Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Состояние и перспективы молочного козоводства в России и мире 8
1.2. Биологические особенности коз молочных пород 11
1.3. Особенности секреции молока у коз 12
1.4. Молочная продуктивность коз разных пород 13
1.5 Характеристика козьего молока 16
1.6. Зависимость состава и свойств молока от различных факторов 25
1.7. Использование козьего молока в сыроделии 37
2.Материал и методы проведения исследований 45
2.1. Характеристика хозяйства 45
2.2. Методика проведения исследований 47
3. Результаты собственных исследований 53
3.1. Молочная продуктивность коз разных пород 53
Состав и свойства молок1.
Обзор литературы 8
1.1. Состояние и перспективы молочного козоводства
в России и мире 8
1.5. Биологические особенности коз молочных пород 11
1.6. Особенности секреции молока у коз 12
1.7. Молочная продуктивность коз разных пород 13
1.5 Характеристика козьего молока 16
1.8. Зависимость состава и свойств молока от различных факторов 25
1.9. Использование козьего молока в сыроделии 37
2.Материал и методы проведения исследований 45
2.3. Характеристика хозяйства 45
2.4. Методика проведения исследований 47
3. Результаты собственных исследований 53
3.2. Молочная продуктивность коз разных пород 53
3.3. Состав и свойства молока коз разных пород 54
3.2.1. Показатели качества козьего молока 54
3.2.2. Характеристика белков молока 60
3.2.3. Аминокислотный состав молока 64
3.2.4. Характеристика жировой фазы молока 66
3.2.5. Витаминная питательность молока 69
3.2.6. Минеральный состав молока 71
3.2.7. Термоустойчивость молока 75
3.3. Технологические свойства молока коз и качество брынзы 78
3.4. Технологические свойства молока коз при выработке творога 80
3.5. Эффективность производственного использования коз разных пород 84
Выводы 87
Предложения производству 89
3.4. Список использованной литературы а коз разных пород 54
3.2.1. Показатели качества козьего молока 54
3.2.7. Характеристика белков молока 60
3.2.8. Аминокислотный состав молока 64
3.2.9. Характеристика жировой фазы молока 66
3.2.10. Витаминная питательность молока 69
3.2.11. Минеральный состав молока 71
3.2.7. Термоустойчивость молока 75
3.6. Технологические свойства молока коз и качество брынзы 78
3.7. Технологические свойства молока коз при выработке творога 80
3.8. Эффективность производственного использования коз разных пород 84
Выводы 87
Предложения производству 89
Список использованной литературы 90
- Биологические особенности коз молочных пород
- Методика проведения исследований
- Состав и свойства молока коз разных пород
- Характеристика белков молока
Введение к работе
Актуальность темы. В странах с развитым козоводством козье молоко широко используется для производства сыров, йогурта и других кисломолочных продуктов. Козье молоко, с учётом его физико-химических свойств и некоторых других параметров, считается более приемлемым, по сравнению с коровьим, для производства продуктов детского питания [Протасова Д.Г. 2003, Geisler E. 2008 ].
Наиболее развита отрасль молочного козоводства в промышленном масштабе в странах Европы и Средиземноморья. Эти страны можно назвать центром исследования молочного козоводства. С начала 2000-х годов растет спрос на козье молоко и продукции из него, который объясняется общемировым интересом к натуральному и экологически чистому продовольствию. К тому же потребление козьего молока является частью европейской культуры питания. Так во Франции, Греции, Италии, Испании и Голландии доля потребления козьего молока (учитывая сыры) составляет не менее 15-20% общего объема потребления молока.
Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул этих веществ легко усваиваются в организме человека. Особый интерес представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. Технология производства продуктов из козьего молока требует серьезной теоретической и практической проработки. Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока, сыры и другие белковые продукты могут обеспечить рациональное, полноценное и здоровое питание населения [Кунижев С.М. 1999, Аполохова С.Ф. 2002].
В нашей стране ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время постепенно растёт. Перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с увеличением на него потребительского спроса. В настоящее время очевидно, что в России отрасль козоводства становится с каждым годом всё популярнее [Рыбалова Т. 2003].
Одной из самых распространённых пород коз в молочном козоводстве России является зааненская, наряду с которой в некоторых хозяйствах используется альпийская и нубийская породы. Так как козы этих пород существенно различаются по показателям продуктивности и составу молока, то возникает необходимость в проведении всесторонней оценки этих животных для наиболее эффективного и целенаправленного их использования.
