Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Современное состояние и тенденции развития молочного сектора животноводства 8
1.2. Критерии оценки качества молока 11
1.2.1. Натуральность молока-сырья 13
1.2.2. Санитарно-гигиенические показатели молока 20
1.2.3. Соматические клетки в молоке 26
1.2.4. Посторонние вещества в молоке 34
1.3. Экспресс-методы контроля состава, качества и безопасности молока 37
2. Собственные исследования 45
2.1. Организация работы 45
2.2. Методы исследований 48
2.2.1. Исследование состава и физико-химических свойств молока 48
2.2.2. Исследование технологических свойств молока 49
2.2.4. Исследование уровня токсичности молока 50
2.2.5. Обработка экспериментальных данных 53
3. Результаты исследований 54
3.1. Определение состава молока, получаемого от коров разных пород, районированных в ставропольском крае 54
3.1.1. Исследование состава и качества молока в I климатической зоне (Апанасенковский район) 57
3.1.2. Исследование состава и качества молока во II климатической зоне (Благодарненский и Ипатовский районы) 62
3.1.3. Исследование состава и качества молока в III климатической зоне (Грачевский, Кочубеевский и Труновский р-ны) 74
3.1.4. Исследование состава и качества молока коров в IV климатической зоне (Предгорный и Минераловодский районы) 82
3.2. Исследование технологических свойств молока 90
3.2.1. Технологические свойства молока коров различных пород, районированных в Ставропольском крае 91
3.2.2. Исследование технологического процесса выработки и качества сыра из молока коров разных пород 94
3.3. Исследование качества и безопасности молока 101
3.3.1. Исследование состава и свойств анормального молока 105
3.3.2. Исследование влияния центробежной очистки молока на количество соматических клеток 107
3.3.3. Определение степени токсичности молока с различным уровнем количества соматических клеток 109
3.3.4. Определение степени токсичности молока с наличием посторонних веществ (ингибиторов и консервантов) 112
4. Экономическая эффективность результатов исследований 117
4.1. Анализ факторов, влияющих на стоимость молока 117
4.2. Разработка методологии оплаты молока-сырья 122
5. Обсуждение результатов исследований 129
Выводы 137
Предложения производству 139
Библиография
- Современное состояние и тенденции развития молочного сектора животноводства
- Исследование состава и качества молока в I климатической зоне (Апанасенковский район)
- Технологические свойства молока коров различных пород, районированных в Ставропольском крае
- Разработка методологии оплаты молока-сырья
Введение к работе
Актуальность темы. В связи в введением в действие с 01.01.2004 г. нового стандарта ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё» перед отраслью молочного животноводства встала задача получения молока, соответствующего требованиям, желательно, высшего и первого сортов.
Ставропольский край имеет благоприятные условия для разведения скота. Однако не только климатические условия обеспечивают успех функционирования данной отрасли. Дороговизна кормов и несбалансированность рационов кормления, условия получения и первичной обработки молока обусловливают низкую рентабельность производства молока во многих хозяйствах.
Молочная промышленность края испытывает дефицит качественного молока-сырья. Многими молокоперерабатывающими предприятиями большая часть перерабатываемого молока закупается в личном подворье. С целью сохранения его качества организованы пункты сбора и первичной обработки молока непосредственно в местах его производства. Однако, значительное количество производимого молока практически без охлаждения поступает на переработку. Качественные молочные продукты можно изготовить только из полноценного молока-сырья. Важным фактором, обеспечивающим получение молока, удовлетворяющего требованиям стандарта, является постоянное осуществление мониторинга состава, качества и безопасности молока.
Исследованиями отечественных и зарубежных ученых А.Н. Болгова, Г.П. Дегтерева, А.Ю. Золотина, А.С. Шуварикова, Ю. Фомичева, Н. Сивкина, Г. Шичкина, Г. Берндта, А. Тёвса и других определены критерии качества и безопасности молока, а также исследованы факторы их определяющие.
Актуальность выполненных исследований обусловлена реально существующей востребованностью в научной информации по оценке состава,
5 технологических свойств, и безопасности молока-сырья, производимого АПК
Ставропольского края.
