Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 8
2.1. Основные причины нестабильности белых вин . 8
2.2. Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин 10
2.3. Переработка винограда "по белому" способу 13
2.3.1. Технологические приемы интенсификации суслоот-деления 13
2.3.2. Извлечение сусла 17
2.4. Оценка качества сусла 22
2.5. Технологические требования к белым столовым и шампанским виноматериалам 26
2.6. Задачи исследований 27
3. Экспериментальная часть 29
3.1. Методика исследований 29
3.1.1. Объекты и материалы исследований . 29
3.1.2. Методика проведения экспериментальных работ . 29
3.1.3. Модификация метода определения лейкоантоцианов 34
3.1.4. Методы анализов 39
3.2. Математическая обработка экспериментальных данных . 41
3.3. Определение кратности опытов .;... 43
4. Исследование влияния технологических приемов переработки винограда на качество сусла белых столовых и шампанских виноматериалов 48
4.1. Зависимость качества сусла и виноматериалов от способов переработки винограда . 48
4.2. Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу 67
4.3. Воздействие оборудования по суслоотделению на качество сусла и виноматериалов 71
5. Разработка технологических требований к суслу, белым столовым, шампанским виноматерйалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлений шампанских виноматериалов 88
5.1. Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов 88
5.2. Технологические требования к суслу 92
5.3. Технологические требования к виноматериалам 95
5.4. Технологические требования к оборудованию ... 99
5.5. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов 102
6. Выводы и рекомевдаций производству 104
7. Список использованной литературы 106
8. Приложения 122
- Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин
- Методика проведения экспериментальных работ
- Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу
- Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов
Введение к работе
В принятых на ХХУІ съезде КПСС "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года" предусмотрено осуществление программы повышения народного благосостояния на базе дальнейшего роста эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда и повышения качества продукции /I/.
Внедрение высокопроизводительных поточных линий переработки винограда в отечественное виноделие позволили за последние годы резко увеличить производство вин. Однако, как показали итоги международных конкурсов последних лет, наши столовые вина в большинстве случаев уступают по качеству лучшим зарубежным образцам. Они характеризуются низкой экстрактивностью, повышенной кислотностью и излишней окисленностью /32/. Наряду с качеством исходного винограда, важным фактором, влияющим на качество отечественных белых столовых и шампанских вин, является невысокое качество виноматериалов, получаемых с использованием современных высокопроизводительных поточных линий переработки винограда.
В то же время отсутствие научно обоснованных критериев оценки качества сусла не позволяет выбрать оптимальный способ переработки винограда, тормозит создание принципиально нового оборудования для отделения сусла.
Таким образом, определение критериев достоверной оценки качества сусла, выбор на этой основе оптимального способа переработки винограда и разработка технологических требований к белым столовым и шампанским виноматериалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлении шампанских виноматериалов, является актуальной задачей современного виноделия.
Исходя из этого, целью нашей работы являлось: определение объективных критериев оценки качества сусла для приготовления белых столовых, шампанских виноматериалов, усовершенствование технологии их производства и создание научно обоснованных требований к виноматериалам и к технологическому оборудованию по извлечению сусла для приготовления шампанских виноматериалов.
Научная новизна работы состоит в том, что разработаны требования к суслу и шампанским виноматериалам, которые позволили обосновать задание на создание нового ленточного пресса. Впервые в СССР показана возможность улучшения процесса суслоотделения при переработке мезги без гребней на современных высокопроизводительных линиях переработки винограда с помощью дренирующих материалов» Впервые показано, что соотношение олигомерных форм лейкоантоцианов сусла и общей суммы его фенольних соединений характеризует степень окисляемости фенольных соединений белых столовых, шампанских виноматериалов и является показателем оценки качества сусла. Доказано, что уменьшение величины этого показателя на стадии сусло-виномате-риал представляет собой степень окисленности фенольных соединений виноматериала. Разработаны требования на принципиально новый тип пресса. Оформлена заявка на авторское свидетельство СССР.
Практическая значимость. Научно подтверждена целесообразность технологии переработки винограда без отделения гребней для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Проведены технологические испытания и рекомендована к серийному производству автоматизированная поточная линия переработки винограда Б2-ВПЛ-І00, производительностью 100 т/ч, с использованием этой технологии. По результатам испытаний ленточного пресса даны эмпирические зависимости для расчета основных технических и технологических параметров работы при проектировании аналогичных прессов в СССР. Разработаны и выданы Минлегпищемашу заявки с исходными требованиями на разра ботку и освоение ленточного пресса, производительностью 20 т/ч. Даны технологические требования к суслу, виноматериалам и оборудованию для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Впервые в СССР подобран, испытан и рекомендован отечественный дренирующий материал, который позволяет увеличить выход осветленного сусла на 1,0-1,5 дал/т.
