Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу разработки и производства творожных продуктов
1.1 Актуальность разработки творожных продуктов 9
1.2 Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов 14
1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов 22
1.4 Новые технологии при производстве творога и творожных продуктов 27
1.5 Заключение по главе 1 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 37
2.1 Постановка экспериментальных исследований 37
2.2 Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей 41
2.2.2 Биохимические методы 42
2.2.3 Микробиологические методы 44
2.2.4 Реологические методы 45
2.2.5 Методы статистической обработки результатов 4 6 исследований и построения математических моделей .
ГЛАВА 3 Результаты исследований 47
3.1 Конструирование белково-растительной основы продукта и экспериментальное обоснование ее состава 50
3.2 Исследование процесса коагуляции и ферментации белково-растительной основы 58
3.3 Исследование структурно-механических свойств белково-растительной основы в процессе коагуляции и ферментации 75
3.4 Формирование органолептического профиля творожного биопродукта с пшеничными отрубями 82
3.5 Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями 88
3.6 Определение пищевой ценности творожного биопродукта с пшеничными отрубями ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 97
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями 97
4.2 Управление качеством творожных биопродуктов с использованием принципов ХАССП 105
4.3 Расчет экономических показателей производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями 115
Заключение 118
Список литературы
- Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов
- Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов
- Методы исследования органолептических и физико-химических показателей
- Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Улучшение структуры питания и здоровья населения является из основных концепций государственной политики РФ и ведущих стран мира.
Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Дополнить их состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами можно путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения.
Наряду с комбинированием молочного и растительного сырья в последние годы наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты, содержащие пробиотики - бифидобактерии (Bifidobacterium species), лактобактерии (Lactobacillus species), что обусловлено ухудшением экологической обстановки, качеством питьевой воды и др.
Одним из приоритетных направлений, отраженных в распоряжении правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», является разработка нового поколения пищевых продуктов, содержащих в своем составе про- и пребиотики, направленных на укрепление защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов.
Перспективным компонентом в направлении комбинирования молочного и растительного сырья являются зерновые культуры и продукты их переработки (мука, отруби, хлопья, пшеница). Отруби - это побочный продукт помола зерна, являющийся основным источником пищевых волокон, витаминов группы В, Е, РР, макро- и микроэлементы (железо, фосфор, натрий, магний, кальций и калий).
Употребление отрубей может быть разумной альтернативой всем другим методам коррекции дефицита пищевых волокон в питании человека.
Научный и практический интерес представляет технология производства творога без отделения сыворотки. При этом продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ (18-22%), сквашенного гомоферментативными культурами микроорганизмов.
Таким образом, актуальным представляется разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки.
Степень разработанности темы. Вопросы создания творожных и творожно-растительных продуктов отражены в фундаментальных и прикладных научных трудах известных учёных А.А. Покровского, В.Д. Харитонова, И.А. Рогова, Л.А. Остроумова, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, Л.М. Захаровой, Н.Н. Липатова (мл.), Н.Н. Липатова (ст.), З.С. Зобковой, Н.Б. Гавриловой, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, П.А. Лисина, А.Г. Храмцова, В.И. Круглик, И.А. Евдокимова и др., которые ориентированы на поиск и разработку состава сбалансированных продуктов.
Исследования, посвященные разработке творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки способствую дальнейшему развитию технологии творожных биопродуктов.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы – исследование и разработка технологии творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:
- проанализировать научно-техническую литературу, патентную информацию;
- обосновать состав и провести конструирование белково-растительной основы (далее БРО) для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями;
- исследовать процесс коагуляции и ферментации белково-растительной основы биопродукта ассоциацией пробиотических культур (L. сremoris, L. lactis, L. аcidophilus, шт. La-5), определить оптимальный температурный режим и продолжительность процесса;
- разработать математические модели, описывающие влияние белково-растительной основы на активность лактобактерий (L. аcidophilus, шт. La-5) в процессе коагуляции и ферментации;
- исследовать изменение структурно-механических свойств и микроструктуру в процессе коагуляции и ферментации белково-растительной основы;
- сформировать органолептический профиль, определить пищевую и биологическую ценность разработанного творожного биопродукта с пшеничными отрубями;
- установить хранимоспособность разработанного творожного биопродукта с пшеничными отрубями;
- обосновать технологические параметры и технологию производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями, разработать нормативную документацию (СТО) и представить оценку экономической эффективности разработанной технологии.