Цель и задачи исследований. Целью выполненной работы является комплексная оценка молока, производимого АПК Ставропольского края. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
Провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований по изучаемой проблеме;
определить основные показатели состава (содержание белка, жира, СОМО) и свойств (плотность, термостойкость, сычужная свертываемость), а также показателей безопасности (содержание соматических клеток) молока, получаемого от коров районированных пород в различных климатических зонах края, на фоне фактических условий кормления.
установить характер взаимосвязи между плотностью молока и содержанием в нем белка;
изучить технологические свойства молока коров различных пород;
определить степень возможной токсичности молока-сырья с учетом уровня соматических клеток, ингибиторов и консервантов;
разработать методику адекватной оплаты молока-сырья с учетом его состава, свойств и безопасности.
Научная новизна работы:
впервые проведены комплексные исследования состава и качества молока коров различных пород, районированных в Ставропольском крае, на фоне конкретных условий кормления;
получены корреляционно-регрессионные уравнения, описывающие взаимосвязь СМО, плотности и содержания белка в молоке;
впервые исследовано молоко коров различных пород на содержание соматических клеток, изучены факторы, влияющие на этот показатель;
впервые применен метод биотестирования для определения общей токсичности молока, изучена токсичность молока с учетом количества соматических клеток и ингибиторов.
Практическая ценность работы. Материалы диссертационных исследований позволяют оценить потенциал по продуктивности и качеству молока разводимых пород скота, а также определить пути улучшения качества молока и эффективность его производства в условиях Ставропольского края.
Разработаны и внедрены в производство «Рекомендации по снижению соматических клеток в молоке» и «Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на II Международной конференции «Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья» (Москва, ВНИИА им. Д.Н. Прянишникова, 2004), на 1-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, Горский госагроуниверситет, 2004), на III научно-практической конференции, посвященной 75-летию ф-та технологического менеджмента «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, СтГАУ, 2005), на межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» (Вологда-Молочное, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина, 2005).
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 139 страницах компьютерного текста, содержит все необходимые разделы, выводы, предложения производству. Библиография состоит из 163 источников литературы, в том числе 65 иностранных. Работа включает: 41 таблицу, 16 рисунков, 15 приложений.
7 На защиту выносятся следующие положения:
технологические свойства молока коров различных пород;
состав и свойства анормального молока;
метод биотестирования для оценки общей токсичности молока-сырья с разным количеством соматических клеток;
корреляционно-регрессионные уравнения, описывающие взаимосвязь основных компонентов молока и плотности;
методика ценообразования молока-сырья при закупках с учетом состава, плотности и качества.
Современное состояние и тенденции развития молочного сектора животноводства
Кризис российской экономики в последнее десятилетие 20 века оказал сильное негативное воздействие на всю молочную отрасль. Лишь в 2000 году после длительного периода сокращения надоев молока в стране падение приостановилось, а уже следующий год стал первым годом роста валовых надоев.
Однако для оптимизма оснований мало, так как российское молочное стадо продолжает сокращаться. Это сокращение является основной причиной многолетнего падения объемов производства сырого молока, а также сокращение продуктивного поголовья коров. За годы реформ в Российской Федерации от 22 млн. дойных коров осталось только 12. Согласно статистическим данным в Ставропольском крае на 1.01.2006 г. насчитывается 121 тыс. гол. крупного рогатого скота, в том числе коров 40,3 тыс. гол., из которых 27,1 тыс. гол. составляют молочное стадо края. Продуктивность дойного стада достигла в среднем по краю 3640 кг/гол.
Оздоравливающее влияние на развитие молочной отрасли оказал августовский кризис 1998 года. Начиная с 1999 года, производство молока перестало быть убыточным. По сообщению ведущего эксперта ИКАР Т. Рыбало-вой (2003) уровень рентабельности от его реализации составил в 1999 г. 16%, в 2000 г. - 7%, а в 2001 г. - 15% (без учета субсидий из бюджета).
Молочный сектор России в целом показал свою высокую конкурентоспособность, по крайней мере, на внутреннем рынке. Отсутствие государственного протекционизма не стало препятствием на пути его развития. Это означает, что страна имеет относительное преимущество в производстве молока. Однако этот сектор и далее нуждается в государственной поддержке. Для реализации его потенциала необходимо срочно решать проблемы, сдерживающие его развитие: необходимо снижать уровень сезонности молочного производства в стране, повышать качество производимого молока-сырья.