На основании проведенных исследований рекомендована аппаратур-но-технологическая схема переработки винограда на шампанские вино-материалы.
Объем внедрения в 1982-1983 гг. составил около 15 тыс.тонн переработанного винограда.
На защиту выносятся следующие основные положения:
Зависимость качества сусла, виноматериалов для приготовления белых столовых и шампанских вин от способов переработки винограда и режимов извлечения сусла.
Интенсификация процесса суслоотделения "по-белому" способу с помощью дренирующих материалов.
Степень окисления фенольных соединений белых столовых и шампанских виноматериалов в зависимости от способов переработки винограда и извлечения сусла Технологические требования к суслу, виноматериалам для приготовления белых столовых и шампанских вин, а также к оборудованию для извлечения сусла, при приготовлении шампанских виноматериалов.
Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов.
Экспериментальная часть работы выполнена лично автором во Всесоюзном ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства "Магарач" в период с 1981 по годы. Производственные испытания проведены на предприятиях Азербгосвино (винзавод совхоза им.ХХП партсъезда Мардакертского района, Шамхорский коньячный завод).
Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин
Основополагающим условием приготовления высококачественных вин является переработка кондиционного винограда, не пораженного болезнями. Кроме того, не всякий сорт способен давать вина высокого качества. Например, стабильные белые столовые вина получают в различных винодельческих районах страны из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Пино; напротив вина, приготовленные из винограда сортов Баян-ширей, Ркацители и некоторых других в большей части склонны к окислению.
Известны многочисленные работы отечественных и зарубежных исследователей, в которых показано влияние агротехнических и эколого-географических факторов выращиваемого винограда на качество вина. Последние работы, посвященные этому вопросу, еще раз показывают многообразие и сложность учета различных факторов для улучшения качества винограда и вина /21, 24, 68, 94, 106, 139, 164, 174, 175/.
Некоторые ученые считают, что сорта с повышенным содержанием фенольных соединений нежелательно использовать для приготовления белых столовых вин. В частности, Ольм предлагает для этой цели селекционировать новые сорта с низкой концентрацией фенольных соединений, значения рН и высокой кислотностью /143/.
Однако известно, что хотя виноград сорта Баян-ширей и отличается низким содержанием фенольных соединений, получаемые из него вина имеют повышенную склонность к окислению.
Общее количество фенольных соединений можно снизить увеличением нагрузки на куст. Однако, как показали исследования, проведенные Тагиевым и сотр. /95/, в этом случае ухудшается качество вина, что подтверждается данными других авторов /79,112/.
По мнению Орешкиной. и Новиковой /71/, одной из причин повышенной склонности к окислению виноматериалов, приготовленных из сорта Ркацители, по сравнению с другими сортами (Рислинг,Совинь-ощ Траминер, Пино черный) является не столько повышенное содержание общих фенольных соединений, сколько концентрация лейкоантоциа-нов и некоторых полимерных флаваноидов.
На стадии переработки винограда основную роль в окислении фенольных соединений играют окислительные ферменты, активность которых по имеющимся данным /96,139/являетея биологическим признаком каждого сорта, зависящим от условий выращивания и состояния самого винограда.
Сейдер и Датунашвили отмечают высокую активность окислительных ферментов у легкоокисляемых сортов винограда /90/.
Необходимо отметить важное значение выбора времени сбора винограда, так как накопление Сахаров, кислот, фенольных соединений, ароматических и других веществ сильно варьирует по мере его созревания. Известно, что как низкая, так и высокая сахаристость не дает возможности приготовить хорошее столовое сухое вино. В первом случае вино получается с резкой кислотностью, малоспиртуозное, негармоничное, с низким экстрактом. Во втором случае, вино получается с высоким содержанием спирта, тяжелое и плоское.
На основании проведенных исследований Амерайн /112/ пришел к выводу о том, что в процессе созревания винограда содержание фенольных соединений и особенно лейкоантоцианов в ягоде вначале возрастает (в августе-сентябре), после чего следует снижение их концентрации, и в дальнейшем снова увеличение. В октябре месяце содержа 12 ниє этих компонентов снижается на 30-50% в зависимости от сорта.
