Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы. научные и практические предпосылки совершенствования технологии рыбных формованных изделий
1.1. Характеристика дальневосточной краснопёрки и кефали-лобана как объектов для производства формованных изделий. Использование их как объектов промышленного рыболовства
1.2. Пути совершенствования технологии рыбных формованных изделий
1.3. Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Методология исследования
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. Исследование влияния технологических параметров на функционально-технологические свойства рыбного фарша с пивной дробиной
3.1. Технохимическая характеристика дальневосточной красноперки и кефали-лобана
3.2. Исследование функционально-технологических свойств дальневосточной красноперки и кефали-лобана
3.3. Исследование влияния пивной дробины на функционально-технологические свойства рыбных фаршей и формованных изделий
ГЛАВА 4. Обоснование технологии производства рыбных формованных изделий с применением пивной дробины
4.1. Обоснование технологической схемы и технологических параметров производства рыбных формованных изделий с добавлением пивной дробины
4.2. Обоснование и разработка ассортимента, рецептур формованных рыбных изделий
4.3. Оценка качества, пищевой ценности готовой продукции. Определение сроков хранения
4.4. Разработка нормативных документов на новый ассортимент кулинарной продукции, производственные испытания и внедрение технологии, расчет экономической эффективности производства
Выводы
Список литературы
- Пути совершенствования технологии рыбных формованных изделий
- Объекты исследования
- Исследование функционально-технологических свойств дальневосточной красноперки и кефали-лобана
- Обоснование и разработка ассортимента, рецептур формованных рыбных изделий
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. предусматривает широкое использование технологий, обеспечивающих глубокую и комплексную переработку водных биологических ресурсов и производство социально значимых продуктов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в т. ч. рыбных кулинарных изделий.
Для комплексной переработки рыбного сырья, обеспечивающей высокую степень использования съедобной части, перспективным является производство фарша и различных изделий на его основе. Причем наиболее высокими функциональными свойствами обладает фарш, полученный из све-жевыловленного или охлажденного сырья, в том числе из рыб прибрежного лова. При этом некоторые объекты прибрежного рыболовства, такие как дальневосточная красноперка (Tribolodon brandtii) и кефаль-лобан (Mugil cephalus), недовылавливаются по причине отсутствия промышленных технологий их переработки.
Существенный вклад в исследование теоретических основ технологии производства рыбного фарша и формованных изделий из гидробионтов внесли ученые: Л.С. Абрамова, Л.В. Антипова, Л.С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Э. Колаковский, И.П. Леванидов, Г.В. Маслова, Е.Ф. Рамбеза, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, E. Tanikawa, A. Hashimoto, C. Lee, N. Seke, A. Stauffer и др.
При производстве рыбных фаршей и кулинарных формованных изделий из него возникает задача улучшения их функционально-технологических свойств, которая может быть решена путём применения различных структу-рорегулирующих добавок. Привлекает внимание факт, что пивоваренные предприятия образуют большое количество отходов, 82–87 % которых составляет солодовая пивная дробина, содержащая в значительных количествах растительный белок, углеводы, в том числе и клетчатку, макро- и микроэле-
менты, липиды. Предположительно, пивная дробина обладает свойствами пищевой добавки, улучшающей структуру формованных рыбных изделий.
В этой связи разработка технологии рыбных формованных изделий повышенной пищевой ценности из недовылавливаемых видов рыб с использованием пивной дробины является актуальной научной и производственной задачей.
Работа выполнялась в соответствии с планом НИР по ГБТ № 534/2012 «Совершенствование технологии продуктов на основе фарша гидробионтов» и ГБТ № 551/2013 «Разработка технологии формованных продуктов функциональной направленности из водно-биологических ресурсов» в рамках государственного задания Федерального агентства по рыболовству РФ.
Цель и задачи исследований
Цель исследования – научное и экспериментальное обоснование технологии рыбных формованных изделий с использованием пивной дробины. Для реализации поставленной цели необходимо решение следующих основных задач:
исследовать технохимическую характеристику рыб прибрежного лова;
исследовать химический состав и функционально-технологические
свойства рыб прибрежного лова и пивной солодовой дробины;
исследовать влияние пивной дробины на функционально-
технологические свойства рыбных фаршей и формованных изделий;
обосновать ассортимент, рецептуры и рациональные режимы технологической обработки сырья и полуфабрикатов на различных стадиях производства рыбной формованной продукции с использованием пивной дробины;
оценить качество, пищевую ценность готовой продукции и определить сроки её хранения;
разработать и утвердить нормативную документацию на новый ассортимент готовой продукции, провести промышленные испытания разработанной технологии, оценить экономическую эффективность производства.
