Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 7
Молоко, его значение и состав 7
Молочная продуктивность коров и ее изменение под влиянием зоотехнических факторов
Характеристика микрофлоры сырого молока и источников бактериального обсеменения
Требования к качеству молока для переработки на молочные продукты
Материал и методика исследования 42
Результаты собственных исследований 47
Молочная продуктивность 47
Состав и свойства ПОЛОСА- 52
Химический состав молока 52
Физико-химические показатели молока 61
Микробиологический состав молока 64
Общая бактериальная обсемененность молока 67
Бактерии группы кишечной палочки 68
Уровень обсемененности молока стафилококками 70
Содержание в сыром молоке энтерококков 72
Количество дрожжеподобных и плесневых грибов в молоке 73
Использование молока коров разных сезонов отела для переработки на молочные продукты сыропригодность молока 75
Качество кисломолочных продуктов 80
Экономическая эффективность производства молока 83
Выводы 86
Предложения производству 88
Список литературы
- Молочная продуктивность коров и ее изменение под влиянием зоотехнических факторов
- Характеристика микрофлоры сырого молока и источников бактериального обсеменения
- Физико-химические показатели молока
- Использование молока коров разных сезонов отела для переработки на молочные продукты сыропригодность молока
Введение к работе
Актуальность темы. Основной задачей молочного скотоводства является, наряду с увеличением объема производства молока, обеспечение получения высококачественной продукции.
Одним из важнейших элементов работы по обеспечению получения высококачественного молока является организация производственного контроля качества молока-сырья на животноводческих фермах и централизованная система оценки качества молока, выявление критических точек в системе производства, разработка и реализация мероприятий, направленных на получение молока-сырья высокого качества.
Уровень молочной продуктивности, состав и технологические качества молока, его санитарные свойства и, следовательно, безопасность, определяются сложным комплексом факторов. Среди них особое место занимает сезон отела коров, оказывающий влияние на особенности кормления, санитарно-гигиенические условия содержания и осуществление технологических операций производства молока в разные периоды года. Поэтому комплексное изучение воздействия фактора сезонности отела коров на продуктивность, технологические и санитарно-гигиенические качества молока может оказать существенное влияние на поиск и реализацию организационно-технологических приемов, позволяющих повысить экономическую эффективность производства молока, его биологические свойства и сырьевую ценность для производства высокобелковой и кисломолочной продукции.
Цель исследования состояла в обосновании возможности повышения молочной продуктивности коров и улучшении качества молока путем совершенствования управления сезонностью отелов и контроля микробиологических и технологических показателей молока.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
изучить молочную продуктивность коров разных сезонов отела;
проанализировать лактационную и сезонную динамику молочной продуктивности и качественных показателей молока;
оценить физико-химические, технологические свойства молока подопытных коров;
провести сравнительную оценку микробиологического состава молока ;
определить сырьевые качества молока и качество вырабатываемых из него сыра и кисломолочных продуктов (творога);
проанализировать экономическую эффективность производства молока в подопытных группах коров.
Научная новизна работы состоит в том, что впервые на высокопродуктивном стаде коров в условиях сезонного кормления и содержания проведено комплексное исследование основных санитарно-гигиенических качеств молока коров разных сезонов отела в сочетании с количественными и качественными его характеристиками и выработанных из него продуктов (сыр, творог).
Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки технологических рекомендаций, направленных на получение больших удоев молока с высокой рентабельностью и с высокими биологическими, санитарно-гигиеническими и сырьевыми качествами, а также для организации системы контроля и управления качеством молока.
Основные положения, выносимые на защиту:
молочная продуктивность коров разных сезонов отела в условиях стойлово-пастбищного содержания и кормления;
микробиологические показатели молока коров;
использование молока разных сезонов отела для переработки на молочные продукты;
экономическая эффективность производства молока.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены:
на научной-практической конференции «Проблемы развития АПК и сельских территорий в XXI веке» РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (Москва, 2011);
на заседании кафедры молочного и мясного скотоводства и межкафедральном заседании зооинженерного факультета РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (2013).