Активность окислительных ферментов к моменту физиологической зрелости винограда снижается /90/.
Вина из винограда раннего сбора, как указывает Бертран /117/, содержат максимум летучих веществ, отрицательно влияющих на качество. Поэтому сбор винограда необходимо проводить при его технологической зрелости, обеспечивающей возможность получения виноматериалов высокого качества /119/. Согласно имеющимся данным /8/, соотношение между содержанием сахара и величиной титруемой кислотности, которое носит название глюкоацидометрического показателя, позволяет более объективно оценить качебтво винограда и направлять его на выработку того""или иного типа вина. По данным автора, величина этого показателя для сортов винограда столового направления составляет 25; для шампанского виноматериала - 20. По мнению Риберо-Гайо-на Ж. и др. /78/, этот показатель не может быть объективным критерием оценки качества винограда.
Собирать виноград для приготовления высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуется вручную, в тару с защитными покрытиями. Машинная уборка приводит к обогащению сусла фенольними, азотистыми, белковыми соединениями и окислительными ферментами /3,14,150/.
Таким образом, сведения об ответственности тех или иных соединений винограда за качество получаемого сусла и последующих виноматериалов разрозненны и даже противоречивы. Практически отсутствуют исследования по выявлению динамики фенольных соединений винограда различных сортов в зависимости от способов его переработки и получения сусла. Выбор наиболее оптимальных сортов винограда для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов на сегодняшний день научно не обоснован. Поэтому исследование перехо-да составных частей винограда в сусло и изучение дальнейшей их ди ІЗ намики в процессе формирования вина является необходимым условием для научного обоснования выбора тех или иных сортов винограда, условий его выращивания и переработки с целью получения высококачественных белых столовых вин.
Методика проведения экспериментальных работ
Для решения поставленных задач, исследования проводили на винзаводе совхоза им.ХХП партсъезда Мардакертского района и на Шамхорском коньячном заводе Азербайджанской ССР, в лабораторных условиях - во ВНИИВиВ "Магарач". В процессе исследования влияния способов переработки винограда и режимов извлечения сусла на качество сусла и в последующем -виноматериалов и вин, опыты проводили на модельном технологическом оборудовании. Отбирали около 200 кг винограда каждого сорта одинаковой степени технологической зрелости; пробу винограда в количестве около I кг использовали для определения кондиций и технологического запаса исходных компонентов сырья. Для проведения технологических опытов во всех случаях применяли пробу массой не менее 10 кг. Опытные навески винограда взвешивали на весах марки РП-І50-Ш-ІЗ, с допустимой погрешностью +0,1% и пределом взвешивания до 150 кг.
По второй схеме, после дробления винограда на дробилке, мезгу количественно переносили в пресс и извлекали сусло.
При переработке винограда по третьей схеме, отделяли вручную гребни, дробили ягоды на валковой дробилке, при той же частоте вращения, что и во второй схеме. Мезгу количественно переносили в пресс и извлекали сусло.
Давление прессования регулировали с помощью гидравлического домкрата и рычажного механизма, продолжительность прессования контролировали секундомером С-1-2а, выход сусла - мерными цилиндрами 2-го класса точности. Предварительными опытами определяли режимы извлечения сусла при различных способах переработки каждого сорта винограда. При этом моделировали выход первой фракции на уровне 35 дал/т, второй - от 35 до 50 дал/т и третьей - от 50 до 60 дал/т. После извлечения сусла каждой фракции прессуемую массу тщательно перемешивали и извлекали последующую. При этом продолжительность прессования одноименных, в соответствии с приведенными схемами, фракций была одинакова. Отделенное сусло собирали в мерные стеклянные баллоны. Из каждой фракции отбирали пробы для проведения анализов; в остаток вносили диоксид серы из расчета 75 мг/л.
После 18-часового отстаивания, осветленное сусло снимали с осадка, задавали разводку ЧДК и осуществляли брожение при температуре Ї4-І8С. Сухосброженные виноматериалы снимали с осадка,разли-вали в бутылки, укупоривали их корковыми пробками и хранили при температуре 5-ЮС.
В процессе исследований, проводимых на, корзиночном прессе, изучалось влияние способов переработки винограда на качество сусла и шампанских виноматериалов. Опыты осуществляли по вышеприведенной методике, с той разницей, что общий выход свежеотжатого сусла ограничивали 50-ю дал/т.