Научная новизна работы
На основании результатов исследования функционально-
технологических свойств рыбных фаршевых систем, содержащих различные количества пивной дробины, экспериментально обоснована технология формованных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, потребительскими свойствами и выходом готовых изделий.
Впервые исследованы функционально-технологические свойства и тех-нохимическая характеристика мышечной ткани дальневосточной красноперки и кефали-лобана, которые характеризуют данные объекты как ценное и перспективное сырье для производства формованных рыбных изделий.
Исследованы технохимические свойства пивной дробины как пищевой структурорегулирующей добавки, применяемой для производства формованных рыбных изделий. Экспериментально обоснован фракционный состав и способ подготовки пивной дробины для использования в технологии формованных рыбных продуктов.
Практическая значимость работы
Разработана технология производства рыбных формованных изделий с использованием пивной дробины, которая позволяет производить новый ассортимент продуктов из мышечной ткани различных видов рыб, в том числе ранее не используемых при производстве подобной продукции, а также получать формованные изделия, обладающие хорошими органолептическими свойствами. Данная технология является универсальной, так как предусматривает использование в производстве фаршевых изделий не только охлажденного сырья, но и мороженого, такого как минтай.
Определены сроки хранения рыбных формованных изделий с использованием пивной дробины и технологические параметры их производства. Разработан и утвержден стандарт организации на производство рыбных формованных изделий нового ассортимента СТО 00471515–041–2013 «Формованные изделия из дальневосточной краснопёрки и кефали-лобана. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации».
Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2488282 от 27.07.2013 г.
Реализация результатов исследования
Разработанная технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в Учебно-производственном технологическом центре ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз». В ходе производственной проверки установлена воспроизводимость разработанной технологии в условиях производства.
Результаты научно-исследовательской работы внедрены в учебный процесс подготовки бакалавров и магистров по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» в лекционном курсе и лабораторном практикуме дисциплины «Технология продуктов регулируемого состава и структуры».
Апробация работы
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), Международной заочной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2012), Всероссийской заочной научно-технической конференции аспирантов, молодых учёных и специалистов «Комплексные исследования водных биоресурсов: рыболовство, аквакультура, экология, переработка, экономика и управление рыбохозяйственной отраслью» (Владивосток, 2012), Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» (Владивосток, 2013).
Публикации
По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, в том числе 7 работ в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы
Пути совершенствования технологии рыбных формованных изделий
В последние два года значительно увеличилось количество пользователей биоресурсами в прибрежной зоне Приморского края, при этом условия для осуществления рыбохозяйственной деятельности весьма благоприятные [215]. Однако имеющиеся запасы эксплуатируются выборочно и крайне неравномерно: основная нагрузка приходится на традиционные объекты промысла, а также пользующиеся повышенным спросом на зарубежных рынках. Десятки других видов, несмотря на возможность их успешного промысла различными орудиями лова и хорошие технологические свойства, выпадают из поля зрения рыбаков и добываются либо в ограниченных количествах, либо не добываются вообще [92].
С позиции ресурсного обеспечения, для создания рыбных формованных изделий, выбраны два объекта прибрежного лова, а именно: дальневосточная красноперка, или мелкочешуйный угай, и кефаль-лобан, которые в настоящее время активно не используются в промышленной переработке, а реализуются населению преимущественно в свежем или охлажденном состоянии.
Дальневосточные краснопёрки, наряду с такими рыбами, как пиленгас, кефаль-лобан, являются массовыми видами ихтиофауны прибрежных вод Дальнего Востока [134], представляющими большой интерес для добычи и использования в технологии продуктов питания.
Карповые – самое богатое видами семейство в отряде карпообразных [128]. На Дальнем Востоке известны два вида красноперок: мелкочешуйная – T. brandtii (Dyb.) и крупночешуйная T. hakonensis (Gunth.). Дальневосточные красноперки рода Tribolodon являются эндемиками Дальнего Востока. Их ареал занимает тихоокеанское побережье Азии от Тайваня на юге до Шантарских островов на севере [20], есть они на южных Курильских островах, Сахалине [97, 114, 183] и островах Японского архипелага [128]. В водах Приморья распространены повсеместно как в южных районах, так и на севере. Угай не обнаружен южнее 34 с.ш. [84, 85].
