных замедлителей процесса окисления, которые могут вызвать обрыв цепи. Этот процесс рекомбинации, т. е. объединения радикалов, в результате которого образуются недеятельные соединения.
Цепные реакции имеют ряд характерных кинетических особенностей [211]:
1. Скорость неразветвленной цепной реакции значительно увеличивается в присутствии малых количеств веществ, способных образовывать свободные радикалы, например, металлов перемен ной валентности.
2. Скорость неразветвленной цепной реакции увеличивается при воздействии на систему света и ионизирующих излучений, способствующих возникновению свободных радикалов.
3. Характерной особенностью разветвленных цепных реакций является наличие двух резко различающихся режимов протекания процесса. В случае преобладания скорости обрыва над скоростью разветвления цепей наблюдается стационарный режим процесса, при котором его скорость очень мала. В случае преобладания скорости разветвления над скоростью обрыва цепей развивается нестационарный автоускоряющийся процесс. Переход от стационарного к нестационарному процессу может быть вызван изменением различных внешних и внутренних факторов.
Современные тенденции в разработке,масложировыхчпродуктов с: жировой фазой композиционного состава
Современные тенденции совершенствования ассортимента масложировых продуктов с комбинированной жировой фазой ориентированы на создание оптимального баланса растительных и молочных жиров с целью повышения их соответствия современным научно-обоснованным требованиям здорового питания. При этом учитываются потребности различных грушт населения.
На создание нового ассортимента масложировых продуктов нацелен широкий комплекс научных исследований и технологических разработок. Научно-исследовательская работа и практические разработки проводятся по различным направлениям.
Одно из направлений включает исследования по конструированию липидной составляющей масложировых продуктов, с целью максимального приближения жирнокислотного состава к оптимальному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными, и полиненасыщенными жирными кислотами [62, 153, 154, 106-109].
Проектирование жировых композиций осуществляется, с одной стороны, путем комбинирования растительных масел и жиров (как широко распространенных, так и нетрадиционных), с другой стороны, путем добавления молочных ингредиентов (высокожирные сливки, сливочное масло, молочный жир) в растительные маслаижиры [110, 158, 131, 132, 133].
Следует отметить, что малоизученным остается вопрос о применении высокоолеиновых сортов подсолнечного масла в составе жировой основы спредов и топленых масел, тогда как именно эти сорта подсолнечного масла могут повысить не только биологическую ценность конечного продукта, но и его антиоксидантную устойчивость. Следующим направлением исследований является изучение состава и свойств различных антиоксидантных комплексов.
Разработки в первую очередь ориентированны на исследование отдельных продуктов или многокомпонентных систем» природного происхождения, обладающих максимальной функциональностью и биологической ценностью [124, 125, 190].
Важно отметить, что согласно FOCT Р 52100-2003 при производстве спредов разрешено использовать исключительно натуральные антиоксиданты. Одно из наиболее перспективных направлений — использование комплексов натуральных антиоксидантов (поглотителей кислорода и свободных радикалов) и их синергистов (веществ, усиливающих действие антиоксидантов). В настоящее время в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта широко используется лецитин, в связи с чем, целесообразно- проводить исследования по подбору его эффективных синергистов.
Сложность подбора антиоксидантов заключается еще и в том, что выбранный антиоксидант и продукты его превращения должны пролонгировать срок годности изделия, не изменяя при этом его органолептических показателей, в этом отношении так же предпочтительней использовать натуральные добавки.
Еще одним перспективным направлением исследований является разработка высокожирных спредов и топленых смесей. На данный момент приоритетными считаются разработки продуктов с пониженным содержанием жира, в связи со сложившимися у потребителя представлениями о здоровом питании, однако такие спреды имеют свои недостатки, так, например, для жарения предпочтительней использовать высокожирный спред. Таким образом, актуальна разработка такого продукта, который будет не только оптимально подходить для жарения по своим свойствам, но и не потеряет свою физиологическую ценность и сможет позиционироваться как продукт здорового питания.