Цель исследования: оценка молочной продуктивности коз зааненской, альпийской и нубийской пород, состава и технологических свойств их молока, на примере выработки сыра и творога.
В соответствии с поставленной целью основные задачи работы заключались в следующем:
- определить молочную продуктивность коз зааненской, альпийской и нубийской пород;
- изучить физико-химические показатели молока коз разных пород;
- провести сравнительную оценку технологических свойств молока коз трёх изучаемых пород при выработке творога и сыра-брынзы;
- оценить эффективность использования коз разных пород для производства молочных продуктов.
Научная новизна. Впервые в одинаковых хозяйственных условиях при промышленной технологии производства козьего молока проведена комплексная оценка молочной продуктивности животных зааненской, альпийской и нубийской пород.
Выполнены глубокие исследования молока коз с определением в нём качества жировой фазы, аминокислотного, минерального состава и витаминов.
Впервые проведена оценка технологических свойств молока коз трёх изучаемых пород при выработке высокобелковых молочных продуктов – творога и сыра. Определена эффективность использования коз разных пород в условиях крупного козоводческого предприятия для производства молока и молочных продуктов.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований.
Исследованиями установлено, что козы разных пород различаются по молочной продуктивности, а также составу, технологическим свойствам молока и эффективности его переработки в молочные продукты, что имеет важное практическое значение для козоводческих хозяйств и предприятий, перерабатывающих козье молоко в молочные продукты (питьевое молоко, творог, сыр).
На основании полученных результатов нами, совместно со Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности внесены коррективы в параметры козьего молока-сырья, которые отражены в дополнениях к Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.
Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства; на международных конференциях молодых ученых и специалистов, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, 2011 и 2012 гг.
Публикация результатов исследований по теме диссертации.
По материалам диссертации опубликовано 5 научных статей: в сборниках тезисов международной научной конференции молодых ученых и специалистов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (2011, 2012 гг.), в журналах «Овцы, козы, шерстяное дело» (№4, 2011 г; №3, 2012 г), «Зоотехния» (№ 7, 2012г), в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы.
Биологические особенности коз молочных пород
С начала 2000-х годов растет спрос на козье молоко и продукцию из него, что объясняется общемировым интересом к натуральному и экологически чистому продовольствию. На долю козьего молока в мире приходится около 2 %, однако в ряде стран при производстве молочных продуктов оно играет немаловажную роль. Например, в Греции 85 % сыров, 65 % йогуртов производят с использованием молока коз и овец [44]. К тому же потребление козьего молока является частью европейской культуры питания. Так во Франции, Греции, Италии, Испании и Голландии доля козьего молока (с учетом сыров) составляет не менее 15-20% от общего объема потребления молока [186].
Молочное козоводство в России характеризуется мелкотоварным производством и практически полным отсутствием промышленной переработки козьего молока. Исторически сложилось так, что подавляющая часть коз была сосредоточена в индивидуальных приусадебных хозяйствах населения, проживающего преимущественно в деревнях, поселках и небольших городах [118].
Распад СССР, экономический кризис 90-х годов практически разрушили основу для создания промышленного молочного козоводства в нашей стране. Прекратили существование многие козоводческие предприятия. Тем не менее, в последние годы наблюдается развитие молочного козоводства. В стране растет поголовье этих животных, появляются фермы по разведению коз молочного направления продуктивности с численностью стада 200-300 и более голов, а также крупные предприятия, занимающиеся переработкой козьего молока, которые отсутствовали в России до недавнего времени.
Поголовье коз в России по данным ФАО в 2009 году составляло 2,2 млн. гол. [159]. В трудные времена козы обеспечивали «хлебом насущным», помогая людям выжить и зарабатывая прозвище «корова бедняка». Этот статус коз во многих странах развивающегося мира является все еще верным.
Газета «Уолл-стрит» несколько лет назад назвала коз обратным индексом к экономическому процветанию, означая, что поголовье коз сокращается, когда страна находится в состоянии экономического развития. Это было верно в нескольких промышленно развитых странах, в которых большие стада коз существовали до и во время первой и второй мировых войн и в годы депрессии [166]. Однако во многих промышленно развитых странах сложилось понимание того, что молочные козы обеспечивают потребности не только голодающих и бедняков, но также и обеспеченных людей. Гурманы готовы покупать определенные продукты из козьего молока по высоким ценам. Кроме того, люди, страдающие от аллергии на коровье молоко, или имеющие другие пищеварительные расстройства, могут потреблять продукты из козьего молока.