Острая сезонность приводит к падению рентабельности производства по всей продовольственной цепи - от сельского хозяйства до реализации. Для сельхозпроизводителей молоко является одним из постоянных источников финансовых средств, но в летний период их поступление падает из-за снижения закупочных цен. Летом молочная промышленность вынуждена вырабатывать избыточные объемы продуктов, таких как масло и сыры, производство которых нестабильно последние годы.
Другая проблема современной молочной промышленности - это качество молока на стадии его производства в сельском хозяйстве. Современные технологии переработки молока очень чувствительны к качеству сырья. Качество же требует инвестиций. Ведущие производители сегодня вкладывают средства в качество молока в своих сырьевых зонах, однако это заметно повышает себестоимость их производства и соответственно снижает их конкурентоспособность на рынке. Государственные программы контроля и повышения качества молочного сырья в сельском хозяйстве могли бы существенно повысить конкурентные преимущества российских производителей, расширить внутренний сбыт за счет ассортиментных приемов и увеличить доступ на мировые рынки. О.И. Рудая (1994) сообщает, что во ВНИПТИМЭСХ разработана автоматизированная система управления качеством производства молока. Проведенные исследования показали, что основным структурным подразделением в автоматизированной системе управления качеством производства молока должна быть межхозяйственная молочная лаборатория, включающая службы оценки качества молока, комплексной оценки коров по продуктивности и функциональным свойствам вымени, контроля состояния стада по маститным заболеваниям и службу обработки и передачи информации. В этой же плоскости лежат проблемы разработки и внедрения отраслевых технических регламентов. Конечно, постепенно они совершенствуются, внедряются недостающие регламенты, но скорость этого процесса отстает от потребностей развития сектора.
По мнению руководителя аналитического центра «Агропродовольст-венная экономика» Института экономики переходного периода, доктора экономических наук Е. Серовой (2004), производство молока в индивидуальных хозяйствах не может быть массовым, это типично «нишевое» производство, ориентированное на узкий местный рынок. В этом секторе невозможно обеспечить высокие стандарты качества, отвечающие требованиям современных молочных производств. Например, в Европе оно запрещено в соответствии с требованиями технических регламентов. В странах, только что присоединившихся к ЕС, начался процесс забоя личного скота (молочных коров). Кроме того, сбор молока от мелких производителей сопряжен с высокими издержками. Поэтому политика поддержки доходов в сельской местности оказанием помощи молочным производствам в индивидуальных хозяйствах населения - тупиковый путь развития. Эта политика делает отечественную молочную продукцию менее конкурентоспособной и не решает проблему занятости в сельской местности.
Однако для Ставропольского края на современном этапе, вопрос сбора и переработки молока, производимого в частном секторе животноводства, является вынужденно необходимым из-за крайне низкого производства молока в общественном секторе. Только один молочный комбинат «Ставропольский» перерабатывает за сутки около 300 т молока, закупленного у частных производителей. На сегодняшний день доля «индивидуалов» составляет около 70% (Сильченко В., 2006).
Исследование состава и качества молока в I климатической зоне (Апанасенковский район)
Красная степная порода крупного рогатого скота - одна из типичных пород молочного направления продуктивности. Формировалась с конца 18 в. на территории современной Запорожской области Украины. Применяли скрещивание серого степного скота с красным остфрисляндским, красным немецким, англерским и другими. До конца 19 в. помеси на Украине разводили «в себе», в других регионах их скрещивали с местным скотом. С 20-х г.г. 20 в. ведётся планомерная работа по разведению данной породы скота.
Животные сухой, плотной, крепкой конституции. Масть красная, разных оттенков; у многих животных белые отметины на голове и туловище. Взрослые племенные быки весят 800-900 (иногда до 1200) кг, коровы - 450-550 (иногда до 700) кг. Среднегодовой удой 3800-4500 кг, жирность молока 3,6-3,8%. Животные приспособлены к жаркому климату, хорошо акклиматизируются. Широкое распространение красного степного скота в разнообразных природно-климатических и почвенно-кормовых условиях нашей страны обусловило формирование животных различных производственных типов. В частности, научно-исследовательский институт животноводства степных районов имени М.Ф. Иванова «Аскания-Нова», выделяет в породе животных: Запорожского (удой на взрослую корову 4500 кг, жирность молока 3,7%, живая масса коровы 500 кг), Донецкого (с показателями, соответственно, 4000 кг, 3,7% и 520 кг), Краснодарского (4000 кг, 3,9%) и 540 кг), Ставропольского (4000 кг, 3,7% и 500 кг), Омского (4000 кг, 3,7% и 500 кг) и Карагандинского (3800 кг, 3,7%) и 500 кг) молочных типов.