Публикации результатов исследования. Основные результаты работы опубликованы в 5 научных статьях, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК России.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 105 страницах и включает введение, обзор литературы, собственные исследования (материалы и методы исследования, полученные результаты), выводы, предложения производству, список литературы. Материалы диссертации иллюстрированы 28 таблицами, 4 рисунками. Список литературы включает 182 источников, в том числе 21 иностранных авторов.
Молочная продуктивность коров и ее изменение под влиянием зоотехнических факторов
Более ценные по сравнению с казеином сывороточные белки, характеризуются высокой усвояемостью (96 - 98 %) и имеют большое значение в производстве молочных продуктов [5,29].
Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98% [5].
Значение жира в молочных продуктах и молоке определяется питательной и экономической ценностью. Оплата за молоко производится из расчета массовой доли жира в нем, а стоимость молочных продуктов зависит от количества в них жира. В отличие от других жиров молочный жир легче переваривается и усваивается, содержит незаменимые жирные кислоты и в большом количестве — жирорастворимые витамины, летучие жирные кислоты. Молочный жир образуется из углеводов корма, которые в желудочно-кишечном тракте подвергаются сложным изменениям. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженный вкус, аромат и консистенцию [157].
В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных — олеиновая. Жир в молоке находиться в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34 С) и усваивается на 96 % [91].
В состав молочного жира, являющегося сложным эфиром трехатомного спирта глицерина, входят триглицериды насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ [138, 155].
Обычное содержание жиров в молоке составляет от 2,8 до 6,0% и зависит от породы коров, уровня продуктивности, стадии лактации, от качества рациона и других факторов. Например, включение в состав рациона избыточного количества концентратов может снижать содержание жира в молоке до 2,0-2,5%. В норме в первые 60-80 дней после отела процент жира в молоке несколько снижается. Максимума жирность молока достигает к концу лактации [85].
Основным углеводом молока является лактоза, представленная разными формами [61], которая необходима в первые дни жизни для обеспечения нормальной работы почек, печени, сердца и обмена веществ новорожденных. Содержание лактозы в молоке от 4,5 до 5,2 %; оно зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного. Из физических свойств важным является растворимость лактозы, хотя она гораздо ниже растворимости свекличного сахара. При нагревании водных растворов лактозы до температуры 100 С происходит трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, сладость которой в 1,5-2 раза выше лактозы. Лактулоза широко применяется в производстве продуктов детского питания, она стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике. Продукты брожения молочного сахара имеют важное значение при производстве сыра и молочнокислых продуктов [67, 118].
Менее сладкая и хуже растворимая в воде, чем сахароза, лактоза под воздействием молочнокислых бактерий сбраживается до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей происходит распад лактозы до конечных продуктов, главным образом спирта и углекислого газа. Под воздействием лактозы, способствующей активизации жизнедеятельности бактерий, образующих молочную кислоту в толстом кишечнике угнетается развитие нежелательной микрофлоры [153].
Лактоза не обладает выраженными бифидогенными свойствами и поэтому не является регулятором микробиологических процессов [66] . Минеральные вещества, обуславливающие высокую пищевую и биологическую ценность молока, представлены в молоке в виде макро- и микроэлементов. Кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие элементы необходимы для нормального осуществления в организме основных жизненных процессов [2, 30, 67, 109].
Содержание многих макроэлементов в молоке относительно постоянно и меняется только при выраженном дефиците, причем снижение молочной продуктивности обычно обнаруживается значительно раньше, чем изменение концентрации минеральных веществ [81].
Микроэлементы входя в состав многих ферментов представляют собой жизненно необходимые вещества. Содержание микроэлементов не должно превышать допустимых значений [20, 32, 33, 104].
Концентрация микроэлементов невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I,Zn, Си) [153].
Содержание витаминов в молоке зависит от породы животных, состава рационов, стадии лактации, климатических и других условий. В 1 кг молока содержится 0,7-0,9 мг витамина В1, 0,9-2 мг витамина В2, 1,5-2 мг витамина В6, 9-20 мг витамина С, 3-4 мкг витамина К, 2-7 мкг витамина В12 [109].
Витамины, поступая в организм с пищей, не способны синтезироваться в организме человека. Даже в малых дозах они проявляют свое биологическое действие [71, 132].