В России на данный момент существует не более десятка крупных ферм. Они находятся под Санкт-Петербургом - "Приневское", под Тверью - "Ферма Надежда", в Подмосковье - «Красная Нива», в республике Марий Эл - ферма "Лукоз" [14, 131]. Увеличивающийся в последнее время спрос на козье молоко позволяет считать создание козоводческих предприятий перспективным, особенно вблизи крупных мегаполисов. Даже при отсутствии перерабатывающей промышленности сбыт цельного молока через торговую сеть позволяет сделать эту отрасль рентабельной за счет высокой закупочной стоимости козьего молока. За последние годы значительно возросло количество проектов и публикаций по исследованию коз молочного направления. Кроме того, ежегодные международные симпозиумы и конференции, фонды по исследованию коз, формирование ассоциаций и советов по развитию и продвижению молочных продуктов из козьего молока указывают на развитие молочного козоводства: от разведения пород до развития рынка. Молочное козоводство - необходимая и признанная отрасль сельского хозяйства во всем мире.
Создание в России крупнотоварного молочного козоводства и решение стоящих перед ним проблем сделало актуальной задачу научного обеспечения отрасли по всем направлениям: разведение, селекция, кормление и содержание коз, переработка молока, разработка нормативно-технической документации. Отсутствие в нашей стране всесторонних и глубоких исследований в области молочного козоводства подчеркивает актуальность проводимых работ в этом направлении и их научное и практическое значение.
Биологические особенности коз молочных пород Молодые козочки достигают половой зрелости в 6-8 месяцев, но впервые их допускают к случке в возрасте 12-15 месяцев, когда они хорошо развиты и достигают определённой массы. Слишком раннее покрытие задерживает развитие молодых коз, отчего они бывают малопродуктивными и приносят слабых козлят [129].
В сезон случки козы приходят в половую охоту на 1 -2 дня через каждые 17-23 дня. Швейцарские породы коз обычно приходят в охоту в период уменьшения светового дня, а именно в течение осени и ранней зимы. Половая охота у коз длится от нескольких часов до трёх дней при среднем значении 18 часов. Каждая коза имеет характерную только для неё продолжительность охоты и перерывы между ними, и наличие племенных записей об особенностях каждого животного позволяет увеличить результативность работы. Признаками охоты являются частое блеяние животного, беспокойное поведение, отказ от корма, повиливание хвостом. При желании получить потомство два раза в год следует не пропустить следующую охоту после первого козления (на 10-14 день), поскольку весной и летом она проявляется у коз слабо.
Продолжительность сукозности - 146-158 дней. Козоматки приносят чаще всего одного-двух, реже трёх-четырёх козлят. Молочные козы запускаются за 2 месяца до козления путём уменьшения количества доек. Если коза запускается медленно, то снижают уровень концентратов и исключают сочные корма [128,129,155].
Температура тела у взрослых здоровых животных составляет 38,5-40,5 С. С температурой тела напрямую связана частота сердечных сокращений и дыхания. У здорового животного частота пульса составляет 70-80, у новорождённых 145-240 ударов в минуту; частота дыхания коз - 16-30 дыхательных движений в минуту.
Возраст козы определяют по наличию и строению зубов. У взрослой козы 32 зуба: на верхней челюсти - 12 коренных зубов, на нижней - 20, из них - 12 коренных зубов и 8 резцов.
Вымя козы представляет собой две доли не сообщающиеся между собой. Каждая доля имеет сосок. Довольно часто около основных сосков у коз встречаются рудиментарные соски. Молока в них нет и обычно они не мешают дойке. Существует ошибочное мнение, что коза с лишними сосками даёт мало молока. Научно доказано, что рудиментарные соски не влияют на продуктивность животного [135].
Цвет вымени может быть белым (розовым) и тёмным (чёрным), что зависит от масти животного [184].
Молочная железа у коз имеет секреторный отдел. В нём молоко синтезируется в ёмкостную систему и накапливается между дойками. Вырабатывается молоко в альвеолах, имеющих вид пузырька, выстланного внутри железистыми клетками, которые и превращают компоненты плазмы крови в молоко. Процесс выработки молока у коз отличается от такового у коров. В вымени коровы производство молока выглядит как «выдавливание» молочного секрета из каждой секреторной клетки. В козьем же вымени секреция молока происходит как отделение этого секрета с частью клеточной мембраны. В результате козье молоко состоит из множества клеточных частиц, которые при использовании тестов для коровьего молока (например, прибора ИСКМ-1) выявляются как соматические клетки [99,136,145,168].
