Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время развитие рынка сыров связано с совершенствованием способов производства сыра и разработкой новых технологических решений. Одним из основных направлений развития научно-технического прогресса в перерабатывающей сыродельной отрасли агропромышленного комплекса является создание безотходных производств и рационального использования сырья, в том числе обезжиренного молока и молочной сыворотки. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми веществами, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами.
Исследованиям в области совершенствования технологий сычужных сыров посвящены труды таких ведущих ученых, как Я.С. Зайковский, Г.С. Инихов, С.А. Королев, Д.А. Граников, Н.Н. Липатов, П.Ф. Крашенинин, Л.А. Остроумов, И.И. Климовский, В.Н. Алексеев, З.Х. Диланян, А.Г. Храмцов, ЮЛ. Свириденко, А.В. Гудков, С.А. Гудков, Г.Г Шиллер, И.А. Евдокимов, Н.А. Тихомирова, В.В. Бобы-лин, М.П. Щетинин, А.А. Майоров, М.С. Уманский, О.Н. Буянов, И.А. Смирнова, А.А. Захарова, Н.Б. Гаврилова и других.
Производство полутвердых сыров с использованием активизированных бак-концентратов на питательной среде состоящей из белково-углеводного сырья: пахты, обезжиренного молока, подсырной сыворотки, позволяет повысить экономические показатели, снизить сезонность производства, увеличить выход готового продукта и улучшить органолептические показатели сыра, а так же ускорить процесс его созревания. Сыры данной группы имеют хорошие потребительские свойства, обусловленные содержанием белка, степенью сбалансированности его аминокислотного состава и высоким уровнем молочнокислого процесса в сырах.
Одним из актуальных путей решения данной проблемы является производство полутвердых сычужных сыров с использованием активизированного бакконцентра-та на питательной среде из восстановленного молока и подсырной деминерализованной сыворотки.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии производства полутвердого сычужного сыра с использованием активизированного бакконцентрата на питательной среде - деминерализованной подсырной сыворотке и сухого обезжиренного молока (СОМ). В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
изучить качественные показатели подсырной сыворотки и процесс ее деминерализации;
подобрать питательную среду для активизации биопрепарата;
изучить процесс активизации бакконцентрата на питательной среде. На основе результатов математического моделирования оптимизировать условия получения активизированного бакконцентрата на питательной среде стоящей из подсырной деминерализованной сыворотки и восстановленного обезжиренного молока;
- установить основные технологические параметры производства сычужного сыра с активизированной закваской на экспериментальной питательной среде;
исследовать влияние активизированного бакконцентрата на экспериментальной питательной среде на процесс созревания и качественные показатели полутвердого сычужного сыра;
определить пищевую, биологическую и энергетические ценности сыра с активизированной закваской на экспериментальной питательной среде;
- разработать технологию и техническую документацию на производство полутвер
дого сычужного сыра, оценить экономическую эффективность использования акти
визированной закваски в производстве сыра и внедрить технологию производства
сыра в производство.
Научная новизна работы. Изучены качественные показатели подсырной сыворотки и установлены закономерности процесса ее деминерализации. Разработана питательная среда и изучено влияние ее состава на процесс активизации бактериального препарата. Получены математические модели, описывающие оптимальные параметры получения активизированного бакконцентрата. Установлена эффективность влияния бакконцентрата в активизированном виде на качественные показатели и срок созревания сыра. Разработана технология нового вида полутвердого сычужного сыра с ускоренным сроком созревания.
Практическая значимость работы. Разработана технология полутвердого сычужного сыра «Тюкалинский-новый» с ускоренным сроком созревания и утверждена техническая документация на его производство (ТУ 9225-001-78805029-2009). Получено СЭЗ № 55.01.03.00.Т.001391.0.09 от 30.07.09. Технология внедрена на молочном предприятии ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский», Омской области. Подана заявка на изобретение «Способ производства гидролизованной закваски» № 200811834/13, дата приоритета 12.05.2008 (решение о выдаче патента от 08.07.2009 г).
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (г. Барнаул), Технология и продукты здорового питания (г. Саратов), «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (г. Омск).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ в том числ одна в журнале рекомендованным ВАК «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналити ческого обзора литературных данных, методологии проведения экспериментов, ре зультатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературь (133 источника) и 12 приложений. Основная часть работы изложена на 136 страни цах, включает 38 таблиц и 46 рисунков.