Зеленков П.И. [61] утверждает, что быстрое изменение состава молока происходит при переходе животных на летнее кормление с высоким содержанием каротина в зеленых кормах. В зимнем молоке содержание витамина А не превышает 800-1000 МЕ/кг, а в молоке, получаемом летом, уровень этого витамина возрастает в 2-4 раза. В зимний период при отсутствии в рационе жвачных животных хорошего сена авитаминоз Е -явление не редкое
Характеристика микрофлоры сырого молока и источников бактериального обсеменения
В соответствии со схемой исследования контролировались и изучались молочная продуктивность коров; качественный состав и некоторые физико-химические показатели молока; микробиологический состав молока; технологические качества молока на его сыропригодность и для приготовления творога.
Индивидуальная молочная продуктивность коров учитывалась методом ежемесячных контрольных доений в течение всей лактации с последующим расчетом удоя за месяц и за лактацию.
В среднесуточных пробах сборного молока коров каждой группы в испытательной лаборатории по качеству молока РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева на приборе Bently-2000 определялось содержание жира, белка и сухого вещества. В этих же пробах по общепринятым методам оценивались физические свойства молока: кислотность в Т [37], плотность в "А [38].
Для изучения показателей, характеризующих микробиологический состав молока, среднегрупповые пробы сборного молока коров каждой подопытной группы подвергались бактериологическим методам исследования.
Отбор проб и микробиологические исследования сборного молока от каждой группы коровы осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока [44]. Методы микробиологического анализа. В стерильную посуду набирали молоко, после тщательного размешивания пробы отбирали его в стерильный стакан и закрывали стерильной крышкой, снабжали этикеткой, на которой указывали время взятия пробы и группу коров. Микробиологические исследования проводили не позднее 4 часов с момента отбора проб.
При микробиологическом анализе молока определяли общую численность бактерий (среда КМАФАнМ), бактерий групп кишечной палочки (среда Эндо), стафилококков (среда Стафилококкагар), дрожжей и плесневых грибов (среда Сабуро), энтерококков (среда Энтерококкагар).
Наличие микроорганизмов в сыром сборном молоке определяли чашечным стандартным методом. Предварительные пробы молока подвергались разведению в пробирках с 9 см3 стерильной воды. В первую очередь стерильной пипеткой вносили 1 см 3 молока. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивали содержимое пробирки (разведение 1:10). Этой же пипеткой из пробирки с разведением 1:10 отбирали 1 см3 жидкости и переносили во вторую пробирку с водой (разведение 1:100), затем продолжали последовательные десятикратные разведения (1:1000, 1:10 тыс., 1:100 тыс.. 1:1 млн.). Посев на питательные среды проводили из разведений 1:100, 1:10 тыс., ЫООтыс., 1:1 млн.
Приготовление питательных сред. В колбу достаточной вместимости помещали навеску сухой питательной среды для определения количества микроорганизмов. Масса навески среды - от 40 до 50 г (определялась инструкцией производителя). Навеску среды растворяли в определенном количестве (в соответствии с инструкцией) дистиллированной воды. Смесь перемешивали, нагревали до полного растворения среды. При наличии осадка фильтровали. Среду в колбе стерилизовали автоклавированием. Затем охлаждали до 45-50 С и разливали по 25 мл в стерильные чашки Петри, после застывания подсушивали в течение 45 минут.
Питательная среда КМАФАнМ предназначена для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определяющих общую бактериальную обсемененность молока в соответствии с ГОСТ Р 53430-2009. Определение КМАФАнМ в молоке проводилось из подготовленных заранее разведений. Из каждого полученного разведения делали посев на чашки Петри. Для этого стерильной пипеткой по 1 мл из каждого разведения молока, вносили в чашку Петри, распределяли пробу равномерно по чашке стерильным шпателем Дригальского и ставили чашки с посевами в термостат на 48 ч при температуре 32 С.
Одним из основных показателей санитарного состояния молока является наличие в нем бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Определение количества БГКП на питательной среде Эндо основано на способности БГКП давать рост и образовывать типичные красные колонии при температуре 37±1 С в течение 24 часов. Посев в чашки Петри проводили аналогично КМАФАнМ.