Общепринятая тестирование козьего молока на соматические клетки проходит как при аналогичном анализе коровьего молока. На самом же деле при анализе молока коз следует использовать приборы, специально откалиброванные только на лейкоциты, а не на клеточные частицы, как в коровьем молоке. К тому же следует учитывать нормальные сезонные колебания числа соматических клеток в козьем молоке [88,112,114,194,198]. 1.4. Молочная продуктивность коз разных пород
Зааненская порода коз родом из Швейцарских Альп (Симментальская и Заанентальская долины). Конституция животных нежная плотная. Туловище длинное и широкое; вымя шарообразное и грушеобразное с хорошо выраженными сосками. Костяк крепкий, но не грубый, голова средней величины, животные могут быть комолыми и рогатыми. Шерстный покров развит слабо, масть белая, иногда со светло-желтым оттенком. На коже головы, ушей и вымени встречаются черные пигментные пятна. На шее иногда имеются кожные выросты, называемые сережками [60]. По своему экстерьеру зааненские козы являются классическим примером выраженного молочного направления.
Методика проведения исследований
Ни в коем случае нельзя перетряхивать корм в помещениях, проводить сухую уборку, когда в нём находятся животные [100,174].
Важным моментом в условиях содержания коз, особенно в фермерских хозяйствах, является организация моциона. Содержание коз в стойловый период в сырых, тёмных, душных помещениях без организации ежедневных прогулок на свежем воздухе и без солнца чрезвычайно вредно. Козы в этом случае хуже едят, худеют, появляются болезни, связанные с недостатком витаминов, а также болезни копыт и лёгких. При этом очень сложно протекают окозы, затрудняется самоотделение последа [126].
Прогулка также благоприятно отражается на молочной продуктивности и повышает содержание жира в молоке. Увеличение жирности молока, получаемого от животных, которые пользовались прогулкой, следует объяснить повышением обмена веществ в организме животного при движении [29,32].
Общее количество молока является результатом как лактирующей способности, так и благоприятных возможностей стада. Недостаток пищи, паразиты, болезни, плохой козлятник и невнимательный уход задерживают или замедляют рост коз, уменьшают удои, укорачивают продуктивную жизнь и ведут к неправильному телосложению. Даже при наличии великолепной наследственности козу необходимо хорошо содержать и кормить [18,41].
Состав молока и его свойства существенно меняются в течение лактационного периода, т.е. периода от окоза до запуска, который в среднем продолжается у козы, как и у коровы, 305 дней. Особенно резко эти изменения выражены в первые дни после окоза и в последние дни перед запуском.
Первые 5-10 дней после окоза коза даёт молозиво. Оно заметно гуще молока, имеет желтоватый оттенок, особый запах и солоноватый вкус. В молозиве, полученном в первый день после окоза, сухих веществ почти в 2 раза, белка в 5-7 раз, витамина А в 15-20 раз, альбумина и глобулина в 10-15 раз, минеральных солей в 1,5-2 раза больше, чем в обычном молоке. Молочного же сахара в молозиве сравнительно мало. Состав молозива не является постоянным [92,156]. Особые свойства молозива по сравнению с молоком имеют важное физиологическое и биологическое значение для развития козлят. Когда козлёнок находится в утробе козы, питательные вещества в готовом виде в его организм поступают через пуповину вместе с кровью матери. После рождения козлёнок нуждается в пище, которая была бы для него полноценной и легко усвояемой. Именно такой пищей и является молозиво. Организм новорождённого козлёнка не содержит таких веществ, как глобулин, антибиотики, которые предохраняли бы его от инфекционных и других заболеваний. В молозиве такие вещества есть. При кормлении молозивом в первые часы жизни после рождения у козлёнка появляется иммунитет к неблагоприятным условиям внешней среды [116,119,170].
Молоко, полученное от здоровых коз спустя 8-10 дней после окоза, считается нормальным. До наступления беременности весь организм животного «настроен» к отдаче максимального количества молока. После наступления беременности организм начинает перестраиваться, и относительно уменьшаются удои. Это имеет важное практическое значение. Для того чтобы от козы получить больше молока, её следует раздаивать в первые месяцы после окоза. Если этого не сделать, то в последующем козу будет трудно раздоить. В течение лактации меняется величина жировых шариков, размер их заметно уменьшается по мере приближения срока запуска [81,179].