Основные районы разведения - юг Европейской части стран бывшего СССР, Западная Сибирь, Казахстан. В Ставропольском крае животных этой породы разводят повсеместно, особенно в засушливых юго-восточных районах.
Исследование состава и качества молока коров красной степной породы в СПК колхозе «Родина» Апанасенковского района на поголовье 350 фуражных коров. Результаты анализа молока приведены в таблице 7.
Состав молока коров красной степной породы в данных конкретных условиях отличается от средних показателей, причем содержание жира на 10-15% выше среднего значения для этой породы. Поэтому отмечается более низкое соотношение между белком и жиром в молоке - 0,75. Можно констатировать невысокий коэффициент вариации от 2,4 до 4,2 для таких показателей, как содержание белка, СОМО и плотность.
На основании регрессионно-корреляционного анализа получено уравнение регрессии для вычисления содержания белка в молоке, зная его плотность и содержание СОМО (Приложение 1). Бкр.ст. = 0,212 + 0,021 СОМОкрст+ 0,091б-Пкрст. (1) где1 Б- содержание белка в молоке, %; СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток, %; 77 - плотность молока при 20С, А. Из данной регрессионной модели следует, что с увеличением факторных признаков СОМО на 1% и плотности на 1А результативный признак «содержание белка» увеличивается, соответственно, на 0,021 и 0,0916%.
Максимальная степень влияния, выражающаяся значением 9,91258 на содержание белка в молоке, отмечена со стороны фактора «плотность». Корреляция между содержанием белка в молоке и его плотностью представлена на рисунке 5.
Важным показателем для оценки качества и безопасности молока является содержание соматических клеток. Судя по данным таблицы 7, их содержание в молоке исследованных коров составляет 344 тыс/мл, что свидетельствует о благополучии стада по заболеванию маститом вымени.
Анализ условий кормления дойных коров в I климатической зоне (СПК колхоз «Родина» Апанасенковского района)
Структура рациона и конкретный набор кормов, входящий в рацион, отличаются для различных климатических зон края. В таблице 8 приведен примерный рацион для дойных коров, применяемый в хозяйствах I климатической зоны края на момент исследования молока.
Традиционно в рационы коров со средней продуктивностью концентрированные корма включают в ограниченном количестве - 1-3 кг. Их использование определяется составом рациона и полноценностью кормов. В летний период в рационах коров максимально используют зеленые корма. Концентраты добавляются лишь с целью обеспечения поступления в организм энергии и питательных веществ, недостающих в траве.
Технологические свойства молока коров различных пород, районированных в Ставропольском крае
Результаты исследований технологических свойств молока по каждой климатической зоне представлены в таблицах 21-24. Таблица 21 - По сыропригодности молоко коров красной степной породы относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость тоже достаточно высокая, то есть молоко способно выдерживать высокие температуры пастеризации. Поэтому в целом, технологические свойства этого молока можно считать хорошими.
Сычужная свертываемость молока коров голштино-фризской породы, районированной в одной климатической зоне, значительно отличается. Анализ состава молока, а также условий кормления животных в указанных хозяйствах, позволяет установить причины отмеченного явления. Молоко из хозяйства ФГУ ГГШЗ «Большевик» по составу, свойствам (жирность 3,58; белок - 2,94, плотность - 27,5) и соотношению в нем белка и жира (0,82) является наиболее оптимальным для сыроделия, что подтверждается сычужной пробой. Вместе с тем в молоке отмечается низкая термостойкость. Причиной чего может быть высокое содержание солей, в частности кальциевых, что также согласуется с результатами сычужной пробы.
В молоке коров в хозяйстве ФГУ ГГШЗ «Советское Руно» содержание белка находится на уровне 2,89%, а средняя плотность не достигает значения 27А (26,75), при этом и термостойкость молока достаточно высокая (II группа), поэтому молоко является сычужно-вялым. Уровень кормления коров в данном хозяйстве значительно ниже, чем в ФГУ ГГШЗ «Большевике», и, несмотря на одинаковый генетический потенциал, аналогичные климатические условия, недостаток кормления значительно сказывается на составе и свойствах производимого молока.