Определение стафилококков проводилось в соответствии с ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus». Для определения стафилококков в молоке использовали среду Стафилококкагар, предназначенную для выделения стафилококка из исследуемого материала. Среда представляет собой гигроскопичный мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета. Через 46-50 ч инкубации при температуре (37+1) С проводят учет результатов на наличие роста стафилококков. Стафилококк образуют непрозрачные, выпуклые, круглые, блестящие с ровными краями колонии. На среде угнетается рост большинства энтеробактерий, в случае роста протея отсутствует его роение.
Для культивирования и подсчета дрожжевых и плесневых грибов при контроле микробной загрязненности использовали питательную среду Сабуро, внешний вид которой бледно-желтого цвета различной интенсивности, без посторонних механических примесей. Ростовые свойства питательной среды: рост колоний грибов Candida отмечают через 48-96 ч, иногда через 6-8 суток - появляются гладкие, круглые, белые или кремовые сметанообразные колонии. Культивирование проводили в термостате при температуре 23,5±1,5 С. Размер колоний варьирует в зависимости от возраста и условий культивирования.
Питательная среда Энтерококкагар предназначена для выделения энтерококков из исследуемого материала и представляет собой гигроскопичный мелкодисперсный порошок кремового цвета.
Подсчет количества колоний в чашках Петри проводили со дна чашки в проходящем свете, пользуясь чернилами по стеклу. Подсчитывали колонии в каждой чашке и вычисляли среднеарифметическое число. Полученные в результате проведенных исследований данные, обрабатывались биометрически с применением вариационно-статистического анализа [103].
Физико-химические показатели молока
Хотя самая высокая бактериальная обсемененность имела место в молоке коров осеннего отела, а наименьшая в молоке коров зимнего отела при промежуточном положении коров весеннего и летнего отелов, сезон отела не оказывал влияние на динамику изменения общего количества бактерий в молоке. Более четко выражена тенденция изменения их количества в разные периоды года. У коров всех групп наиболее высокое содержание КМАФАнМ наблюдалось в молоке зимнего периода (78x103 105x103), снижаясь в весенний (55x103 - 85x103) и осенний (45x103 - 92x103) периоды и минимальным оно было в молоке коров летнего периода (15x103 -ЗЗхЮ3).
Сырое коровье молоко содержит различные микроорганизмы, так как в момент выхода из вымени оно может иметь в своем составе определенное количество микробов.
Большое количество микробов содержится в сосковом канале, молочной цистерне и меньше всего в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов, под действием бактерицидных веществ погибает, сохраняются более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук и одежды работников фермы, посуды и другого инвентаря. Источниками обсеменения молока бактериями групп кишечной палочки также служит навоз, пыль от подстилки.
Группа патогенных для человека бактерий представляет наибольшую эпидемиологическую опасность, поэтому было проведено определение бактерий групп кишечной палочки в сборном сыром молоке.
Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) наблюдается во всех молочных продуктах (за исключением стерилизованных). БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, поэтому выбор для оценки санитарного состояния пищевых продуктов БГКП не случаен. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям: эти микроорганизмы должны являться представителями нормальной микрофлоры организма, в нем развиваться и размножаться; они должны в больших количествах выделяться из организма; сохраняя длительное время свою жизнеспособность, они не должны размножаться в окружающей среде; определение этих микроорганизмов должно осуществляться простыми методами.
В нормативных документах (государственных, отраслевых стандартах, технических условиях, требованиях СанПиНа) обычно указывается количество продукта, в котором БГКП не допускаются. При высоком уровне загрязнения продукта БГКП возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Все бактерии этой группы дают рост на питательной среде Эндо, ферментируют глюкозу и лактозу с образованием кислоты, газа и альдегида при 35-37С за 24-48 ч и не обладают оксидазной активностью (по ГОСТ Р 53430-2009). При постановке такой пробы высеянные микробы будут называться колиформными [55].
Обнаружение бактерий групп кишечной палочки в молоке говорит о свежем фекальном загрязнении, в соответствии с техническим регламентом имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.
Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75 С). При 60 С кишечная палочка погибает через 15 минут. Для точного установления наличия кишечной палочки делали посев на среду Эндо. Полученные результаты оценки содержания БГКП представлены в таблице 14. В молоке коров всех групп в начальный период лактации, вне зависимости от того, на какой сезон года он приходиться, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют, что может объясняться особенностями молокообразования и свойств молока в первые месяцы лактации. Также они отсутствуют в молоке летнего периода, сопровождавшегося лучшими по сравнению с другими периодами условиями внешней среды, гигиеной кормления и содержания.