На молочную продуктивность также влияет возраст козы. В зависимости от породы и условий содержания наивысших удоев коза достигает с 4-8 лет [49,128].
Некоторые авторы утверждают, что между живой массой животного и молочной продуктивностью существует положительная связь. Большие козы дают больше молока, но исследования показывают, что только на 10% продуктивность может считаться зависимой от массы козы [147,174].
Молочные железы - это модифицированные кожные железы. Половины вымени внешне объединены, но разделены подвешивающей связкой, таким образом, что они не сообщаются между собой, за исключением кровеносной и нервной систем. Внутренняя выстилающая клетка альвеол производит молоко из жидкостей и питательных веществ, проходящих из крови через клеточные стенки. В молочном козоводстве слабо развитое вымя со слабым прикреплением к телу является одним из главных недостатков. Развитие вымени высоко коррелирует с молочной продуктивностью. Чем больше ёмкость вымени, чем оно больше «ослабевает», сморщивается в процессе доения, превращаясь в маленький мешочек, тем выше удои коз. Мясистое вымя в процессе доения может почти не изменяться, поскольку оно содержит излишек ткани, не связанной с производством молока [3, 21,104, 168].
По данным нескольких авторов развитие молочной железы зависит от количества козлят за окоз. Чем больше приплод, тем лучше развивается вымя козы в течение сукозности [23,197].
Общее телосложение и породная типичность тесно взаимосвязаны с молочной продуктивностью животных. Так сопоставление различных параметров телосложения, состояние кожи и волосяного покрова, размер и развитие молочной железы, развитие брюшной полости, грудной клетки, мышц тела - должно определить тип и направление продуктивности козы [155].
Состояние козы сильно влияет на количество и качество молока. Любое заболевание сказывается на молочной продуктивности животного. При заболевании животного в первую очередь изменяется состав молока, причём в различной мере в зависимости от характера и степени заболевания. Так, при мастите, в молоке резко понижается содержание жира, молочного сахара, сухих веществ, повышается количество минеральных солей и хлора. В таком молоке появляются ядовитые вещества. Оно непригодно для непосредственного потребления и для переработки на сыр. Самое страшное, что при мастите состав молока изменяется гораздо раньше, чем болезнь становится заметной [177].
Число доек, скорость и тщательность выдаивания, чистота дойки и соблюдение санитарных правил самих дояров, а также массаж вымени в совокупности являются одним из важных факторов, влияющих на молочную продуктивность и состав молока коз [193].
При многократной дойке (трёхкратной) коза даёт молока больше, но оно дороже обходится хозяйству. Увеличение количества доек просто необходимо в момент раздоя животных после окозов, а также в летнее время, когда козы в основном поедают сочные зелёные корма. На увеличение количества доек влияют и индивидуальные особенности животного, что тоже немаловажно.
Доить козу желательно быстро, без остановок, пока продолжается действие гормона, выделяемого в кровь при доении.
Первые порции молока, выдаиваемые из сосков, наименее жирные. Наибольшее количество жира содержится в последних струйках молока. Тщательность выдаивания влияет не только на качество молока, но и на его количество. Сколько молока сегодня не додоили, столько завтра недополучили. Полное выдаивание снижает риск заболеваний маститом [29,191].
Среди вышеперечисленных условий, влияющих на молочную продуктивность, важное место занимает массаж вымени. Массаж в значительной мере предохраняет от маститов и влияет на сохранение вымени в хорошем состоянии.
По некоторым данным частая смена доярок отрицательно влияет на продуктивность коз. Распорядок и санитарный режим в козлятнике должны быть строго постоянными, доить коз надо регулярно, в одно и то же время. Спокойное обращение с животным способствует увеличению молокоотдачи; грубое обращение, изменение распорядка дойки, смена доярки вызывают беспокойство коз, что приводит к нарушению условных рефлексов и в результате - к снижению секреции молока.
Состав и свойства молока коз разных пород
Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Они обусловливают пищевую и биологическую ценность молока как продукта питания, стабилизируют коллоидное состояние его белков, оказывают свертывающее действие на молоко, что важно в технологии производства молочных продуктов. Минеральные вещества необходимы для активного роста и размножения молочнокислых бактерий в молоке. Внесенные в молоко в оптимальных количествах, минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность микроорганизмов, значительно увеличивают объем микрофлоры и ускоряют созревание сыров [126, 127].