Хорошая сычужная свертываемость, низкая термоустойчивость и невысокое содержание соматических клеток в молоке коров голштино-фризской породы предопределяет целесообразность его использования для сыроделия, что и происходит фактически. Оба хозяйства сдают молоко на ООО «Сыродел» (г. Ипатово).
Низкие показатели сычужной свертываемости у молока коров симментальской породы. Однако в данном случае содержание белка и плотность находятся на достаточном уровне (соответственно 2,98% и 2,47А), а соотношение между белком и жиром близко к оптимальному и составляет 0,79. С учетом низкой термостойкости молоко могло бы идеально соответствовать требованиям для сыроделия, если бы не повышенный уровень содержания соматических клеток, что и является причиной ухудшения сычужной свертываемости.
Молоко, производимое в хозяйстве, частично отправляется на молзавод в г. Благодарный, частично перерабатывается на собственном молзаводе. Вырабатываются сыр адыгейский, творог, масло, сметана. Молоку от красного степного скота в СХП «Грачевское» и 000 «Красносельское» свойственны аналогичные показатели термоустойчивости (II гр.) и сычужной свертываемости (III кл.). Соотношение между белком и жиром также практически одинаково (0,77 и 0,76), а также в молоке от этих коров отмечен высокий уровень соматических клеток (около 1 млн ./см ), что и является причиной недостаточно высокой сычужной свертываемости. Хорошая термостойкость (II гр.) молока, производимого в данных хозяйствах, позволяет рекомендовать его для производства широкой гаммы молочных продуктов, кроме сыров.
Лучшими показателями по сыропригодности молока отличаются коровы красной степной породы колхоза им. Чапаева и черно-пестрой породы 000 «Красносельское». Это молоко по сыропригодности относится ко второму, наиболее желательному классу для сыроделия и достаточно хорошей термоустойчивостью (II гр.).
Технологические свойства молока коров из первых двух хозяйств (АОЗТ «Винсадский» и СПК «Кисловодский»), практически одинаковы. Термоустойчивость тоже достаточно высокая (II гр.), то есть молоко способно выдерживать высокие температуры пастеризации. Поэтому в целом, технологические свойства этого молока можно считать хорошими, и направления переработки практически неограниченны.
Значительно хуже сычужная свертываемость у коров из СПК «Авангард». Это обусловлено достаточно низким содержанием белка (2,78%), СОМО (7,78%о), а также повышенным содержанием соматических клеток в молоке. С учетом хорошей термостойкости (И гр.) можно рекомендовать данное молоко для выработки питьевого молока (стерилизованного и топленого) и кисломолочных напитков.
Выход и качество молочных продуктов, потери при переработке зависят не только от количественного содержания жира и белка в молоке, но и физико-химических, технологических свойств его, структуры компонентов, которые обуславливаются зоотехническими факторами - породой, индиви дуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения и другими факторами (Барабанщиков Н.В., 1980).
На основании приведенных литературных данных видно, что вопросами изучения качества молока для сыроделия занимались многие исследователи. Для оценки качества такого молока ряд ученых считает необходимым иметь детальную информацию о содержании в нем белка, казеина, сывороточных белков, незаменимых аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, фосфолипидов, соматических клеток, микроорганизмов, антибактериальных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
В.И. Скобелев (1979) также отмечает, что наиболее строгие требования в отношении состава, физико-химических и ферментативных свойств и характера микрофлоры предъявляются к молоку, используемому в производстве сыров.
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6% маститного, оно становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности (Карликанова С.Н., 1977, Алексеев В.Н.,. Сахаров С.Д., 1979).
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Установлено, что на качество молока и его сыропригодность влияют порода скота, условия кормления и содержания животных, состав рациона, а также соотношение химических компонентов молока, особенно казеина и кальциевых солей.
Разработка методологии оплаты молока-сырья
Учитывая, что в Ставропольском крае перерабатывающая промышленность испытывает острый дефицит молока-сырья, ценовая политика должна быть направлена на стимулирование всех качественных показателей молока. Это касается, в первую очередь, содержания белка и жира в молоке, так как они обусловливают выход молочных продуктов, а также его санитарно-гигиенических показателей, так как они обусловливают качество и безопасность.
