Введение к работе
Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Следует отметить, что при разработке технологии большинства молочных продуктов большое внимание уделяется органолептическим показателям и способности сохранять качество длительное время. Как показывает зарубежный и отечественный опыт последних лет, это становится возможным благодаря получению ряда специальных пищевых добавок, играющих роль стабилизаторов консистенции.
На отечественном рынке предлагаются несколько десятков различных стабилизаторов консистенции с широким набором свойств. Их используют при выработке йогуртов, сметаны, творога, сгущенного молока, различных десертов, сывороточных желированных продуктов и других. Стабилизаторы консистенции широко используются в производстве молочных десертов.
Проблема разработки технологий продуктов питания с использованием эффективных стабилизаторов самой разной природы последнее время все больше находится в сфере интересов российских и зарубежных исследователей. К ним следует отнести исследования Г.Б. Гаврилова, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.М. Захаровой, З.С. Зобковой, Н.Н. Липатова (мл.), П.Г.Нестеренко, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Г.В. Твердохлеб, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова и других ученых.
Характер воздействия воды на процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении, определяется общим количеством содержащейся в них влаги и, прежде всего, ее состоянием, формой и энергией связи. Существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Основным методом увеличения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации. Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. Все вышеуказанное указывает на актуальность темы настоящего исследования.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является исследование форм связи влаги и активности воды в структурированных молочных продуктах в зависимости от вида стабилизатора и массовой доли жира, а также разработка технологии получения молочных десертов.
В соответствии с намеченной целью диссертационного исследования поставлены следующие задачи:
- изучить формы связи влаги в структурированных молочных продуктах в зависимости от вида стабилизатора;
- изучить формы связи влаги в структурированных молочных продуктах в зависимости от массовой доли жира;
- исследовать активность воды в структурированных молочных продуктах в зависимости от вида стабилизатора;
- исследовать активность воды в структурированных молочных продуктах в зависимости от массовой доли жира;
- разработать рецептуры и технологическую схему производства молочных десертов;
- изучить состав и свойства разработанных молочных десертов;
- разработать техническую документацию на молочные десерты;
- рассчитать ожидаемую экономическую эффективность, провести промышленную апробацию технологии.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- выявлена динамика изменения содержания различных форм связи влаги в зависимости от массовой доли стабилизатора, показано, что с ее повышением снижается содержание осмотически связанной влаги, повышается количество влаги поли- и мономолекулярной адсорбции;
- показано, что повышение массовой доли жира в продукте ведет к небольшому повышению содержания осмотической влаги и к снижению содержания влаги в микропорах;
- установлено, что по мере повышения массовой доли стабилизатора во всех случаях наблюдается снижение активности воды;
- обнаружено, что повышение содержания жира в продукте ведет к равномерному снижению величины активности воды.
Практическая ценность работы. На основании результатов исследования разработана технология получения молочных десертов с использованием стабилизаторов консистенции. На новые продукты разработана техническая документация, регламенты и рецептуры с использованием стабилизаторов консистенции (ТУ 9225-092-02054125-2012).
Апробация работы. Основные положения и результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международных и межрегиональных научно-технических конференциях, семинарах, конгрессах: «Прогрессивные технологии и перспективы развития», (Тамбов, 2010); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2012); «В мире научных открытий» (г. Таганрог, 2012 г); «Биотехнология. Взгляд в будущее» (г. Москва, 2012 г.); «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2012 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано девять печатных работ, в том числе две в отраслевых журналах, рекомендованных ВАК «Техника и технология пищевых производств» и «Вестник КрасГАУ».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, результаты исследования и их обсуждение, выводы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 105 страницах машинописного текста, содержит 20 таблиц и 21 рисунок. Список литературы включает 162 наименования.