Наибольшее количество БГКП содержалось в молоке зимнего периода. Это связано с тем, что обсемененность молока могла произойти из-за влияния внешних факторов (раздача кормов, микроклимат помещения, чистота воздуха и др.), что сказалось на гигиенических условиях выполнения технологических операций производства молока (доение и др.).
Отрицательное влияние на молоко оказывает заболевания животных, наибольшее значение среди которых имеет мастит коров, сопровождающийся воспалительными процессами в молочной железе, вызываемыми чаще всего Staphylococcus aureus.
Это обуславливается в первую очередь биологическими особенностями данного микроорганизма. Коагулазоположительные стафилококки практически постоянно присутствуют в молоке, являясь нормальной микрофлорой вымени [77]. Но их количество резко возрастает в молоке коров, больных маститом.
Во внешней среде (пол, подстилка, пастбища, инвентарь) стафилококк относительно устойчив и способен сохранять свою патогенность до 60-100 суток. При нагревании до 75С он погибает за 20-25 мин. Малое их количество в пастеризованном молоке не всегда является достаточной гарантией его безопасности, так как выделяемые стафилококками токсины не уничтожаются в процессе пастеризации.
Бактерии быстро вырабатывают устойчивость к антимикробным препаратам. Staphylococcus aureus обладает гемолитическими и дерматонекротическими свойствами, коагулирует плазму и образует энтеротоксины. Вымя больных коров является резервуаром энтеротоксигенпых культур этого микроорганизма, которые при попадании в молоко вызывают тяжелые пищевые отравления людей.
При микробиологическом методе исследования определение стафилококков проводили высевом продукта на среды Стафилококкагар и ГРМ № 1. Результаты исследования приведены в таблице № 15.
Использование молока коров разных сезонов отела для переработки на молочные продукты сыропригодность молока
Творог является ценным кисломолочным продуктом, что и определяется высоким содержанием в нем белка, всех незаменимых аминокислот. Наличие в твороге минеральных веществ, в особенности таких важных, как Са, Р и Mg, молочной кислоты и других полезных веществ определяет его высокую биологическую ценность.
По физико-химическим показателям жирный творог должен отвечать следующим нормам: содержание жира - 19,0; 20,0; 23,0%; массовая доля белка - не менее 14%; массовая доля влаги - не более 60-65%; кислотность - от 170 до 210 Т. По органолептическим свойствам творог должен соответствовать нижеперечисленным требованиям: внешний вид и консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; вкус и запах - чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» предусматривает диапазон массовой доли жира в творожных продуктах 0,1 -35,0%; белка - не менее 8,0%; СОМО - не менее 13,5 %.
По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 [115], СанПин 2.3.2.1280 [116] приведенным в табл. 24. Таблица 24 Требования к микробиологическим показателям творога Наименование продукта Масса продукта (г), в которой не допускаются Количествомолочнокислыхмикроорганизмов,КОЕ/г, не менее БГКП (колиформы) S. aures Патогенные,в том числесальмонеллы Дрожжи иплесни,КОЕ/г, неболее Творог со сроком годности не более 72 ч 0,001 0,1 25,0 - 1х106 Творог со сроком годности более 72 ч, в.ч. замороженный 0,001 0,1 25,0 Дрожжи -100,плесени -50 1хЮ6
В проведенном нами исследовании для выработки творога использовалось по 5 литров молока коров каждой группы, качество которого представлено в таблице 20.
Кислотность полученного творога из молока коров всех групп соответствовала нормативам (табл.25) и изменялась в соответствии с влажностью творога: чем выше была влажность творога, тем выше была и его кислотность. Наивысшая влажность и, соответственно, кислотность установлена у коров II (весенний отел) и III (летний отел) групп. Таблица 25 Показатели творога Показатель Группа коров I II III IV Содержание в: влага, % 68 73,8 72 70,5 жир, % 28 21 20,5 22 Кислотность, Т 172 193 189 182 Значительные различия обнаружены по содержанию жира в твороге. При близких его показателях во II и III группе, наивысшее содержание жира было в твороге из молока коров I группы.