Научная новизна работы. Экспериментально обоснован оптимальный состав и проведено конструирование белково-растительной основы продукта с использованием молочного и растительного сырья по биологической ценности.
Исследован процесс коагуляции и ферментации белково-растительной основы ассоциацией пробиотических культур (L. cremoris, L. lactis, L. аcidophilus, шт. La-5). Установлен оптимальный режим процесса коагуляции и ферментации БРО (температура (31±2)0С, продолжительность 8 часов), при котором формируются пробиотические свойства (клеточная концентрация лактобактерий (L. аcidophilus, шт. La-5) не менее 1*107 КОЕ/г), приятные органолептические показатели, происходит достаточное кислотообразование (рН 4,4-4,5).
Разработаны математические модели, описывающие изменение клеточной концентрации лактобактерий (L. cremoris, L. lactis, L. аcidophilus, шт. La-5) от продолжительности процесса коагуляции и ферментации и состава БРО.
Исследован процесс структурообразования белково-растительной основы, установлено оптимальное количество пшеничных отрубей, формирующее его консистенцию.
Сформирован органолептический профиль, установлена хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.
Теоретическая и практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработана технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями, утверждена нормативная документация для его производства (СТО 00419839-001-2013). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях молочного предприятия ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии и подтверждена возможность ее практической реализации для промышленного производства. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового творожного биопродукта с пшеничными отрубями, отражена в патенте на изобретение № 2484633 «Композиция для получения творожного продукта».
Методология и методы исследования. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований, в том числе физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, а также математические методы статистической обработки результатов исследований и построения математических моделей.
Основные положения, выносимые на защиту:
- конструирование белково-растительной основы продукта;
- математические модели процесса коагуляции и ферментации белково-растительной основы ассоциацией пробиотических культур (L. cremoris, L. lactis, L. аcidophilus, шт. La-5);
- результаты исследования структурно-механических свойств и микроструктуры белково-растительной основы в процессе коагуляции и ферментации;
- технология творожного биопродукта с пшеничными отрубями без отделения сыворотки с использованием принципов ХАССП (СТО 00419839-001-2013).
Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.
Качество и безопасность разработанного продукта на соответствие требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ) подтверждены исследованиями в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Сертификат».
Апробация результатов. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях, конгрессах различного уровня, в том числе: на IV международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010); на научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности» (Воронеж, 2010); на IV международной научной конференции «Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых» (Новосибирск, 2010); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (Алматы, 2010); на международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2013).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рецензируемых ВАК РФ, получен патент на изобретение № 2484633.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 179 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 30 рисунков, 144 литературных источника и приложения.
Перспективы использования растительных ингредиентов в производстве творога и творожных продуктов
Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами выполняют и другие функции, наиболее важная из которых - профилактика и лечение ряда заболеваний [90, 116].
Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриен-тов. Примерно 95% из них обладают лечебно-профилактическими свойствами. От их содержания и соотношения зависят диетические качества продукта.
При неполноценном питании нарушаются обмен веществ, функциональная способность пищеварительной, сердечнососудистой, нервной и других систем. По мнению известного учёного-медика проф. Л.Ф. Чеботарёва, питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.
Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение количества людей с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания [41, 143].
Важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. В последнее время в рационе питания россиян выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные продукты. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения, представленных на рисунке 1.1. населения является дефицит в рационе питания биологически активных компонентов, в том числе белков животного происхождения. Сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, широкое применение антибиотиков и химических препаратов, стрессы и другие факторы приводят к нарушениям состава нормальной микрофлоры кишечника, процессов пищеварения и обмена веществ, что снижает иммунную активность организма человека и способствует росту заболеваемости [103, 139]. Основные алиментарно-зависимые заболевания и их причины представлены на рисунке 1.2. Болезни ЖКТ
Основные алиментарно-зависимые заболевания и их причины При обеспечении населения оптимальным и здоровым питанием предприятиям пищевой отрасли следует руководствоваться Распоряжением Правительства РФ, утвержденного 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года», где одной из основных задач является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах [88].