Пробы сусла, полученного по трем вариантам экспериментов,консервировали фтористым натрием, разливали в бутылки емкостью 0,75 л и использовали для проведения дополнительных исследований.
В производственных условиях опыты по влиянию способов переработки винограда на качество извлекаемого сусла и последующих виноматериалов проводили на поточных линиях переработки винограда ВШІ-20К и Б2-ВПЛ-І00, по следующим схемам: а) бункер-питатель - ВДГ-20 с отделением гребней - ВССШ-20Д; б) бункер-питатель - ВДГ-20 без отделения гребней - ВССІЇЇ-20Д; в) бункер-питатель - Б2-ВДВ-І00 без отделения гребней ВСШ-100. Из каждой опытной партии винограда в четырех точках транспортной емкости отбирали среднюю пробу в количестве 3 кг, для определения кондиций исходного сырья.
Количество переработанного винограда определяли на автовесах марки РС-10ц-13а с точностью +10 кг. Объем полученного сусла определяли по емкостям, предварительно тарированным с помощью мерника 2-го класса точности.
В процессе переработки опытной партии винограда на поточных линиях, сусло из-под стекателей отбирали в 10-литровые баллоны, откуда после тщательного перемешивания всей массы отбирали пробу на аналитические работы. Из оставшейся части сусла готовили вино-материалы; дозу вводимого в сусло сернистого ангидрида устанавливали на уровне 100 мг/л. Пробы сусла производственных вариантов для последующих анализов его состава также консервировали.
С целью исследования влияния различных способов получения сусла в непрерывном потоке на его качество получаемых виноматери-алов и вин, осуществляли опыты с применением модельного ленточного и шнекового прессов, а также промышленных образцов: ленточного пресса Нольм фирмы Сернаджиотто (Италия) и шнекового стекателя ВССШ-20Д. В случае использования модельного ленточного пресса виноград- в количестве 100 кг прессовали целыми гроздями, при скорости движения прижимных лент I м/мин. Процесс прессования продолжался в течение 2 мин.Давление в конечной фазе прессования регулировали посредством рычажного механизма. Предварительно (в трех повторностях) определяли режим прессования, обеспечивающий выход сусла 50 дал/т из одного сорта и одной и той же партии винограда. Контролем служило сусло, полученное прессованием целых гроздей на модельном шнековом прессе при том же выходе.
Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу
Проведенные исследования показали, что переработка мезги с гребнями обеспечивает улучшение качества сусла за счет дренирующих свойств гребней. Однако, основную массу винограда в нашей стране перерабатывают путем отделения гребней. Улучшение качества сусла, получаемого таким способом является актуальной задачей отечественного виноделия»
Одним из путей улучшения качества сусла, извлекаемого при переработке мезги без гребней, является использование инертных дренирующих материалов. В нашей стране работы по применению дренирующих материалов полимерной природы для интенсификации сокоотделения и улучшения качества сусла не проводились. С целью организации выпуска и применения в виноделии отечественного дренирующего материала полимерной природы совместно с Новополоцким отделением НПО "Пластполимер" проведены соответствующие исследования. Как показали химический анализ "Дренопора" - тонковолокнистого материала итальянской фирмы "Химипердомини", он состоит из полиэтилена высокой плотности и каолина, в соотношении 4:1. Исходя из этого, был сделан вывод о возможности использования для интенсификации сокоотделения и улучшения качества сусла полиэтиленовой стружки с размерами частиц 50-400 мкм, являющейся отходом при производстве полиэтилена высокой плотности.
Анализ полученных данных показывает, что добавление полиэтиленовых стружек в мезгу без гребней способствует получению сусла с низким содержанием взвешенных частиц, фенольных соединений, белка и минимальными значениями оптической плотности при 420 нм.
Оптимальной дозой дренирующего материала оказалась величина, равная 1,0. Дальнейшее увеличение дозы неэффективно, поскольку значения почти всех показателей остаются на уровне избранного варианта. Для определения эффективности предлагаемого дренирующего материала, проведены его сравнительные испытания с "Дренопором". Контролем служило сусло, полученное прессованием мезги без гребней, Опыты проводились на модельном корзиночном прессе при одинаковых дозах дренирующих материалов и при одинаковых давлениях прессования.