Содержание минеральных веществ в молоке изменяется по сырьевым районам и зависит от состава почвы, времени года, периода лактации, рационов кормления, применяемых минеральных добавок, физиологических особенностей животных [174, 182]. Отмечено, что содержание кальция и фосфора в молоке может несколько различаться у разных пород животных [174]. Изменения минерального состава хорошо заметны в начале и конце лактационного периода. В молозиве кальция, фосфатов, магния, хлоридов и натрия больше, а калия меньше, чем в нормальном молоке. По ходу лактации минеральный состав молозива все больше приближается к минеральному составу нормального молока. В течение последних недель лактации содержание кальция, фосфатов и хлоридов вновь повышается [127].
Количество минеральных веществ в молоке может оставаться постоянным даже тогда, когда в рационах отдельных элементов мало. При недостаточном поступлении минеральных веществ с кормом мобилизуются резервы организма и таким образом концентрация их в молоке поддерживается на определенном уровне. При значительном недостатке одного или нескольких элементов содержание минеральных веществ в расчете на единицу объема молока остается более или менее постоянным. Однако молочная продуктивность, а затем и общее количество минеральных веществ в молоке снижается [171].
Установлено, что соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Ионы кальция входят в состав казеинового комплекса. Адсорбируясь на поверхности, они укрепляют гидратную оболочку и тем самым повышают устойчивость коллоидного казеина. Величина казеиновых мицелл зависит от содержания ионов кальция в молоке. Избыток ионов кальция, которые не могут больше связываться фосфатом и цитратом с образованием коллоидной формы и комплексов, приводит к укрупнению казеиновых частиц и последующей их коагуляции. Поэтому недостаточное количество ионов кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока, а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при нагревании, т.е. с увеличением содержания кальция в молоке снижается его термоустойчивость [99, 127]. Поэтому из-за повышенного содержания кальция козье молоко считается менее термоустойчивым, чем коровье [126]. Содержание кальция в козьем молоке в среднем 143 мг/100г с колебаниями от 85 до 198 мг/ЮОг. Летом оно ниже, чем зимой [123, 172].
Как и кальций, магний также играет роль связующих мостиков в белковой структуре сгустка, но его концентрация в молоке невелика (14 мг/100г с колебаниями от 10 до 36 мг/ЮОг), поэтому он не имеет такого практического значения, как кальций [126, 172].
Фосфора в козьем молоке содержится в среднем 84,5 мг (61-153) /ЮОг [123, 126]. Содержание фосфора в молоке мало изменяется в течение года, наблюдается незначительное его снижение весной. Он содержится в неорганических солях и органических соединениях (казеинат-кальций-фосфатный комплекс), а также в ряде коферментов, нуклеиновых кислот и др. [126].
В козьем молоке калия содержится в среднем 146 мг (144-242) /ЮОг, натрия - 50 мг (32-75) /ЮОг [123, 126, 172]. В течение лактации эти показатели мало изменяются, в конце лактации несколько повышается содержание натрия и понижается - калия. Калий и натрий имеют большое физиологическое значение: хлориды их обусловливают определенное осмотическое давление молока и крови. Фосфаты и цитраты этих элементов поддерживают солевое равновесие молока между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот [126].
Микроэлементы играют важную роль в биохимических реакциях в молоке: они входят в состав многих ферментов (железо является составной частью каталазы и пероксидазы); активируют ферменты, либо ингибируют их действие (марганец выступает в роли активатора при фосфатазных пробах, медь - ингибитор липазы); являются катализаторами химических превращений в молоке и молочных продуктах, которые ведут к образованию пороков качества (следы меди вызывают самоокисление молочного жира) [127]. Если содержание некоторых элементов выше нормы, то действие их может стать прямо противоположным и отрицательно сказаться на составных частях молока. Цинк преимущественно связан с казеином и концентрируется на поверхности казеиновых мицелл. Частично цинк представлен в виде неорганического коллоидного фосфата, около 12% - в виде слабодиссоциирующего нитратного комплекса и 6% его связано с оболочками жировых шариков. С оболочками жировых глобул связано 10-35% меди и до 25% железа. При этом в основном медь связывается слабо, 35% меди связано с казеином, 28%о - с сывороточными белками. Железо в основном связано с белками (75%). Марганец связан с сывороточными белками молока. Железо, марганец и цинк входят в состав ферментов молока; цинк и медь - в состав гормонов [77, 126, 172].
По сообщению отечественных и зарубежных исследователей, содержание железа в козьем молоке составляет 100 - 246 мкг/100г [123, 172]. Железо, содержащееся в козьем молоке, почти полностью усваивается организмом [101].