В бассейнах рек южного Приморья и всего зал. Петра Великого численность дальневосточной красноперки в период нереста в 3 раза выше, чем крупночешуйной [66, 100]. Известно, что промысловое значение мелкоче-шуйной красноперки превышает в несколько раз вылов крупночешуйной, а биологических различий между ними нет, поэтому целесообразно в нашей работе исследование дальневосточной красноперки.
Красноперка на юге Хабаровского и севере Приморского края в промысловом количестве появляется в июне-июле во время нерестового хода горбуши [198].
Несмотря на значительные запасы дальневосточной краснопёрки, промышленное освоение этой крайне ценной рыбы ведется отечественным рыбопромысловым флотом очень слабо. В 2007 г. фактический вылов дальневосточной красноперки в подзоне Приморского края составил 53,1 т, а квота на вылов была предусмотрена в размере 278,9 т, что в 5,2 раза меньше предусмотренного. В 2008 г. квота на вылов краснопёрки составила 251,9 т, в то время как фактический вылов не превысил 16,25 т, что в 15,5 раза меньше [215].
Суммарная биомасса красноперок в начале 1970-х гг. в зал. Петра Великого составляла как минимум 14 тыс. т. С 1975 по 1990 г. запасы 2 видов красноперок находились в депрессивном состоянии. Увеличение запасов красноперок с 1992 г. связано как с естественными причинами, так и с уменьшением загрязнения и рядом рыбохозяйственных мероприятий. С 1992 до 2000 г. биомасса мелкочешуйной красноперки в зал. Петра Великого возросла с 3,5 до 5,1 тыс. т, т.е. в 1,4 раза [66]. По оценке специалистов ФГУП «ТИНРО-Центр» в Уссурийском заливе сосредоточено не менее 20 % биомассы красноперок (неопубликованные данные Н.В. Колпакова). Таким образом, в Уссурийском заливе возможен вылов не менее 200 т красноперок [112].
Как показано в табл. 1, в период с 2006 по 2011 г. включительно доля освоения дальневосточной красноперки составляла от 4,6 % (в 2009 г.) до 89,9 % (в 2010 г.). Средний рекомендуемый улов за прошедшие пять лет для дальневосточной красноперки в подзоне Приморского края держится на уровне 224,7 т. В 2010 г. рекомендуемый улов составил всего лишь 75,5 т, что позволило в максимальной степени (89,9 %) освоить данный биологический объект. В остальные же годы доля освоения (средний процент освоения за последние 5 лет) составил 28,96 %. Рекомендуемый улов дальневосточной краснопёрки в подзоне Приморского края в 2011 г. по сравнению с 2010 г. вырос в 2,9 раза, но освоение данного промыслового объекта составило 24,9 %. Кефаль-лобан имеет также немаловажное хозяйственное значение, являясь ценной промысловой рыбой, и играет большую роль и аквакультуре раз-11 ных стран [256]. Образует значительные скопления, нередко вместе с пиленгасом, во время зимовки и нагула. Добывается ставными и закидными неводами, сетями, вентерями и другими орудиями лова. Лобан является объектом спортивного и любительского рыболовства. Может рассматриваться как перспективный объект лагунного товарного выращивания в южном Приморье [149].
В 1992–1996 гг. мировой вылов (без аквакультуры) составлял 55–66 тыс. т с небольшим приростом по годам. Тихоокеанскими странами добывалось всего по 14 тыс. т в год, из них Республикой Корея – около 5,0, Японией – 4,5 и на Тайване – 3,5 тыс. т [199]. Объём вылавливаемой кефали-лобана в подзоне
Объекты исследования
Результаты исследований, представленные в табл. 11, показывают, что общее количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот в дальневосточной красноперке составило 74,19 %, в кефали-лобане – 65,60 %. Основное процентное содержание в ПНЖК дальневосточной красноперки приходится на линолевую (6,70 %), докозадиеновую (8,96 %) и докозатетраеновую (6,23 %). Основная ПНЖК в кефали-лобане эйкозапентаеновая (7,14 %) жирная кислота.
При сравнении состава жирных кислот липидов мышечной ткани в объектах, содержащих примерно одинаковую сумму липидов (г/100 г) количество ПНЖК в горбуше составляет 21,60 %, а в карпе – 10,24 %, что в сравнении с дальневосточной красноперкой в три раза меньше.