Из табл.4.2,4 следует, что виноматериалы, приготовленные с использованием дренирующих материалов, содержат меньше метанола, что может объясняться меньшим разрушением клеточных структур ягод в процессе прессования мезги и соответственно замедленным переходом из этих структур в сусло пектолитических ферментов. Дегустационная оценка опытных виноматериалов несколько превышала контроль,
Производственная проверка эффективности применения дренирующего материала - полиэтиленовых стружек для улучшения качества сусла, проведена на поточной линии переработки винограда ВШІ-20К С отделением гребней. В опытах применяли виноград сортов Рислинг, Пино белый и Ркацители.
Результаты производственных испытаний (Приложение 7) показали, что применение опытного дренирующего материала способствует снижению в сусле содержания взвесей на 20-26% (стекатель ВССШ-20Д) и на 10-13% (дожимочный пресс ТЇ-ВП0-20А). Можно предположить, что вводимый дренирующий материал адсорбирует твердые частицы, содержащиеся в сусле; в результате образуется новая дренажная структура и: уменьшается переход взвесей в сусло. Кроме того, полиэтиленовая стружка создает дополнительную дренажную "сеть" в камере прессования, что улучшает условия суслоотделения. За счет низкого содер жания взвесей и дополнительного дренажа выход первой фракции сусла увеличивается на 0,8-1,0 дал/т, а прессовых - на 0,4-0,5 дал/т.
Экономическая эффективность от использования дренирующего материала - полиэтиленовых стружек, создаваемая за счет увеличения выхода более качественного сусла, в зависимости от сорта винограда, составляет около 8 руб. на одну тонну винограда (Приложение 8). На основании проведенных исследований можно констатировать, что использование дренажного материала - полиэтиленовых стружек является эффективным способом улучшения качества сусла и виноматериалов при переработке мезги без гребней "по белому" способу.
Качество сусла и полученных из неге виноматериалов зависит не только от винограда, но и от вида оборудования для его переработки. Основное технологическое требование, предъявляемое к оборудованию для извлечения сусла при приготовлении белых столовых и шампанских виноматериалов - минимальное разрушение клеточных струк 72 тур виноградной ягоды при одновременном обеспечении необходимого выхода жидкой фракции. Данному требованию наиболее отвечают конструкции ленточных прессов, поскольку в них в процессе извлечения сусла перетирание прессуемой массы отсутствует. За рубежом такие прессы находят все большее применение.
С целью установления возможности качественной переработки винограда на ленточных прессах, в сезон виноделия 1981 года на винзаведе им.ХХП партсъезда Мардакертского района Азербайджанской ССР проведены эксперименты по отделению сусла из целых гроздей винограда на модели ленточного пресса. Для исследований использовали виноград сорта Баян-ширей, сахаристостью 17-18 г/100 мл и титруемой кислотностью 5,9-6,0 г/л. Контролем служило сусло, полученное на модельном шнековом прессе. Следует отметить, что при выбранном выходе сусла (50 дал/т) часть ягод в обоих вариантах оставалась нераздавленной.
Как видно из приведенных данных (табл.4.3.1), су с дополученное на модельном ленточном прессе, содержит взвесей на Zl% меньше, чем на модельном шнековом прессе. По остальным химическим показателям существенной разницы не обнаружено.
Химический состав приготовленных из полученного сусла винома-териалов представлен в табл.4.3.2. Из данных таблицы следует,что виноматериал, приготовленный из сусла со шнекового пресса, отличается повышенным содержанием азотистых веществ, лейкоантоцианов,мономерных форм фенольных соединений, источником которых могут служить избыточные количества взвесей. Дегустационная оценка данного образца была на 0,11 балла ниже, чем у виноматериала соответствующего варианту использования ленточного пресса.
На основании проведенных исследований сделан вывод о целесообразности извлечения сусла на ленточном прессе прессованием дробленого винограда. Виноматериалы, полученные по данному варианту, выше по качеству, чем приготовленные из сусла со шнекового пресса.
Для получения массива данных, более достоверно характеризующего качество сусла и виноматериалов, приготовляемых с использованием ленточных прессов, в сезон виноделия 1982-1983 гг. на Шам-хорском коньячном заводе Азербайджанской ССР проведены технико-технологические испытания ленточного пресса "Нольм" итальянской фирмы "Сернаджиотто". По данным фирмы, этот пресс позволяет получить сусло и виноматериалы с низким содержанием катехинов и лейко-антоцианов /152/. Пресс испытывался в составе линии переработки винограда ВШІ-20К (рис.4.3.1).