По данным Твердохлеб Г.В. и др. в отличие от коровьего, козье молоко содержит больше кальция, фосфора а также и железа. В среднем в молоке коз содержится кальция 143 мг/ЮОг, фосфора - 89 мг/ЮОг, железа - 100 мкг/100г и меди-20мкг/100г[126].
Содержание цинка в молоке коз колеблется в широких пределах от 192 до 1411 мкг/100г, содержание меди находится на уровне 130 - 314 мкг/100г, марганца - от 5 до 20 мкг/100г [123, 172]. Kaminarides S. и др. установили, что в молоке коз альпийской породы содержание кальция, натрия и магния было меньше, чем в молоке коз местной породы Греции: соответственно 121,6 и 155,5 мг/ЮОг, 32,04 и 60,74 мг/ЮОг, 13,34 и 14,24 мг/ЮОг [173]. Содержание минеральных веществ в молоке опытных животных в основном соответствовало данным других авторов (табл. 9).
Характеристика белков молока
Существует несколько способов определения термоустойчивости молока. На предприятиях молочной промышленности чаще применяют алкогольную пробу, которая является единственной гостированной методикой для определения термоустойчивости (ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»). Данный метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и приводит к полной или частичной их денатурации при смешивании равных объемов молока со спиртом. При оценке молока, пригодного к стерилизации, на производстве обычно используют спирт 72 или 75%-ной концентрации.
Наиболее точным методом определения термоустойчивости молока является тепловая проба - нагрев молока при температуре 120-140С до его коагуляции. Преимущество данного метода, по сравнению с алкогольной пробой, заключается в значительно большей достоверности определения результатов термоустойчивости молока за счет замены косвенного метода исследования (коагуляции под действием спирта) прямым (коагуляцией под действием температуры) [135].
Тепловая проба молока нами проводилась с использованием ультратермостата. Молоко при этом нагревали до температуры +130-135С и отмечали промежуток времени от момента помещения пробирок с молоком в ультратермостат до появления первых признаков коагуляции белков.
Для производства сыра требуется высококачественное молоко, которое, наряду с нормальным химическим составом и микробиологическими показателями, характеризуется определёнными технологическими свойствами [79]. Выход продукта, а также расход молока на единицу продукции важные технологические показатели при переработке молока в молочные продукты, которые необходимо учитывать в качестве основных условий экономически эффективного производства продукции.
При определении технологических свойств молока опытных животных установлено, что на выработку 1 кг сыра-брынзы расход молока коз зааненской породы был больше, чем расход молока коз других пород (табл. 11, прилож. 7). Таблица 11 Технологические показатели молока коз разных пород при выработке брынзы
Содержание незаменимых аминокислот в продуктах подвержено колебаниям, которые зависят от качества молока, различных способов обработки сырья, активности ферментов и микроорганизмов. По общему содержанию незаменимых аминокислот в сырах, выработанных из молока животных всех трёх опытных групп, существенных различий не установлено. Однако уровень лизина и метионина в сыре из молока коз альпийской породы достоверно превышал аналогичные показатели сыра, полученного из молока коз зааненской породы.
По нашим данным содержание витаминов А и С в брынзе из козьего молока в среднем составило соответственно 0,030 и 1,03 мг/100г. Существенной разницы в содержании витаминов в продуктах из молока коз разных пород не установлено.
Для оценки и сравнения степени использования компонентов молока при выработке сыра было проведено исследование сыворотки. Потери белка с подсырной сывороткой, полученной при выработке сыра из козьего молока, были выше аналогичных показателей характерных для сыворотки, полученной при производстве сыра из коровьего молока (2,20-2,39% против 0,9-1,1% в подсырной сыворотке из коровьего молока). Данный факт обусловлен тем, что белковый сгусток из козьего молока бывает более нежным и мягким по сравнению со сгустком, получаемым из коровьего молока. С точки зрения технологического процесса это может привести к определенным трудностям на стадии формирования и самопрессования молочного сгустка, а также к высоким потерям питательных веществ молока [145, 168, 27].
Сыр-брынза из молока коз зааненской породы имел наиболее приятный вкус и запах и получил наивысшую оценку по сравнению с сырами, выработанными из молока коз альпийской и нубийской пород.
Технологические свойства молока коз при выработке творога
В настоящее время во многих странах наблюдается тенденция к снижению потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного в белковые продукты, соответствует основам рационального, полноценного и здорового питания человека. В связи с этим переработка цельного козьего молока в белково-молочные продукты (например, творог) является перспективным направлением развития молочной промышленности.