Суммарное количество жирных кислот (МНЖК) для кефали-лобана составляет 41,70 %, для дальневосточной красноперки – 41,01 %. Основными мононенасыщенными кислотами в дальневосточной красноперке являются олеиновая (22,14 %), пальмитолеиновая (9,24 %). Основная МНЖК в кефали-лобане пальмитолеиновая (31,14 %).
Основной насыщенной кислотой у изученных видов является пальмитиновая (С16:0). Ее содержание в дальневосточной красноперке составило 12,1 %, а в кефали-лобане почти в два раза больше (22,5 %). Данная кислота способствует активизации синтеза собственных коллагена, эластина, глико-заминогликанов и гиалуроновой кислоты. Таким образом происходит обновление межклеточного вещества дермы.
Известно, что наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания человека ПНЖК : МНЖК : НЖК – 10 : 60 : 30. Более полное представление о полноценности жира даёт характеристика соотношения суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным (ПНЖК+МНЖК) : НЖК – 2,3 : 1,0 [127, 129]. Как показали результаты анализа, отношение суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным (ПНЖК+МНЖК) : НЖК в мышечной ткани кефали-лобана составляет 2,1 : 1,0, т.е. приближено к рекомендуемым значениям, что
свидетельствует о полноценности жира. Соотношение (ПНЖК+МНЖК) : НЖК для дальневосточной красноперки составляет 3,9 : 1,0.
Из представленных в табл. 11 рыб наибольшее количество по сумме -3 полиненасыщенных жирных кислот находится в кефали-лобане – 19,68 %, а в дальневосточной красноперке – 7,33 %, что почти в 3 раза меньше. Наименьшее количество -3 жирных кислот находится в карпе (4,96 %). При этом сумма -6 ПНЖК в кефали-лобане составляет 3,27 %, а в дальневосточной красноперке – 25,38 %, что в 12 раз больше. ПНЖК типа -6 очень полезны и жизненно необходимы организму. Однако их эффекты становятся чрезмерными и очень опасными на фоне дефицита -3 жирных кислот. Такая ситуация провоцирует развитие атеросклероза, инфаркта, усиливает некоторые формы гипертонической болезни; способствует хроническим воспалениям суставов и внутренних органов; стимулирует аллергии.
Суммарное количество жирных кислот (ПНЖК) -3 и -6 семейств для кефали-лобана составляет 22,95 %, для дальневосточной красноперки – 32,71 %.
В Японии, где уровень заболеваний сердца один из самых низких, отмечается высокий удельный вес в рационе рыбы. Превалирование в суточном рационе рыб, в том числе дальневосточной красноперки и кефали-лобана, богатых -3 ПНЖК, оказывает иммуносупрессорное действие на организм человека, снижает риск развития различных тромбозов кровеносных сосудов и смертность от инфаркта миокарда примерно в 10 раз [6, 70, 172, 232].
Согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [151], ежедневное употребление в рационе питания около 270–510 г дальневосточной красноперки и 100–200 г кефали-лобана будет полностью удовлетворять потребность в -3 жирных кислотах и способствовать нормальному развитию организма человека.
Одним из важных показателей ценности липидов является отношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным (НЖК) [133]. Для количественной оценки соответствия жирнокислотного состава липидов потребности организма в жирных кислотах мы использовали коэффициент эффективности метаболизации (КЭМ) эсенциальных жирных кислот [29] (табл. 12).
Данные табл. 12 показывают, что наиболее высокий коэффициент ме-таболизации у кеты. Кефаль-лобан, так же как и минтай, имеет практически одинаковый коэффициент метаболизации – 0,54.
Из представленных объектов невысокий коэффициент метаболизации имеют дальневосточная красноперка (0,10) и зубатка (0,08), но при этом ли-нолевая кислота в мышечной ткани дальневосточной красноперки максимально близко приближена к эталону ФАО/ВОЗ.
Исследование функционально-технологических свойств дальневосточной красноперки и кефали-лобана
Самую низкую оценку получили изделия, приготовленные по рецептуре № 4 с добавлением творога, так как при разрезании масса имеет трещины и распадается, консистенция крошливая, запах и вкус рыбный, но с кислым оттенком.
Образец № 2 также набрал наименьшее число баллов у дегустаторов. В данную рецептуру внесена свекла (предварительно отваренная), которая придает фаршевой смеси бордовую окраску, благодаря содержащемуся в ней каротиноиду (бетанину), приближенную к традиционным колбасным изделиям. Но после термической обработки цвет приготовленных изделий становится темно-серым, консистенция в данном образце водянистая, что сильно снижает общую оценку дегустаторов.