Немаловажно, чтобы методика расчета оплаты за молоко была максимально объективной и простой. Вышеизложенные методы расчета дают определенное представление о разнообразии методологических подходов, при этом можно выделить преимущества того или иного метода и, соответственно, недостатки.
Очевидно, что действующий стандарт на молоко-сырье - ГОСТ Р 52054, в отличие от предыдущих нормативных документов, регламентирующих качество молока при сдаче-приемке (ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках»), устанавливает требования исключительно к качественным характеристикам. В нем регламентируются процедуры или правила закупок или заготовок молока, виды продукции, на какие должно использоваться молоко, а также в ГОСТе впервые декларированы единые общероссийские базисные нормы по содержанию жира (3,4%) и белка (3,0%) в молоке. Однако объективной трудностью на сегодняшний день является недостаток, регламентированных ГОСТом, приборов для определения белка.
Как было отмечено выше (Юдин В.Е., 2002) молокоперерабатывающие предприятия г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области с 2001 г. стали производить оплату за молоко-сырье в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка, жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки).
Закупочная цена молока по согласованию с Советом директоров определялась в следующем порядке: -Ч — О.Ц. К Жир х Л белок Л плотности " понижения ( ) где Ц- закупочная цена молока от производителя (кроме того, молокозавод компенсирует издержки хозяйства по доставке молока); Б.Ц. - базовая цена, которая напрямую связана с показателем «алкогольная проба»: Алкогольная проба, градус Закупочная цена, руб. 75 6,00 72 5,40 без алкогольной пробы 4,80 К Жир - отношение фактического содержания жира в % к базисному содержанию жира в % (в Ленинградской области в качестве базисного принят жир 3,4 %); К- белок= отношение фактического содержания белка в % к базисному содержанию белка в % (в Ленинградской области в качестве базисного принят белок 3,0 %); К пллотности = (плотность фактическая - 1000) / (плотность базисная -1000) (плотность базисная в настоящее время повышена до 1030 кг/м ) Л понижения К] Х К2 х К3 (8) К] - коэффициент оплаты за молоко 2 сорта равен 0,9; #2 - коэффициент оплаты за молоко с кислотностью от 21Т (при отсутствии стойловой пробы) равен 0,4 (приемка молока только по согласованию сторон); Кз - коэффициент оплаты за несортовое молоко, равен 0,8. Оплату молока предложено проводить по схеме, изложенной в таблице
Порядок расчета рассматривается и уточняется на совете директоров молочного завода, в который входят и руководители сельхозпредприятий. Установленный порядок расчета фиксируется в двустороннем договоре между молокозаводом и сельскохозяйственными предприятиями.
Опыт показал, что оплата по такой схеме стимулирует производство молока высокого качества и обеспечивает эффективную работу молочнотоварных ферм и молокоперерабатывающих предприятий.
С введением нового стандарта на молоко-сырье молокоперерабаты-вающим предприятиям Ставропольского края было рекомендовано проводить оплату за молоко с учетом белка по формуле: Цм=Л -хЖфхБЦхК,хК2; (8) жб где: Цм - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.; Км - фактическая масса молока, кг; Жф - фактическое значение массовой доли жира в молоке, %; Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; БЦ- базовая цена 1 кг молока, руб.; К] - коэффициент оплаты по сорту молока; К2 - коэффициент оплаты по белку.
Содержание белка должно контролироваться по ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка», который предусматривает определение белка тремя методами: формольного титрования, колориметрическим и рефрактометрическим.
Широко распространенный метод формольного титрования имеет ряд ограничений по применению. Во-первых, согласно ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка» необходимо использовать автоматический тит-ратор, что не всегда оказывается возможным из-за его отсутствия.
Во-вторых, результаты определения зависят от кислотности молока. Даже если кислотность молока в пределах норматива, то есть от 16 до 20Т, то, чем выше кислотность, тем больше значение массовой доли белка. А при учете содержания каждой сотой процента белка это может привести к необъективной оценке.
Коэффициенты оплаты по сорту молока (Кі) предлагается устанавливать условно для высшего сорта 1,0; для первого - 0,9; для второго - 0,8. Такой подход не учитывает дополнительных затрат для получения молока высшего сорта (применение современных моющих и дезинфицирующих средств, центробежная очистка молока, охлаждение и т.д.).