Принцип работы пресса "Нольм" состоит в том, что сусло извлекается из мезги за счет сближения двух перфорированных бесконечных лент. При этом, по мере движения эластичных лент по прижимным роликам, происходит образование дополнительных дренажных канавок, облегчающих отекание сусла. Прессование в тонком слое позволяет. пользоваться сравнительно низкими удельными давлениями при той же производительности, что и в случае применения корзиночного пресса. Непрерывный характер работы ленточных прессов говорит о перспективности их применения, так как позволяет организовать поточное производство и автоматизировать эту технологическую операцию.
Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов
Проведенное сравнительное исследование способов переработки винограда и получения сусла показало, что основную массу фенольных соединений свежеотжатого "по-белому" способу сусла составляют олигомерные формы леикоантоцианов, содержание которых в зависимости от сорта винограда, способа его переработки и получения сусла доходит до 71% от общей суммы, В процессе извлечения сусла и приготовления виноматериалов до 89% леикоантоцианов подвергается окислительной полимеризации, тогда как мономерные формы фенольных соединений остаются практически незатронутыми. В результате существенного снижения концентрации леикоантоцианов на стадии приготовления виноматериалов в дальнейшие реакции окисления включаются мономерные формы фенольных соединений и этот процесс наиболее присущ выдержке виноматериалов, что подтверждается данными,полученными в результате термостатирования виноматериалов при температуре 45С в течение 7 суток (табл.5.1.1) и анализа вин -3-х летней выдержке .
Таким образом, олигомерные формы леикоантоцианов являются наиболее лабильными фенольними соединениями, выполняющими "защитные" функции по отношению к мономерным формам фенольных соединений. Так, несмотря на минимальную концентрацию фенольных веществ, в том числе лейкоанто-цианов в сусле, полученном прессованием мезги без гребней, значение оптической плотности при 420 нм соответствующего ему виномате-риала практически не отличалось от такого же показателя для вино-материалов из сусла, . полученного на модельном корзиночном прессе. Следует отметить, что в число фенольных соединений сусла и вин,наряду с лабильными формами, входят вещества, обладающие антиокси 90 датными свойствами /18/. Исходя из этого, степень окисления фенольных соединений виноматериалов более тесно связана с содержанием в свежеотжатом сусле леикоантоцианов и обратно пропорциональна общему содержанию в сусле фенольных соединений.
Как видно из данных, в зависимости от способа переработки винограда и получения сусла, процентное содержание леикоантоцианов сусла от общей суммы его фенольных соединений составляет 51-71%. Значение этого показателя наибольшее при извлечении сусла из винограда сорта Ркацители на стекателе ВССШ-20Д, а наименьшее - для сусла _из винограда сорта Рислинг при его извлечении на ленточном прессе. На стадии приготовления виноматериалов происходит интенсивное уменьшение показателя —-— х 100, причем по всем первым трем вариантам - почти на одну и ту же величину. Таким образом, степень окисленности фенольных соединений виноматериалов, соответствующих переработке винограда на модельном корзиночном прессе не зависит от способов переработки винограда при условии одинакового выхода сусла (50 дал/т).
По всем вариантам опытов видно, что при переработке винограда сорта Ркацители значение показателя Д --—#100 на 14-33% больше, чем для сорта Рислинг. Этим можно объяснить более высокую окисленность виноматериалов, приготовленных из винограда сорта Ркацители. Анализ значений показателя Д —-— 100 позволяет также Ф-Ч сделать вывод, что виноматериалы из сусла, полученного на ленточ 92 ном прессе, по степени окисленности фенольных соединений идентичны виноматериалам, полученным с использованием корзиночного пресса. Подводя итог проведенным исследованиям, необходимо сделать следующие выводы.
Процентное содержание олигомерных форм лейкоантоцианов сусла от общей суммы фенольных соединений характеризует возможную степень окисляемости фенольных соединений получаемого виномате-риала и является одним из важнейших показателей оценки качества свежеотжатого сусла. Величина этого показателя зависит от сорта винограда, способа его переработки и отделения сусла. Уменьшение процентной:доли лейкоантоцианов от общей суммы фенольных соединений на стадии свежеотжатое сусло - виноматериал представляет собой степень окисленности фенольных соединений полученного винома-териала. Таким образом, снижение показателя - —х 100 путем подбора Ф-Ч соответствующих сортов винограда с низким технологическим запасом лейкоантоцианов, соблюдение надлежащих агротехнических, эколого-географических факторов и сведение до минимума степени разрушенности клеточных структур виноградной ягоды при переработке винограда являются важнейшими рычагами улучшения качества белых столовых и шампанских виноматериалов.