Образец № 3 обладает высокой сочностью, приятным рыбным вкусом с грибным послевкусием и еле ощутимым сырным вкусом, в связи с тем, что при изготовлении данного образца использовалась грибная смесь, состоящая из шампиньонов и белых грибов. При этом цвет на разрезе тёмно-серый, а консистенция мягкая, паштетообразная, что отрицательно влияет на их оценку.
Изделия по рецептуре № 1 также имеют хорошие органолептические характеристики: вкус и запах рыбные, цвет на разрезе светлый, с очень мелки-118 ми (почти незаметными) оранжевыми включениями моркови, консистенция и сочность средняя.
Результаты проведенного органолептического исследования рыбных сосисок показали, что для производства рыбных колбасных изделий в качестве сырья можно использовать мясо дальневосточной красноперки и кефали-лобана с внесением добавок, которые в свою очередь придают готовым продуктам более выраженный вкус, аромат, улучшают консистенцию и сочность готового продукта.
Так как образцы № 1, 3, 5 и 6 обладают наилучшими органолептиче-скими показателями (имеют оценку выше 4 баллов), то они использованы в дальнейшем для разработки технологии рыбных колбасных изделий (сосисок).
Подобранные для составления рецептур компоненты растительного и
животного происхождения обладают специфическими вкусо ароматическими свойствами, химическим составом, что позволяет, комбинируя их в различных сочетаниях и количествах, регулировать органолептиче-ские свойства и пищевую ценность готовых формованных изделий.
Таким образом, разработанные нами рецептуры, получившие общую органолептическую оценку выше 4 баллов, рекомендованы для использования в производстве кулинарных формованных изделий из дальневосточной краснопёрки и кефали-лобана. Рабочим рецептурам, присвоены новые порядковые номера, котлетам: 1 – 3, 2 – 4, 3 – 5, 4 – 7, 5 – 8, 6 – 9 сосискам: 7 – 1, 8 – 3, 9 – 5, 10 – 6.
Как известно, к наиболее важным показателям, характеризующим качество пищевых продуктов, можно отнести пищевую ценность, в том числе биологическую ценность, обусловленную наличием в них компонентов, необходимых для биологического синтеза, обмена веществ и покрытия энерге-119 тических затрат организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма пища должна удовлетворять физиологической потребности человека с учётом принципа сбалансированного питания [146]. Для оценки качества разработанной формованной продукции исследовались химический, жирнокислотный состав, относительная биологическая ценность, а также рассчитывалась энергетическая ценность. Результаты анализа химического состава и энергетическая ценность разработанной формованной продукции представлены в табл. 42.
Данные табл. 42 показывают, что разработанные рыбные формованные изделия существенно различаются по содержанию определяемых показателей и характеризуются высоким содержанием белка во всех изделиях – 16,2–21,6 %, липидов – 4,4–19,7 %, углеводов – 4,7–17,9 %, минеральных веществ – 1,7–2,4 % как компонентов, определяющих их пищевую ценность.
Высокое содержание липидов в изделиях № 1–6 (6,0–19,7 %) связано с термической обработкой в разогретом масле (обжарка), где происходит частичное впитывание растительного масла. Изделия № 7–10 (сосиски), сва-120 ренные в воде, имеют содержание липидов 4,4–5,2 %, что соответствует уровню их содержания в сырье.
Формованные изделия № 7–10 (сосиски) характеризуются высоким содержанием воды – 70,1–72,2 %. Благодаря высокому показателю водоудер-живающей способности изделия не теряют свободную воду и она остаётся внутри изделий.
Согласно современным данным о физиологической потребности в белке [151] для взрослого человека необходимо 58–117 г в сутки (в среднем 87,5 г/сут), для детей старше 1 года – от 36 до 87 г/сут (в среднем 61,5 г/сут). Исходя из приведённых рекомендуемых норм потребления белка при употреблении 100 г продукта, содержащего наименьшее количество белка, т.е. 16,2 %, суточная потребность взрослого человека будет удовлетворена на 18,5 %, детей – 26,3 %. При употреблении изделий с содержанием максимального количества, 21,6 %, белка суточная потребность взрослого человека будет удовлетворена на 24,7 %, детей – 35,1 %.
Энергетическая ценность разработанных продуктов значительно различается и находится в пределах 125,7–273,7 ккал, наименьшая калорийность в изделиях № 7–10 за счёт относительно высокого содержания воды и низкого содержания липидов.