Аспекты использования масел и жиров для жарения
Спреды с высоким содержанием жира, как сливочно-растительные, так и растительно-сливочные, как правило, используются для жарения продуктов, кроме того, они часто являются рецептурными компонентами пищевых полуфабрикатов, предназначенных для разогрева СВЧ-излучением (инфракрасным). В процессе жарения происходят значительные изменения состава и свойств масел, являющихся основными компонентами смесей. Так, например, в процессе жарения во фритюре происходят следующие физико-химические процессы: массообмен, механические изменения продукта, химические превращения всех компонентов обрабатываемого материала и фритюрных жиров [241].
В свою очередь изменения, происходящие в смесях для жарения, влияют на пищевые и вкусовые достоинства обжариваемой пищи. Поэтому к смесям для жарения предъявляются особые требования, а именно: высокая стабильность к окислению; высокая точка дыма; низкое вспенивание; низкая температура плавления; слабый запах; высокая питательная ценность.
Любое высокотемпературное воздействие оказывает влияние на состав и свойства масел. Установлено, что при высоких температурах (около 200 С) протекает изомеризация линоленовой и линолевой кислот. Под воздействием экстремальных температур, воды и пара в них происходит частичное разрушение триглицеридов, полимеризация, изомеризация, циклизация и протекают гидролитические реакции [225, 227, 242]. В результате всех превращений в состав
Основные методы исследования;исходного сырья
Отбор и подготовку проб жирового сырья проводили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы».
Определение органолептических характеристик жирового сырья (прозрачность, запах, вкус и цвет) проводили по следующим нормативным документам - ГОСТ 5472 «Масла растительные: Определение запаха, цвета И прозрачности»; - ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».
Определение органолептических характеристик лимонной кислоты проводили согласно ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия» Содержание макро- и микроэлементов в молочном жире определяли с. помощью атомно-эммиссионного анализа на приборе "Plasma 1000" фирмы "Perkin Elmer". Прибороснащен автоматическим пробоотборником и совмещен с ЭВМ. Температура индуктивно-связанной плазмы - 8000-10000С.
Определение жирнокислотного состава растительных масел и молочного жира проводили по ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии- массовой доли метилових эфиров индивидуальных жирных кислот, к их сумме». Для анализа жирнокислотного состава жиров и масел применяли метод жидкостной газовой хроматографии. Жирнокислотный состав образцов определяли на хроматографе "Кристалл 2000М".
Хроматограф предназначен- для контроля состава биологических жидкостей, растворов, лекарственных средств, ядовитых веществ, анализа газовых и жидких проб сложных органических соединений.
Область применения хроматографа - биохимический контроль биообъектов в лечебных, судебно-медицинских, научно-исследовательских учреждениях Министерства Здравоохранения, а также лабораторные исследования. Газ - носитель - азот особой чистоты. Вспомогательные, газы при работе - водород марки А.
Определение проводится следующим образом. Пробу масла хорошо перемешивают. В стеклянную пробирку берут пипеткой 2-3 капли масла, растворяют их в 1,9 см гексана. В раствор вводят 0,1 см раствора метилата натрия в метаноле концентрации 2 моль/дм . После интенсивного перемешивания в течение 2 минут реакционную смесь отстаивают 5 минут и фильтруют через бумажный фильтр. На хроматографе выставляют необходимые условия анализа: температуру термостат колонок, температуру испарителя, температуру печи детекторов, скорость потока газа-носителя. Объем пробы около 1 мм раствора метиловых эфиров кислот в гексане.
Количественные расчеты вели по площадям пиков без введения калибровочных коэффициентов.
Содержание транс-изомеров олеиновой кислоты проводили методом ИК спектроскопии диффузного отражения. ИК спектры диффузного отражения были записаны в интервале 400-6000 см"1 на спектрометре Shimadzu FTIR 8300 оснащенном приставкой диффузного отражения DRS-8000. Анализируемый образец смеси метиловых эфиров жирных кислот (10 рл раствора в октане) помещали на матовое зеркало кюветы приставки диффузного отражения, затем образец высушивали в потоке воздуха для образования равномерной пленки на поверхности. Для записи ИК-Фурье спектра были накоплены 50 сканов с разрешением 4 cm"1. Данная методика позволяет уменьшить вклад растворителя на оптическую плотность исследуемой смеси [216].
