Введение к работе
Актуальность работы. Нормальное функционирование молочной отрасли России требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. Проблема дефицита сырья может быть решена за счет использования молочной сыворотки, ресурсы которой в нашей стране превышают 3,5 млн. т в год.
Одной из основных задач является обеспечение населения страны молочными продуктами широкого ассортимента. При этом речь идет не только об устойчивом снабжении населения необходимыми продуктами, но и о существенном улучшении структуры питания за счет увеличения в рационах удельного веса наиболее полезных продуктов.
Доказанный факт, что в нашей стране существует дефицит пищевого белка: при минимально рекомендуемых величинах общего и животного белка в рационе питания 82,2 и 55 г/сут. соответственно потребление его снизилось по данным разных исследователей примерно на 20 — 35 %, и недостаток его в ближайшее десятилетие, вероятно, сохранится. Ликвидация дефицита белка в питании человека является одной из насущных проблем нашего столетия.
В настоящее время большим спросом и популярностью пользуются пастообразные молочные продукты, отличающиеся нежной, пластичной, однородной консистенцией. Использование при их производстве дешевого и доступного сырья позволяет значительно увеличить рентабельность, что делает такие продукты привлекательными для производителей.
Поэтому очевидно, что актуальным является вопрос о разработке новых продуктов питания, например, таких как альбуминные пасты, производство которых будет частично решать не только проблему ресурсосбережения за счет переработки молочной сыворотки, но и позволит снизить дефицит белка в питании населения России.
Исследованиями Храмцова А.Г., Сенкевич Т., Молочникова Г.И., Кравченко Э.Ф., Свириденко Ю.Я., Абрамова Д.В. и др. установлено, что сывороточные белки альбумина обладают уникально сбалансированным аминокислотным составом, но использование их в составе пищевых продуктов ограничивается его крупитчатой консистенцией и специфическим альбуминным привкусом. Кроме того, все известные белковые продукты, изготовленные на основе альбумина, отличаются малым сроком годности.
Разрабатываемая альбуминная паста будет иметь выраженный сырный вкус и запах за счет внесения натуральной вкусоароматической добавки, что снизит специфический альбуминный привкус и сделает продукт более привлекательным для потребителя. С целью предотвращения появления пороков пес-чанистости и крупитчатости, возникающих при тепловой обработке, а также сохранении структуры пасты во время хранения предлагается использование пищевых структурирующих добавок.
Немаловажным фактором, привлекающим производителей, является срок годности продукта, который обеспечивает его оборото- и конкурентоспособность. Увеличение срока годности достигается двумя путями — использованием либо консервантов, либо антиоксидантов. Внесение в продукты консервантов противоречит концепции здорового питания, а использование антиоксидантов природного происхождения позволит решить сразу две задачи — увеличить срок годности продукта и обогатить его ценными микронутриентами, например, флавоноидами.
Есть все основания полагать, что исследования, направленные на разработку технологии получения пастообразного продукта на основе альбумина с выраженным сырным вкусом и устойчивого в хранении являются актуальными.
Целью диссертационной работы является разработка технологии пастообразного белково-жирового продукта (альбуминной пасты) с выраженным сырным вкусом на основе альбумина и подсырных сливок, обогащенного антиоксидантом природного происхождения.
Рабочая гипотеза основана на предположении, что включение в состав рецептуры альбуминной пасты подсырных сливок и вкусоароматической добавки при правильном подборе стабилизаторов (загустителей и эмульгаторов) и антиоксиданта позволит получить белково-жировой продукт с сырным вкусом и нежной пластичной консистенцией, стойкий в хранении.
Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований:
разработать рецептуру пасты, позволяющую получить готовый продукт, лишенный недостатков используемого сырья;
подобрать дозу вкусоароматической добавки, обеспечивающую получение продукта с выраженным сырным вкусом и запахом;
- подобрать стабилизационную систему, обеспечивающую сохранение
необходимой структуры и стойкость продукта в хранении;
изучить влияние пищевых добавок «Селексен» и «Флавоцен» на показатели качества пасты и стойкость ее в хранении;
разработать технологию производства альбуминной пасты с добавлением вкусоароматической добавки и антиоксидантов;
разработать комплект нормативно-технических документов на альбуминную пасту.
Научная новизна работы. Оптимизирован компонентный состав альбуминной пасты, исследованы физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели пасты.
Показано, что вкусоароматическая добавка, внесенная в количестве 5-7 %, позволяет не только улучшить органолептические показатели пасты, но и увеличить срок ее хранения за счет снижения общей бактериальной обсеме-ненности во время хранения.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена необходимость использования в составе пасты, как загустителя, так и эмульгатора для получения продукта с однородной структурой.
Доказано, что внесение флавоцена позволяет стабилизировать состояние жировой фазы пасты в течение всего срока хранения.
Практическая значимость заключается в создании новой технологии альбуминной пасты, имеющей выраженный сырный вкус и запах, нежную, пластичную консистенцию и срок годности 45 суток. Для широкой реализации продукта разработана необходимая техническая документация — ТУ 9225-176-04610209-2010 «Паста альбуминная «Даурия», которая находится в стадии согласования. Получен патент № 2363166 на изобретение (заявка № 2007137321 от 08.10.2007 г.) «Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы».
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на Международной конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), «Научно-практические основы экологизации продуктов питания» (Углич, 2008 г.).
Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2008 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы (150 наименований) и приложений. Работа изложена на 127 страницах машинописного текста, включающего 28 таблиц и 14 рисунков.
