Введение к работе
Актуальность проблемы. Непрерывный рост населения земно-то шара и постоянно растущий спрос на продукти животного происхождения стимулировали в послевоенное годи янтеноавное развитие океанического риболовства, в результате чего мировой вы-яов гидробнонгов увеличился с 21.I млн.т. в 1950 г. до 102 млн.т з 1988 г. Тенденции мирового рыболовства проявились в отечественной рыбной промышленности, которая, начиная с 50-х годов, эриентируется на океанические воды Мирового океана, лреимуще-зтвенно континентального шельфа материков. В 60-х годах внимание исследователей привлекли малоизученные в промысловом отмщении приантарктические воды, имеющие значительные ресурсы
1РОМЫСЛОВЫХ РЫб И аНТарКТИЧеСКОГО КРИЛЯ ( Euphausia superba )#
запасы которого позволяют вылавливать его до 15-16 млн.т в год. j середины 70-х годов в связи с введением многими государствами 200-мильных экономических зон усилия отечественной науки Знли направлены на изучение объектов больших глубин и пелаги-али открытой части Мирового океана, в частности мелких мезо- пелагических рыб, сырьевая база которых, по данным ФА0, может эбеспечить уловы в десятки шллионов тонн.
В связи о необходимостью освоения новых малоизвестных и аеизвестннх в отечественной и мировой практике объектов промысла перед научно-исследовательскими институтами рыбной отрасли возникла проблема разработки теоретически обоснованных подходов к их изучению, совершенствования традиционных, создания а внедрений новых эффективных технологий гидробионтов, решение которой способствовало увеличению вылова рыбы и других гидро-Зионтов нашей страной с 1,6 млн.т. в 1950 г. до 11,4 млн.т в [988 г.
Учитывая изложенное, исследования автора, начатые в 1959 г., проводились в следующих направлениях:
изучение сырьевых ресурсов рыб Мирового океана и разработка научных основ их рационального использования с целью организации и развития отечественного промысла;
исследование прижизненных изменений и посмертных автолв-гичеоких процессов рыбного сырья и их влияния на качество све-
жей в мороженой рыбы с целью создания теоретической базы научно обоснованных режимов хранения и холодильной обработки новых объектов промысла;
изучение возможности рационального использования антарктического криля, разработка многовариантных подходов его переработки, создание и внедрение новых эффективных технологий с целью организации крупномасштабного-промысла этого нетрадиционного источника сырья.
Работа выполнялась в'соответствии с постановлением IKHT СМ СССР J6 55 от 8.02.74 "0 развитии научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области изучения и использования сырьевых ресурсов антарктического рачка - криля на пищевые и кормовые цели", программой IKHT 040.01 "Разработать и освоить новые технологические процессы и оборудование для комплексного использования биологических ресурсов Мирового океана", приказом-распоряжением Президиума АН СССР и Минрыбхоза СССР J* 435/58 от 16.09.76 г. "О плане совместных-научных исследований и опытно-конструкторских работ", целевой комплексной научно-технической программой 0.Ц.030 ПИТ СМ СССР "Развитие производства биологически полноценных продуктов питания на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь", а также отраслевыми комплексными целевыми программами "Пелагиаль" и "Криль".
Научная новизна. Обоснована концепция многовариантных направлений использования гидробионтов на основе изучения химического состава и свойств, прижизненных и автолитических процессов.
Впервые в отечественной практике исследованы химический состав и свойства рыб Бразильско-Івианского, Чилийского шельфов и Андоманского моря; получены новые данные о рыбах северной части Индийского океана. Вшой, Центрально-Восточной и Центрально-Западной Атлантики, юго-восточной части Тихого океана, а также глубоководных в мелких мвзопелагических рыбах открытой части Мирового океана и таким образом расширены представления о рыбах этих районов как сырье для производства разнообразной продукции.
На основании анализа и обобщения информации по химичес-
кому составу и свойствам рыб различных районов Мирового океана дана характеристика риб шельфових вод. глубоководных и мелких мезопелагических рыб и определены направления их национального использования, что способствовало освоению рыбной промышленностью нетрадиционных источников сырья, созданию и внедрению новых технологических процессов и новых видов продукции.
Установлена зависимость между сокращением мышц и их во-доудерживашцей способностьо как результат изменения состояния и растворимости белков вследствие автолитических процессов, приводящих к изменении биохимических, физико-химических, структурно-механических и органолентических показателей мяса. На степень сокращения мышц и изменение их вбдоудерживавдей способности оказывает влияние температура тела рыбы.
С учетом характера изменения свойств мяса рыбы при сокращении выявлена закономерность, свидетельствующая о целесообразности охлаждения рыбы после вылова.
Выявлена зависимость показателей мяса рыбы от автолитических процессов и их влияния на степень изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Установлена зависимость качества размороженной продукции от условий предшествующей обработки рыбы - охлаждения, замораживания, холодильного хранения, включая условия размораживания.
В результате исследований автолитических процессов и. их роли в холодильной обработка рыбы созданы научные основы целесообразного подхода к холодильной технологии новых и традиционных объектов промысла.