Определение перекисного числа, которое характеризует содержание первичных продуктов окисления - перекисей и гидроперекисей и выражается в миллимолях активного кислорода перекисей, содержащихся в 1 кг масла, проводили в соответствии с требованиями следующріх нормативных документов: - ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа»; - ГОСТ Р 51453-99 «Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире». Определение кислотного числа, отражающего содержание свободных жирных кислот в масле и выражающееся в мг едкого калия (КОН), необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50457-92 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности».
Массовая доля влаги и летучих веществ, выраженная в процентах определялась по ГОСТ Р 50456-92 «Жиры и масла животные и. растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ».
Температуры плавления и застывания, характеризуют степень ненасыщенности масла или жира. Эти температуры имеют большое значение для степени усвояемости продукта и его потребительских качеств. Определение температуры плавления и застывания, плотности и показателя преломления молочного жира и растительных масел определяли в соответствие со стандартными методиками [8, 169].
Разработка антиоксидантного комплекса на основе лецитина и лимонной кислоты
С целью изучения влияния на процесс нескольких факторов, количественной оценгаг этого влияния, а также оценки межфакторного взаимодействия мы применяли методы статистической обработки экспериментальных данных [13, 40, 55].
На данном этапе исследования, определяли влияние процентного содержания лецитина (Хг) и лимонной кислоты (Х3) в продукте на увеличение перекисного числа (Yi) в процессе жарения, при этом варьировали содержание линолевой кислоты в продукте (Xi).
Количество лецитина варьировалось от 0,5 до 1,0%. Серией предварительных опытов установлено, что увеличение дозы лецитина в данном композиционном составе приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Уменьшение количества лецитина также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. Наиболее высокую органолептическую оценку консистенции (5 баллов) имели спреды с содержанием жира 70- 80% при внесении лецитина в количестве 1,0%. При снижении содержания жира до 60% и (или) снижении количества вносимого лецитина до 0,5-0,8% консистенция спредов ухудшалась и оценивалась от 3 до 4 баллов.
Лимонная кислота, применяемая в работе, соответствовала требованиям ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия». Характеристика лимонной кислоты представлена в таб. 3.4.
Специфика действия лимонной кислоты заключается в предотвращении процесса окисления, возникающего в результате контакта с ионами металлов. В данном случае лимонная кислота выступает в качестве хелата (комплексообразователя), связывающего металлы и переводящего их в неактивную форму.
Согласно литературным источникам, содержание железа в рафинированном растительном масле может доходить до 1,5 мг/кг; меди - до 0,1 мг/кг. Содержание различных элементов в молочном жире согласно экспериментальным данным представлено в таблице 3.5. Кроме того, содержащиеся в продуктах, обрабатываемых жарением, переходные металлы, в частности железо в составе гема крови мяса, при высокой температуре переходят в масло. Таким образом, лимонная кислота является блокатором катализаторов окисления, которые всегда присутствуют в, масле.
На основании опытных данных определено, что количество лимонной кислоты не должно превышать 0,03%, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Кроме того, при дальнейшем увеличении дозы лимонной кислоты, возможно повышение кислотности жировой фазы продукта, которая регламентируется в ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» и не должна превышать 2,5 К.
Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами. По результатам наблюдений за их функционированием сформирована многомерная совокупность (матрица), представленная в таблице 3.6.
Строки такой матрицы соответствуют результатам регистрации всех наблюдаемых параметров объекта в одном эксперименте, а столбцы содержат результаты наблюдений за одним параметром во всех экспериментах.
Методы обработки матрицы основаны на следующем предположении: если объект подвергнуть новому обследованию и получить, другую матрицу данных, то после ее обработки с помощью тех же методов будут получены результаты, близкие к результатам обработки первой матрицы. Данное предположение основано на статистической гипотезе формирования матрицы. Матрица порождается случайным образом в соответствии с определенной вероятностной закономерностью, а именно: в ш-мерном пространстве параметров существует некоторое (пусть и неизвестное) распределение вероятностей, и каждая строка матрицы появляется в соответствии с этим распределением независимо от появления других строк.