Молоко и молочные продукты могут быть обогащены самыми разнообразными биологически активными добавками с определенными функциональными свойствами, направленными на укрепление здоровья и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Наряду с традиционными продуктами в ежедневном рационе питания обязательно должны быть обогащенные виды продуктов. По мнению нутриологов их доля должна составлять около 30% рациона [108, 140].
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог, и он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям [103, 122]. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму [142]. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. Кальций является постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани [34, 85, 107]. По количеству солей кальция и фосфора, а также по соотношению их между собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %.
Выбор творога в качестве основы комбинированных молочно-растительных продуктов неслучаен. Это обусловлено его популярностью в традиционном рационе питания, отличными функциональными и технологическими свойствами. Разработка технологии новых видов комбинированных творожных продуктов, как правило, базируется на предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих оптимизировать технологический процесс [64, 65, 73].
Так как на сегодняшний день не существуют продукты питания, содержащие в себе все компоненты, необходимые для обеспечения организма белками, жирами, углеводами и микронутриентами. Поэтому существует необходимость создавать комбинированные пищевые продукты, обогащенные биологически активными и питательными веществами до уровня физиологических потребностей людей различных возрастных групп.
Характеристика пробиотических микроорганизмов, используемых в производстве творожных продуктов
Определение химического состава и физико-химических показателей молочного сырья и готового продукта проводили с использованием стандартных методов исследования:
Органолептическую оценку творожного биопродукта с пшеничными отрубями проводили методом закрытых дегустаций. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах, представленное в таблице 2.1.
Для количественного определения содержания аминокислот в продуктах применяли метод двухколоночной ионообменной хроматографии. Метод основан на разделении аминокислот путем пропускания смеси через сферические катионовые смолы и дальнейшей реакции аминокислот с нингидрином.
Аминокислотный состав определяли в гидролизатах цельного продукта, при этом учитываются как связанные, так и свободные аминокислоты. Для анализа использовали автоматический аминокислотный анализатор ААА–339 (Чехия) [52, 99].
Количество белка определялось на анализаторе «Rapid N cube». Метод сжигания по Дюма с регистрацией N2 на детекторе по теплопроводности.
Краткая характеристика: масса навески: до 1 г для твердых образцов и до 1 мл для жидких; предел обнаружения: 0,1 мг (по азоту); точность: 0,5 % при массе образца 300 мг. Подготовка пробы включает в себя следующие операции: – измельчение и перемешивание твердой пробы; - прессование твердой пробы в таблетку, в специальную капсулу для жидких проб.
Определение молекулярной массы и концентрации белков осуществляли с помощью ячейки для электрофореза «PROTEAN II xi».
Определение массовой концентрации свободных форм водорастворимых витаминов проводили методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105».
Показатели биологической ценности рассчитывали для следующих незаменимых аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. Расчет вели по отношению к аминокисло 44 там "идеального" белка. Расчеты проводили в процессоре электронных таблиц "Ms. Еxcel" путем программирования соответствующих формул.
Показатели безопасности и качества готовых продуктов определяли согласно гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от
Количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки определяли методом предельных разведений в питательную среду для выделения и культивирования лактобацилл (лактобакагар), с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1)С.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли методом предельных разведений на агаризованной питательной среде для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (ТУ 9229-026-04610209-94) в чашки Петри и глубинным посевом. Приготовление питательных сред осуществляли на основании сборника инструкций по приготовлению питательных сред [94].
Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом разведений продукта в среду Кесслер с последующим их инкубированием в термостате при температуре (37±1) С в течение 18-24 ч, а количество посторонних микроорганизмов - методом посева на мясопептонный агар с выдержкой при (37±1) С в течение 48 ч.