Обоснование и разработка ассортимента, рецептур формованных рыбных изделий
Сумма насыщенных жирных кислот в представленных образцах составляет 13,96–34,38 %, основной насыщенной кислотой является пальмитиновая (С16:0). Данная кислота способствует активизации синтеза собственных коллагена, эластина, гликозаминогликанов и гиалуроновой кислоты. Таким образом, происходит обновление межклеточного вещества дермы.
Из представленных в табл. 43 образцов наибольшее количество по сумме -3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) находится в рецептуре под № 9 (7,36 %), а наименьшее (1,45 %) – в рецептуре № 3, в 5 раз меньше. При этом сумма -6 ПНЖК в формованных изделиях составляет 10,0–42,88 %.
Так, для нормального значения очень важно оптимальное соотношение в пище полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 типа, которое должно составлять 10 : 1. В представленных образцах рациональное соотношение -6 : -3 составляет 11,2 : 1,0 в рецептуре № 8, а также 8,3 : 1,0 в рецептуре № 10. Для остальных образцов соотношение -6 : -3 выше рекомендуемых значений (кроме образцов № 6 и 9). Возможно, это связано с высоким содержанием линолевой кислоты, входящей в состав растительного масла, добавленного в рецептуры.
Суммарное количество жирных кислот (ПНЖК) -3 и -6 семейства для образцов составляет минимально 13,51 %, максимально – 45,0 %. Согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [151], употребление в пищу разработанной формованной рыбной продукции поможет повысить уровень потребления жирных кислот -3 семейства, так как их содержание составляет от 1,45 до 7,36 % от суммы всех жирных кислот.
Для количественной оценки соответствия жирнокислотного состава ли-пидов потребности организма в жирных кислотах использовали отношение 124 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Как показали результаты анализа, соотношения суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным – (ПНЖК+МНЖК) : НЖК – в формованных изделиях из кефали-лобана и дальневосточной краснопёрки составляет минимально 1,8 : 1,0 (рецептура № 7), максимально – 6,0 : 1,0 (рецептура № 5), наиболее приближено к оптимальному соотношение 2,0 : 1,0 в образце № 9, что свидетельствует о полноценности липидов, входящих в его состав.
Таким образом, по содержанию линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в формованных изделиях образцы № 7 и 9 максимально приближены к эталону ФАО/ВОЗ, в них оптимальное соотношение НЖК, МНЖК и ПНЖК.
На основании проведённых экспериментов и полученных данных можно утверждать, что разработанные рыбные формованные изделия имеют высокую биологическую эффективность.
Достоверные результаты оценки безвредности продуктов питания, пищевой и биологической ценности дают биологические методы, так как только реакция живого организма способна отразить многообразие свойств анализируемого пищевого продукта. Для подтверждения правильности выбора сырья (компонентов, их концентраций и соотношения) исследовали [32] относительную биологическую ценность формованных изделий (котлет и сосисок, набравших наибольшее количество баллов у дегустаторов, рецептуры № 1 и 9), приготовленных по разработанным рецептурам, биологическим методом на простейших класса Ciliata инфузории Tetrahymena pyriformis, которая по обмену веществ близка к человеку и высшим животным.
В пробах № 1 и 9 (см. рис. 14), которые контролировали методом микроскопии каждые сутки. Инфузория в пробе № 1 была активна, подвижна, замедление роста и гибель единичных клеток не наблюдались. Признаки токсичности отсутствовали (рис. 14). 125 Рис. 14. Оценка роста Tetrahymena pyriformis на продуктах в течение 4 сут хранения По данным проведенных исследований видно, что наиболее благотворно влияет на рост и развитие простейших, образец № 1 (котлеты рыбные с дробиной мелкого помола) по сравнению с образцом № 9 (сосиски рыбные). Следует отметить, что при рассмотрении данных образцов, № 1 и 2, время генерации инфузории в образце № 9 замедляется по сравнению с образцом № 1. Также отмечено, что простейшие, хранившиеся в среде с образцом № 9, сначала останавливаются, затем начинают активно питаться и размножаться (стимулирующий эффект), имеют максимальные размеры 0,33–0,42 мкм. Инфузории образца № 1 (рыбные котлеты с дробиной мелкого помола и творогом) имеют максимальные размеры клеток 0,35–0,43 мкм и очень активны в сравнении с образцом № 3 (казеин). В образце № 3 (казеин) тетрахимена имеет максимальные размеры 0,27–0,18 мкм.