Разработаны направления рационального использования антарктического краля на основе изучения химического состава и свойств и их вариабельности под влиянием прижизненных факторов и автолитических,процессов. Обоснованы общие теоретические и практические рекомендации по создании комплексных технологий криля с целью получения разнообразной продукции (мяса и консервов на его основе, белковых изолятов и структурированных продуктов - аналогов мяса лососевых рыб методом крио-структурирования, икры лососевых рыб методом экструзионного капсулированЕя и др.), защищенных 29 авторскими свидетельст-
вами и 16 патентами.
Практическая данность и реализация результатов работы. Создана система исследования, сбора и обработки информации по новым видам рыб как объектам пищевого использования с целью изыскания и освоения новых источников сырья, организации и развития отечественного промысла в Мировом океане.
Полученный материал по изучению химического состава и свойств морских и океанических рыб (452 наименования) с рекомендациями по их рациональному и.слользованию обобщен в справочнике , изданном в нашей стране и за рубежом. Опубликован новый справочник по техно-химическому составу мелких ыезопелаги-ческих рыб (47 видов) с рекомендациями по их рациональному использованию.
Разработаны справочники "Таблицы химического состава пищевых продуктов" (2 тома, 2 издания) в части информации о химическом составе новых и традиционных гидробионтов отечественного промысла и получаемых из них продуктов, необходимой для решения вопросов рационализации питания населения нашей страны.
На основе изучения состава и свойств криля-сырца обоснованы многовариавтные подходы к его переработке в судовых и береговых условиях и созданы комплексные технологии криля для получения пищевой и побочной кормовой и технической продукции.
Разработаны и внедрены технологии мяса криля методом механического и аэрошелушения, а также натуральных консервов на основе мяса криля.
Способ и устройства для получения мяса криля методом аэрошелушения запатентованы в США. Японии, ФРГ, Канаде, Норвегии. Внедрение технологии мяса криля и консервов на основе методов механического и аэрощелушения на четырех судах ВРИО "Азчерры-ба" позволило в 1977-1989 гг. получить прибыль в объеме 2 млн. 245 тыс.руб.
Созданы технологии изолятов на основе миофибриллярных белков криля, структурированных продуктов с использованием этих изолятов и рыбного фарша в виде аналогов мяса лососевых рыб, получаемого методом криоструктурирования, и аналога икры лосо-
зевых рыб, получаемой методом экструзионного кадсулирования с іспользованием-каротиноидов криля. На эти технологии разработана нормативно-техническая документация, процессы апробирова-ін в опытно-промышленных условиях.
Результаты исследования антарктического криля, создание з внедрение его комплексной технологии позволили решить важ-іую народнохозяйственную задачу и обеспечить вылов криля только в 10-й и II-й пятилетках в объеме 2,2 млн.т и выработать аз него товарной продукции на сумму I млрд.138 шн.руб., при этом прибыль от ее реализации составила 322 млн.руб. при среднем уровне рентабельности 39,5 %.
Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 107 ра-5отах, защищены 29 авторскими свидетельствами, 16 патентами Ж, Канады, ФРГ, Норвегии, Японии, Великобритании. Франции, Лспании. ГДР.'
Апробация работ». Основные результаты исследований обсуждены на конференциях, совещаниях, симпозиумах, в том числе международных.: 7-м пленуме комиссии по рнбохозяйственному исследованию западной части Тихого океана /Москва. 1962/, конф. БАО "Рыбные продукты** /Токио, 1973/. мвждунаоодном океанологическом конгрессе /Брайтон. 1975/, конф. молодых ученых ВШРО /Москва, 1962/. всес.конф. по новым физическим методам обработки пищевых продуктов Диев, 1963/, респ.научн.конф. "Повы-иенвэ эффективности процессов я оборудования холодильной и пищевой промышленности" /Ленинград. 1973/, конф. "Современное состояние и перспективы разв/тая технологии производства продукции из глубоководных и пелагических №б" /Керчь, 1975/, на-учн.конф. по итогам морских рыбохозяйствещшх исследований в IX пятилетке и задачам на X пятилетку Діосква, 1976/. отчетной объединенной оессви по итогам морских рыбохозяйственнъх исследований за период 1976-1978 гг. и основным направлениям развития на перспективу Досква, 1979/, научно-техн.конф. "Проблемы комплексной переработки криля" /Калининград. 1979/. всес. конф. "Научные основы пищевого использования морепродуктов" Далпнинград, 1980/, всес.совещании "Новые источники белка и ях применение" /Тбилиси, 1980/. всес.конф. "Разработка и совершенствование технологии кормов для животноводства, птицеводства и звероводства из продуктов моря" /Одесса, 1981/, со-
вещании "Состояние, развитие опытно-промышленных работ по комплексному освоению ресурсов антарктического криля и перспективы производства пищевой и технической продукции из него" /Севастополь, 1982/, всес.совещании "Физическая химия структурированных пищевых продуктов" /Таллин, 1983/, "Перв.Всес.научно-техн.конф. по производству хитина и хигозана из панциря криля и других ракообразных" /Владивосток, 1983/, всес.конф. "изучение и рациональное использование биоресурсов открытой части океана (рыбы мезопелагиали")" Діосква, 1984/, Второй всес.конф. "Разработка процессов получения кокабинированных продуктов" /Москва. 1984/. всес.конф. по вопросам обеспечения крилево-рыбных судов технологическим оборудованием для комплексной переработки криля /Севастополь, 1984/, третьей всес.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" /Москва, 1988/, всес.совещании "Резервные пищевые биологичес-. кие ресурса открытого океана и морей СССР" /Калининград, 1990/.