Микробиологическую оценку исследуемых продуктов проводили в аккредитованной испытательной лаборатории ООО «Сертификат» (г. Омск). В процессе коагуляции и ферментации для оценки степени влияния пшеничных отрубей на рост лактобактерий (L.acidophilus) в БРО рассчитан коэффициент стимуляции роста (Кр) по формуле:
Структурно - механические характеристики определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами «Реотест-2». Показания регистрировали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига в зависимости от используемого рабочего цилиндра. Для измерения структурно-механических характеристик навеску продукта помещали в измерительный цилиндр. На приборе снимали значения максимального угла отклонения при двенадцати значениях градиента скорости сдвига D, по результатам измерений вычисляли напряжение сдвига по формуле:
Методы исследования органолептических и физико-химических показателей
На основании проведённых исследований структурно-механических свойств, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей мож но заключить, что процесс коагуляции и ферментации следует ограничить 8 часа ми, так как за этот период достигается клеточная концентрации пробиотических микроорганизмов (не менее 1 107 КОЕ/г), формируются структурно механические свойства (показатель эффективной вязкости составляет 0,73 Па с). Следует отметить, что при проведении процесса коагуляции и ферментации в течение 10 часов увеличивается клеточная концентрация, нарастает кислотность, у некоторых образцов происходит отделение сыворотки.
Для структуры творожных изделий характерно наличие более плотных сплошных белковых агрегатов различной величины. Молочный жир представлен в виде крупных агрегатов. Форма жировых агрегатов разнообразная, чаще округлая, также встречаются жировые шарики с уплотненной структурой [1, 39, 42, 43, 50, 111].
В научно-образовательном центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности (г. Кемерово) были проведены исследования по определению микроструктуры БРО с содержанием пшеничных отрубей 1% (БРО 2).
При кислотной коагуляции белков молока происходит медленное подкисле-ние смеси, накопление молочной кислоты и снижение рН до 5,7…5,8 наблюдается постепенная нейтрализация отрицательно заряженных групп казеина (карбоксильных и гидроксид-ионов фосфорной кислоты), а также удаление из состава казеиновых мицелл коллоидного фосфата кальция.
При рН 5 и ниже наступает полное разрушение мицеллярной структуры казеина, снижение степени его гидратации и агрегирование гидрофобных частиц. Далее процесс агрегирования частиц преобладает и наступает процесс структуро-образования с формированием единой пространственной сетки молочного сгустка (геля), в петли которого захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молока.
Включение в БРО пшеничных отрубей оказывает положительное влияние на консистенцию готового продукта. Формирование структуры готового продукта начинается на стадии тепловой обработки, во время которой происходят процессы денатурации (и раскручивания) полипептидных цепей белка. В результате разворачивания полипептидных цепей возникают полости, в которые устремляется дополнительное количество осмотической воды, усиливающей эндотермические реакции гидратации, а вместе с этим и процессы денатурации белка. При этом происходит дополнительное набухание белка пшеничных компонентов. Набухание также связано с клейстеризацией крахмала.
На заключительном этапе исследований была изучена микроструктура БРО 2, характеристика которой представлена на рисунке 3.15 (а,б) со степенью увеличения 500 и 2000 соответственно.
По результатам микроскопирования можно сделать вывод о том, что в микроструктуре БРО 2 присутствуют плотные белковые сгустки, отдельные жировые шарики и их конгломераты. При этом жировые шарики являются связующим звеном структурной сетки, повышающим ее прочность. Хорошо видны частицы набухших пшеничных отрубей, что свидетельствует об их гидрофильной природе и структурообразующих свойствах, что способствует улучшению консистенции творожного биопродукта с пшеничными отрубями.
На основании изучения структурно-механических свойств БРО можно заключить, что процесс коагуляции и ферментации следует ограничить 8 часами, так как за этот период достигается достаточное кислотообразование рН (4,4-4,5), клеточная концентрации пробиотических микроорганизмов (L. acidophilus, шт. La-5) не менее 1 107 КОЕ/г, формируются приятные органолептические показатели и плотный сгусток (показатель эффективной вязкости составляет 0,73 Па с). Необходимо отметить, что при проведении процесса коагуляции и ферментации в течение 10 часов прослеживается положительная динамика увеличения клеточной концентрации пробиотических микроорганизмов, но нарастает кислотность, что влечет за собой ухудшение органолептических показателей и у некоторых образцов происходит отделение сыворотки.