Одним из важнейших показателей, характеризующих особенности использования молока коров разных групп для производства творога, является расход молока на выработку I кг творога (табл. 26).
Расход молока на производство 1 кг творога, кг 6,45 5,52 5,81 6,07 Расход молока на производство 1 кг творога варьировал от 5,52 кг во II группе (весенний отел) до 6,45 кг в I группе (зимний отел). Если сопоставить этот показатель в разных группах коров с минимальным показателем II группы (5,52 кг), то в III группе (летний отел) затраты были выше на 5,2 %, в IV группе (осенний отел) - на 10% и в I группе (зимний отел), где он казался максимальным, - на 16,8%.
По органолептическим качествам каких-либо заметных различий творога, выработанного из молока коров разных групп, не выявлено (табл. 27) и они соответствовало установленным требованиям. Таблица 27
Органолептическая характеристика творога Группы Внешний вид и консистенция Цвет Вкус и запах I Мягкая мажущая консистенция, чуть рассыпчатая Кремовый, с неровной поверхностью Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов II Мягкая мажущая консистенция, с наличием частиц молочного белка Белый, равномерный по всей массе Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов III Мягкая рассыпчатая консистенция, без ощутимых частиц молочного белка Белый, равномерный по всей массе Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов IV Мягкая мажущая консистенция, чуть рассыпчатая Белый, равномерный по всей массе Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Проведенный анализ свидетельствует о наличии сезонных различий в качестве творога, полученного из молока коров разных групп. С учетом результатов органолептической оценки и расхода молока на выработку 1 кг творога некоторое превосходство оказалось на стороне продукта, выработанного из молока коров III группы (летний отел) и II группы (весенний отел).
Для оценки экономической эффективности, результаты которой приведены в таблице 28, использовали данные финансовой службы хозяйства о величине затрат на производство молока в разные периоды года.
Как видно из приведенных в данной таблице сведений, себестоимость 1 кг молока коров подопытных групп различалась: если за 100 % принять себестоимость молока коров зимнего отела (I группа), то во II группе (весенний отел) она составила 102,8 %, в III (летний отел) - 108,3 %, в IV (осенний отел) —111,1 %. Таблица 28
Наблюдаемые различия являются следствием разной продолжительности в структуре лактации зимнего, ранневесеннего, и позднеосеннего периодов, связанных с большими затратами на содержание и уход за коровами. Например, если в I группе коров (зимний отел) из 10 месяцев лактации на эти периоды, приходилось - 4 месяца, то в III (летний отел) и IV (осенний отел) группах 6-7 месяцев, что сказалось на росте затрат и, соответственно, себестоимости молока.
Наблюдались различия и в реализационной цене молока, что определялось как составом молока коров разных групп, так и сезонными изменением закупочных цен на молоко. В год исследования средняя закупочная цена 1 кг молока в зимний период составила 17,03 руб., в весенний период - 16,29 руб., в летний период - 14,28 руб. и в осенний период - 15,54 руб.
Взаимосоотношение этих двух показателей (себестоимости и реализационной цены) повлияло на размер выручки и на рентабельность производства молока. Меньшая выручка от реализации молока была получена в III группе (на 16,1 % по сравнению с I группой и на 13,0 % - со II группой). Наименьшая выручка от реализации молока получена в IV группе (на 29,2 % и на 26,4 % по сравнению с I и II группами). Таким образом, при более высоком доходе и выручке от реализации молока коров I и II групп рентабельность производства молока в этих группах составила соответственно 64,5 % и 54,6 %, по сравнению с 46,1 % и 39,2 % в III и IV группах. Принимая во внимание то, что реализационная цена молока тесно связанна с содержанием в нем основных питательных веществ, была проведена сравнительная оценка с учетом количества сухого вещества, содержащегося в молоке разных групп. Сопоставление по этому показателю коров разных групп дало аналогичные с вышеизложенными результаты. Предпочтение по величине выручки, полученной от реализации молока, пересчитанного на сухое вещество, также осталось на стороне коров I и II групп, а уровень рентабельности во всех группах совпал с установленным при расчете на цельное молоко.
