Введение к работе
Актуальность работы. Основной задачей пищевой промышленности является повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов. Важнейшая проблема, стоящая перед молочной промышленностью, - это поиск путей длительного хранения молочных продуктов.
Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко обладают высокими вкусовыми свойствами, питательной ценностью и стойкостью при хранении. Качество готового продукта в период гарантийного хранения остается относительно постоянным из-за отсутствия микрофлоры, инактивации почти всех ферментов и герметичности упаковки. Однако, при хранении ССМ и КСМ основной причиной ухудшения его качества является гидролиз жира, вызываемый липазами, выдерживающими тепловую обработку, а также способными к реактивации при хранении.
Начало и степень ухудшения органолептических показателей ССМ и КСМ зависят от условий обработки молока, температуры хранения, упаковочного материала. Анализ данных, приведенных в специальной литературе, позволяет сделать предположение о возможности изменения сроков и режимов хранения ССМ и КСМ.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось прогнозирование хранимоспособности сгущенного и концентрированного стерилизованного молока в зависимости от режимов хранения продукта и качества сырья.
Задачи работы:
исследовать качество исходного молока, направляемого на производство ССМ;
разработать методику определения содержания липазы в исходном молоке для прогнозирования стойкости молочных консервов при хранении;
исследовать основные физико-химические показатели свежевыработап-ного ССМ;
исследовать физико-химические, биохимические и органолептические изменения, происходящие в сгущенном и концентрированном стерилизованном молоке при хранении в условиях различных температур в течение длительного времени;
обосновать возможность хранения продукта в условиях холодильника более 12 месяцев и выяснить возможность увеличения сроки ;* оанения сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на предприятиях-изготовителях при нерегулируемой комнатной температуре
при сохранении органолептических и физико-химических свойств продукта;
- изучить влияние способа лужения жестяных банок (горячее или элек
тролитическое лужение) на коррозионную стойкость белой жести и пе
реход ионов металла в продукт.
Научная новизна. Автором впервые:
обоснована возможность использования сталагмометрического метода для определения липолитической активности молока;
исследована кинетика физико-химических, биохимических и органолептических показателей ССМ, выработанного из молока с низкой липолитической активностью при хранении в различных температурных условиях в течение 36 месяцев;
выведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменения компонентов ССМ при хранении в различных температурных условиях;
установлена зависимость между липолитической активностью молока и хранимоспособностью ССМ и КСМ;
изучено влияние способа лужения банок на качество молочных консервов при хранении.
Практическая значимость. Разработана методика определения липолитической активности молока сталагмометрическим методом с применением трибутирина в качестве субстрата. Использование этого простого и недорогостоящего анализа позволит прогнозировать стойкость ССМ и КСМ при хранении, а сортировка молока по липолитической активности даст возможность увеличить срок хранения этих продуктов на предприятиях-изготовителях с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре, и с 12 до 18 месяцев - в условиях холодильника.
Методика прошла производственную проверку на ГУП УОМЗ ВГМХА им.Н.В.Верещагина, где применялась для сортировки молока на производство сливочного масла.
Для изготовления банок, использующихся для фасования продуктов, рекомендована белая жесть с оловянным покрытием, нанесенным методом электролитического лужения.
Экономический эффект от внедрения результатов диссертации связан с уменьшением затрат на хранение ССМ и КСМ в государственном резерве за счет снижения денежных средств на обновление партий хранящегося продукта.
Апробация работы. Методика определения липолитической активности молока была апробирована на Резекненском МКК (сентябрь 1979 г.), Сухонском МКК (январь 1980 г.), Глубокском МКК (июль 1992 4
Сухонском МКК (январь 1980 г.), Глубокском МКК (июль 1992 г.), на Вологодском молочном комбинате (сентябрь 2000 г.) и в ООО «Десерт - МК». Основные положения работа докладывались на Первой Городской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов (Вологда, 1981 г.), научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов (Махачкала, 1981), Всесоюзном научно-техническом симпозиуме, посвященном 150-летию со дня рождения основоположника молочного дела в России Н.В. Верещагина «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов» (Вологда, 1989 г.), научно-практической конференции «Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости молочных продуктов и физико-химические методы исследования» (Вологда-Молочное, 1991 г.), научно-технической конференции «Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества» (Вологда-Молочное, 1993 г.), в Вологодском МТЦ НТИ (2000 г.).
Публикации. Основные результаты диссертационной работы опубликованы в десяти печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с анализом результатов исследований, выводов, списка литературы (207 источников, из которых 119 на иностранных языках) и 8 приложений. Основное содержание работы изложено на 125 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы и 14 рисунков.