На протяжении последних лет наблюдается динамичное развитие ассортимента молочных продуктов. Среди них можно выделить продукты с добавлением фруктовых наполнителей, обогащенных ценными и необходимыми для организма человека компонентами. Следует отметить, что молочные продукты вследствие своего химического состава играют важную роль в рационе питания и оказывают значительное воздействие на состояние здоровья человека. Другую основную группу пищевых продуктов, имеющих важное значение для организма человека, составляют компоненты растительного происхождения, прежде всего, фрукты в свежем виде, либо соответствующим образом переработанные, например, во фруктовые наполнители [67].
В результате проведенного комплекса научных исследований в качестве БРО для производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями была выбрана БРО 2, включающая обезжиренное молоко, сливки 35% жирности, 1% пшеничных отрубей, концентрат молочного белка «Гелеон 112С-М» (5%) подвергнутая коагуляции и ферментации ассоциацией мезофильных гомоферментативных культур и лактобактерий (L. cremoris, L. lactis, L. acidophilus , шт. La-5) в течение 8 часов.
В качестве наполнителя для разрабатываемого творожного биопродукта выбран асептически обработанный наполнитель для молочных продуктов «Черника», «Брусника», «Клюква» ООО «Зеленые линии» (Россия). В технологии производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями внесение наполнителя осуществляется «в потоке». Характеристика используемых вкусовых наполнителей в технологии производства творожного биопродукта с пшеничными отрубями представлена в таблице 3.19.
Хранимоспособность творожного биопродукта с пшеничными отрубями
Система «ХАССП» (англ. НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points в буквальном переводе означает: анализ рисков и критические контрольные точки).
Отечественные предприятия, выпускающие пищевую продукцию и стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что им предъявляются требования по внедрению на предприятие системы ХАССП. Важным является также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени способствуют снижению уровня риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции. Исходя из этого, к концу 90-х гг., проблема регламентации положений системы ХАССП в России, разработка её национальной версии с учётом действующих санитарно-гигиенических документов, законов «Об обеспечении единства измерений», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» стала весьма актуальной. Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) в инициативном порядке разработал, а Госстандарт утвердил национальный нормативный документ по системе ХАССП - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Требования к системе соответствуют требованиям, изложенным в Постановлении Европейского парламента и совета ЕС № 852/2004 от 20.04.04 «Санитарно-гигиенические правила для производства пищевой продукции».
Система должна разрабатываться с учетом семи основных принципов, представленных на рисунке 4.2. Суть этого метода состоит в следующем: на всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции [23]. Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора. Конечная цель системы – минимизировать риски или вообще свести их к нулю. Учитывая все вышеописанные принципы, разработаны карты производственных процессов, а также планы ХАССП с указанием: - критических контрольных точек; - потенциально опасных факторов; - предельно допустимых параметров; - процедур мониторинга причин, непосредственно влияющих на качество продукции; - схем мероприятий контроля; - операций по документированию результатов ревизий с описанием необходимых корректирующих действий. 107
Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля
Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию
В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем
Для проведения анализа угроз и разработки плана ХАССП при производстве творожного биопродукта исходными данными являются этапы технологического процесса, используемое сырьё и ингредиенты.
Критическая контрольная точка (ККТ) — это шаг, в котором контроль может быть важен, и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов, или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ, представленные в таблице 4.6 [23, 49, 68, 69, 93].
Обезжиренное Биологическая: Наличие патогенных Да. Контрольная точ молоко и сливки патогенные микроорганизмов в Обсемененность: ка микроорганизмы, в готовом продукте в результате Контроль сопрово т.ч. сальмонеллы, может вызвать тяже- нарушения условий дительной докумен S.aureus, лые кишечные забо- хранения и транс- тации, контроль L.monocytogenes левания портирования на молока при прием БГКП фермерских хозяйствах,с оборудования, от персонала ке; ПМ (программы мониторинга)
Химическая: Наличие указанных Да Контрольная точ Токсичные эле- веществ в количест- В результате несо- ка менты, вах, превышающих ответствующей Контроль сопрово Микотоксины, допустимые уровни, фермерской практи- дительной докумен Антибиотки, может привести к ки загрязнители тации, контроль ингибирующие ве- отравлению; наличие могут содержаться в молока при прием щества, остатков моющих и сыром молоке и ке; контроль работы