При производстве молочных продуктов решающее значение имеет качество перерабатываемого молока. В молочной промышленности для повышения технологических показателей молока предложены различные приемы, однако, это не всегда решает проблему улучшения качества сырья. Между тем, для этой цели возможно использование зоотехнических и селекционных методов, которые будут эффективными в производстве необходимых молочных продуктов.
В связи с вышеизложенным, оценка молока коз разных пород для производства творога является актуальной задачей.
Согласно исследованиям, проведенным Симоненко СВ., творог из козьего молока характеризуется следующими показателями: кислотность -189Т, содержание жира - 19%, сухих веществ - 31%. Кислотность сыворотки, полученной при выработке творога, составила 58Т, массовая доля жира - 2%, сухих веществ - 6% [123]. Количество молока изучаемых пород коз, которое использовалось для выработки 1 кг творога представлено в таблице 12 и приложении 7). Расход молока на 1 кг творога оказался самым высоким у коз нубийской породы. Наиболее высокое содержание жира установлено в творожной сыворотке, полученной при переработке молока коз зааненской породы (0,55 % против 0,47-048 % в сыворотке коз альпийской и нубийской пород). При выработке творога из козьего молока также как при сыроделии отмечены большие потери с сывороткой белка (2,91 - 3,10 %), что существенно превышает общепринятые Творог из молока коз нубийской породы имел наиболее приятный вкус и запах и получил наивысшую оценку (8,75 баллов) по сравнению с творогом, выработанным из молока коз зааненской и альпийской пород.
Таким образом, при переработке козьего молока, в отличие от коровьего, наблюдается значительный переход питательных веществ в творожную сыворотку. При этом творог из козьего молока имеет более нежную консистенцию и большее содержание незаменимых аминокислот, чем продукт из коровьего молока, что важно для детского питания.
Таким образом, наши исследования позволяют сделать вывод о том, что порода коз влияет на молочную продуктивность животных, физико-химические показатели молока и его технологические свойства, что в свою очередь отражается на качестве сыра и творога. 3.5. Эффективность использования коз разных пород при производстве молочных продуктов
При приеме коровьего молока на перерабатывающие предприятия применяются дифференцированные цены с учетом качественных показателей, таких как массовая доля жира, содержание белка, кислотность, количество соматических клеток, бактериальная обсемененность, термоустойчивость и другие. Однако при приемке козьего молока на переработку практически во всех регионах страны качественные показатели, которые должны учитываться при оплате за молоко и которые влияют на эффективность его переработки, к сожалению, не учитываются.
Для отбора наиболее ценных и экономически эффективных животных целесообразно проводить сравнение стоимости молока отдельных групп животных со средними показателями по хозяйству, то есть производственной эффективности использования животных с определением коэффициента производственной эффективности (КПЭ), который может быть рассчитан, как отношение стоимости молока отдельных групп коз к среднему показателю по группам [136].
Для расчёта цены за килограмм принимаемого молока-сырья нами использована следующая формула: где Ст - стоимость молока с корректировкой по качеству, руб./кг ; Цкг- цена молока без корректировки по качеству, руб./кг; Жф - фактическое содержание жира в молоке. % 3,4 - базисная норма жира в молоке,%; Цж - цена 1% жира сверх базисной нормы, руб.; Бф - фактическое содержание белка в молоке, % 3,0 - базисная норма белка в молоке,%; Цб - цена 1% белка сверх базисной нормы, руб. Расчёты эффективности производства молока и молочных продуктов представлены в таблице 13. Таблица 13 Эффективность производства молочных продуктов
Цена козьего молока СПК «Красная Нива» при реализации составляет 46,0 рублей. Нами предлагается возможная корректировка цены реализации молока с учетом его качественных показателей. За превышение на 1% жира сверх базисной нормы цену 1 кг молока увеличивать на 5 руб., и за 1% белка сверх базисной нормы на 8 руб.
Из таблицы 13 видно, что наибольшее количество молока получено от коз зааненской породы (630 кг). Молоко коз альпийской породы с учетом содержания в нём жира и белка имело максимальную стоимость за килограмм (55,86 руб), однако, выручка от реализации молока коз данной породы была ниже средней по группам, что связано с невысоким удоем этих животных за 305 дней лактации. Наибольшую выручку можно получить от продажи натурального молока коз зааненской породы, что обусловлено самым высоким удоем этих животных.
